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Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backferment

Hier bitte alle Rezepte, die mit Backferment hergestellt sind, einstellen.

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Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backferment

Beitragvon Brotliese » Di 11. Mär 2014, 19:54

SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragen

Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel Mischung)
(ein absolutes Alltagsbrot, immer lecker und wird nie langweilig)

(Wer das Getreide selbst mahlt, sollte erst eine Mehl-Probe machen: Getreide sollte fein gemahlen werden)

Vorabinfo zum "Sauerteigansatz".
Der Ansatz wird immer aus Roggenmehl gemacht, egal, was für ein Brot man backen will.
Ist der Teigansatz frisch gemacht, muß er erst mal mindestens 4-5 Tage im Kühlschrank ruhen. Der Ansatz ist 14 Tage im Kühlschrank lagerbar.
Man kann den Ansatz auch einfrieren, aber dann ist das erste Brot nicht so gut, das zweite oder dritte erst wieder "normal".

Nun geht es los:
Abends vor dem Backtag setzt man den Vorteig an:
1. Schritt: Vorteig
700 g Roggen Vollkornmehl (feingemahlen)
700 ml Wasser (gut handwarm!)
2 EL Grundansatz
2 TL Backferment (aus dem Reformhaus: Sekova, Spezialgranulat).

Mehl, Grundansatz, Wasser und Backferment in einer Backschüssel gut vermengen (mit dem Knethaken oder z.B. in einer "Kitchen Aid" oder ähnliches).

Als Grundansatz für das nächste Brotbacken 2 EL von dem Teig abnehmen und in einem Schraubglas im Kühlschrank (!) aufbewahren. (nicht vor 4 Tagen benutzen; der Ansatz hält bis zu 2 Wochen)
Den Ansatz im Glas mit etwas (einige Tropfen) Wasser durchmatschen, so dass er geschmeidig wird; den Teig auf den Boden des Glases bringen und schön glatt streichen, Deckel zuschrauben und ab in den Kühlschrank!

Den Teig in einer großen Schüssel mit Frischhaltefolie (luftdicht) abdecken und in den Backofen stellen. (Aber den Backofen nicht anstellen!) Es geht darum, keinen Luftzug und eine gleichmäßige Temperatur zu haben. Den Teig die ganze Nacht ruhen lassen. Der Teig bekommt mehr Volumen.
Dann für die Füllung des Brotes Weizenkörner oder anderes Getreide (Emmer, Gerste, Hafer Einkorn, Kamut etc.) ebenfalls am Abend in in viel Wasser einweichen, das Getreide muß mit Wasser gut bedeckt sein (und dann nur noch am nächsten Tag 30 min. aufkochen) und über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Morgen
2. Schritt: Hauptteig (Frühmorgens den Hauptteig herstellen):
700 g Dinkelvollkornmehl und
500 ml handwarmes Wasser
15g (2,5 TL) Meersalz in 500 ml warmen Wasser komplett auflösen.

Zuerst das Getreide für die Füllung 30 Minuten langsam kochen.Dann durch ein Sieb passieren, das Wasser abschütten, und das Getreide zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Salz im warmen Wasser (500ml) auflösen, dann das Dinkelmehl auf den Vorteig geben, etwas Wasser dazugeben, gut umrühren, wieder Mehl und Wasser dazugeben, den Teig gut durcharbeiten. Es dürfen keine Mehlnester im Teig sein. Dazu mit dem Gummispatel immer wieder den Teig (z.B. in der Kitchen Aid) runterschieben.
Den Teig gut durcharbeiten, so dass keine trockenen Stellen mehr da sind. Alles zu einem matschigen Teig verrühren.

Füllung/ Anreicherung: dann evtl. Kerne dazugeben:
Je nach Geschmack Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, Rosinen, Walnüsse, Haselnüsse, etc. und die eingeweichten Getreide, z.B. Weizenkörner: (diese waren am Abend vorher eingeweicht und waren 30 min. lang aufgekocht) dazugeben.

2 Backformen (Königskuchenformen, ca. 30 cm lang) satt (!) mit Butter ausfetten und den Teig in die Formen füllen und mit Folie luftdicht abdecken. Wieder in den Backofen schieben und 4 Stunden ruhen lassen.
Falls der Teig sehr viel Volumen gewinnt, besser eine selbst gebastete Alufolie als gewölbten Deckel formen, um die Backformen luftdicht abzudecken.
Nach 2 Stunden schon mal reingucken. Wenn der Teig schon richtig gegangen ist (sich fast verdoppelt hat), kann es losgehen mit dem Ausbacken. Ist er noch nicht richtig gegangen, solange warten, bis er sich über den Rand gewöbt hat. Mittels der selbstgebastelten Deckelform kann sich der Teig etwas über den Rand wölben.

Backofen auf 200° Umluft vorheizen, dann 10 Minuten bei 200° ausbacken .
Dann runterschalten auf 180° und anschließend noch 60 Minuten bei 180° backen.

Brot aus dem Ofen nehmen und sofort aus der Form holen (evtl. ein altes Messer nehmen und das Brot damit aus der Form lösen). Brote durchschneiden, dann das Brot auf einem Auskühlrost abkühlen lassen. Brote im Gefrierbeutel in die Gefriertruhe einfrieren. (Das Brot hält in einem 2 Personen-Haushalt meist 10-14 Tage), dann ist wieder Backtag.


Zutaten für die Füllung:
Entweder Weizenkörner oder Emmer, Hafer, Kamut oder andere Getreidesorten, je nach eigenen Vorlieben.

Für die Einlage (nach Belieben von jedem etwas, insgesamt ca. 3 kleine Handvoll)
etwas Roggenvollkornschrot
etwas Leinsamen
Sonnenblumenkerne
Kürbiskerne
Cashewkerne



Zutaten - was man im Haus haben sollte:
Roggenvollkornmehl
Dinkelvollkornmehl
Backferment (Sekovia)
Meersalz

Leinsamen
Sonnenblumenkerne
Weizenkörner
Kürbiskerne
Cashewkerne
Zuletzt geändert von Brotliese am Di 16. Jun 2015, 09:49, insgesamt 7-mal geändert.
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon UteS » Do 15. Mai 2014, 21:47

Hallo zusammen,

ich habe zuletzt das Paderborner Landbrot gebacken, in dem Rezept werden nur 25 g Grundansatz benötigt. 25g habe ich auch im Kühlschrank, aber für dieses Rezept benötige ich 2 Eßl., das sind ja mindestens 50g? :shock: Wie werden nun aus meinen 25g Grundansatz 2 Eßl., sollte ich erst ein paar Tage füttern, um auf 2 Eßl. zu kommen, bevor ich dieses Roggensauerteigbrot ansetze?
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon _xmas » Do 15. Mai 2014, 21:57

So lange brauchst Du nicht. Nimm deinen Grundansatz, vermehre ihn mit ca. einer Tasse Mehl und einer Tasse Wasser und stelle ihn einige Stunden, z.B. über Nacht 26 bis 30 Grad warm (je wärmer, desto kürzer ist die Reife oder umgekehrt).
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon UteS » Do 15. Mai 2014, 22:34

Die Antwort kam ja schnell, vielen Dank, dann werde ich morgen gleich loslegen. .adA
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon Brotliese » Mo 19. Mai 2014, 10:29

Hallo Ute,
wie ist dein Brot geworden und hat es dir geschmeckt?
viele Grüße die Brotliese.
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon UteS » Di 20. Mai 2014, 08:08

_xmas hat geschrieben:So lange brauchst Du nicht. Nimm deinen Grundansatz, vermehre ihn mit ca. einer Tasse Mehl und einer Tasse Wasser und stelle ihn einige Stunden, z.B. über Nacht 26 bis 30 Grad warm (je wärmer, desto kürzer ist die Reife oder umgekehrt).


Das habe ich gemacht und am nächsten Morgen sah der Grundansatz auch m.E. perfekt zum Weiterverarbeiten aus. Nun steht in dem Rezept: "Am ABEND VOR DEM BACKEN" , also habe ich mit dem Verarbeiten noch gewartet und auf Xmas Rat hin, einen weiteren Eßl. Mehl und etwas Wasser hinzugefügt. Abends sah der Ansatz zwar noch nicht so aus wie am Morgen nach der Nacht im Warmen, aber ein paar Bläschen haben sich schon gebildet. Weil ich es nicht abwarten konnte, habe ich gestern Abend also den Vorteig angesetzt und die Nacht im ausgesch. Backofen gestellt. Lt. Rezept sollte sich der Teig ja nun vom Volumen her vergrößert haben, hat er aber nicht. :gre
Was mache ich nun, heute morgen gehe ich zum Sport, soll ich danach, also heute mittag weiter damit arbeiten??? Evtl. zum Hauptteig noch Hefe dazu geben?
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon UteS » Di 20. Mai 2014, 08:21

Und da habe ich gleich noch zwei Fragen zu diesem Rezept, 1. wie groß sollten die Königskuchenformen sein und 2. wieviel Getreide sollte ich ungefähr für die Füllung, die vorher gekocht wird, nehmen?
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon UteS » Di 20. Mai 2014, 08:41

Auf Anraten habe ich den Test gemacht: 1 Teel. vom Vorteig auf eine große Tasse Wasser, mein Vorteig schwimmt NICHT OBEN :shock:. Was kann ich jetzt noch machen?
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon _xmas » Di 20. Mai 2014, 08:43

Versuch es trotzdem, Ute... ;)
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon Backwolf » Di 20. Mai 2014, 09:12

Sekowa braucht Zeit, viel Zeit und der Vorteig und Grundansatz muss richtig gären und Temp. von 28-30°C eingehalten werden. Auch die Mindestzeit sollte eingehalten werden ansonsten kann man ihn als Triebmittel vergessen oder eben Backhefe mitverwenden.

Weshalb sollte der Ansatz oben schwimmen, ist doch schwerer als Wasser. Verwende auch Sekowa-Grundansatz als Geschmacksträger beim Vollkorn.
Zuletzt geändert von Backwolf am Di 20. Mai 2014, 09:21, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon _xmas » Di 20. Mai 2014, 09:20

Wolfgang, die Gärblasen treiben den Ansatz nach oben, sollte bei jedem reifen STA so sein.
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon Backwolf » Di 20. Mai 2014, 09:24

Sorry Ulla, der Grundansatz mit Vollkorn liegt bei TA150-160 - selbst bei guten 4-fachen Volumen ist bei mir der Vorteig unten und das Wasser oben. In dem Moment wo ich den Grundansatz rausnehme fällt er zusammen - ist ja kein Marshmellow.
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon _xmas » Di 20. Mai 2014, 11:10

Ute hat jetzt mehrfach gefüttert (beginnend bei 1 EL Grundansatz). Die weiteren Zugaben waren zu gleichen Teilen Mehl und Wasser, ich glaube 3 x. Die TA liegt also höher. Trotzdem magst Du Recht haben, dass er noch zu schwer ist.
Ich führe meinen ST mit einer TA von 200. Der schwimmt oben, zumindest in großen Teilen ;)

Ich finde, Ute sollte einfach loslegen, alles schön warm halten und die Gare beachten. Irgendwie muss dieses Brot jetzt gebacken werden :BBF
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon Backwolf » Di 20. Mai 2014, 11:25

Ich führe den Grundansatz genau nach Angaben von Sekowa, allerdings nicht aus der angegebenen Mehlmischung. Verwende gesiebtes Weizenvollkornmehl, mit genau TA160 ist er schon ziemlich fest.
Seinen Freischwimmer macht dann der Grundansatz im Quellstück aus Weizenvollkornmehl. :ich weiß nichts

Ist schon interessant was Jede(r) mit Sekowa so macht, Hauptsache es macht seinen Job.
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon UteS » Di 20. Mai 2014, 14:49

_xmas hat geschrieben:Versuch es trotzdem, Ute... ;)


Heute mittag hat sich das Volumen tatsächlich etwas vergrößert, wenn auch nicht verdoppelt und es sind kleine Löcher (Gärlöcher?) im Teig. Bis heute Abend lass ich ihn noch (im Backofen) ruhen. :hu
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon _xmas » Di 20. Mai 2014, 15:02

Das mach' mal Ute, jetzt haste mich ganz kribbelig gemacht. Bin gespannt.
Daumendrückenderweise.... :tc
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon Isa » Di 20. Mai 2014, 16:49

Hallo Ute, das wird bestimmt!

Wenn Du dann die Brote zur Gare wieder in den Backofen stellst, gib dem Ofen etwas Temperatur. Ich mache das so, dass ich den Ofen ca. 30 Sekunden auf 50°C stelle (dabei bleiben, nicht weglaufen !...), dann wieder aus mache. Mein neuer Ofen ist so dicht, dass er dann gut eine Stunde oder auch länger eine Temperatur hat, bei der sich der Backferment-Vorteig und auch die Teiglinge wohl fühlen und schön aufgehen.

Wenn ich meinen Vorteig über Nacht zum Reifen in den Ofen stelle, mache ich es genauso. Spät abends ein- oder zweimal kurz den Ofen an machen reicht schon für die ganze Nacht. Nur reine Raumtemperatur im Backofen reicht da meiner Meinung nach nicht aus, oder es dauert eben alles entsprechend länger, so wie bei Deinem Vorteig.

Ich würde bei diesem Rezept noch die Menge des Salzes erhöhen auf 2% von der Mehlmenge, also auf ca. 28g bei 1400g Mehl es sei denn, ein salzarmes Brot ist gewünscht.

Viel Erfolg mit dem Brot!
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon UteS » Di 20. Mai 2014, 17:36

Und da habe ich gleich noch zwei Fragen zu diesem Rezept, 1. wie groß sollten die Königskuchenformen sein und 2. wieviel Getreide sollte ich ungefähr für die Füllung, die vorher gekocht wird, nehmen?
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon UteS » Di 20. Mai 2014, 17:57

Wenn ich es heute nicht mehr schaffe zu backen, kann der Vorteig bis morgen früh stehen bleiben oder passiert dann evtl. etwas daran? :roll:
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon Backwolf » Di 20. Mai 2014, 18:13

Klar, wenn Brotteig über x-Std. rumliegt säuert der Teig nach. Brote/Brötchen aus reinem Sekowa dauern aus Erfahrung nicht mehr als max. 3 Std. bei richtiger Temperatur. Ebenso habe ich früher festgestellt, wenn der Ansatz und Vorteig nicht richtig gärt wird es auch beim fertigen Brotteig so sein.
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