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Mein Schwarzbrot-Klassiker

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Mein Schwarzbrot-Klassiker

Beitragvon anatine » Do 18. Jun 2020, 09:53

Ich habe inzwischen schon so viele leckere Brote hier gefunden und nachgebacken...jetzt stelle ich mal mein Schwarzbrot rein, was ich seit 30 Jahren backe. Wo das Rezept ursprüglich herkommt kann ich nicht mehr sagen. Es hat sich in der langen Zeit natürlich auch entwickelt und ist so einfach zu "meinem Schwarzbrot" geworden.

Über Anregungen und Kritik würde ich mich freuen, denn nur weil man etwas schon lange so macht, muss es ja nicht perfekt sein... :ich weiß nichts

Ich hab das vor Jahren mal so aufgeschrieben, weil ich immer wieder nachdem Rezept gefragt wurde. Viele der Tipps und Tricks sind hier völlig überflüssig, weil Ihr hier einfach wisst wie verschiedene Sachen gemacht werden - ich habs trotzdem drin gelassen, da ich nicht wieder alles ändern wollte - vielleicht ist es ja für den ein oder anderen trotzdem interessant.

Schwarzbrot a la Caro

Vorteig:
1 Tasse Grundansatz , 2 El Sekowa Backferment, 300g Weizen oder Dinkel mittelgrob geschrotet, ¼ l gut handwarmes Wasser, 1 gestrichener El Honig.
Hauptteig:
Den aufgefrischten Grundansatz, 350g Roggen, 350g Weizen oder Mischgetreide (Dinkel, Emmer, Einkorn, Grünkern, Kamut, Purpurweizen worauf man gerade so Lust hat), ½ l Wasser, 1 El Salz, 1 Gestrichener Tl gemahlenen Bockshornklee, ½ El schwarzer Sesam, 1 Tl Brotgewürz, ca. 7 Scheiben altbackenes Vollkornbrot, 1 Becher Grünkern (ungemahlen), eine Hand voll Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne zu Ausstreuen den Kastenform
Zuerst muss man den Grundansatz auffrischen. Das macht man am besten Abends, da der Teig mindesten 12 Stunden bei ca 36° stehen muss. Dazu rührt man den Honig in das gut handwarme Wasser. Das Weizenschrot mischt man mit dem Backferment. Jetzt das Wasser mit dem Schrotgemisch verrühren und bei 32°-36° mindestens 12 Stunden gären lassen. Dabei darf der Teig nicht trocken werden. Ebenfalls am Abend gibt man das Getreide, was man als ganzes Korn in den Teig geben will, in einen Kochtopf, bedeckt es mit Wasser, lässt es einmal aufkochen und über Nacht quellen.
Nach Abschluss der Gärzeit nimmt man eine Tasse von dem Teig ab und stellt sie fürs nächste Brot backen in den Kühlschrank.
Jetzt wird das Getreide für den Hauptteig mit dem schwarzen Sesam und dem Brotgewürz zusammen gemahlen. Den Roggen zu feinem Schrot, den Weizen etwas feiner. In das handwarme Wasser rührt man das Salz ein und das zerkleinerte altbackene Brot. Dieses Gemisch rührt man am besten noch mal mit dem Mixstab durch, damit es eine homogene Masse ergibt. Jetzt die Kürbiskerne/ Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne anrösten, so dass sie leicht gebräunt sind. VORSICHT!! Kerne und Ölsaaten brennen sehr schnell an. In das Mehl noch den gemahlenen Bockshornklee mischen. Jetzt alle Zutaten (Mehl, „Wasser, gequollenen Körner, geröstete Kernen) mischen und am besten mit der Küchenmaschine mindestens 10 Minuten gut durchkneten. Der Teig sollte pastenartig sein und auf keine Fall zu fest, dann schafft es der Sauerteig nicht ihn aufgehen zu lassen.
Der muss jetzt noch mal für mehrere Stunden gut abgedeckt an einem warmen Ort gehen.
Inzwischen kann man schon mal die Kastenformen (30cm + 20cm) mit Öl auspinseln und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen.
Wenn der Teig gut aufgegangen ist und Gärbläschen sichtbar werden wenn man die Oberfläche aufreißt, verteilt man den Teig auf die beiden Kastenformen und lässt ihn noch einmal gehen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250° vorheizen. Wenn das Brot sich in den Formen leicht nach oben wölbt, kann man die Oberfläche diagonal mehrere Male einritzen und die Brote in den Ofen schieben.
Eine halbe Stunde bei 250° backen, dann die Temperatur auf 200° zurück drehen und das Brot noch eine Stunde weiter backen.
Wenn man es aus dem Ofen genommen hat, lässt man es noch 1-2 Stunden in den Form auskühlen und nimmt es erst dann heraus.
Tips und Tricks:
• Das Brot sollte dann noch 2 Tage „auslüften“ bevor man es anschneidet, da sich die Krume noch setzt und das Brot so auch länger hält.
• Der Sauerteig entwickelt sich erst im Laufe der Zeit – es kann also sein, dass der Teig bei ersten mal noch nicht so gut aufgeht, das wird aber dann bei jedem Mal besser.
• Der Sauerteig hält sich im Kühlschrank 3-4 Wochen, man muss also nicht jede Woche backen
• Zum Aufbewahren des Sauerteiges braucht man einen Behälter in dem er „atmen“ kann. Ich nehme dazu inzwischen ein Honigglas mit Kunststoffdeckel in den ich ein „Ventil“ eingebaut habe. Wenn man sich im Reformhaus Grundansatz kauft ist der in einem Glas mit Ventil, das kann man dann in der Plastikdeckel einbauen, denn der Metalldeckel, der dabei ist, wird vom Sauerteig (Grundansatz) angegriffen.
• Um die passende Temperatur für den Teig zu gewährleisten habe ich eine wärmeisolierte Kiste, in die ich eine heiße Wärmflasche lege. Den Teig bitte nicht auf die Wärmflasche stellen, das bekommt den Bakterien nicht.
• Um den Teig feucht zu halten, decke ich ihn mit einem feuchten, heißen Frotteehandtuch ab und stülpe eine Plastiktüte darüber, das ist wie ein kleines Gewächshaus. Funktioniert übrigens auch bei jedem Hefeteig bestens.
• Die optimale Wassertemperatur für die Teigzubereitung kann man feststellen, wenn man mit dem Finger ca 30 Sec. in dem Wasser rührt – wenn es einem dann nicht zu heiß ist, ist es auch für den Teig OK.
• Wie fein oder grob man das Mehl mahlt kann man variieren, nur für den Vorteig sollte es eher Schrot sein.
• Man kann auch noch Chiasamen oder Leinsamen in den Teig geben, die sollte man dann mit den ganzen Körnern am Abend vorher quellen lassen.
• Wenn man den Ofen vorheizt kann man eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden des Herdes stellen, das gibt eine gute Atmosphäre zum backen. Die Schüssel kann ruhig bis zum Ende des Backens im Ofen bleiben.
• Backferment und Grundansatz gibt’s beides im Reformhaus. Man kann den Grundansatz auch selber herstellen. Wies geht kann man bei Sekowa auf der Internetseite nachlesen.
• Wenn der Teig nicht so richtig gehen will oder er sehr schwer ist, gebe ich noch gekauften Sauerteig dazu, dann klappt es meistens.
• Sauerteig ist meiner Beobachtung nach sehr stark vom Wetter abhängig, also wenns mal nicht so perfekt wird ist dann eben das Wetter schuld ;-))

Das liest sich alles komplizierter als es ist – zwei Mal ne halbe Stunde plus die Backzeit, mehr braucht man eigentlich nicht.
Viel Spaß und guten Appetit!
anatine
 
Beiträge: 4
Registriert: Fr 22. Mai 2020, 10:02


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