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Weizenmischbrot 60/40 mit Backferment

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Weizenmischbrot 60/40 mit Backferment

Beitragvon pelzi » Mi 26. Feb 2014, 21:53

SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragen

Ich habe heute mein allererstes Brot mit Backferment gebacken und bin richtig zufrieden. Es ist locker und es schmeckt mir ausgezeichnet.

Vorteig
300 g Roggenmehl 1150
300 - 320 ml Wasser (je nach Mehlbeschaffenheit, sollte wie ein fester Rührteig sein)
45 g Sekowa-Grundansatz
3 g (leicht gehäufter Teelöffel) Sekowa-Spezial-Backferment

Ich habe alles in eine Schüssel getan und mit einem Löffel verrührt, so dass ein etwas fester Rührteig entstand. 14 Stunden bei ca. 30 grad gehen lassen. Der Teig war nach dieser Zeit mit lauter kleinen Blasen durchzogen.

Vor dem Hauptteig:
50 g Malfa-Kraftmamehl (von Teeträume)
mit 100 ml lauwarmen Wasser verrühren. Etwas quellen lassen.

Hauptteig
2 Esslöffel Aromastück (hatte ich noch da)
100 g Roggenmehl 1150
600 g Weizenmehl 1050
18 g Salz
200 ml ca. 40 Grad warmes Wasser

Vorteig, Malfa-Kraftmamehl-Gemisch und Zutaten (außer Salz und vom Hauptteig ca. 50 g WM zurückhalten) auf kleiner Rührstufe vermischen und kneten, bis ein etwas feuchter, geschmeidiger Teig entstanden ist, dann Salz einstreuen und weiterkneten, dabei das restliche Mehl nach und nach einstreuen. Nun auf höherer Stufe ca. 5 - 8 Minuten weiterkneten lassen.
Wenn man den Finger in den Teig steckt, darf der Teig nur ganz wenig am Finger kleben bleiben.
Auf ein bemehltes Brett habe ich den Teig nun 1 Stunde zur Ruhe gegeben. Dabei habe ich eine kleinere Plastbox übergestülpt.
Danach den Teig rundwirken, eventuell teilen (ich habe ungleichmäßig den Teig geteilt) und in ein Gärkörbchen mit Schluss nach oben legen. Wieder mit Plastbox übergestülpt und in unmittelbarer Nähe von der Heizung ca. 1 - 1,5 Stunden gehen lassen (Gärprobe mit Finger machen) Den anderen Teig habe ich in eine eingefettete runde Terrakotta-Form mit Deckel (von Haubrich) auch in der Nähe der Heizung gestellt.
Ofen auf 250 Grad Klimagaren mit 1 manuellen Dampfstoß aufgeheizt, Teig aus Gärkörbchen auf Schieber gestülpt, 3x quer eingeschnitten, mit Wasser abgestrichen und in den Backofen bei 250 Grad. Sofort geschwadet, nach 10 Minuten den Dampf etwas abgelassen und die Terrakottaform mit dem Brotteig auch in den Ofen gestellt. Nun auf Ober- und Unterhitze geschaltet und nach weiteren 5 Minuten die Temperatur auf 195 Grad gestellt. Nach 40 Minuten habe ich das freigeschobene Brot herausgeholt und nach weiteren 10 Minuten dann das Brot mit der Form. Das freigeschobene Brot habe ich sofort mit einem Brotstreicher und kaltem Wasser abgewischt. Das andere Brot habe ich sofort aus der Form genommen.

Und so sehen sie aus und sind lecker und für mich sehr bekömmlich.

Bild

Bild
Zuletzt geändert von SteMa am Fr 19. Dez 2014, 23:19, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: in den Rezeptindex eingetragen
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Re: Weizenmischbrot 60/40 mit Backferment

Beitragvon Isa » Mi 26. Feb 2014, 22:36

Hallo Pelzi,
da ist Dir ein sehr schönes Brot gelungen! :top :top :top

Ich habe gleich mal nachgeschaut, was Malfamehl ist ....... wieder etwas neues zum Ausprobieren.

Gibt es dem Brot ein besonderes Aroma, schmeckt das Malfamehl vielleicht leicht süßlich?
:hu
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: Weizenmischbrot 60/40 mit Backferment

Beitragvon Typ 1150 » Mi 26. Feb 2014, 22:49

Das ist nichts anderes als Gerstenmalz (inaktives) und sollte daher durch solches einfach ersetzbar sein.
Tschüß
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Re: Weizenmischbrot 60/40 mit Backferment

Beitragvon pelzi » Mi 26. Feb 2014, 23:26

Typ 1150 hat geschrieben:Das ist nichts anderes als Gerstenmalz (inaktives) und sollte daher durch solches einfach ersetzbar sein.


Also, um diesen Geschmack im Brot zu bekommen, kannst du das bestimmt nicht durch das flüssige Gerstenmalz ersetzen. Immerhin habe ich 50 g dieses Mehles genommen und man kann bis zu 10% - bezogen auf die Gesamtmehlmenge - nehmen. Das wären bei mir sogar 100 g gewesen. Das flüssige Gerstenmalz ist ja süß und das Mehl ist es ja nicht. Das ist reine Gerste. Oder ist das flüssige Gerstenmalz das aktive?
Wie ich schon einmal geschrieben habe, ich kenne es von früher. Ist ein spezielles Brot in der Ehemaligen gewesen. Aber mit anderer Zusammensetzung. Schmeckt malzig, ja, vielleicht auch etwas süßlich-herb.
Da nahm man 10 % dieses Gerstenmalzmehles, 75 % Roggenmehl Typ 1150 und 15 % Weizenmehl Typ 812.
Das werde ich auf jeden Fall auch noch ausprobieren.
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Re: Weizenmischbrot 60/40 mit Backferment

Beitragvon Typ 1150 » Mi 26. Feb 2014, 23:59

Wie kommst Du auf flüssig? Hab nichts von flüssigem gesagt, natürlich gibts auch Gerstenmalzmehl von x anderen Herstellern als den Voigtlandmühlen (die stellen Deins her).
Tschüß
Chris


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Re: Weizenmischbrot 60/40 mit Backferment

Beitragvon pelzi » Do 27. Feb 2014, 00:24

Typ 1150 hat geschrieben:Wie kommst Du auf flüssig? Hab nichts von flüssigem gesagt, natürlich gibts auch Gerstenmalzmehl von x anderen Herstellern als den Voigtlandmühlen (die stellen Deins her).


Und ich hab nur geschrieben, wo ich es herbezogen habe, da ich ja speziell nach diesem "Malfabrot" gegoogelt hatte und bei Teeträume dann fündig wurde. Bei den meisten Anbietern sehe ich nur das helle Gerstenmalzmehl. Bei mir ist es so richtig dunkelbraun.
Aber es kann ja jeder das Mehl beziehen, woher er will. Ich wollt halt das Original.
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Re: Weizenmischbrot 60/40 mit Backferment

Beitragvon Typ 1150 » Do 27. Feb 2014, 00:35

Also ich hab keinem nen Vorwurf gemacht :), nur mal erwähnt, daß dieses Malfazeugs nichts soo besonderes ist, sondern eben eines von vielen Gerestenmalzmehlen. Deshalb finde ich das mit dem Original auch etwas lustig, das Original wäre ja eher das erste Gerstenmalzmehl überhaupt, welches das auch immer gewesen sein mag (keine Ahnung : ) ). Auch färben können andere Malze aber nicht jedes, ist eben ne Frage was man will und kauft entsprechendes, gibt auch reines Färbemalz. Deins färbt leicht braun wegen der Röstung und der relativ hohen Menge die dann davon zugegeben wird.

Händler und Marketingabteilungen haben das halt oft gut drauf ihr Produkt als was ganz besonderes und einzigartiges hinzustellen auch wenn dann bei Licht betrachtet meist nicht viel dran ist.

Wenn Du das Malfamalz gut findest ist doch nichts dagegen einzuwenden viel Spass damit. Ich nehme mal nicht an Du hast schon die Hunderte anderer dies gibt alle durchprobiert.
Tschüß
Chris


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Re: Weizenmischbrot 60/40 mit Backferment

Beitragvon pelzi » Do 27. Feb 2014, 01:00

Das ist nun mal deine Meinung, dass das "Malfazeugs" nicht so besonders ist. Ich habe eine andere Meinung. Du kennst dieses Brot ja sicher auch nicht von früher. Aber ich habe es vor über 50 Jahren das erste mal gegessen und ich möchte versuchen, es so zu backen, wie es früher geschmeckt hat. Ist doch auch Geschmackssache, wie auch Sauerteig, Hefeteig und verschiedene Gewürze an den Broten.
LG von Steffi

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Re: Weizenmischbrot 60/40 mit Backferment

Beitragvon Typ 1150 » Do 27. Feb 2014, 01:11

Pelzi das ist ganz einfach und nicht nur ne Meinung, dazu brauche ich nur das pdf vom Hersteller zu lesen http://www.vogtlandmuehlen.de/uploads/D ... 202014.pdf

Da steht halt drin 100% Gerstenmalz inaktiv und hergestellt durch mälzen, darren, rösten. Das machen andere eben ganz genauso und entsprechend kommt dann auch was sehr vergleichbares raus, reine Logik. Das besondere an Deinem ist "nur" das anschließende rösten, das wird nicht bei jedem gemacht aber auch bei einigen anderen. Die verkaufen das dann halt weniger clever als Röstmalz und erfinden keinen schönen extra Namen dafür, das ist der einzige Unterschied.

Dem spricht ja nicht dagegen, daß man mit diesem Malz sehr schöne und wohlschmeckende Brote backen kann wie man an Deinem ja sieht.
Tschüß
Chris


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Re: Weizenmischbrot 60/40 mit Backferment

Beitragvon pelzi » Do 27. Feb 2014, 01:24

Aber wenn es doch schon - seit ich denken kann - Malfa-Kraftmabrot hieß. Der Name für das Mehl ist doch nicht neu und nicht erst jetzt erfunden.
Und außerdem will ich die neuen Bundesländer mit meinen Käufen unterstützen.
Und nun ist gut, mit der Debatte. Danke für deine ehrliche Meinung.
LG von Steffi

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Re: Weizenmischbrot 60/40 mit Backferment

Beitragvon Typ 1150 » Do 27. Feb 2014, 01:35

Ja und siehe mal das Rezept der Bäckerei Kapp das hier gestern gepostet wurde, das Dachsenfranzbrot. Das heißt so weil da ein Bier Dachsenfranz dunkel als Zutat drin ist. Scheinbar dort lokal ein bekanntes Bier.

Das heißt ja deshalb aber nicht, daß man nicht genausogut ein Köstrizer Schwarzbier dafür nehmen kann. Deshalb würde ich das auch nicht unbedingt gleich in Köstritzer Brot umtaufen. :) Das Brot ist wohl unter diesem Namen bekannt, also warum ändern. Außerdem ist es manchmal auch einfach so, daß Zutatenlieferer das verlangen, daß im Gebäcknamen ihr Produktname oder ein bestimmter Brotname den die als Marke haben mitauftaucht, hatten wir in unserer Bäckerei auch ein Brot das hieß Holzluckenbrot. Ist doch ein schöner Name und war halt sehr beliebt, also wurde es immer angeboten. Hätten wir da die Zutat ersetzt was möglich gewesen wäre, hätten wir das auch unter dem eingeführten Namen weiter laufen lassen, denn das klingt doch besser und uriger als Bauernbrot mit 60% Weizenanteil. :)
Tschüß
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