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Schwarzbierbrot mit Backferment

Hier bitte alle Rezepte, die mit Backferment hergestellt sind, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Schwarzbierbrot mit Backferment

Beitragvon Isa » Mo 2. Jun 2014, 08:13

SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragen

Nachdem ich schon ein paar Rezepte mit Schwarzbier gelesen habe, hab auch mal einfach unser Alltagsbrot mit dunklem Bier statt Wasser im Hauptteig gebacken. Ich habe dabei bewusst andere Gewürze oder aromatische Quellstücke weggelassen. Heraus gekommen ist ein kräftiges würziges Brot, sehr gut zu einer deftigen Brotzeit geeignet.

gesamte Mehlmenge: 2150g Mehl für zwei bis drei Brote

Vorteig:
800g Roggenvollkornmehl
5 Eßl. Backferment-Vorteig (vom letzten Backen)
1 Tl. Backferment-Granulat
850 ml warmes Wasser ca. 40C°

Hauptteig:
300g Roggenvollkornmehl
500g Weizenvollkornmehl (heute: Rotkornweizen)
100g Roggenmehl 1370
450g Weizenmehl 1050
42g Salz
ca. 615 ml gut warmes dunkles Bier (lecker!) habe ich während des Knetens insgesamt verbraucht.

2-3 Gärkörbchen, Leinen-Geschirrhandtücher

Ich mahle das Getreide frisch selbst, gekauftes Vollkornmehl mag sich beim Backen anders verhalten!

Am Abend:
Die Zutaten des Vorteiges in einer großen Schüssel gut vermengen, es entsteht ein recht weicher Teig. Diesen Vorteig 12 – 15 Stunden oder über Nacht abgedeckt an einen warmen Ort stellen. Es sollte dort ca. 25 – 28°C warm sein. Den Vorteig abdecken damit er nicht austrocknet. Am nächsten Morgen hat sich das Volumen verdoppelt und er riecht essigsauer.

Am nächsten Morgen:
Nicht vergessen: Jetzt 5 Eßl. vom Vorteig wegnehmen für das nächste Brot, und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren!

Nun bereite ich die Gärkörbchen vor, indem ich sie mit einem Leinen-Geschirrhandtuch auslege.

Alle trockenen Zutaten des Hauptteiges zum Vorteig geben und langsam unterarbeiten, dabei nach und nach das warme Bier dazugeben, bis die Zutaten sich alle gut verkneten lassen, der Teig darf nicht zu weich werden. Wenn der Teig sich einigermaßen verbunden hat, nehme ich ihn aus der Schüssel und knete ihn mit beiden Händen langsam zu einem geschmeidigen Teig. Dabei benetze ich Teig und Hände immer wieder mit warmem Bier und lasse den Teig zwischendurch auch einmal 10 Minuten ruhen. Auf diese Weise nimmt der Teig langsam so viel Flüssigkeit auf, bis er geschmeidig ist und sich gut verschließt. Der Teig muss angenehm und am Stück leicht zu bearbeiten und formbar sein, dann ist er fertig, er bleibt aber etwas klebrig.

Nun forme ich rasch die Brote und bemehle sie auf der Seite, die im Gärkörbchen unten liegt und lege sie in die Gärkörbchen. Die Brote nun oben noch mit warmem Bier leicht benetzen und bei Backofenlicht (25°C -28°C) zum Gehen in den Ofen stellen.

Hat sich das Volumen nach ca. 1 ½ - 2 Stunden etwa verdoppelt, nehme ich die Brot aus dem Ofen, stelle sie an einen warmen und zugfreien Ort, um den Backofen auf 250°C vorzuheizen.

Die Brote vorsichtig auf ein Backblech stürzen, einschneiden und mit Schwaden in den heißen Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen nach weiteren 15 Minuten den Ofen runterdrehen auf 220°C. Die Brote noch etwa 30 Minuten fertig backen.

Die fertigen Brote auf einem Rost und mit einem Geschirrhandtuch bedeckt auskühlen lassen, erst anschneiden, wenn sie vollkommen ausgekühlt sind!

Bild
:tc
Zuletzt geändert von SteMa am Fr 19. Dez 2014, 22:26, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: in den Rezeptindex eingetragen
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LG Isa
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Re: Schwarzbierbrot mit Backferment

Beitragvon moeppi » Mo 2. Jun 2014, 10:26

Schmeckt man den Unterschied, Isa?
Und verfährst du immer so mit dem Grundansatz?
Ich habe immer ein Glas im Kühli (hält sich einige Monate) und gebe ab und an etwas Vorteig zurück. Bald ist er aufgebraucht, könnte ich ja auch mal so machen wie du ;) .
LG Birgit
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Re: Schwarzbierbrot mit Backferment

Beitragvon Isa » Mo 2. Jun 2014, 19:06

Hallo Birgit,

ja mit dem Backferment-Vorteig mache ich das schon fast ein Jahr so, Grundansatz muß ich nicht mehr kaufen oder herstellen. Ich hatte hier gelesen, dass andere das so machen und es funktioniert sehr gut. Meinen Vorteig für das nächste Backen hebe ich in einem Marmeladenglas im Kühlschrank auf, bis zu zwei Wochen eigentlich immer, er soll aber auch drei Wochen halten, bei längerer Backpause soll man ihn dann etwas füttern (etwas Mehl,Wasser und ein paar Krümel Granulat). Das habe ich aber noch nicht ausprobiert, aber ich glaube, dass funktioniert bestimmt.

Ich glaube schon, dass das Bier dem Brot zu mehr Würze verhilft, durch die reichlich Süße, die des dunkle Bier mitbringt, wird die Kruste sehr aromatisch. Die Süße karamelisiert beim Backen in der Kruste, die wird dadurch nicht süß sondern würzig aromatisch.

Allerdings sind meine Brote immer gut würzig, da der Vorteig recht viel Säure mitbringt. Wir mögen das so. Eventuell kann man dem Vorteig weniger als 5 Eßl. Vorteig vom letzten Backen zufügen, oder die Gare des Vorteiges pünktlich nach 12 Stunden beenden, damit sich nicht zu viel Säure bildet.
:tc
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Re: Schwarzbierbrot mit Backferment

Beitragvon mogelpackung » Mo 2. Jun 2014, 20:55

Ja so mach ich das auch:)
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Re: Schwarzbierbrot mit Backferment

Beitragvon moeppi » Di 3. Jun 2014, 12:13

OK, dann kauf ich kauch kein Pulver mehr ;) . LG Birgit
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Re: Schwarzbierbrot mit Backferment

Beitragvon Isa » Di 3. Jun 2014, 15:55

Das Backferment-Granulat verwende ich trotzdem noch, es kommt immer ein wenig in den Vorteig. Ich habe noch nicht versucht, das weg zu lassen. Wäre auch mal eine Idee.
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LG Isa
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Re: Schwarzbierbrot mit Backferment

Beitragvon katzenfan » Di 3. Jun 2014, 16:46

Hallo Isa,
wenn du das Granulat weg lässt, mutiert das ganze nicht zu einem normalen Sauerteig? :?
Viele Grüße

Barbara
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Re: Schwarzbierbrot mit Backferment

Beitragvon Isa » Di 3. Jun 2014, 19:42

Ja, das könnte passieren. Aber würde ich das überhaupt merken?
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LG Isa
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Re: Schwarzbierbrot mit Backferment

Beitragvon katzenfan » Di 3. Jun 2014, 20:28

Der Vorteil von Backferment ist, soviel ich weiß, dass es milder im Geschmack ist und damit weniger Säure hat und besser für eine empfindliche Verdauung ist. :ich weiß nichts
Wenn das Backferment zu Sauerteig mutiert, müsstest du es am saureren Geschmack merken. Die Triebkraft dürfte es nicht beeinträchtigen.

Das heißt im Umkehrschluß dann aber auch, dass du normalen Sauerteig mit trockenen Backferment-Granulat angesetzt, zu Backferment-Teig umzüchten kannst. :mrgreen:
Es wäre interessant das einmal auszuprobieren. Oder hat das schon jemand gemacht? :?
Viele Grüße

Barbara
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Re: Schwarzbierbrot mit Backferment

Beitragvon _xmas » Di 3. Jun 2014, 21:00

Es wäre interessant das einmal auszuprobieren. Oder hat das schon jemand gemacht? :?

Ja, das Experiment mit positivem Ergebnis meine ich von Marla zu kennen. Ich müsste suchen - oder Marla verlinkt es netterweise selbst, wenn sie es liest.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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