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Rotkornweizen-Vollkornbrot mit Dinkel und Einkorn

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Rotkornweizen-Vollkornbrot mit Dinkel und Einkorn

Beitragvon Isa » So 1. Dez 2013, 19:11

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

gesamte Mehlmenge: 1735g für zwei bis drei Brote

Vorteig:
400g Rotkornweizen-Vollkornmehl
300g Dinkel-Vollkornmehl
5 Eßl. Backferment-Vorteig (vom letzten Backen)
Oder: 2 - 3 Eßl. Grundansatz
1 Tl. Backferment-Granulat
700 ml warmes Wasser ca. 40C°

Brühstück:
100g Einkornschrot, mittelfein
mit 200ml kochendem Wasser glatt rühren und über Nacht bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig:
450g Dinkel-Vollkornmehl
450g Rotkornweizen-Vollkornmehl
2 gehäufte Eßl. Sojamehl (ca. 35g)
35g Salz
evtl. 1 Tl. gemahlenes Brotgewürz (Koriander, Fenchel, Kümmel)
Ca. 150 - 250 ml warmen Wasser

2 - 3 Gärkörbchen
2 - 3 bemehlte Geschirrhandtücher

Ich mahle das Getreide frisch selbst, gekauftes Vollkornmehl mag sich beim Backen anders verhalten!

Am Abend:

Das Brühstück zubereiten.

Die Zutaten des Vorteiges in einer großen Schüssel gut vermengen, es entsteht ein recht weicher Teig. Diesen Vorteig 12 – 15 Stunden oder über Nacht abgedeckt an einen warmen Ort stellen. Es sollte dort ca. 25 – 27 C° warm sein. Diese Temperatur erzielt man am einfachsten im Backofen, bei Backofenlicht, oder indem man alle 2 Stunden den Ofen für max. eine halbe Minute anstellt. Vielleicht hat man ja auch einen warmen Heizungskeller, in den man den Vorteig stellen kann. Der Vorteig sollte abgedeckt werden, so dass er oben nicht austrocknet. Am nächsten Morgen hat sich das Volumen verdoppelt und er riecht essigsauer.

Am nächsten Morgen:

Nicht vergessen: Jetzt 5 Eßl. vom Vorteig wegnehmen für das nächste Brot, und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren!

Nun bereite ich die Gärkörbchen vor, indem ich sie mit einem gut bemehlten Geschirrhandtuch auslege.

Alle weiteren Backzutaten abmessen und bereit stellen. Zum Kneten wird außerdem reichlich warmes Wasser für die Hände benötigt.

Nun alle trockenen Zutaten des Hauptteiges und das Brühstück zum Vorteig geben und langsam unterarbeiten, dabei zunächst nur 100ml Wasser und erst nach und nach weiteres Wasser dazugeben, bis die Zutaten sich alle gut verkneten lassen, der Teig darf nicht zu weich werden. Wenn der Teig sich einigermaßen verbunden hat, nehme ich ihn aus der Schüssel und knete ihn mit beiden Händen langsam zu einem geschmeidigen Teig. Dabei benetze ich Teig und Hände immer wieder mit warmem Wasser. Auf diese Weise nimmt der Teig langsam so viel Feuchtigkeit auf, bis er geschmeidig ist. Der Teig muß angenehm und am Stück leicht zu bearbeiten und formbar sein, dann ist er fertig, er bleibt aber klebrig.

Nun forme ich rasch und die Brote und lege sie in die Gärkörbchen. Die Brote nun oben noch mit warmem Wasser leicht benetzen und bei Backofenlicht (25°C -27°C) zum Gehen in den Ofen stellen. Die Teiglinge evtl. abdecken, damit sie oben nicht austrocknen.

Hat sich das Volumen nach ca. 1 ½ - 2 Stunden etwa verdoppelt, nehme ich die Brot aus dem Ofen, stelle sie an einen warmen und zugfreien Ort, um den Backofen auf 250C° vorzuheizen.

Die Brote vorsichtig auf ein Backblech stürzen, evtl. etwas einschneiden und mit Schwaden in den heißen Ofen schieben. Achtung Verbrühungsgefahr! Den Ofen schnell schließen. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und den Ofen runterdrehen auf 220C°. Die Brote in etwa 40 – 50 Minuten fertig backen. Zum Ende der Backzeit evtl. die Temperatur auf 200C° runter drehen, je nachdem, wie viel Farbe das Brot inzwischen bekommen hat.

Die fertigen Brote auf einem Rost und mit einem Geschirrhandtuch bedeckt auskühlen lassen, erst anschneiden, wenn sie vollkommen ausgekühlt ist!

Die Brote haben eine schönes warmes Braun in der Kruste und sind innen sehr dunkel.

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Zuletzt geändert von Isa am So 1. Jun 2014, 10:46, insgesamt 1-mal geändert.
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
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Re: Rotkornweizen-Vollkornbrot mit Dinkel und Einkorn

Beitragvon BrotDoc » So 1. Dez 2013, 19:16

Schönes Brot, Isa!

Und das:

Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.


finde ich: :top :top :top :top
Viele Grüße,
Björn
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Re: Rotkornweizen-Vollkornbrot mit Dinkel und Einkorn

Beitragvon Isa » So 1. Dez 2013, 19:41

Danke!

Hab auch wirklich seit Monaten kein Brot mehr gekauft und finde das klasse! Und dieses Forum ist auch echt suuuuper!!!!!
:tc :tc :tc
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
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Re: Rotkornweizen-Vollkornbrot mit Dinkel und Einkorn

Beitragvon BrotDoc » So 1. Dez 2013, 20:27

Hallo Isa,
die Male, die wir seit Mitte 2010 noch Brot gekauft haben, kann ich an einer Hand abzählen. ;)
Viele Grüße,
Björn
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Re: Rotkornweizen-Vollkornbrot mit Dinkel und Einkorn

Beitragvon hansigü » So 1. Dez 2013, 21:36

BrotDoc hat geschrieben:Hallo Isa,
die Male, die wir seit Mitte 2010 noch Brot gekauft haben, kann ich an einer Hand abzählen. ;)

Jepp, ich auch, seit Dezember 2010. Das letzte Mal allerdings beim großen Meister Süpke, und da ist kaufen ja wirklich gut und lecker! :D
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Rotkornweizen-Vollkornbrot mit Dinkel und Einkorn

Beitragvon Isa » Sa 14. Dez 2013, 22:06

Na dann macht mal weiter so! :top :top :top

Variante mit nur 50% Vollkornmehl:

gesamte Mehlmenge: 2kg Mehl für zwei bis drei Brote

Vorteig:
800g Vollkornmehl (hier: 500g Roggen, 300g Purpurweizen, frisch gemahlen)
6 Eßl. Backferment-Vorteig (vom letzten Backen)
1 geh. Tl. Backferment-Granulat
900 ml warmes Wasser ca. 40C°

Brühstück:
200g Emmerschrot, mittelfein
2g Salz
2Eßl. Canihua gepoppt
mit 500ml kochendem Wasser glatt rühren und über Nacht bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig:
1000g Weizenmehl 550
38g Salz
5g Hefe
5g gemahlener Koriander
2 Tl. Bohnenmehl
Ca. 50 - 150 ml warmen Wasser

Das Brot hat eine wunderbare Farbe, ist innen locker und weich und angenehm feinwürzig.

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Re: Rotkornweizen-Vollkornbrot mit Dinkel und Einkorn

Beitragvon Typ 1150 » Sa 14. Dez 2013, 22:12

Macht sich der Pupurweizen irgendwie auch geschmacklich bemerkbar? Sprich schmeckt das Brot anders wenn man normalen Weizen im Vorteig nehmen würde?
Tschüß
Chris


Hauptsach gut gess
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Re: Rotkornweizen-Vollkornbrot mit Dinkel und Einkorn

Beitragvon Isa » So 15. Dez 2013, 17:39

Hallo Chris,

ich verwende besondere Getreidesorten wie den Purpurweizen vor allem gerne wegen der wertvollen Inhaltsstoffe und der spannenden Farbe. Geschmacklich kann ich keinen Unterschied feststellen, zumal ich sie immer nur gemischt mit anderen Getreidesorten verwende. Der Purpurweizen gibt im Brot eine sehr dunkle, fast schwarze Farbe, je nachdem wieviel man verwendet. In diesem Rezept ist das Brot nicht so dunkel, da der Anteil an Purpurweizen nicht so hoch ist. Es sieht daher von der Farbe ähnlich aus wie das Brot mit Rotkornweizen.

Rotkornweizen ist nicht das gleich wie Purpurweizen, er ist im Korn etwas heller, hat fast eine dunkel orangene Farbe und verleiht dem Brot einen warmen Braunton in der Kruste.

Eher kräftig im Geschmack ist da der Emmer oder Einkorn im Brühstück, oder natürlich auch der Roggen, der immer einen herzhaften Geschmack gibt.

Auch von den Backeigenschaften her habe ich festgestellt, dass alle Weizensorten, egal welche Farbe, sich nicht unterscheiden. Ganz anders der Dinkel, mein letztes Brot hatte einen hohen Dinkelanteil (ca. 50%), ich empfand es als recht hart und trocken, das Brühstück hätte da wohl statt 100g auch besser 200g Schrot betragen sollen (von 2kg Mehl gesamt).
:tc
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Re: Rotkornweizen-Vollkornbrot mit Dinkel und Einkorn

Beitragvon Tosca » So 15. Dez 2013, 19:52

Hallo Isa,
dass alle Weizensorten gleich schmecken, kann ich nicht bestätigen. Ich habe schon "Märkischer Landweizen", "Dickkopfweizen" und "Brauner Klärner Landweizen" jeweils aus dem Erhaltungsanbau als Vollkorn verbacken. Diese züchterisch nicht bearbeiteten Sorten schmecken deutlich besser und würziger als normale Sorten. Auch der rotschalige Weizen schmeckt kräftiger.
Tosca
 


Re: Rotkornweizen-Vollkornbrot mit Dinkel und Einkorn

Beitragvon Isa » So 15. Dez 2013, 20:43

Hallo Ute,
Danke für den Hinweis!
Da ich in letzter Zeit immer besondere Getreidesorten in meinen Brot mit verbacke, ist für mich der etwas kräftigere Geschmack vielleicht schon normal........

Toll dass es noch weitere besondere Weizenarten gibt, soviel Profi bin ich noch nicht. Kannst Du mir eine Bezugsquelle für Dickkopfweizen oder die anderen Sorten nennen? Ich probiere im Moment alles gerne aus und finde es toll, dass solche Weizensorten weiter angepflanzt und erhalten werden.
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Re: Rotkornweizen-Vollkornbrot mit Dinkel und Einkorn

Beitragvon Tosca » Mo 16. Dez 2013, 10:37

Hallo Isa,
die von mir erwähnten Weizensorten habe ich mir einmal für einen Backversuch besorgt, und zwar bin ich Mitglied im VERN e.V., ein Verein zur Erhaltung und Rekultivierung alter Pflanzensorten in Greifswald. So ganz einfach ist es nicht, an alte Sorten zu kommen, da diese nur in kleinen Mengen vorhanden sind.
Wo Du aber auch alte rekultivierte Weizensorten (Kreuzritterweizen, Champagnerroggen, Urdinkel) aus dem Erhaltungsanbau bekommen kannst, das ist bei www.bio-walz.de .
Tosca
 


Re: Rotkornweizen-Vollkornbrot mit Dinkel und Einkorn

Beitragvon Isa » Sa 28. Dez 2013, 18:26

Vielen Dank Ute, schon geliefert und ausprobiert:

Variante mit Champagner-Roggen

gesamte Mehlmenge: 2kg Mehl für zwei bis drei Brote, die Getreide frisch gemahlen.

Vorteig:
600g Champagner-Roggen
200g Weizen
6 Eßl. Backferment-Vorteig (vom letzten Backen)
1 Tl. Backferment-Granulat
900 ml warmes Wasser ca. 40C°

Quellstück:
35g Sonnenblumenkerne
2 Eßl. Canihua gepoppt
mit Getreideflocken auf 200g auffüllen und
mit ca. 450 ml Wasser über Nacht quellen lassen

Hauptteig:
300g Purpurweizen
200g Champagner-Roggen
500g Weizenmehl T550
40g Salz
1 Tl. Brotgewürz
ca. 50 - 150 ml warmen Wasser

Das Brot hat eine tolle Farbe, ist schön weich und herrlich würzig.
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