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Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backferment

Hier bitte alle Rezepte, die mit Backferment hergestellt sind, einstellen.

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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon UteS » Di 20. Mai 2014, 18:29

Welche Größe sollten die Königskuchenformen haben, es sind ja ca. 1500g Teig. Ich habe Formen in der Länge von ca. 30cm/12cm breit und eine ausziehbare, 16cm breit, die kann ich bis etwa 40cm ausziehen, sorry, so viele Fragen, aber ich habe Angst, dass der Teig drüber geht. Ist mir schon passiert und ich musste ein Brot "rausschälen", was nicht mehr so gut aussah.
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon Backwolf » Di 20. Mai 2014, 18:42

Kann ich nicht sagen, da ich nicht in solche Formen backe und nicht weiss wie Dein Teig während der Gare und des Backens noch aufgeht. Gehe auch nicht nach den Maßen der Form, ich fülle in der Regel die Form zu 50-75% je nach Teigart - nach dem 1. Backen der Teigart und Befüllung kennt man dann so die ca. Menge.
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon _xmas » Di 20. Mai 2014, 18:56

Wenn Du sicher gehen willst, dass der Teig nicht über die Ufer tritt, dann geh' besser das Risiko ein und fülle - wie Wolfgang schon schreibt - zu 50 %. Vielleicht etwas mehr. Bleibe aber anfangs unter Dreiviertel, weil Du den Teig noch nicht einschätzen kannst (das sollte beim nächsten Brot besser werden ;)
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon UteS » Di 20. Mai 2014, 20:03

Habe jetzt die Brote in den Backofen zur Gare gestellt, die Gare soll etwa 4 Std. dauern :shock: , dann kann ich erst heute nacht etwa um 1 Uhr backen. Oder könnte ich das verkürzen mittels Backofenlampe?
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon _xmas » Di 20. Mai 2014, 20:17

Ich weiß nicht, wie es der Rezeptautor gemacht hat. Wärme verkürzt die Gare.
Du wirst die Gare trotzdem beobachten müssen, weil Du das Rezept zum ersten Mal verarbeitest fehlen Dir ja Erfahrungswerte, auf die Du zurück greifen kannst.
Jetzt mach Dich mal locker und nimm die Backofenlampe. Wenn Du ein BO-Thermometer hast, kannst Du die Temperatur (ca. 30 °) ja mal kontrollieren - nicht, dass es zu warm wird. Achte einfach auf den Volumenzuwachs. Wird schon werden. :nts
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon UteS » Mi 21. Mai 2014, 07:39

_xmas hat geschrieben:Jetzt mach Dich mal locker und nimm die Backofenlampe. Wenn Du ein BO-Thermometer hast, kannst Du die Temperatur (ca. 30 °) ja mal kontrollieren - nicht, dass es zu warm wird. Achte einfach auf den Volumenzuwachs. Wird schon werden. :nts


Und es wurde :tL ...mittels der BO-Lampe konnte ich die Gare auf zwei Std. reduzieren. Es sind 2 geschmacklich tolle Brote geworden, dank noch dem Tip mit der Salzzugabe, die ich auf Anraten auf 28g erhöht habe. Das einzigste Manko m.E. ist, dass es etwas feucht ist, aber leicht getoastet schmeckt es ganz wunderbar. Sollte ich beim nächsten Backen dieses Rezeptes evtl. die Wasserzugabe (500ml) reduzieren? 1400g Mehl, 100g gek. Getreide und 3 Handvoll Kürbiskerne etc.
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon Isa » Mi 21. Mai 2014, 16:58

Hallo Ute,
prima, dass das Brot etwas geworden ist und Dir schmeckt. :top

Ich denke, Du kannst auf jeden Fall die Wassermenge reduzieren, aber nicht im Vorteig. Versuche es einfach mal mit der Hälfte an Wasser im Hauptteig. Wenn er Dir dann zu fest erscheint, kannst Du immer noch etwas Wasser dazugeben. Es kommt auch ein bisschen darauf an, wieviel Flüssigkeit Dein gekochtes Getreide noch in den Hauptteig einbringt.

Probiere einfach aus und notiere Dir die Menge an Wasser, die Du zum Hauptteig gegeben hast, dann findest Du im Laufe der Zeit heraus, wie das Brot für Dich am besten wird. Ich backe inzwischen ohne Backform (frei geschoben), und gebe zum Hauptteig oft nur ganz wenig Flüssigkeit zu, immer nach Gefühl. Deshalb stehen bei meinen Rezepten, die du auch hier findest, beim Hauptteig meist nur ca.-Mengen für die Flüssigkeit.

Viel Erfolg weiterhin beim Backen!
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel-Mischung)-mit Backfer

Beitragvon Brotliese » Fr 23. Mai 2014, 07:30

Hallo Ute,

die Königskuchenform sollte 30 cm lang sein.

Ansonsten alles GENAU nach Rezept machen- dann funktioniert es schon.
Kein Wasser reduzieren oder mehr nehmen!
Meine Freundin macht dieses Brot schon seit 10 Jahren und ist immer noch begeistert!
Ich backe NUR dieses Brot, weil es ein tolles einfaches Rezept ist, und ein gutes alltagstaugliches Brot, das viele Variationen zuläßt.
Ich backe es alle 14 Tage nun schon seit Januar. Und bin immer noch begeistert.
Auch die Salzmenge würde ich genau nach Rezept machen.
Wenn du das Brot noch weiter würzen möchtest, kannst du auch Brotgewürz dazutun.
Ab und an gibt meine Freundin auch Rosinen dazu. Alles je nach Geschmack!

Für die Füllung nimmt man ca. 2 handvoll Getreide, aber du kannst auch mehr oder weniger nehmen, je nach Bedarf.
Das Getreide wird ja eingeweicht und aufgekocht, dann gesiebt, damit das überschüssigeWasser abgegossen wird!
Die Füllung gibt dem Brot noch mal etwas Flüssigkeit, so dass das Brot schön saftig wird.
An die Wasserzugaben muß man sich bei diesem Rezept sehr genau halten! Bitte nichts an Wasser reduzieren oder einfach mehr nehmen.
Wenn man sich genau an das Rezept hält, wird dieses Brot einsame Spitze!

Mit dem Vorteig mache es auch so, den Backofen ganz kurz (2 Minuten) aufheizen, dann den Vorteig reinschieben, und über Nacht hat sich das Volumen erheblich vergrößert.
Viel Erfolg bei den weiteren Broten!

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