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Dinkelbaguette mit Fermentstarter ohne zugesetzte Hefe

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Dinkelbaguette mit Fermentstarter ohne zugesetzte Hefe

Beitragvon cremecaramelle » Mo 28. Nov 2016, 20:44

ergibt 3 Stück á ca. 300gr.

Fermentstarter TA 150
100g Starter aus dem Kühlschrank
100g Dinkel 630
50g Wasser

Teig
250 gr Starter
315g Dinkel 630
20 gr Roggen 1150
10 gr. Süßlupine oder Bohnenmehl
10 gr Dinkelgluten
1 Tl Honig
292g Wasser
10g Salz

Den Fermentstarter mit Mehl und Wasser verkneten und bei 30°C 3-4 Stunden gehen lassen.

Mehl mit Wasser mischen, 45 min Autolyse, dann Gluten, Süßlupine, Honig und Starter hinzufügen und den Teig auf langsamer Stufe ca 5 min kneten, dann auf schnelle Stufe umschalten und Salz einkneten. 1 Stunde anspringen lassen, dabei nach 20 und 40 Minuten s&f, dann 24-36 Stunden bei 4°C im Kühlschrank ruhen lassen.
Zu Baguette aufarbeiten und bei 250°C mit verzögerter Schwadengabe ca. 20 Minuten ausbacken.



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Zuletzt geändert von _xmas am Di 29. Nov 2016, 12:13, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
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Re: Dinkelbaguette mit Fermentstarter ohne zugesetzte Hefe

Beitragvon Lulu » Mo 28. Nov 2016, 23:02

Eine Frage dazu cremecaramelle: ..ist das Dinkelgluten notwendig....oder kommen dann als Alterntive die von Sun erwähnten Flohsamenschalen zum Einsatz?
Wenn ja, wieviel gr.? Auch 10gr?
Zuletzt geändert von Lulu am Di 29. Nov 2016, 00:39, insgesamt 2-mal geändert.

Liebe Grüße
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Re: Dinkelbaguette mit Fermentstarter ohne zugesetzte Hefe

Beitragvon _xmas » Di 29. Nov 2016, 00:07

Liebe Irmgard, jetzt noch bitte ein Foto dazustellen, dann ist es perfekt :top
Danke.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Dinkelbaguette mit Fermentstarter ohne zugesetzte Hefe

Beitragvon cremecaramelle » Di 29. Nov 2016, 08:05

Lulu hat geschrieben:Eine Frage dazu cremecaramelle: ..ist das Dinkelgluten notwendig....oder kommen dann als Alterntive die von Sun erwähnten Flohsamenschalen zum Einsatz?
Wenn ja, wieviel gr.? Auch 10gr?


Das Gluten dient der Kleberentwicklung, das kann durch Weizengluten ersetzt werden (ich bin halt Puristin) oder weggelassen werden. Evtl. ist dann die Porung nicht ganz so schön. Mit Flohsamen habe ich noch keine Erfahrung.

---

_xmas hat geschrieben:Liebe Irmgard, jetzt noch bitte ein Foto dazustellen, dann ist es perfekt :top
Danke.


Voila
bei nächster Gelegenheit gibt es mehr...
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