Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lulu]

Ich habe es auch nicht so verstanden, dass Hansi oder Hesse über den neuen Experimentertend jemanden belächeln. Hesse hat auch vieles ausprobiert und "seines" gefunden...und bleibt dabei. Ok.

Ich bin mit LM auch noch kein gut Freund. Es fehlt oft "der gigantische Ofentrieb" und hab schon öfter gedacht, was soll der Zirkus, bleib bei Sauerteig und geringer Hefemenge ...das klappt immer.
Ich mache aber auch noch einen Deffland- Ferment-Versuch..und dann entscheide ich ob der LM bleibt, geht oder ich bei Sauerteig und geringer Hefemenge bleibe.

[BrotDoc]

Ich habe es auch nicht so verstanden, dass Hansi oder Hesse über den neuen Experimentertend jemanden belächeln. Hesse hat auch vieles ausprobiert und "seines" gefunden...und bleibt dabei. Ok.

Genau. Wer Michael und Hansi kennt weiß, daß die beiden ihren Weg gefunden haben. Ein Spontansauerteig und dessen Pflege bringt immer ein "individuelleres" geschmackliches Erlebnis hervor, als ein Fermentstarter. Wobei auch bei letzterem die Parameter bei jedem Benutzer etwas anders ausfallen und ich da nie von "Einheitsgeschmack" sprechen würde. Eher von einer Art geschmacklichen "Absicherung" gegen unangenehme Fremdgärungen.
Es bleibt auch festzuhalten, daß Horst Deffland am allerwenigsten am "Einheitsgeschmack" interessiert ist. Habe ihn als innovativen Bäcker kennengelernt der sicher das eine oder andere in der deutschen Bäckereilandschaft bewegt hat.

[EvaM]

Ich würde den Fermentstarter eher als zusätzliche Option zu einem Roggen-ASG und LM sehen. Ich möchte nicht noch einen Dinkelsauerteig rumstehen haben. Die Pflege der anderen Beiden ist eh schon anspruchsvoll genug... Aber z.B. die Dinkelfranzosen mit Dinkelsauerteig lassen sich fantastisch mit Fermentstarter zubereiten und das macht dann schon Spaß. Wenn nicht noch die Formgebung der Stängleins wäre... . Da versage ich regelhaft.
Maxi, wenn Du Fragen bezüglich eines LMs hast, gerne! Ich habe meinen seit 3 Jahren, er ersetzt für mich das Weizen-ASG.

[Little Muffin]

Es fehlt oft "der gigantische Ofentrieb" und hab schon öfter gedacht, was soll der Zirkus,

ich hab mich auch schon öfter gefragt, was die anderen unter "gigantischen Ofentrieb" meinen. Für mich ist der einfach geschmacklich besser als ein Weizensauerteig und ich fahre damit recht gut.

[schelli]

Es fehlt oft "der gigantische Ofentrieb" und hab schon öfter gedacht, was soll der Zirkus,

ich hab mich auch schon öfter gefragt, was die anderen unter "gigantischen Ofentrieb" meinen. Für mich ist der einfach geschmacklich besser als ein Weizensauerteig und ich fahre damit recht gut.

Für mich hat die Trockenmadre ihre Berechtigung bekommen, nachdem
1. mir der eigene http://www.homebaking.at/holzknecht/ besser schmeckt als das Original (dass mir das niemand dem Didi steckt!)
2. Panettone in richtig gut (2-stufig, zugegeben) gelingt
und es sich 3. um eine natürliche Kultur, keine Reinzucht handelt.

Herzlichst
schelli

[moeppi]

OK, ich verrate nichts, schelli , wenn du verrätst wie du genau abgewandelt hast. Das wäre nett. Danke.
LG Birgit

[Little Muffin]

Little Muffin hat geschrieben:

Es fehlt oft "der gigantische Ofentrieb" und hab schon öfter gedacht, was soll der Zirkus,



ich hab mich auch schon öfter gefragt, was die anderen unter "gigantischen Ofentrieb" meinen. Für mich ist der einfach geschmacklich besser als ein Weizensauerteig und ich fahre damit recht gut.



Für mich hat die Trockenmadre ihre Berechtigung bekommen, nachdem
1. mir der eigene http://www.homebaking.at/holzknecht/ besser schmeckt als das Original (dass mir das niemand dem Didi steckt!)
2. Panettone in richtig gut (2-stufig, zugegeben) gelingt
und es sich 3. um eine natürliche Kultur, keine Reinzucht handelt.

Herzlichst
schelli

Ich sprach von dem Selbstgezogenen, der bei mir nicht mehr wegzudenken ist.

[Little Muffin]

Ich habe heute ein Brot mit dem Trocken-LM, den ich von Naddi bekommen habe, gebacken. Ich hatte von gestern noch etwas Pizzateig über und keine Hefe mehr. Der Trocken-LM hat sich gleich meinem eigenen verhalten, geschmacklich kann ich auch keinen Unterschied feststellen, wobei das Aroma auch vom gestrigen Teig kommen kann.
Ich bin mal gespannt, ob das nächste Brot anders schmeckt. Ansonsten wird er wohl nicht bei mir einziehen, da ich bereits einen eigenen LM habe.

[sun42]

Noch ein paar rückblickende Gedanken zu mildem Weizensauer und Fermentstarter.


Seit einiger Zeit wird viel über die Verträglichkeit von Brot mit einer mehrstündigen Fermentation in der Stock- und Stückgare diskutiert, Wissenschaftler untermauern die Vermutung.

Die ANSPRÜCHE SIND HOCH, Ziele sind: backhefefreies Brot, mit einer nur milden Säure für eine basische Ernährung … naturbelassene Zutaten … am besten auf Basis von Dinkel …

Die Herstellung eines Weizensauers/MADRE ist vergleichsweise aufwendig: Zwar lässt sich eine milde Säure schnell erreichen, aber gleichzeitig einen so triebstarken Starter herzustellen, dass auf die Backhefe verzichtet werden kann ist beliebig schwierig.

Die französischen Bäcker kümmert‘s wenig, sie benutzen LEVAIN nur zur Aromagabe und treiben ihre Baguettes mit Bäcker-Hefe und Poolish. Viele im Forum verfahren ähnlich - es bleibt das konventionelle Backen mit Bäckerhefe.

Die italienischen Bäcker haben eine tiefere Tradition. Sie führen ihren MADRE mit hohem Aufwand und backen sogar Panetone naturbelassen ganz ohne Bäckerhefe. Eine KÖNIGSDISZIPLIN.

Profi-Bäcker werden zunehmend auf das Thema aufmerksam. Marla von ST-Forum schreibt im Februar einen viel beachteten Beitrag zum LM im wir-baecker Forum: “Backen mit einer Madre“ .

Bio Bäckermeister und Lebensmitteltechnologe Horst Deffland setzt im März noch einen drauf und stellt einen “Fermentstarter für backhefefreie Fermentbrote“ vor. Die Bäckerwelt ist beeindruckt … .


VOILÀ: … Viel ist erreicht … Schelli erschließt im April das Produkt auch für Hobbybäcker … Viele beginnen mit dem Testen … Im BBF & OBT entstehen Dinkel-Chiabatta, Baguettes, Wurzelbrot, Sommerbrot ... mit dem Fermentstarter

Irmgard organisiert die Verteilung, Eva und Maxi backen auf Anhieb traumhafte Brote … „Ich in verliebt in mein Brot“ … @Maxi, ich kann es nachvollziehen, in der Tat, sensationell … .

All das hat rein Garnichts mit „Altbacken“ , „Einheitsbrot“ oder „Convenience-Produkten“ zu tun, sondern ist modernste Lebensmitteltechnologie mit naturbelassenen Zutaten auf höchstem Niveau, an der wir teilhaben können, unsere eigenen Rezepte ausprobieren oder die Klassiker nachbacken ... weiter so ...


Mein persönliches FAZIT: Ich finde es ausgesprochen faszinierend als Hobbybäcker mal in der ersten Reihe zu sitzen und vorne mit dabei zu sein … Ihr etwa nicht ???

[EvaM]

Lieber Michael, ich danke Dir sehr für diesen Beitrag! Treffender konnte es nicht auf den Punkt gebracht werden. Uns eint hier im Forum doch alle der Gedanke, dass unser selbstgebackenes Brot als Grundnahrungsmittel mit großer Sorgfalt und allem uns zur Verfügung stehendem know how zubereitet, besser schmeckt und bekömmlicher ist als irgendeine aufgebackene Ware, die am Ende noch aus China importiert wird.
Besonders interessant finde ich, dass ein so ein naturbelassenes Brot durch H. Deffland auch in der industriellen Produktion möglich ist.

[cremecaramelle]

Ich finde es total spannend, in dieser Entwicklung mitexperimentieren zu können. Mit meiner LM hatte ich Glück, sie ist mir auf Anhieb gelungen, wohnt schon mehr als 1 Jahr im Kühlschrank, ist äußerst gutmütig und pflegeleicht und lechzt allenfalls mal nach einem Tröpfchen Honig. Sie genießt mäßige Aufmerksamkeit (vielleicht ist ja das das Geheimnis...?) und ist dennoch so umtriebig, dass sie alle Hefebeigaben ersetzen kann. Das habe ich bislang aber nur so nach Gefühl und experimentell betrieben. Der Reiz des Neuen, die Lust am Ausprobieren und der Wunsch, auch das "Weißgebäck" gänzlich ohne Industriehefe herzustellen (mit klappt das inzwischen meistens recht ordentlich) haben mich jetzt veranlasst den Fermentstarter zu beschaffen.
Im Moment bin ich nicht zuhause, habe also keine Gelegenheit das zu versuchen. Umso gespannter verfolge ich hier die verschiedenen Beiträge und speichere mir aus jedem das ab, was mir gelungen und wichtig scheint. Danke allen, die Erfahrungen hier teilen!

[Little Muffin]

Also ich habe bereits bevor Marla und Co. mit auf dem Zug gesprungen sind meinen LM besessen und damit bäckerlos gebacken (Panettone und Co.) und auch damals hier vorgestellt.

Ich denke, was die beiden zum Ausdruck bringen wollten ist ein kleines Phänomen was man immer wieder ansehen kann. Damals war es das flüssige Backmalz und jeder meinte, nur damit könne man tolle Brote mit super Porung backen. Dann kam der LM und auch hier ging es gleich um Porung und Ofentrieb. Jetzt ist es der Fermentstarter.

Dabei denke ich, es ist doch immer wieder spannend was Neues auszuprobieren. Irgendwann hat man alles schon durch, bäckt die gleichen Dinge etc. Das Neue, dass man am Anfang des Backens hatten, ist verflogen und wir versuchen die Gebäcke zu optimieren, bis dann wieder etwas Neues auftaucht.

[Little Muffin]

Ich kann meine Gedanken noch nicht so richtig sortieren. Was ich eigentlich sagen möchte, ich kann mir sehr gut vorstellen und bin mir ziemlich sicher, das der Anreiz an dem neuen Starter nicht so stark gewesen wäre, wenn es nicht Michaels super geiles Brot gegeben hätte. Da wäre dann die Frage, wäres es ein durchschnittliches Brot gewesen, wäre dann diese "oh wie geil, das muß ich unbedingt auch mal ausprobieren" auch da gewesen? Denn bäckerhefelos backen geht schließlich auch mit den andern Sauerteigen, die wir bereits im Kühli haben (ich klammer jetzt mal diejenigen aus, die den x-ten Versuch für einen LM in die Mülltonne geben mußten).

Und nun zurück zum Backen mit dem Fermentstarter. Ich denke, ich werde mal einen direkten Vergleich mit meinem LM machen, dann weiß ich sicher ob ich den kleinen auch noch brauche. Oder ob es vielleicht mal hilfreich ist, wenn man etwas von dem Pulver zusätzlich im Haus hat.

[BrotDoc]

Ich denke, daß so ein bißchen Hype ganz normal und menschlich ist.
Daß sich Weizensauerteige (seien es Fermentsauerteige, selbst gezogene Spontansauerteige oder das Ergebnis einer Reinzuchtkultur) dazu eignen, spektakuläre unregelmäßige und grobporige Brotkrumen zu erreichen, wissen wir nicht erst seit Schellis Madre di Lugano. Daß sie einen besonderen, einzigartigen Geschmack verleihen auch nicht. Guckst Du in die US-Brotbackforen und Facebook-Gruppen in denen Brote teilweise fast nur noch aus Kruste und Luft bestehen und der Präsentator dafür fast vergöttert wird (das war jetzt übertrieben), dann nutzen diese Leute fast immer einen flüssigen Levain um die Teigstruktur in diese Richtung zu beeinflussen.
Hier geht es ja vor allem um praktische Dinge. Wir wollen und können nicht alle mit unserem Weizensauer "ins Bett" gehen oder diesen gar auf die dreiwöchige Flugreise mitnehmen. Weswegen er bei vielen erst gar nicht im Kühli steht oder eher ein säuerliches Schattendasein fristet. Das Fermentpulver kann Menschen einfach praktisch helfen, auch mal einen milden und aromatischen Weizensauer hinzubekommen.

[Little Muffin]

Du in die US-Brotbackforen und Facebook-Gruppen in denen Brote teilweise fast nur noch aus Kruste und Luft bestehen und der Präsentator dafür fast vergöttert wird (das war jetzt übertrieben),

Sehr nett formuliert. Was ich mich frage, wie geht das, dass so eine Trockenpulver aktiv bleibt? Meins ist nach einer Trockensicherung nicht wirklich aktiv, hatte ich jedenfalls das Gefühl. Was mich auch interessieren würde, wenn jemand aus dem Starter eine Kultur in den Kühli setzt und den weiterhin füttert, wie sich der dann entwickelt.

Da fällt mir ein, ich müßte meine Trockensicherungen wieder mal erneuern.

[Naddi]

Was mich auch interessieren würde, wenn jemand aus dem Starter eine Kultur in den Kühli setzt und den weiterhin füttert, wie sich der dann entwickelt.

Hab einen mittlerweile 4 Wochen alten Ansatz im Kühlschrank, der 1-2x die Woche fest geführt gefüttert und dann 4-5h bei 26-28 Grad reift. Der geht ab wie nix und riecht wie ein ganz normaler LM, leicht fruchtig wie Federweißer
Ich denke, will jemand einen "LM" sein eigen nennen, kann er ihn sich auf diese Art und Weise heranziehen und einfach weiterführen und überspringt die 1. oftmals schwierige Hürde beim Ansatz eines ganz neuen frischen Sauerteigs.

[Little Muffin]

Ich habe gestern den Starter auch schön fest geführt und bei 26 oder eher 28° im Ofen gehabt. Der kam innerhalb von 6 Std. extrem zügig nach oben und ich konnte backen. Das hat mich schwer beeindruck muß ich sagen.

Ich hab allerdings mehr genommen, als Du mir geschrieben hattest, weil ich keinen Bock hatte so lange zu warten.

[moeppi]

Mein persönliches FAZIT: Ich finde es ausgesprochen faszinierend als Hobbybäcker mal in der ersten Reihe zu sitzen und vorne mit dabei zu sein … Ihr etwa nicht ???

Sehe ich auch so, Michael. Deswegen habe ich mir auch dank Irmgard das Pulver zugelegt.
Allerdings backe ich schon jahrelang hefefreie milde Fermentbrote mit Sekowa und bin auch davon schwer begeistert. So neu ist das Backen mit Ferment also nicht, aber man stellt sich gerne neuen Herausforderungen.
LG Birgit

[EvaM]

Das wollte ich Dich schon die ganze Zeit fragen, Birgit! Kannst Du einen Unterschied zwischen dem Fermentstarter und dem Sekova-Ferment schmecken?

[schelli]

OK, ich verrate nichts, schelli , wenn du verrätst wie du genau abgewandelt hast. Das wäre nett. Danke.
LG Birgit

Du bekommst es per PN: ich hab' aktuell nur einen rudimentären Ofen zur Verfügung (mäßige Umluft-sonst nix) und warte auf den neuen.
Stichwortartig hier im Forum wäre es Bongu-Werbung, die sich für mich verbietet und für den Blog brauche ich Bilder/den neuen Ofen.