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Würziges Brot mit Linsen und Zwiebeln

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Würziges Brot mit Linsen und Zwiebeln

Beitragvon Isa » Sa 18. Jan 2014, 22:24

SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragen

Die Idee zu diesem Brot gab mir diese Veröffenlichung auf dem Plötzblog, ich habe dann ein Linsenbrot mit Backferment ausprobiert, es ist ein tolles Brot geworden!

Brot mit Linsen und Zwiebeln

gesamte Mehlmenge: 2kg Mehl für zwei bis drei Brote, die Getreide frisch gemahlen.

Für das nächste mal besorge ich mir für dieses Brot die ganz besondere Alblinse Alb-Leisa und versuche das Kochstück zu vergrößern.
Das Brot verstömt bereits beim Backen einen betörenden Duft, es schmeckt herzhaft und leicht nach Zweibel. Wer gerne mehr Zweibelaroma mag, kann es mit mehr Zwiebeln versuchen, oder aber auch die Zwiebeln vorher anbraten anstatt mit Salz ziehen zu lassen.

Vorteig:
700g Roggen
100g Dinkel
zusammen fein mahlen
5 Eßl. Backferment-Vorteig (vom letzten Backen)
½ Tl. Backferment-Granulat
850 ml warmes Wasser ca. 40C°

Kochstück:
200 g kleine Linsen (hier: Pardina)
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
mit 500 ml Wasser bissfest garen, dann die Gewürze herausnehmen, mit zwei Prisen von dem Salz würzen und über Nacht abkühlen lassen. Überschüssige Flüssigkeit abgießen und für den Hauptteig verwenden.

140g ungeschälte rote Zwiebeln

Hauptteig:
250g Dinkel
250g Weizen
zusammen fein mahlen
500g Dinkelmehl 1050
1/2 Tl. Brotgewürz (hier: Kümmel u. Koriander)
40g Salz, Gesamtmenge
ca. 150 - 200 ml warmen Wasser

2 - 3 Gärkörbchen
2 - 3 bemehlte Geschirrhandtücher

Ich mahle das Getreide frisch selbst, gekauftes Vollkornmehl mag sich beim Backen anders verhalten!

Am Abend:

Das Kochstück zubereiten.

Die Zutaten des Vorteiges in einer großen Schüssel gut vermengen, es entsteht ein recht weicher Teig. Diesen Vorteig 12 – 15 Stunden oder über Nacht abgedeckt an einen warmen Ort stellen. Es sollte dort ca. 25 – 27 C° warm sein. Diese Temperatur erzielt man am einfachsten im Backofen, bei Backofenlicht, oder bei einem neueren E-Herd indem man den Ofen alle 1 – 2 Stunden (bis zur Nachtruhe, dann nicht mehr) für ein paar Sekunden anstellt. Vielleicht hat man ja auch einen warmen Heizungskeller, in den man den Vorteig stellen kann. Der Vorteig sollte abgedeckt werden, so dass er oben nicht austrocknet. Ich nehme dafür eine Duschhaube. Am nächsten Morgen hat sich das Volumen verdoppelt und er riecht essigsauer.

Am nächsten Morgen:

Die Zwiebeln schälen, fein hacken und mit zwei Prisen des Salzes eine Stunde ziehen lassen.

Nicht vergessen: Jetzt 5 Eßl. vom Vorteig wegnehmen für das nächste Brot, und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren!

Nun bereite ich die Gärkörbchen vor, indem ich sie mit einem gut bemehlten Geschirrhandtuch auslege.

Alle weiteren Backzutaten abmessen und bereit stellen. Zum Kneten wird außerdem reichlich warmes Wasser für die Hände benötigt.

Nun alle trockenen Zutaten des Hauptteiges, die Zwiebeln und das Kochstück zum Vorteig geben und langsam unterarbeiten, dabei zunächst nur 100ml Wasser und nach und nach erst weiteres Wasser dazugeben, bis die Zutaten sich alle gut verkneten lassen, der Teig darf nicht zu weich werden. Wenn der Teig sich einigermaßen verbunden hat, nehme ich ihn aus der Schüssel und knete ihn mit beiden Händen langsam zu einem geschmeidigen Teig. Dabei benetze ich Teig und Hände immer wieder mit reichlich warmem Wasser. Wegen des hohen Dinkelanteils in diesem Rezept nur kurze Zeit kneten, dann eine Teigruhe von 15Min, nochmal kurz etwas Flüssigkeit unterkneten, das genügt. Der Teig muß angenehm und am Stück zu bearbeiten und formbar sein, dann ist er fertig, er bleibt aber klebrig.

Nun forme ich rasch die Brote, bemehle sie gut auf der Oberseite und lege sie mit der Oberseite nach unten in die Gärkörbchen. Die Brote nun oben noch mit warmem Wasser benetzen und bei 25°C -27°C zum Gehen in den Ofen stellen.

Hat sich das Volumen nach ca. 2 Stunden etwa verdoppelt, nehme ich die Brot aus dem Ofen, stelle sie an einen warmen und zugfreien Ort, um den Backofen auf 240C° vorzuheizen.

Die Brote vorsichtig auf ein Backblech stürzen, etwas einschneiden und mit Schwaden in den heißen Ofen schieben. Achtung Verbrühungsgefahr! Den Ofen schnell schließen. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und den Ofen runterdrehen auf 220C°. Die Brote in etwa 40 Minuten fertig backen. Zum Ende der Backzeit evtl. die Temperatur auf 200C° runter drehen, je nachdem, wie viel Farbe das Brot inzwischen bekommen hat.

Die fertigen Brote auf einem Rost und mit einem Geschirrhandtuch bedeckt auskühlen lassen, erst anschneiden, wenn sie vollkommen ausgekühlt ist!

Bild
Zuletzt geändert von SteMa am Fr 19. Dez 2014, 23:16, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: in den Rezeptindex eingetragen
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
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