Nachdem ich schon ein paar Rezepte mit Schwarzbier gelesen habe, hab auch mal einfach unser Alltagsbrot mit dunklem Bier statt Wasser im Hauptteig gebacken. Ich habe dabei bewusst andere Gewürze oder aromatische Quellstücke weggelassen. Heraus gekommen ist ein kräftiges würziges Brot, sehr gut zu einer deftigen Brotzeit geeignet.
gesamte Mehlmenge: 2150g Mehl für zwei bis drei Brote
Vorteig:
800g Roggenvollkornmehl
5 Eßl. Backferment-Vorteig (vom letzten Backen)
1 Tl. Backferment-Granulat
850 ml warmes Wasser ca. 40C°
Hauptteig:
300g Roggenvollkornmehl
500g Weizenvollkornmehl (heute: Rotkornweizen)
100g Roggenmehl 1370
450g Weizenmehl 1050
42g Salz
ca. 615 ml gut warmes dunkles Bier (lecker!) habe ich während des Knetens insgesamt verbraucht.
2-3 Gärkörbchen, Leinen-Geschirrhandtücher
Ich mahle das Getreide frisch selbst, gekauftes Vollkornmehl mag sich beim Backen anders verhalten!
Am Abend:
Die Zutaten des Vorteiges in einer großen Schüssel gut vermengen, es entsteht ein recht weicher Teig. Diesen Vorteig 12 – 15 Stunden oder über Nacht abgedeckt an einen warmen Ort stellen. Es sollte dort ca. 25 – 28°C warm sein. Den Vorteig abdecken damit er nicht austrocknet. Am nächsten Morgen hat sich das Volumen verdoppelt und er riecht essigsauer.
Am nächsten Morgen:
Nicht vergessen: Jetzt 5 Eßl. vom Vorteig wegnehmen für das nächste Brot, und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren!
Nun bereite ich die Gärkörbchen vor, indem ich sie mit einem Leinen-Geschirrhandtuch auslege.
Alle trockenen Zutaten des Hauptteiges zum Vorteig geben und langsam unterarbeiten, dabei nach und nach das warme Bier dazugeben, bis die Zutaten sich alle gut verkneten lassen, der Teig darf nicht zu weich werden. Wenn der Teig sich einigermaßen verbunden hat, nehme ich ihn aus der Schüssel und knete ihn mit beiden Händen langsam zu einem geschmeidigen Teig. Dabei benetze ich Teig und Hände immer wieder mit warmem Bier und lasse den Teig zwischendurch auch einmal 10 Minuten ruhen. Auf diese Weise nimmt der Teig langsam so viel Flüssigkeit auf, bis er geschmeidig ist und sich gut verschließt. Der Teig muss angenehm und am Stück leicht zu bearbeiten und formbar sein, dann ist er fertig, er bleibt aber etwas klebrig.
Nun forme ich rasch die Brote und bemehle sie auf der Seite, die im Gärkörbchen unten liegt und lege sie in die Gärkörbchen. Die Brote nun oben noch mit warmem Bier leicht benetzen und bei Backofenlicht (25°C -28°C) zum Gehen in den Ofen stellen.
Hat sich das Volumen nach ca. 1 ½ - 2 Stunden etwa verdoppelt, nehme ich die Brot aus dem Ofen, stelle sie an einen warmen und zugfreien Ort, um den Backofen auf 250°C vorzuheizen.
Die Brote vorsichtig auf ein Backblech stürzen, einschneiden und mit Schwaden in den heißen Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen nach weiteren 15 Minuten den Ofen runterdrehen auf 220°C. Die Brote noch etwa 30 Minuten fertig backen.
Die fertigen Brote auf einem Rost und mit einem Geschirrhandtuch bedeckt auskühlen lassen, erst anschneiden, wenn sie vollkommen ausgekühlt sind!
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