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Glutenfreies (jedenfalls fast) Brot mit Backferment

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Glutenfreies (jedenfalls fast) Brot mit Backferment

Beitragvon Isa » Sa 8. Nov 2014, 18:34

SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragen

Mein dritter erfolgreicher Versuch auf dem Weg zu einem nahezu glutenfreien Brot für eine liebe Freundin. Lediglich das ASG enthält im Mehlanteil noch einen homöopathischen Anteil Roggen. Das Brot ist erstaunlich gut geworden, hat eine krachende aromatische Kruste und eine zumindest elastische Krume. Natürlich ist es "anders" aber doch erstaunlich gut essbar. Ausprobieren lohnt sich!

Man kann alles möglich ausprobieren, muß nur darauf achten, dass im Mehlanteil (ohne fertiges Mehlmix) etwa 10% Stärke enthalten ist. Ich habe auch Rezepte mit viel höherem Stärkeanteil gelesen, ich kann mir vorstellen, dass dann aber die Krume sehr fest wird. Das fertige Mehlmix enthält bereits Stärke. Ohne Stärke würde das Brot zerbröseln.

Inzwischen habe ich mir Teffmehl zugelegt, das ich in geringem Anteil hier eingebaut habe. Im Rohzustand schmeckt es etwas sandig, da ich genau das auch beim Buchweizen nicht mag, gehe ich mit dem Teffmehl lieber etwas sparsam um.
Außerdem habe ich die TA etwas reduziert auf 160, der Teig war so wesentlich besser zu bearbeiten.

Ca. 680g trocken Zutaten für ein großes Brot, TA ca. 160 ohne das Kochstück, gebacken im kleinen Bräter.

Vorteig:
100g Milchreis (der war da und muss weg)
100g Naturreis VK, beides möglichst fein gemahlen
1 geh. Eßl. Backferment-Vorteig (vom letzten Backen, auf Reis-Basis)
0,5 Tl. Backferment-Granulat (SEKOWA, wer muß nimmt glutenfreies)
220 ml warmes Wasser ca. 40°C

Kochstück:
50g Milchreis
weich kochen, überschüssige Flüssigkeit offen verdampfen lassen oder abgießen, abkühlen lassen.
Oder: Ohne Flüssigkeit im Ofen (geschlossener Topf) gegarter und mit der Gabel zerdrückter Hokkaido-Kürbis, Gewicht nach dem Garen: 130g.

Quellstück:
30g Leinsamenschrot
15g Amarant gepoppt,
80g zarte Haferflocken (wer muß kauft glutenfreie)
20g Braunhirsemehl
150 ml Wasser,
vermengen, bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Hauptteig:
180g glutenfreies Mehlmix hell
50g Teffmehl
50g Kartoffelstärke

14g Salz
5g frische Hefe (sicherheitshalber, hat sehr bei der Gare geholfen)
1 Eßl. Olivenöl
1 geh. Eßl. Zuckerrübensirup
2 Msp. gemahlener Koriander
1 Msp. gemahlener Bockshornkleesamen

Am Abend:

Kochstück und Quellstück zubereiten, s.o.

Den Vorteig ansetzen:

Die Zutaten des Vorteiges in einer Schüssel gut vermengen, es entsteht ein recht weicher Teig. Diesen Vorteig 12 – 15 Stunden oder über Nacht abgedeckt an einen warmen Ort stellen. Es sollte dort ca. 25 – 28 C° warm sein. Die Temperatur kann auch am Anfang 30-35°C betragen und über Nacht fallend auf 22°C runter gehen. Der Vorteig muß abgedeckt werden, so dass er oben nicht austrocknet. Der Vorteig hat Blasen geworfen, ist leicht wässrig, riecht sauer und fällt mangels Kleber bei Berührung sofort zusammen.

Am nächsten Morgen:

Nicht vergessen: Jetzt 1geh. Eßl. vom Vorteig wegnehmen für das nächste Brot, und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren!

Nun alle Zutaten des Hauptteiges, das Quellstück und das Kochstück zum Vorteig geben und langsam unterarbeiten, kein Wasser mehr dazu geben, der Teig darf nicht zu weich werden, bleibt aber klebrig. Nach kurzem Kneten mit feuchten Händen den Teig zu einem Brotlaib formen und 10 Minuten ruhen lassen. Ich knete nicht länger als nötig, um alle Zutaten gut zu vermengen.

Den Teigling rundherum mit Stärke einreiben und in das Gärkörbchen legen und für 1,5h zur Gare an einen warmen Ort oder in den leicht warmen Ofen stellen. Dann nehme ich das Brot aus dem Ofen, stelle es abgedeckt an einen zugfreien Ort, um den Backofen zusammen mit dem Bräter auf 250C° vorzuheizen.

Das Brot in den heißen Bräter stürzen und mit Deckel 25 Minuten bei 250°C backen. Dann den Deckel wegnehmen und weitere 10-15 Minuten bei 250°C backen. Das Brot weitere 20 Minuten auf Sicht bei 220°C gut dunkel fertig backen. Zum Ende der Backzeit zweimal Dampf aus dem Ofen entlassen.

Das Brot erst anschneiden, wenn es vollständig ausgekühlt ist, sonst ist die Krume sehr klebrig!

Wenn das Brot beim Backen etwas breit läuft ist das meiner Meinung nach sogar ein Vorteil, denn die dunkel ausgebackene Kruste ist hier der wichtigste Aromageber, d.h., viel Kruste = viel Aroma! Die glutenarme Mehlzusammensetzung selbst kann nicht so viel Aroma entwickeln wie wir es von einem Roggenmischbrot normalerweise gewohnt sind.

Das Backen im Bräter hat den Vorteil, dass das Breitlaufen eingegrenzt wird. Der Teig ist beim Hineinfallen in den Bräter sofort „auseinander gefallen“, trotzdem ist es ein schönes Brot geworden. Die Stärke, mit der das Gluten ersetzt werden soll, kann erst beim Backen ihre klebende Eigenschaft entwickeln. Den rohen Teigling kann sie nicht zusammenhalten.

Bild

2. Brot:
Bild
3. Brot:
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Zuletzt geändert von SteMa am Fr 19. Dez 2014, 23:36, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: in den Rezeptindex eingetragen
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
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Re: Glutenfreies (jedenfalls fast) Brot mit Backferment

Beitragvon Lulu » Mi 19. Nov 2014, 21:00

Hallo Isa,

erst heute habe ich Deinen Beitrag entdeckt ;) ..
also :top :tc super hast Du das hinbekommen.
Ich habe mir das Rezept gleich gespeichert.
Die Freundin meines Sohnes hat mich nun noch gefragt, ob wir zusammen etwas Glutenfreies backen würden.....ihr ist das gekaufte und der Mix aus dem Automaten mittlerweile über :cry: .

Wenn ich nun kein Teff-Mehl im Hause habe, welches könnte ich als Ausweich-Variante nehmen? Evtl. Buchweizen?

Liebe Grüße
Renate
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Re: Glutenfreies (jedenfalls fast) Brot mit Backferment

Beitragvon Isa » Do 20. Nov 2014, 14:14

Hallo Renate,

statt dem Teffmehl kannst Du natürlich auch Buchweizenmehl nehmen, ich mag halt den Buchweizen nicht so, das ist aber Geschmacksachse. Ansonsten kannst Du natürlich auch Reismehl oder Hirsemehl verwenden.

Es freut mich, dass Du das Rezept ausprobieren möchtest und wünsche Dir viel Erfolg dabei.
:tc
Ich habe keine Ahnung wie gekauftes glutenfreies Brot schmeckt, so langsam möchte ich das mal probieren, damit ich überhaupt einen Vergleich habe........ Meine Freundin hat sich jedenfalls sehr über das Brot gefreut.
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
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Re: Glutenfreies (jedenfalls fast) Brot mit Backferment

Beitragvon Fussel » Di 24. Mär 2015, 19:56

Teff ist eine Hirseart. Ersatzweise kann man auch anderes Hirsemehl nehmen.
Im Unterschied zu Isa finde ich Teff aber hervorragend im Geschmack. Ich würde aber kein Brot aus reinem Teff backen, weil das bei uns doch sehr teuer ist.

Was gegen Auseinanderlaufen hilft ist die Zugabe von 1-2 Teelöffel gemahlenen Flohsamenschalen zum Teig. Dadurch kann man den Teig super formen.

Das Rezept hier in dem Thread werde ich demnächst mal ausprobieren, das klingt sehr interessant!
Fussel
 
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