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Kürbisbrot mit Backferment, herzhaft

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Kürbisbrot mit Backferment, herzhaft

Beitragvon Isa » So 5. Okt 2014, 15:04

SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragen

Es ist Kürbiszeit. Angeregt durch andere Kürbisbrotrezepte hier im Forum, habe ich mal ein Backferment-Brot mit Hokkaido gebacken. Statt anderer Gewürze habe ich Kürbiskernöl verwendet. Das Brot ist herzhaft, locker und saftig geworden. Am meisten hat mich aber die Farbe überrascht, die gelbe Krume ist der Knaller! Trotz Roggen und Vollkorn, das hatte ich nicht erwartet! Der Kürbis an sich bringt nicht sooo viel Eigengeschmack mit, dafür sorgen dann eher die Kürbiskerne. Da der Kürbis reichlich Feuchtigkeit mitbringt, habe ich dieses mal einen höheren Anteil Dinkel verbacken. Hier das Rezept:

gesamte Mehlmenge: Ist nicht gleich, entspricht aber in etwa 2kg Mehl für zwei große oder vier kleine Brote. Bei mir haben die dann alle auf einem Backblech Platz.

Vorteig:
400g Roggn-Vollkornmehl
400g Dinkel-Vollkornmehl
5 Eßl. Backferment-Vorteig (vom letzten Backen)
1 geh. Tl. Backferment-Granulat
900 ml warmes Wasser ca. 40C°

Brühstück:
150g Kürbiskerne grob mit dem Wiege-Messer hacken und nur leicht ohne Fett rösten, nicht bräunen!
Mit 100 ml kaltem Wasser aufgießen und über Nacht bei Raumtemperatur quellen lassen.

Kürbis:
500g Hokkaido würfeln und ohne Flüssigkeit in einem geschlossenen Schmortopf im Ofen bei 220°C etwa 30 Minuten garen, offen abkühlen lassen und dann mit einer Gabel fein zerdrücken.

Hauptteig:
Vorteig
Brühstück
Kürbis
200g Dinkel-Vollkornmehl
300g Weizen-Vollkornmehl
200g Dinkelmehl 630
200g Weizenmehl 1050
42g Salz
1 Eßl. flüssiges Gerstenmalz
2 Eßl. Kürbiskernöl

Zum Kneten für die Hände:
ca. 50-80 ml warmen Wasser

Ich mahle das Getreide frisch selbst, gekauftes Vollkornmehl mag sich beim Backen anders verhalten!

Am Abend:
Das Brühstück und am besten auch den Kürbis zubereiten.

Die Zutaten des Vorteiges in einer großen Schüssel gut vermengen, es entsteht ein recht weicher Teig. Diesen Vorteig 12 – 15 Stunden oder über Nacht abgedeckt an einen warmen Ort stellen. Es sollte dort ca. 25 – 27 C° warm sein.

Am nächsten Tag:
Nicht vergessen: Jetzt 5 Eßl. vom Vorteig wegnehmen für das nächste Brot, und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren!

Das Brühstück, den Kürbis und alle weiteren Zutaten für den Hauptteig bis auf das Öl zum Vorteig geben und langsam unterarbeiten, dabei nur bei Bedarf etwas warmes Wasser dazugeben. Wenn der Teig sich einigermaßen verbunden hat, nehme ich ihn aus der Schüssel und knete ihn mit beiden Händen langsam und nur kurz zusammen. Dabei benetze ich die Hände immer wieder mit warmem Wasser.

Dem Teig eine 20-30minütige Teigruhe zum Quellen gönnen.

Danach noch einmal kurz mit den Händen das Öl und evtl. etwas Wasser einkneten. Der Teig muß angenehm und am Stück leicht zu bearbeiten und formbar sein, dann ist er fertig.

Brote formen und in die (bemehlten) Gärkörbchen legen. Die Brote nun oben noch mit warmem Wasser leicht benetzen und bei 25°C -27°C etwa 1,5 bis 2 Stunden zur Gare stellen.

Den Backofen auf 250C° vorheizen.

Die Brote vorsichtig auf ein Backblech stürzen, einschneiden und mit Schwaden in den heißen Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und nach weiteren 10 Minuten den Ofen runterdrehen auf 220C°. Die Brote weitere 30 Minuten fertig backen. Zum Ende der Backzeit nochmal zweimal den Dampf aus dem Ofen entlassen und evtl. die Temperatur auf 200C° runter drehen, je nachdem, wie viel Farbe das Brot inzwischen bekommen hat.

Bild
Bild
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Variante mit Rotkornweizen:

gesamte Mehlmenge: Entspricht etwa 1,8kg Mehl für zwei große oder vier kleine Brote.

Vorteig:
500g Roggn-Vollkornmehl
220g Roggenmehl 1370
4 Eßl. Backferment-Vorteig (vom letzten Backen)
1 geh. Tl. Backferment-Granulat
800 ml warmes Wasser ca. 40C°


Kürbis:
300g gegarter Hokkaido (Würfeln und ohne Flüssigkeit in einem geschlossenen Schmortopf im Ofen bei 220°C etwa 30 Minuten garen, offen abkühlen lassen und dann mit einer Gabel fein zerdrücken.)
40g Altbrot darin über Nacht einweichen. (geändert 20.10.15, wg. Rechenfehler, sorry!)

Hauptteig:
Vorteig
Kürbis
300g Dinkel-Vollkornmehl
400g Rotkorn-Weizen-Vollkornmehl
200g Weizenmehl 1050
37g Salz
1 Eßl. Rübensirup
lauwarmes Wasser nach Bedarf

Bild
Zuletzt geändert von SteMa am Fr 19. Dez 2014, 22:33, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: in den Rezeptindex eingetragen
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
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