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Backofen für Brot mit Dampf

Alle Fragen und Erfahrungen mit einem Elektroherd, Manz Backofen,
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Backofen für Brot mit Dampf

Beitragvon magura » Mo 20. Apr 2020, 21:47

Hallo zusammen,

Ich backe seid einiger Zeit Brot. Jedoch gelingt das Schwaden eigentlich nie, man sieht absolut nix...in nem Video von Lutz ist von innen die Tür beschlagen. Zudem kam es nun schon mehrfach vor, das der Ofen nicht aufheizte, erst nach nochmaligem Einschalten.

Könne eigentlich alle Öfen mit Dampfgarer auch das kurze Schwaden, oder einen Dampfstoss?
Zuletzt geändert von magura am Di 21. Apr 2020, 09:27, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backofen für Beot mit Dampf

Beitragvon Espresso-Miez » Di 21. Apr 2020, 07:35

Ich habe keinen expliziten Dampfgarer, aber einen Backofen mit "Klimagaren", so heisst die Dampf-Funktion bei Miele. Hierbei läuft der Backofen im Umluft-Betrieb und kann bis zu 3x je 100ml Wasser verdampfen. Für 100ml braucht er allerdings ca 8 Minuten, und solange wird das Brot dann eben bei Umluft gebacken.
Meinen Ansprüchen genügt das, auch wenn viele sagen, das wäre nicht genug Dampf, bzw. nicht schnell genug.

Wie schwadest Du denn momentan? Vielleicht kann man das auch einfacher optimieren?

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Re: Backofen für Beot mit Dampf

Beitragvon Hobbybäcker14 » Di 21. Apr 2020, 08:02

magura hat geschrieben:...in nem Video von Lutz ist von innen die Tür beschlagen.

Das passiert nur, wenn das Türglas nicht ordentlich isoliert! D.h. wenn es nicht beschlägt ist es IMHO ein Qualitätsmerkmal der Türe.

Trotz Dampffunktion im neuen Miele nutze ich den Schwadomaten - weil die Dampfstöße des Miele viel zu lange dauern (8-10 Minuten; siehe Schwaden & Schwaden-2 bei Dietmar). Übrigens reichen da 30-40 ml ...

LG
Reinhard
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Re: Backofen für Brot mit Dampf

Beitragvon magura » Di 21. Apr 2020, 09:27

Ja, das mit der Tür dachte ich mir schon...

Ich nicht-Schwade zur Zeit mit einer Schale mit Lava-Steinen und ner Spritze, aber ich denke da nutzen dann auch andere Methoden nicht viel, wenn die Türdichtung/Tür nicht vernünftig schließt.

Jedenfalls werde ich mir keinen Spezialofen hinstellen. Ein ordentlicher Haushaltsofen muss reichen...und 300 Grad bräuchte ich auch nicht zwingend. Oder insofern doch, dass man bei eingestellten 250 Grad dann eben den Ofen nicht auf Vollgas fahren muß
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Re: Backofen für Brot mit Dampf

Beitragvon heimbaecker » Di 21. Apr 2020, 16:08

Ich habe sowohl einen Miele mit Klimagaren als auch einen ganz einfachen Neff und ich muss sagen manuelles Schwaden mit der Schale Lavasteine kombiniert mit einen Bachstahl bringt die besten Ergebnisse. Dichtes Schließen des Backofens ist dafür natürlich wichtig.
Ich würde Dir zu einem einfachen Ofen mit min 250 C und dichter Tür raten,auf allen Schnickschnack wie Programme etc. kann man zumindest zum Brotbacken Getrost verzichten.
Viele Grüße
Christoph


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Re: Backofen für Brot mit Dampf

Beitragvon Andreas! » Di 21. Apr 2020, 20:38

Ich habe den Luxus, beides zu haben:

Neben dem Standard-Haushaltsbackofen (max. 275°C) haben wir einen kleinen Dampfbackofen (max. 230°C), der eigentlich als Mikrowellen-Ersatz und vornehmlich zum Dampfgaren den Weg in unsere Küche gefunden hat.

Von Anfang an wurde der Dampfbackofen deutlich mehr benutzt: Dampfgaren von knackigem Gemüse (Spargel! .dst ) war die Hauptaufgabe, aber auch Gebäck aller Art mit Dampf, Aufläufe, Aufwärmen von Resten usw. Der kleine passt halt für 2 Personen besser - Format ist mit 2/3 GN deutlich kleiner als der normale, er heizt daher auch viel schneller auf.

Für die Bäckerei habe ich in den normalen Ofen eine Schamotteplatte gelegt, eine Schale mit Stahlteilen dient zu Schwaden am Anfang des Backvorgangs. Im Dampfbackofen habe ich max. zwei Stahlplatten je 4mm als Hitzespeicher, sonst sinkt nach dem Einschießen die Temperatur zu stark ab. Der Dampfbackofen hat keine Ober-/Unterhitze, alles ist Umluft!

Was ist nun besser? Ich weiß es nicht... Ich liebe den kleinen Ofen für Kleingebäck (16 Brötchen auf 2 Etagen) und Alltagsbrot (2 Kastenformen mit zusammen entweder 2,6 oder 4kg Teig). Der viele Dampf ist schon toll für den Ofentrieb (trotz der niedrigeren Temperatur), ich muss die Gebäcke aber während des Backens drehen, um gleichmäßige Bräunung zu erreichen. Der große Ofen kommt zum Einsatz, wenn mehr Platz benötigt wird: Baguette, Ciabatta, …

Am Ende komme ich mit beiden gut klar, der Dampfbackofen wäre mir als einziger Ofen zu klein.

Gruß, Andreas
Zuletzt geändert von Andreas! am Sa 25. Apr 2020, 11:57, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backofen für Beot mit Dampf

Beitragvon 550er » Sa 25. Apr 2020, 11:54

Espresso-Miez hat geschrieben:Ich habe keinen expliziten Dampfgarer, aber einen Backofen mit "Klimagaren", so heisst die Dampf-Funktion bei Miele. Hierbei läuft der Backofen im Umluft-Betrieb und kann bis zu 3x je 100ml Wasser verdampfen. Für 100ml braucht er allerdings ca 8 Minuten, und solange wird das Brot dann eben bei Umluft gebacken.
Meinen Ansprüchen genügt das, auch wenn viele sagen, das wäre nicht genug Dampf, bzw. nicht schnell genug.


Ich habe auch einen Miele-BO mit Klimagaren und verwende ein Backstahl. Nach dem Beschwaden stelle ich die Betriebsart von Klimagaren auf O/U-Hitze um, wenn ich zum Dampfablassen eh die Türe öffne und die Temperatur senke.

Ich mache das, weil es hieß, dass der Backstahl besser mit O-/U-Hitze funktioniert. Macht das Sinn oder verkompliziert das das Backen?

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Re: Backofen für Brot mit Dampf

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 25. Apr 2020, 12:45

Zum Backen mit Backstahl kann ich gar nichts sagen, hab leider keine Erfahrung damit

die Miez
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Re: Backofen für Beot mit Dampf

Beitragvon Andreas! » Sa 25. Apr 2020, 13:47

550er hat geschrieben:Ich habe auch einen Miele-BO mit Klimagaren und verwende ein Backstahl. Nach dem Beschwaden stelle ich die Betriebsart von Klimagaren auf O/U-Hitze um, wenn ich zum Dampfablassen eh die Türe öffne und die Temperatur senke.

Ich mache das, weil es hieß, dass der Backstahl besser mit O-/U-Hitze funktioniert. Macht das Sinn oder verkompliziert das das Backen?


Der Backstahl ist m.E. auch nur ein Wärmespeicher. Wichtig ist, ihn gut vorzuheizen (egal ob mit Umluft oder O/U-Hitze). Wenn das Brot eingeschossen ist, hat die Kugel den Lauf verlassen - hier kann ev. Umluft im laufenden Backvorgang etwas mehr Wärme nachliefern (Zwangskonvektion anstelle von Strahlung und Naturkonvektion), aber schwaches Vorheizen ist wohl nicht mehr nachzuholen...

Andreas
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