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Linsenbrot, frei nach Günther Weber

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Linsenbrot, frei nach Günther Weber

Beitragvon Isa » Sa 14. Jun 2014, 08:32

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen


Das Thema Linsen und Brot hat mich wieder beschäftigt. Nach der Lektüre des wunderbaren Buches "Alb-Leisa - Linsen von der Schwäbischen Alb" wollte ich doch mal das Rezept von Günther Weber ausprobieren, mit nur kleinen Änderungen. Das ist dabei heraus gekommen:

Linsenbrot nach Günther Weber

Aus dem Buch „Alb-Leisa“, Linsen von der Schwäbischen Alb. Ein wunderbares Buch über die Welt der sympathischen Linsen und Menschen der Schwäbischen Alb.
Die Mengen aus dem Buch habe ich auf ein Viertel herunter gerechnet, in blau stehen die Mehlsorten/Mengen oder Zutaten, die ich verwendet/geändert habe. Außerdem habe ich in Anlehnung an die Version von Lutz auf dem Plötzblog die Hefemenge etwas reduziert und dafür die Gare etwas verlängert.

125g reifer Sauerteig, mein Vorteig:
55g Roggenvollkornmehl
1 TL Backferment-Vorteig (vom letzten Backen)
Eine Prise Backferment-Granulat
55 ml warmes Wasser ca. 40C°


Kochstück:
250 g kleine Linsen (12 Stunden einweichen, das Einweichwasser weg schütten)
(Alb-Leisa kleine grüne oder Puy-Linsen)

2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
mit 550 ml Wasser bissfest garen, dann die Gewürze herausnehmen, mit einer Prise Salz würzen und über Nacht abkühlen lassen. Überschüssige Flüssigkeit abgießen und für den Hauptteig verwenden.

Außerdem:
75g Zwiebeln, gehackt und mit einer Prise Salz eine Stunde ziehen lassen. (hab ich weg gelassen, damit man das Brot auch mit Marmelade essen kann)

Hauptteig:
425g Weizenmehl 550 oder 200g WM 550 und 225g Weizenvollkornmehl
10g frische Hefe oder nur 6g Hefe
Zwei Prisen Brotgewürz (hier: Kümmel u. Koriander), optional
12 g Salz
180 - 200 ml warmes Wasser

1 gebutterte Brotbackform

Am Abend:
Die Linsen zubereiten und abkühlen lassen.

Die Zutaten des Vorteiges in einer Schüssel gut vermengen und 12 – 15 Stunden oder über Nacht abgedeckt an einen warmen Ort stellen. Es sollte dort ca. 25 – 28C° warm sein.

Am nächsten Morgen:
Die Zwiebeln schälen, fein hacken und mit einer Prise Salz eine Stunde ziehen lassen.

Nun aus allen Zutaten einen mittelfesten Teig kneten, dabei nach und nach das Wasser dazugeben. Ich knete von Hand. Den Teig 45 Minuten ruhen lassen (bzw 90 Minuten mit 1 mal Falten), danach in zwei Teile teilen und diese hintereinander in die Backform setzten. Nun die Teiglinge nochmal ca. 50 - 60 Minuten gehen lassen, nicht ganz bis zur vollen Reife. Den Ofen auf 270°C vorheizen, das Brot die ersten 10 Minuten bei 270°C, dann weitere 20 Minuten bei 240°C, dann noch 10 Minuten bei 220°C auf Sicht fertig backen.

Anmerkung:
Mein Teig war mit 220ml Wasser im Hauptteig recht weich und klebrig, also lieber etwas weniger Wasser nehmen. Meine olle Weißblech-Backform hat von unten ganz schlecht gebacken, ich habe das Brot ohne Form nur mit Unterhitze noch 10 Minuten weiter gebacken. Nächstes mal wird wieder frei geschoben oder im Bräter gebacken!

Trotzdem sind die Brote sehr hübsch geworden und duften sehr lecker!
Da ich ohne Zwiebeln gebacken habe, schmeckt das Brot richtig nach Linsen, ich mag einfach nur Butter dazu und etwas frisches, eine Tomate oder Salat.

Bild

Bild

Variante vom 15.07.2016:
Ich habe die Mengen so umgewandelt, dass ich etwa ein Drittel der Mehlmenge mit Backferment versäuere. Außerdem habe ich die Hefemenge auf 1% reduziert. Eine verlängerte Stockgare entfällt allerdings, da ich ja mehr Sauerteig verwende, sonst säuert der Hauptteig zu sehr.

Vorteig:
250g Roggenvollkornmehl
2 Eßl. Backferment-Vorteig (vom letzten Backen)
½ Tl. Backferment-Granulat
300 ml warmes Wasser ca. 40C° (mein Mehl verträgt noch mehr Wasser)

Kochstück:
150 g kleine Linsen (12 Stunden einweichen, das Einweichwasser weg schütten)
(Alb-Leisa kleine grüne oder Puy-Linsen)
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
in Wasser bissfest garen, dann die Gewürze herausnehmen, mit einer Prise Salz würzen und über Nacht abkühlen lassen. Überschüssige Flüssigkeit abgießen und für den Hauptteig verwenden.

Hauptteig:
500g Weizenmehl 550, oder 250g WM 550 und 250g Weizenvollkornmehl
7g frische Hefe (geht bestimmt auch noch weniger)
Zwei Prisen Brotgewürz (hier: Koriander, Bockshornkleesamen), optional
15g Salz
nach Bedarf warmes Wasser, leider nicht gemessen :p

Am Abend:
Die Linsen zubereiten und abkühlen lassen.

Die Zutaten des Vorteiges in einer Schüssel gut vermengen und 12 – 15 Stunden oder über Nacht abgedeckt an einen warmen Ort stellen. Es sollte dort ca. 25 – 28C° warm sein.

Am nächsten Morgen:
Nun aus allen Zutaten einen mittelfesten Teig kneten, dabei nach und nach das Wasser dazugeben. Ich knete von Hand. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen, danach in zwei Teile teilen, mit reichlich Vollkornmehl rund wirken und mit dem Schluss nach unten hintereinander in ein längliches Gärkörbchen setzen.
Nun die Teiglinge ca. 60 Minuten gehen lassen, nicht ganz bis zur vollen Reife.
Den Bräter im Ofen rechtzeig auf 250°C vorheizen.
Die Brote in den heißen Bräter plumpsen lassen, die ersten 25 Minuten bei 250°C mit Deckel backen, dann weitere 20-30 Minuten bei 220°C ohne Deckel auf Sicht fertig backen.

Bild

Bild
(Trotz Bräter breit gelaufen .... Teig war bestimmt zu weich und hatte Übergare)

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Trotzdem, durch den höheren Sauerteiganteil schmeckt mir diese Variante noch besser!
Zuletzt geändert von Isa am So 17. Jul 2016, 19:42, insgesamt 4-mal geändert.
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
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Re: Linsenbrot, frei nach Günther Weber

Beitragvon Chorus » Sa 14. Jun 2014, 09:22

Das sieht , gerade auch im Anschnitt , grossartig aus, Isa.

Ich habe da noch schwarze Beluga Linsen, das scheint mir einen Versuch wert. Ich hoffe mal das mir das so gut gelingt wie dir. Brava! :kl
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Re: Linsenbrot, frei nach Günther Weber

Beitragvon _xmas » Sa 14. Jun 2014, 10:04

Wirklich Klasse, Isa :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Linsenbrot, frei nach Günther Weber

Beitragvon Isa » Sa 14. Jun 2014, 13:01

Vielen Dank für die Blumen! :tc

Chorus, wenn Du es mit den schwarzen Linsen versuchst, solltest Du damit rechnen, dass der Teig durch die Linsen recht dunkel gefärbt wird. Jedenfalls bin ich auf Deine Bilder gespannt!
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Re: Linsenbrot, frei nach Günther Weber

Beitragvon Chorus » Sa 14. Jun 2014, 14:15

Isa hat geschrieben:Vielen Dank für die Blumen! :tc

Chorus, wenn Du es mit den schwarzen Linsen versuchst, solltest Du damit rechnen, dass der Teig durch die Linsen recht dunkel gefärbt wird. Jedenfalls bin ich auf Deine Bilder gespannt!


Ich habe die noch, ich ich mag dunkle Brote, auch wenn das eine kleine Schummelei ist, ich fände es toll, wenn die schön dunkel werden.....EXPERIMENTE find ich KLASSE.

Surprise, Surprise .... ist die Devise, sowas kann ne Katastrophe geben .... aber auch eine vielversprechende Überraschung bereit halten..... :tL
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