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Weizen Haferbrot mit Backferment

Hier bitte alle Rezepte, die mit Backferment hergestellt sind, einstellen.

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Weizen Haferbrot mit Backferment

Beitragvon oschii » Sa 11. Aug 2012, 08:47

Hallo zusammen,
ich habe ein Weizen-Haferschrotbrot mit Backferment gebacken.
700 gr Weizenschrot
300 gr Haferschrot (Hafer vorher geröstet)
Den Vorteig mit 10 gr GA und 3 gr Sekova 300 gr Weizenschrot 350 ml Wasser.
Am nächsten Tag 700 gr WS und 400 ml Wasser Salz.
Der Vorteig hatte tolle Bläschen alles super.
Her Hauptteig war in der Reaktion etwas träger. Habe das Brot in meine Kastenform gegeben in der Länge angeschnitten. An der Oberfläche haben sich kleine Risse gebildet. Meinen Juno Backofen (keine Umluft ) auf 225 Grad mit Wasserschüssel vorgeheitzt.
Das Brot ist während des Backens minimal weiter aufgegangen. Der einschnitt hat sich nicht nach oben gewölbt oder ist "aufgerissen" Nach ca. 1 Std habe ich das brot aus dem Ofen genommen, Farbe Geruch , Geschmack waren gut. Lediglich der Brotdeckel hatte keine feste Verbindung zum Brot. Es war keine durchgehende Ablösung des Deckels. Beim schneiden ist er an der Scheibe immer abgegangen. Was habe ich falsch gemacht. Ich bin für jeden Tipp und Erfahrungen dankbar. Muss dazusagen dass dieses Brot mein 11. Brot warund mwin 2. mit Backferment. Den GAS habe ich selbst gemacht.


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Re: Weizen Haferbrot mit Backferment

Beitragvon oschii » Sa 11. Aug 2012, 08:49

Hallo , ich bin es noch einmal. Ich antworte mir mal selbst. Habe meine Anfrage zu schnell abgeschickt. Ich wollte mich noch für alle Tipps und Tricks bei euch bedanken. Viele Grüße Thomas
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Re: Weizen Haferbrot mit Backferment

Beitragvon moeppi » Sa 11. Aug 2012, 13:14

Hallo,
hast du auch genügend geknetet?
LG Birgit
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Re: Weizen Haferbrot mit Backferment

Beitragvon oschii » So 12. Aug 2012, 00:02

Hallo Birgit,
der teig war sehr feucht, also habe ich ihn in der schüssel gelassen und die maschine hat etwa 6-7 minuten gearbeitet.
danach habe ihn ihn nochmal kurz mit der hand bearbeitet und in die form gegeben.
wie lange sollte der teig geknetet werden?
lg thomas
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Re: Weizen Haferbrot mit Backferment

Beitragvon moeppi » So 12. Aug 2012, 11:51

Hallo Thomas,
ich erinnere mich, dass Björn vor kurzem ein Schrotbrot gebacken und und 20 Minuten geknetet hat .
Ich backe mein Backfermentbrot immer mit fein gemahlenen Körnern, dann ist es auch besser verdaulich.
LG Birgit
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Re: Weizen Haferbrot mit Backferment

Beitragvon oschii » So 12. Aug 2012, 12:28

hallo Birgit,
danke für den tipp. ich probiere es aus und werde dich informieren. meine körner male ich auch ganz fein. also erst mal vielen dank. ich melde mich wieder. bei dem schönen wetter werde ich KEIN brot backen.
lg thomas :xm
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Re: Weizen Haferbrot mit Backferment

Beitragvon UlrikeM » Mo 13. Aug 2012, 00:40

Hallo Thomas,

10g Grundansatz und 3 g Granulat sind ein bisschen wenig für 300g Mehl. 30g sollten es schon sein. Wäre eine Möglichkeit, warum dein Brot so zögerlich aufging.

Wie lange hast du den Ansatz denn dann stehen lassen? Da ich den Ansatz ja nicht vom Grundansatz nehme, sondern vom weitergeführten Fermentteig, kann ich nicht beurteilen, wie aktiv der Grundansatz reagiert. Wie sah der Fermentteig am anderen Tag denn aus? So....??
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Früher (bevor ich hier las, dass man eine bestimmte Menge ASG nimmt :p ) hätte ich etwa 2 Esslöffel genommen und 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Hat auch immer sehr gut geklappt, da der Backfermentansatz ja nicht so sauer ist.

Wie steht es denn mit der Temperatur des Wassers für Ansatz und Hauptteig. Das Wasser sollte wirklich gut warm fast heiß sein, 40 Grad. Alle erfahrenen Fermentbäckerinnen hatten mich darauf hingewiesen, dass das sehr wichtig ist und ich bin immer gut damit gefahren.

Nur mal so als Tipp: Vollkornbrote gehen besser auf, wenn man 15-20% des Vollkornmehls durch Typenmehl ersetzt.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Weizen Haferbrot mit Backferment

Beitragvon oschii » Mo 13. Aug 2012, 20:12

Hallo Ulrike,
super vielen dank für deine mühe. :-))))))
meine GA sieht eigentlich genau so aus. ich nehem es mit den abwiegen vielleicht zu genau. ich werde die menge des Ga, wie du gesagt hast, mal auf 30 gr erhöhen. ich lasse den vorteig mindestens 12 stunden stehen, eher länger.
also ich werde die menge des GA erhöhen, den teig länger kneten. ich werde dich auf dem laufenden halten. nochmals vielen dank für deine tipps.
liebe grüße thomas
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Re: Weizen Haferbrot mit Backferment

Beitragvon UlrikeM » Di 14. Aug 2012, 00:45

Hab ich doch gern gemacht, Thomas, melde dich nur, wenn etwas unklar ist :)
Liebe Grüße Ulrike
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