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Vollkornmischbrot mit Emmer

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Vollkornmischbrot mit Emmer

Beitragvon Isa » So 6. Okt 2013, 16:56

Ich habe mal unser Lieblingsbrot hoffentlich anfängertauglich aufgeschrieben. Vielen Dank an UlrikeM und Ulrike und Kerstin64 und all die Anderen, von denen ich mir viele Tips holen konnte! :kh :kh :kh

Vorteig:
50g weißes Dinkel- oder Weizenmehl
80g Emmer-Vollkornmehl
100g Roggen-Vollkornmehl
70g Dinkel-Vollkornmehl
3 Eßl. Backferment-Vorteig (vom letzten Backen)
Oder: 1-2 Eßl. Sekowa-Grundansatz
½ Tl. Backferment-Granulat (Sekowa)
300 ml warmes Wasser ca. 40C°

Hauptteig:
50g Emmer-Vollkornmehl
1 gehäufter Eßl. Sojamehl
50g weißes Dinkel- oder Weizenmehl
200g Roggen-Vollkornmehl
150g Dinkel-Vollkornmehl
15g Salz
Ca. 200 ml warmen Wasser
1 Eßl. Sonnenblumenkerne

Ein Gärkörbchen oder eine vergleichbare Schüssel
1 bemehltes Geschirrhandtuch

Ich mahle das Getreide frisch selbst, gekauftes Vollkornmehl mag sich beim Backen anders verhalten!

Die Zutaten des Vorteiges in einer großen Schüssel gut vermengen, es entsteht ein recht weicher Teig. Diesen Vorteig 12 – 15 Stunden oder über Nacht abgedeckt an einen warmen Ort stellen. Es sollte dort ca. 25 – 27 C° warm sein. Diese Temperatur erzielt man am einfachsten im Backofen, bei Backofenlicht. Zur Kontrolle lege ich ein Badewannenthermometer dazu. Vielleicht hat man ja auch einen warmen Heizungskeller, in den man den Vorteig stellen kann. Der Vorteig sollte abgedeckt werden, so dass er oben nicht austrocknet. Am nächsten Morgen hat sich das Volumen verdoppelt und er riecht essigsauer.

Nicht vergessen: Jetzt 3 Eßl. von diesem Vorteig wegnehmen für das nächste Brot, und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren!

Nun bereitet man das Gärkörbchen vor, indem man es mit einem gut bemehlten Geschirrhandtuch auslegt. Alle weiteren Backzutaten abmessen und bereit stellen. Zum Kneten wird außerdem reichlich warmes Wasser für die Hände benötigt.

Nun alle trockenen Zutaten des Hauptteiges zu dem Vorteig geben und langsam unterarbeiten, dabei nach und nach warmes Wasser dazugeben, bis die Zutaten sich alle gut verkneten lassen, der Teig darf nicht zu weich werden. Wenn der Teig sich einigermaßen verbunden hat, nehme ich ihn aus der Schüssel und knete ihn mit beiden Händen langsam zu einem geschmeidigen Teig. Dabei benetze ich Teig und Hände immer wieder mit warmem Wasser. Auf diese Weise nimmt der Teig langsam so viel Feuchtigkeit auf, bis er geschmeidig ist. Der Teig muß angenehm und am Stück leicht zu bearbeiten und formbar sein, dann ist er fertig, er bleibt aber klebrig. Für die richtige Konsistenz bekommt man im Laufe der Zeit ein Gefühl.

Nun formt man rasch ein Brot und legt es in das Gärkörbchen. Das Brot nun oben noch mit warmem Wasser leicht benetzen und wieder bei Backofenlicht zum Gehen in den Ofen stellen.

Hat sich das Volumen nach ca. 1 ½ - 2 Stunden etwa verdoppelt, nimmt man das Brot aus dem Ofen, stellt es an einen warmen und zugfreien Ort, um den Backofen auf 250C° vorzuheizen.

Nun legt man ein Backblech mit Backpapier aus und stürzt das Brot vorsichtig darauf. Das Brot evtl. etwas einschneiden und rasch mit Schwaden in den heißen Ofen schieben. Achtung Verbrühungsgefahr! Den Ofen schnell schließen. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen, den Ofen runterdrehen auf 220C° und das Brot in etwa 45 – 55 Minuten fertig backen. In der letzten Viertelstunde evtl. die Temperatur auf 200C° runter drehen, je nachdem, wie viel Farbe das Brot inzwischen bekommen hat.

Das fertige Brot auf einem Rost und mit einem Geschirrhandtuch bedeckt auskühlen lassen, erst anschneiden, wenn es vollkommen ausgekühlt ist!

Man kann nach Belieben auch (gemahlene) Gewürze wie Koriander, Kümmel und Fenchelsamen in den Brotteig geben, wobei ich mit Kümmel und Fenchel eher sparsam bin. Insgesamt gebe ich etwa 1 Tl. Gewürze ins Brot. Man kann auch gemahlenen Bockshornklee (aus der Apotheke) dazugeben, auf dieses Rezept etwa 1 gute Messerspitze. Gewürze sind Geschmackssache, das sollte man einfach nach eigenem Geschmack ausprobieren.

Zum Brotbacken nehme man sich Zeit und Muße, dann wird es auch ein gutes Brot!

Zwei solche Brote zum Gehen mit Backofenlampe im Ofen:

Bild

1 1/2 Stunde später sehen sie so aus und können auf dem Backblech gebacken werden:



Bild

Gut ist sicher, wenn man beim Backen auf das Backpapier verzichten kann, so weit bin ich aber noch nicht, vielleicht beim nächsten mal!

Variante:

gesamte Mehlmenge: 2kg Mehl für zwei bis drei Brote, die Getreide frisch gemahlen.

Vorteig:
500g Roggen
300g Emmer
zusammen fein mahlen
6 Eßl. Backferment-Vorteig (vom letzten Backen)
½ Tl. Backferment-Granulat
850 ml warmes Wasser ca. 40C°

Quellstück:
150 g Getreideflocken
mit 300 ml Wasser über Nacht quellen lassen

Hauptteig:
300g Roggen
200g Emmer
50g Canihua
zusammen fein mahlen
500g Roggenmehl T1150
1/2 Tl. Brotgewürz, wer mag
40g Salz
ca. 80 - 120 ml warmen Wasser

2 - 3 Gärkörbchen
2 - 3 bemehlte Geschirrhandtücher

Bild
Zuletzt geändert von Isa am Di 21. Jan 2014, 22:14, insgesamt 5-mal geändert.
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
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Re: Vollkornmischbrot mit Emmer

Beitragvon _xmas » So 6. Okt 2013, 16:58

Isa, deckst Du das Brot während der Stückgare im BO nicht ab? :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Vollkornmischbrot mit Emmer

Beitragvon Isa » So 6. Okt 2013, 17:22

Hallo xmas,

nein, bis jetzt noch nicht, soll ich das? Die Oberfläche wird natürlich etwas trocken, aber in der kurzen Zeit (1 1/2 - 2 Stunden) ist das nicht tragisch. Hast Du einen Tip, wie ich es abdecken könnte, ohne das da was kleben bleibt?
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
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Re: Vollkornmischbrot mit Emmer

Beitragvon _xmas » So 6. Okt 2013, 17:38

Ja, ich nehm' ich immer Abdeckfolie oder stecke die Körbchen in lebensmittelgeeignete Plastiktüten - nicht nur im BO sondern immer. Die Teiglinge verhauten sonst zu sehr.
Und dann gibt es noch die "Duschhauben" von T**pits oder anderen Firmen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Vollkornmischbrot mit Emmer

Beitragvon Isa » So 6. Okt 2013, 17:46

Danke _xmas,

(auch für den Tip mit der URL), das mit dem Abdecken werde ich nächstes mal versuchen!

:tc
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LG Isa
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Re: Vollkornmischbrot mit Emmer

Beitragvon _xmas » So 6. Okt 2013, 18:41

Danke _xmas

Immer gerne :del
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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