SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragen
Roggensauerteigbrot (Roggen-Dinkel Mischung)
(ein absolutes Alltagsbrot, immer lecker und wird nie langweilig)
(Wer das Getreide selbst mahlt, sollte erst eine Mehl-Probe machen: Getreide sollte fein gemahlen werden)
Vorabinfo zum "Sauerteigansatz".
Der Ansatz wird immer aus Roggenmehl gemacht, egal, was für ein Brot man backen will.
Ist der Teigansatz frisch gemacht, muß er erst mal mindestens 4-5 Tage im Kühlschrank ruhen. Der Ansatz ist 14 Tage im Kühlschrank lagerbar.
Man kann den Ansatz auch einfrieren, aber dann ist das erste Brot nicht so gut, das zweite oder dritte erst wieder "normal".
Nun geht es los:
Abends vor dem Backtag setzt man den Vorteig an:
1. Schritt: Vorteig
700 g Roggen Vollkornmehl (feingemahlen)
700 ml Wasser (gut handwarm!)
2 EL Grundansatz
2 TL Backferment (aus dem Reformhaus: Sekova, Spezialgranulat).
Mehl, Grundansatz, Wasser und Backferment in einer Backschüssel gut vermengen (mit dem Knethaken oder z.B. in einer "Kitchen Aid" oder ähnliches).
Als Grundansatz für das nächste Brotbacken 2 EL von dem Teig abnehmen und in einem Schraubglas im Kühlschrank (!) aufbewahren. (nicht vor 4 Tagen benutzen; der Ansatz hält bis zu 2 Wochen)
Den Ansatz im Glas mit etwas (einige Tropfen) Wasser durchmatschen, so dass er geschmeidig wird; den Teig auf den Boden des Glases bringen und schön glatt streichen, Deckel zuschrauben und ab in den Kühlschrank!
Den Teig in einer großen Schüssel mit Frischhaltefolie (luftdicht) abdecken und in den Backofen stellen. (Aber den Backofen nicht anstellen!) Es geht darum, keinen Luftzug und eine gleichmäßige Temperatur zu haben. Den Teig die ganze Nacht ruhen lassen. Der Teig bekommt mehr Volumen.
Dann für die Füllung des Brotes Weizenkörner oder anderes Getreide (Emmer, Gerste, Hafer Einkorn, Kamut etc.) ebenfalls am Abend in in viel Wasser einweichen, das Getreide muß mit Wasser gut bedeckt sein (und dann nur noch am nächsten Tag 30 min. aufkochen) und über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Morgen
2. Schritt: Hauptteig (Frühmorgens den Hauptteig herstellen):
700 g Dinkelvollkornmehl und
500 ml handwarmes Wasser
15g (2,5 TL) Meersalz in 500 ml warmen Wasser komplett auflösen.
Zuerst das Getreide für die Füllung 30 Minuten langsam kochen.Dann durch ein Sieb passieren, das Wasser abschütten, und das Getreide zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Salz im warmen Wasser (500ml) auflösen, dann das Dinkelmehl auf den Vorteig geben, etwas Wasser dazugeben, gut umrühren, wieder Mehl und Wasser dazugeben, den Teig gut durcharbeiten. Es dürfen keine Mehlnester im Teig sein. Dazu mit dem Gummispatel immer wieder den Teig (z.B. in der Kitchen Aid) runterschieben.
Den Teig gut durcharbeiten, so dass keine trockenen Stellen mehr da sind. Alles zu einem matschigen Teig verrühren.
Füllung/ Anreicherung: dann evtl. Kerne dazugeben:
Je nach Geschmack Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, Rosinen, Walnüsse, Haselnüsse, etc. und die eingeweichten Getreide, z.B. Weizenkörner: (diese waren am Abend vorher eingeweicht und waren 30 min. lang aufgekocht) dazugeben.
2 Backformen (Königskuchenformen, ca. 30 cm lang) satt (!) mit Butter ausfetten und den Teig in die Formen füllen und mit Folie luftdicht abdecken. Wieder in den Backofen schieben und 4 Stunden ruhen lassen.
Falls der Teig sehr viel Volumen gewinnt, besser eine selbst gebastete Alufolie als gewölbten Deckel formen, um die Backformen luftdicht abzudecken.
Nach 2 Stunden schon mal reingucken. Wenn der Teig schon richtig gegangen ist (sich fast verdoppelt hat), kann es losgehen mit dem Ausbacken. Ist er noch nicht richtig gegangen, solange warten, bis er sich über den Rand gewöbt hat. Mittels der selbstgebastelten Deckelform kann sich der Teig etwas über den Rand wölben.
Backofen auf 200° Umluft vorheizen, dann 10 Minuten bei 200° ausbacken .
Dann runterschalten auf 180° und anschließend noch 60 Minuten bei 180° backen.
Brot aus dem Ofen nehmen und sofort aus der Form holen (evtl. ein altes Messer nehmen und das Brot damit aus der Form lösen). Brote durchschneiden, dann das Brot auf einem Auskühlrost abkühlen lassen. Brote im Gefrierbeutel in die Gefriertruhe einfrieren. (Das Brot hält in einem 2 Personen-Haushalt meist 10-14 Tage), dann ist wieder Backtag.
Zutaten für die Füllung:
Entweder Weizenkörner oder Emmer, Hafer, Kamut oder andere Getreidesorten, je nach eigenen Vorlieben.
Für die Einlage (nach Belieben von jedem etwas, insgesamt ca. 3 kleine Handvoll)
etwas Roggenvollkornschrot
etwas Leinsamen
Sonnenblumenkerne
Kürbiskerne
Cashewkerne
Zutaten - was man im Haus haben sollte:
Roggenvollkornmehl
Dinkelvollkornmehl
Backferment (Sekovia)
Meersalz
Leinsamen
Sonnenblumenkerne
Weizenkörner
Kürbiskerne
Cashewkerne
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Wie werden nun aus meinen 25g Grundansatz 2 Eßl., sollte ich erst ein paar Tage füttern, um auf 2 Eßl. zu kommen, bevor ich dieses Roggensauerteigbrot ansetze?
