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Schwarzes Brot mit Purpurweizen

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Schwarzes Brot mit Purpurweizen

Beitragvon Isa » Sa 26. Okt 2013, 21:32

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Gesamte Mehlmenge: 1715g für zwei bis drei Brote

Das Brot wird richtig dunkel, deshalb ist zu überlegen, ob es nicht zu schade ist, Gelbweizen mit zu verarbeiten, da er seine gelbe Farbe hier nicht wirklich entfalten kann. Den Gelbweizen werde ich daher sicher auch mal durch Dinkel ersetzen. :lala

So habe ich es heute gebacken:

Vorteig:
200g Purpurweizen-Vollkornmehl
200g Gelbweizen-Vollkornmehl
300g Roggen-Vollkornmehl
5 Eßl. Backferment-Vorteig (vom letzten Backen)
Oder: 2 - 3 Eßl. Grundansatz
1 Tl. Backferment-Granulat
700 ml warmes Wasser ca. 40C°

Kochstück:
80g Canihua, in ca. 250ml Wasser etwa 20 Minuten unter Rühren leise köcheln lassen, dann vom Herd nehmen, ausquellen und abkühlen lassen. Ich mache das am Vorabend und stelle es dann in den Kühlschrank.

Quellstück:
100g Khorasanweizenschrot, mittelfein, mit 200ml Wasser über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Hauptteig:
400g Roggen-Vollkornmehl
200g Purpurweizen-Vollkornmehl
200g Gelbweizen-Vollkornmehl
35g Sojamehl
35g Salz
Ca. 190 ml warmen Wasser
1 - 2 Tl. gemahlenes Brotgewürz (Koriander, Fenchel, Kümmel)

2 - 3 Gärkörbchen
2 - 3 bemehlte Geschirrhandtücher

Ich mahle das Getreide frisch selbst, gekauftes Vollkornmehl mag sich beim Backen anders verhalten!

Am Abend:

Kochstück und Quellstück zubereiten.

Die Zutaten des Vorteiges in einer großen Schüssel gut vermengen, es entsteht ein recht weicher Teig. Diesen Vorteig 12 – 15 Stunden oder über Nacht abgedeckt an einen warmen Ort stellen. Es sollte dort ca. 25 – 27 C° warm sein. Diese Temperatur erzielt man am einfachsten im Backofen, bei Backofenlicht. Zur Kontrolle lege ich ein Badewannenthermometer dazu. Vielleicht hat man ja auch einen warmen Heizungskeller, in den man den Vorteig stellen kann. Der Vorteig sollte abgedeckt werden, so dass er oben nicht austrocknet. Am nächsten Morgen hat sich das Volumen verdoppelt und er riecht essigsauer.

Am nächsten Morgen:

Nicht vergessen: Jetzt 5 Eßl. vom Vorteig wegnehmen für das nächste Brot, und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren!

Quellstück und Kochstück aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.

Alle weiteren Backzutaten abmessen und bereit stellen. Zum Kneten wird warmes Wasser für die Hände benötigt.

Nun alle trockenen Zutaten des Hauptteiges, Quellstück und Kochstück zum Vorteig geben und langsam unterarbeiten, dabei zunächst nur 100 ml warmes Wasser dazugeben, bis die Zutaten sich alle gut verkneten lassen, der Teig darf nicht zu weich werden. Wenn der Teig sich einigermaßen verbunden hat, nehme ich ihn aus der Schüssel und knete ihn mit beiden Händen langsam zu einem geschmeidigen Teig. Dabei benetze ich Teig und Hände immer wieder mit warmem Wasser. Auf diese Weise nimmt der Teig langsam noch 80 – 90 ml Feuchtigkeit auf, bis er geschmeidig ist. Der Teig muß angenehm und am Stück leicht zu bearbeiten und formbar sein, dann ist er fertig, er bleibt aber klebrig.
Den Teig eine Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen. (Wenn dafür keine Zeit ist, kann man auch direkt die Brote formen und zum Aufgehen in die Gärkörbchen legen, ich habe bis jetzt keinen Unterschied bemerkt)

In der Zwischenzeit bereite ich die Gärkörbchen vor, indem ich sie jeweils mit einem gut bemehlten Geschirrhandtuch auslege.

Nun forme ich rasch und ohne viel Kneten die Brote und lege sie in die Gärkörbchen. Die Brote nun oben noch mit warmem Wasser leicht benetzen und bei Backofenlicht zum Gehen in den Ofen stellen. Die Teiglinge evtl. abdecken, damit sie oben nicht austrocknen.

Hat sich das Volumen nach ca. 1 ½ - 2 Stunden etwa verdoppelt, nehme ich die Brot aus dem Ofen, stelle sie an einen warmen und zugfreien Ort, um den Backofen auf 250C° vorzuheizen.

Die Brote vorsichtig auf ein Backblech stürzen und evtl. etwas einschneiden, rasch mit Schwaden in den heißen Ofen schieben. Achtung Verbrühungsgefahr! Den Ofen schnell schließen. Das Schwaden nach ca. 5 Minuten wiederholen (ist bei einem neuen gut schließenden Ofen evtl. nicht nötig). Nach weiteren 5 Minuten die Schwaden ablassen und den Ofen runterdrehen auf 220C° und die Brote in etwa 40 – 50 Minuten fertig backen. In der letzten Viertelstunde evtl. die Temperatur auf 200C° runter drehen, je nachdem, wie viel Farbe das Brot inzwischen bekommen hat.

(Die Temperaturangaben beziehen sich auf meinen recht alten E-Herd, ich bin mir nicht sicher, ob der Ofen die angegebenen Temp. überhaupt noch erreicht! Also bitte im eigenen Ofen nach eigener Erfahrung backen!)

Die fertigen Brote auf einem Rost und mit einem Geschirrhandtuch bedeckt auskühlen lassen, erst anschneiden, wenn sie vollkommen ausgekühlt ist!

Bild
Zuletzt geändert von Isa am So 24. Nov 2013, 15:00, insgesamt 3-mal geändert.
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

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Re: Schwarzes Brot mit Purpurweizen

Beitragvon Isa » So 3. Nov 2013, 10:49

Variante mit Einkorn und gemahlenem Canihua:

gesamte Mehlmenge: 1715g für zwei bis drei Brote

Vorteig:
200g Purpurweizen-Vollkornmehl
200g Dinkel-Vollkornmehl
300g Roggen-Vollkornmehl
5 Eßl. Backferment-Vorteig (vom letzten Backen)
Oder: 2 - 3 Eßl. Grundansatz
1 Tl. Backferment-Granulat
700 ml warmes Wasser ca. 40C°

Brühstück:
100g Einkornschrot, mittelfein, mit 250ml kochendem Wasser glatt rühren und über Nacht quellen lassen.

Hauptteig:
400g Roggen
200g Purpurweizen
200g Einkorn
80g Canihua
mischen und zusammen bei feinster Einstellung durch die Getreidemühle jagen.

2 gehäufte Eßl. Sojamehl (ca. 35g)
35g Salz
Ca. 200 - 250 ml warmen Wasser
1 - 2 Tl. gemahlenes Brotgewürz (Koriander, Fenchel, Kümmel)

Dieser Teig braucht etwas mehr Wasser im Hauptteig als das Rezept oben, da ich das Canihua nicht als Kochstück zubereitet habe.

Das Brot wird wunderbar dunkel und würzig im Geschmack. Viel Spaß beim Ausprobieren!
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

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Re: Schwarzes Brot mit Purpurweizen

Beitragvon Isa » So 10. Nov 2013, 15:27

Variante mit Gelbweizen und Quinoa

Vorteig:
220g Dinkel-Vollkornmehl
400g Gelbweizen-Vollkornmehl
80g Khorasanvollkornmehl
5 Eßl. Backferment-Vorteig (vom letzten Backen)
Oder: 2 - 3 Eßl. Grundansatz
1 Tl. Backferment-Granulat
700 ml warmes Wasser ca. 40C°

Kochstück:
100g (130ml) Quinoa mit heißen Wasser gut abspülen, dann in 260ml Wasser in ca 20 Minuten gar köcheln lassen. Über Nacht abkühlen lassen.


Hauptteig:
400g Gelbweizenvollkornmehl
280g Dinkelvollkornmehl
200g Gelbweizenmehl oder Weizenmehl T550
2 gehäufte Eßl. Sojamehl (ca. 35g)
35g Salz
Ca. 200 - 250 ml warmen Wasser
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

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Re: Schwarzes Brot mit Purpurweizen

Beitragvon Isa » So 24. Nov 2013, 15:14

Variante mit hohem Anteil Purpurweizen

Gesamte Mehlmenge: 1635g für zwei bis drei Brote

Vorteig:
400g Purpurweizen-Vollkornmehl
300g Roggen-Vollkornmehl
5 Eßl. Backferment-Vorteig (vom letzten Backen)
Oder: 2 - 3 Eßl. Grundansatz
1 Tl. Backferment-Granulat
700 ml warmes Wasser ca. 40C°

Brühstück:
100g mittelfeiner Schrot vom Purpurweizen
2 Eßl Canihua gepoppt,
mit 300ml kochenden Wasser glatt rühren und über Nacht bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Hauptteig:
400g Roggen-Vollkornmehl
400g Purpurweizen-Vollkornmehl
35g Sojamehl
35g Salz
Ca. 190 ml warmen Wasser
1 Tl. gemahlenes Brotgewürz (Koriander, Fenchel, Kümmel)

Das Brot wird sehr dunkel und fein würzig, schmeckt am besten einfach mit Butter.

Bild
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

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