Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sun42]

Produkt und Produktname „Eva“ steht für die „Mutter aller Mütter“, >hier< bei der Meraner Mühle nachzulesen. Eva ist ein vitaler, „getrockneter“ Madre für die Herstellung eines Madre-Vorteigs oder alternativ für die direkte Teigführung.

Das Produkt ähnelt dem Deffland-Ferment. Der thread dient den Erfahrungsaustausch und Besprechung von Backergebnissen. Bereits bestehende Beiträge sollen hier zusammengefasst werden. Durch die Aufteilung in ein neues Thema soll die Gliederung und Lesbarkeit im Forum verbessert werden.

[sun42]

Schelli war so nett mir eine kleine Menge des Ferments zu überlassen. Die Anwendung erfolgt analog zum Deffland Ferment (Madre di Lugano) , dh im Erstansatz 4% bezogen auf die Mehlmenge des Vorteigs bei einer TA200, Fermentationszeit 14 Stunden bei 27C.

Im Vergleich zum Deffland Ferment versäuert EVA etwas schneller und kräftiger, dh der Fermentstarter scheint in seiner Zusammensetzung etwas milchsäurelastiger zu sein. Die Milchsäurebakterien und Hefepilze in einer Madre stehen ja bekanntlich im Nährstoffkonkurrenz, dh die passende Balance beider Mikroorganismen ist am Ende sehr wichtig für Triebkraft (Hefen) und die Versäuerung (Milchsäure-MOs) einer Backware.

Hier das Backergebnis für ein reines Dinkelbrot im Stil des Friburger Michel, wie hier beschrieben. Der Anteil des Madre-Vorteigs beträgt 12%, der des Poolish 5%.





Fazit: Der Geschmack ist sehr schön. Ein direkter Vergleich der beiden Fermente dürfte allerdings nur in einen parallelen Backversuch mit gleichen Zutaten und unter gleichen umgebenden Bedingungen möglich sein.

[Billa]

Klasse Brot, Michael. Verstehe ich dich richtig - EVA ist etwas säurebetonter? Dann für Süßes doch lieber den Madre di Lugano nehmen?

[sun42]

Brigitte, der pH Wert der EVA-Madre lag bei zwei neuen Ansätzen nach 14 Stunden bei etwa 4,1 (Madre di Lugano eher bei 4.4). Das ist an sich ok, der Geschmack der EVA Madre ist angenehm fruchtig und mild. Da ich mir nicht sicher war ob die EVA-Madre eine ausreichende Menge Hefen enthält, hatte ich zusätzlich mit etwas Poolish / (alternativ Hefewasser) im Hauptteig gearbeitet.

Ob Eva für einen Panettone geeignet ist ... schauen wir mal ...

[Billa]

Danke dir. Ich werde sicherlich auch ein paar Tests machen, wenn das Zeug erhältlich ist.

[Heroki]

Habe auch schon damit gearbeitet und finde den Ofentrieb und Geschmack sogar noch etwas besser. Aber ich muß mich sun42/Michael anschließen, ohne Direktvergleich alles sehr subjektiv...

[heimbaecker]

ich hatte nun auch mal Zeit für erste Backversuche mit meiner aus Südtirol importierten EVA:

1. EVA braucht etwas Zeit bis sie aktiv wird, der Ansatz mit 4% EVA brauchte mindestens 2 Auffrischungen mit TA150 bei 30 °C für 3-4 h bis er richtig aktiv wurde. Jetzt kann ich EVA aus dem Kühlschrank holen und 1:1:0,5 mit Mehl und Wasser ansetzen und habe nach 4 h einen aktiven LM.

2. Backversuche:
ich habe mich an Ciabatta versucht, Rezept grob nach brotdoc:
Der erste Versuch ohne Zusatz von Hefe, mit ca. 35 % der Mehlmenge als LM , ging gründlich daneben, war zu wenig triebstark, nach 4 h Stockgare und 1h Stückgare hat mich die Geduld verlassen, das Ergebnis war eine ein "Ciabattastein"



Beim zweiten Versuch habe ich ca. 3-4 g Hefe auf 700 g Mehl benutzt, 10 % Typo 0 violett der Meraner Mühle. Nach 2,5 h Stockgare und 30 min Stückgare, hatte ich einen super Ofentreib und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden , wahrscheinlich könnte man die Hefemenge noch weiter reduzieren.







Geschmacklich ist das Ciabatta sehr gut, mild im Geschmack und hat eine sehr elastische Krume.

Wie Michael schon festgestellt hat scheint man beim EVA LM eine geringe Menge Hefe oder Hefewasser hinzufügen zu müssen.


Ich werde weiter mit anderen Backwaren testen wenn es die Zeit zulässt und berichten ...

[Naddi]

https://www.kaffee-netz.de/threads/brot ... st-1421496
https://www.kaffee-netz.de/threads/brot ... st-1421501
https://www.kaffee-netz.de/threads/brot ... st-1422514
https://www.kaffee-netz.de/threads/brot ... st-1422564
https://www.kaffee-netz.de/threads/brot ... st-1423784
https://www.kaffee-netz.de/threads/brot ... st-1423998

Meine Eva, ebenfalls von Schelli, war nach der 2. Fütterung wie man oben auf den Bildern sieht, super aktiv. Erstansatz 4 % auf die Mehlmenge gerechnet.
Aktuell wird der erste Ansatz 1x die Woche gefüttert und ist nach 3-4h fast schon hyperaktiv und ging auch schon auf Reisen, um Ullas Poststation in Aufruhr zu versetzen als Briefkugel

[Billa]

Nachdem mir eine liebe Backfreundin etwas von der neuen Starterkultur EVA zur Verfügung gestellt hatte, musste ich natürlich auch gleich testen. Am Donnerstag abend wurden jeweils 10g Starterkulturen mit 10 g Ruchmehl und 20 g Wasser vermischt und bei 29°C zum Reifen gestellt. Während Madre die Lugano nach 14 Stunden deutliche Aktivität zeigte, schien EVA etwas zu schwächeln. Nach der 1. Fütterung hatte sich dann das Volumen von Madre di Lugano nach 3 Stunden mehr als verdoppelt, während EVA kaum Leben zeigte. Mit zunehmender Reifedauer wachte EVA jedoch auf und zeigte die gewünschte Aktivität. Inzwischen stehen die mit dem beiden LMs bereiteten Teige im Kühlschrank auf Gare. Morgen können wir dann die Ergebnisse vergleichen. Beim Geschmack der beiden Ansätze konnte ich keinen Unterschied feststellen. Nachdem EVA nach der 1. Fütterung noch schwächelte, übernahm der EVA getriebene Teig während der kalten Übernachtgare die Führung und konnte gut 1 Stunde früher gebacken werden als der Teig mit Madre di Lugano. Das Ergebnis waren zwei identisch aussehende Brote, aber das böse Erwachen kam beim Herausnehmen aus der Form. Während der Übernachtgare in mehrfach eingebrannten, gefetteten und mit Backpapier ausgelegten Blauglanzformen reagierte der Sauerteig durch das Backpapier mit der Form und es bildeten sich schwarze Stellen, die bis 1cm tief in die Krume hineinragten. Ich habe die befallenen Stellen zwar weggeschnitten, aber ich glaube nicht, dass wir die Brote noch essen werden. Werde mir wohl neue Formen zulegen, die besser für Sauerteiggebäcke geeignet sind. Was die beiden verwendeten Starter betrifft, so habe ich keinen gravierenden Unterschied - auch im Geschmack nicht - festgestellt. Ich habe allerdings EVA nicht in ein Korsett geschnürt

[Steinofenbäcker]

Schelli war so nett mir eine kleine Menge des Ferments zu überlassen. Die Anwendung erfolgt analog zum Deffland Ferment (Madre di Lugano) , dh im Erstansatz 4% bezogen auf die Mehlmenge des Vorteigs bei einer TA200, Fermentationszeit 14 Stunden bei 27C.

Im Vergleich zum Deffland Ferment versäuert EVA etwas schneller und kräftiger, dh der Fermentstarter scheint in seiner Zusammensetzung etwas milchsäurelastiger zu sein. Die Milchsäurebakterien und Hefepilze in einer Madre stehen ja bekanntlich im Nährstoffkonkurrenz, dh die passende Balance beider Mikroorganismen ist am Ende sehr wichtig für Triebkraft (Hefen) und die Versäuerung (Milchsäure-MOs) einer Backware.

Hier das Backergebnis für ein reines Dinkelbrot im Stil des Friburger Michel, wie hier beschrieben. Der Anteil des Madre-Vorteigs beträgt 12%, der des Poolish 5%.
http://www.brotbackforum.com/forumimage ... 1sun42.jpg[/img]



Fazit: Der Geschmack ist sehr schön. Ein direkter Vergleich der beiden Fermente dürfte allerdings nur in einen parallelen Backversuch mit gleichen Zutaten und unter gleichen umgebenden Bedingungen möglich sein.

[img]

Die schreibst, dass der Geschmack schön ist.........wie schmeckt denn schön ??
Beschreib doch mal.......

[sun42]

@Steinofenbäcker: Die Versäuerung ist mild, fruchtig und komplex und enthält keine essigsauren Noten … also genau so, wie es zu einem Weizen- oder Dinkelteig passt.

@Brigitte: Herzlichen Dank für den Backversuch - wunderbar. Es ist erstaunlich wie lange Eva braucht, um eine ausreichende Hefeaktivität zu entwickeln, dass hätte ich nicht erwartet.

Noch ein Hinweis: Blauglanzformen sind meiner Meinung für die Verwendung in Verbindung mit Sauerteigen nur bedingt geeignet, siehe BBF Beitrag an dieser Stelle: “>klick“.

Die Firma Lehmann Backgeräte schreibt in ihrem Katalog auf S.49 zur Verwendung ihrer Blauglanzformen folgendes (Zitat): "Formen aus Blauglanzblech: "Der Kontakt mit Feuchtigkeit und sauren Substanzen muss vermieden werden. Von der Reinigung mit Wasser, alkalischen und sauren Reinigungsmitteln, sowie ätzenden Lösungen wird abgeraten. Sie sind nicht geeignet für den Einsatz im Froster, im Gärraum sowie für Sauerteigprodukte."

Ich würde auf Edelstahlformen umsteigen.

[Billa]

@ Michael
Danke für den Hinweis zu den Backformen. Ich hatte das mit dem Sauerteig schon gewusst, aber weil ich die Formen mit Backpapier ausgelegt hatte und die beiden Madres doch nicht sooo viel Säure entwickeln wie herkömmlicher Sauerteig, hatte ich angenommen, dass es funktioniert. Nun bin ich schlauer. Dietmar Kappl hat übrigens bei Facebook Bilder von mit EVA gebackenen Panettone gepostet. Die Krume der Panettone ist sagenhaft grobporig - echt toll.

[sun42]

Danke @Brigitte, für den Hinweis. Hier eines der Panettone-Ergebnisse von Dietmar … mit EVA als treibender Kraft …


Panettone von Dietmar Kappl (Foto mit freundlicher Genehmigung von Schelli)

Die Messlatte für die Challenge ist hoch gesetzt …

[cremecaramelle]

worin genau liegt denn der Unterschied zwischen EVA und dem Deffland Ferment?

[Billa]

Panettone von Dietmar Kappl (Foto mit freundlicher Genehmigung von Schelli)

Die Messlatte für die Challenge ist hoch gesetzt …

Stimmt! Mir juckt es trotzdem in den Fingern. Erst muss ich mal in Urlaub fahren, aber dann gibt es wahrscheinlich bei uns Panettone.

@cremecaramelle
EVA ist eine Starterkultur, die nochmal triebfreudiger als Deffland und auch etwas anders (fruchtiger) im Geschmack ist. Ich muss aber sagen, bei meinem ersten Vergleichstest sind mir jetzt noch keine soooo gravierenden Unterschiede aufgefallen. Mal schauen, wie das bei Panettone sein wird ....

[Fiore]

Dank Christoph konnte ich auch schon ein wenig mit EVA experimentieren.

Letztes Wochenende wollte ich eigentlich mit Madre di Lugano und EVA einen direkten Backvergleich starten, dann ist mir aber leider eine Migräne dazwischen gekommen. Und ich habe nur schnell die bereits vorbereiteten Sauer- und Vorteige inkl. etwa 10% EVA-Zugabe verarbeitet, da keine einzige Scheibe Brot mehr im Gefrierschrank war und Nachschub her musste.
Die Brote waren sehr lecker und ich bilde mir ein einen deutlichen geschmacklichen Unterschied festgestellt zu haben. Aber ohne direkten Vergleich kann ich den Geschmack irgendwie nicht in Worte fassen.

Dieses Wochenende war dafür leider auch keine Zeit, da meine Schwiegereltern und mein Papa jeweils Brotbestellungen aufgegeben hatten. Da habe ich bei der Buuren Kruste wieder 10% EVA zu gegeben. Zum Geschmack kann ich nichts sagen, aber ich konnte vorhin bei meiner Schwiegermutter einen Blick auf den Anschnitt erhaschen. Das Brot war dieses Mal etwas kompakter. Aber ohne direkten Vergleich kann ich nicht sagen, ob dies an EVA lag oder an einem Fehler meinerseits.

Heute Nachmittag habe ich dann noch Milch- und Schokobrötchen gebacken. Bei den Milchbrötchen habe ich EVA und bei den Schokobrötchen Madre di Lugano verarbeitet. Geschmacklich kann ich keinen großen Unterschied - bis auf die Schoki natürlich - feststellen.

Mit welchem Mehl füttert ihr EVA? Mit Hartweizenmehl so wie Nadja? Oder mit "normalem" Weizenmehl?

[Billa]

Ich habe Eva mit Ruchmehl gefüttert. Ich kenne aber die genaue Führungsanleitung für EVA nicht. Habe mit einfach an der Deffland Anleitung orientiert. Schelli schnürt den Teig und diese Schnürung soll die Triebkraft noch verstärken.

[Fiore]

Hab noch was vergessen:
Letzte Woche hatte ich außerdem noch ein Rezept von Nadja - Link ist weiter oben bereits gepostet - ausprobiert. EVA hatte ich da mit Hartweizenmehl angesetzt. Teig war sehr weich, aber gut händelbar. Später gaaaaanz vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf den Holzschieber gekippt. Aber im Backofen lag dann trotz aller Vorsicht erstmal ein platter Flunder.
War schon etwas enttäuscht, aber dann umso erfreuter, als ich Minuten später beim Senken der Temperatur ein wunderbar aufgegangenes Brot vorfand. Der Ofentrieb war echt super.
Geschmacklich hamonierte das Hartweizenmehl, Ruchmehl und T110 wunderbar zusammen. Danke für das Rezept Nadja. Das Brot wird es öfter bei uns geben. Für mich darf es ja gerne immer etwas Roggenlastiger sein, aber mein Mann war sehr angetan vom Brot.
Foto hatte ich leider vergessen zu machen.

[sun42]

EVA bleibt eine Diva und ist zickig. Ergebnis für den Friburger Michel nur mit EVA getrieben ...





Die Optik ist super, der Ofentrieb immens ... aber die Krume ...
Vorausgegangen war eine mehrfache hefeorientierte feste Führung. Im Ergebnis bleibt der Hefetrieb deutlich zu schwach und die Porung für diesen Brottyp zu dicht.

Die warme Stockgare dieses Brotes in der Teigwanne betrug lange sechs Stunden bei 27C - deutlich mehr als beim Original von Schulze bzw der Fermentation mit Madre di Lugano. Hier ist der Teig nach 3-4 Stunden ausreichend weit entwickelt, bevor sich die kalte Gare anschließt.

Der Geschmack von EVA ist sehr schön. Das Manko der für dieses Brot zu dichten Krume hat gelegentlich auch Vorteile ...



Der Honig eines Imkerfreundes – hier bei der Kontrolle seiner Bienenvölker – tropft nicht durch die Brotscheibe …

… meine Empfehlung auch weiterhin - dem Hauptteig etwas Poolish zusetzen.

[sun42]

... nach drei Wochenenden mit diversen Backversuchen ...

Vergleich Lievito Madre „EVA“ (Meraner Mühle) und „Madre di Lugano“ (bongu/Deffland)

Das Ergebnis vorweg: beide Fermente funktionieren nicht nur beim Panettone, sondern auch für Backwaren mit reiner Sauerteigführung. Im Vergleich ein Weizensauerteigbrot im Stil des Friburger Michel:


Ergebnis des heutigen Backtages: LINKS Madre die Lugano ; RECHTS und oberer Anschnitt EVA

Steckbrief des Rezeptes:

Vorteig: Anteil 17,5%, TA160
Hauptteig: 87% Wasseranteil TA187
Mehle: Ruchmehl 75%, Tipo0 25% (bongu.de)
Stockgare in der Teigwanne: 4-5 Stunden, 26 C
Ausformen: TE 1100 g
Stückgare kalt: 12 Stunden, 6 C
Backen: Tiefe Einschnitte setzen, die Teiglinge entwickeln einen erheblichen Ofentrieb. Abbacken bei 250C mit verzögerten Schwaden. Backzeit 45 Minuten bei fallender Temperatur. Teigstück 10 Minuten vor Ende der Backzeit aus dem Ofen nehmen, mit Wasser einsprühen und bei trockener Hitze ausbacken.

Wie funktioniert's - worin liegt die Schwierigkeit?

Problem ist der Start der Fermentation. Beide Produkte verhalten sich sehr unterschiedlich. Während Madre die Lugano sich in 12 Stunden gut entwickelt, startet EVA deutlich langsamer. Die Mikroorganismen des Ferments haben eine lange Anlaufphase, die Milchsäure/Hefe Balance kann zu sauer ausfallen. Der konventionelle TA200 Ferment-Ansatz mit Weizenmehl startet bei EVA nicht immer passend ...

Ein TRICK schafft Abhilfe:

Wie in der konventionellen Hefeproduktion funktioniert eine Nährlösung aus 8%iger Zuckerlösung. Damit die Mikroorganismen genügend Mineralstoffe für ihre Entwicklung erhalten, sollte man unbedingt Rohrzucker verwenden. Alternativ kann der Nährlösung auch Melasse zugegeben werden. Der Fermentanteil in der Nährlösung beträgt etwa 6%. Nach etwa 18 Stunden bei 26C ist diese initiale Fermentation abgeschlossen. Der pH Wert für beide Fermente liegt am Ende knapp unter 5. Dieses Vorgehen funktioniert zuverlässig und ist mehrfach reproduzierbar. Vorteil ist, dass in dieser Start-Phase kein unerwünschter Abbau eines Vorteigs erfolgt. Eine zu lange Standzeit ist ebenfalls unschädlich, die Nährlösung ist zudem frei von Enzymen – der Prozess bleibt sehr gut kontrollierbar.

In der nächsten Stufe setzt man wie gewohnt einen Vorteig TA 160 mit der fermentierten Nährlösung an und lässt diesen gut 6 Stunden bei 26C stehen bis er sich mehr als verdoppelt hat. Anschließend erfolgt noch eine weitere Auffrischung bei TA 160 im üblichen Verhältnis 1:2:1 (Ansatz:Mehl:Wasser).

Beide Fermente verhalten sich jetzt vollkommen identisch und reifen innerhalb von 4-6 Stunden zum gleichen Volumen:



Der Vorteig ist jetzt reif für die Verwendung.

Mit dieser Methodik erhalte ich die bislang besten Ergebnisse für die Anzucht eines Lievito Madre aus Fermentpulver. Porung und Krume sind perfekt.


Anschnitte: OBEN EVA ; UNTEN Madre die Lugano

Zur Frage des Geschmacks: EVA schmeckt etwas fruchtiger und aromatischer. Dies ist für einen Panettone sicherlich optimal.