gesamte Mehlmenge: 1735g für zwei bis drei Brote
Vorteig:
400g Rotkornweizen-Vollkornmehl
300g Dinkel-Vollkornmehl
5 Eßl. Backferment-Vorteig (vom letzten Backen)
Oder: 2 - 3 Eßl. Grundansatz
1 Tl. Backferment-Granulat
700 ml warmes Wasser ca. 40C°
Brühstück:
100g Einkornschrot, mittelfein
mit 200ml kochendem Wasser glatt rühren und über Nacht bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig:
450g Dinkel-Vollkornmehl
450g Rotkornweizen-Vollkornmehl
2 gehäufte Eßl. Sojamehl (ca. 35g)
35g Salz
evtl. 1 Tl. gemahlenes Brotgewürz (Koriander, Fenchel, Kümmel)
Ca. 150 - 250 ml warmen Wasser
2 - 3 Gärkörbchen
2 - 3 bemehlte Geschirrhandtücher
Ich mahle das Getreide frisch selbst, gekauftes Vollkornmehl mag sich beim Backen anders verhalten!
Am Abend:
Das Brühstück zubereiten.
Die Zutaten des Vorteiges in einer großen Schüssel gut vermengen, es entsteht ein recht weicher Teig. Diesen Vorteig 12 – 15 Stunden oder über Nacht abgedeckt an einen warmen Ort stellen. Es sollte dort ca. 25 – 27 C° warm sein. Diese Temperatur erzielt man am einfachsten im Backofen, bei Backofenlicht, oder indem man alle 2 Stunden den Ofen für max. eine halbe Minute anstellt. Vielleicht hat man ja auch einen warmen Heizungskeller, in den man den Vorteig stellen kann. Der Vorteig sollte abgedeckt werden, so dass er oben nicht austrocknet. Am nächsten Morgen hat sich das Volumen verdoppelt und er riecht essigsauer.
Am nächsten Morgen:
Nicht vergessen: Jetzt 5 Eßl. vom Vorteig wegnehmen für das nächste Brot, und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren!
Nun bereite ich die Gärkörbchen vor, indem ich sie mit einem gut bemehlten Geschirrhandtuch auslege.
Alle weiteren Backzutaten abmessen und bereit stellen. Zum Kneten wird außerdem reichlich warmes Wasser für die Hände benötigt.
Nun alle trockenen Zutaten des Hauptteiges und das Brühstück zum Vorteig geben und langsam unterarbeiten, dabei zunächst nur 100ml Wasser und erst nach und nach weiteres Wasser dazugeben, bis die Zutaten sich alle gut verkneten lassen, der Teig darf nicht zu weich werden. Wenn der Teig sich einigermaßen verbunden hat, nehme ich ihn aus der Schüssel und knete ihn mit beiden Händen langsam zu einem geschmeidigen Teig. Dabei benetze ich Teig und Hände immer wieder mit warmem Wasser. Auf diese Weise nimmt der Teig langsam so viel Feuchtigkeit auf, bis er geschmeidig ist. Der Teig muß angenehm und am Stück leicht zu bearbeiten und formbar sein, dann ist er fertig, er bleibt aber klebrig.
Nun forme ich rasch und die Brote und lege sie in die Gärkörbchen. Die Brote nun oben noch mit warmem Wasser leicht benetzen und bei Backofenlicht (25°C -27°C) zum Gehen in den Ofen stellen. Die Teiglinge evtl. abdecken, damit sie oben nicht austrocknen.
Hat sich das Volumen nach ca. 1 ½ - 2 Stunden etwa verdoppelt, nehme ich die Brot aus dem Ofen, stelle sie an einen warmen und zugfreien Ort, um den Backofen auf 250C° vorzuheizen.
Die Brote vorsichtig auf ein Backblech stürzen, evtl. etwas einschneiden und mit Schwaden in den heißen Ofen schieben. Achtung Verbrühungsgefahr! Den Ofen schnell schließen. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und den Ofen runterdrehen auf 220C°. Die Brote in etwa 40 – 50 Minuten fertig backen. Zum Ende der Backzeit evtl. die Temperatur auf 200C° runter drehen, je nachdem, wie viel Farbe das Brot inzwischen bekommen hat.
Die fertigen Brote auf einem Rost und mit einem Geschirrhandtuch bedeckt auskühlen lassen, erst anschneiden, wenn sie vollkommen ausgekühlt ist!
Die Brote haben eine schönes warmes Braun in der Kruste und sind innen sehr dunkel.
