Backdaten
Standardbrötchenteig WM550, der dunkle Teig ist eine Mischung aus WM812/1050. Die dunkle Färbung entsteht durch gemahlene Walnüsse (Trester aus einer Ölmühle, Zuschlag 20% Gesamtgewicht), je feiner das Nußmehl he intensiver ist auch die Färbung. Hackt man Walnüsse und gibt sie ganz zum Schluß in den Teig kann man diese Färbung verhindern, kommen sie während des Knetvorgangs in den Teilg tritt immer eine leichte violett-braune Färbung auf. Hier wurden natürlich auch noch gehackte Walnüsse zusätzlich eingeknetet.
Teigtriebmittel Fermenter gut aufgefrischt, 0,5% Backhefe. Der Teig ist durch die hohe Beimischung von gemahlenen Walnussen nicht besonders "fenstertestfreudig", läßt sich aber gut aufarbeiten. Da es sich bei der Tresterware um nahezu ölfreies Nußmehl handelt gibt es keine Probleme mit dem normalerweise austretenden Öl, wenn normale Walnüsse verwendet werden würde ich auf maximal 10-15% Nußanteil gehen (geht natürlich auch mit Haselnüssen, die färben aber nicht so intensiv).
Da kein langer Gärkorb mehr verfügbar war haben wir die lange Flechtform herausgekramt und den Teilging darin gehen lassen. Dann einfach darin anbacken und nach 10 min aus der Form genommen, fertiggebacken.
Herstellung
Einfache Flechtarbeit, zwei Teigstränge etwa gleichlang rollen und einfach flechten. Sicher sind bessere Muster oder andere Formen damit möglich, war erst mal ein erster Versuch. Denkbar wären auch Abschnitte dieses Strangs in einer rustikalen Brötchenform.
Geschmack
Wir waren wirklich überrascht daß neben der Optik auch das Geschmackserlebnis völlig neu ist. Es gab Geflügelsalat dazu, bei Verspeisen wechselt der Geschmack im Mund vom Brötchen zum Nußbrot. Die Gäste haben sich so auf diese Variante gestürzt daß das Walnußbaguette erst zum Schluß an die Reihe kam-
