Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sun42]

Toller erster Versuch, Alex ... die Form ist nicht so wichtig - der Geschmack ist entscheidend!

[klari]

...PANE VALLE MAGGIA...

2. Versuch, diesmal mit dem Madre und allen Mehlen von Bongu.
Optisch (Kruste) muss ich natürlich noch dran arbeiten.

Das Madre di Lugano ging sooo ab, (ohne erneutes auffrischen 14 Stunden bei 28 Grad).
Nach 4 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad musste ich es abbacken, es sprang mir quasi aus dem Gärkorb...Mengen und Temparaturen hatte ich eigentlich genau eingehalten...
Trotzdem schmeckt es ausgezeichnet!

[cremecaramelle]

Ich habe mir Tartine Bread von Robertson gekauft und möchte mich alsbald an seinem Baguetterezept versuchen. Den Polish möchte ich mit Fermentstarter herstellen, bin mir aber nicht so ganz im Klaren, welchen Starteranteil ich dafür verwenden soll. Er hat ja eine TA von 200, nehme ich dann einen aufgefrischten Starter (TA 150) und fülle ihn quasi mit Wasser auf oder muss ich Wasser und Mehl mit einer kleineren Menge Starter reifen lassen? Danke für Eure Hilfe!

[klari]

Hallo cremecaramelle,

bei einer TA von 200 im Poolish würde ich persönlich frischen Starter ansetzen (12-14Stunden Reife bei ca.28 Grad).
Der Mehlmenge im Poolish entsprechend 4% Fermentpulver.

[cremecaramelle]

Hallo Alex,

danke erstmal. Gibt es einen Grund, warum ich frischen Starter ansetzen soll und nicht bereits gereiften Starter auffrischen?

[klari]

Hallo cremecaramelle,

mit dem Ansatz für das Pane Valle Maggia, also recht flüssig mit 4% Pulver nach Rezept von sun42 (Michael), habe ich die Krume des Brotes super hinbekommen.
Deshalb bleibe ich auch bei anderen Rezepten, in denen ich Madre benutzen möchte beim Pulver, solange ich es im Haus habe.
(Das Ferment hat ja auch ein MHD, muss langasam verbraucht werden.)

Aber probier es doch mal aus, mit dem Ansatz aus dem Kühlschrank.
Wenn die Mengenverhältnisse stimmen und das Madre noch gut triebstark ist, sollte es funktionieren.

[cremecaramelle]

mein Fermentstarter, den ich einmal angesetzt und dann regelmäßig gefüttert und weitergeführt habe, ist fit wie ein Turnschuh. Frische ich ihn auf ist er in 2 maximal 3 Stunden einsatzfähig. Starterpulver habe ich noch vakuumiert im Kühlschrank, da schreckt mich aber die große Menge und das MHD, deshalb möchte ich lieber mit weitergeführtem Starter arbeiten. Bleibt noch die Frage, mit wieviel Starter setze ich meinen Polish an?

[sun42]

@Alex, großartiges Backergebnis

@Irmgard,

wenn du einen (Hefe)-Poolish mit TA200 ansetzt, hast du bei Zugabe von 0,1% Trockenhefe eine Reifezeit von ca 12 Stunden bei warmer Raumtemperatur.

Wenn du einen Weizensauer mit TA200 ansetzt, ist dieser bei Zugabe von 2% ASG vermutlich nach 12 Stunden bei warmer Raumtemperatur reif.

Ich arbeite idR mit einem Neuansatz aus Ferment, dass ich nach einer Stehzeit von 11 Stunden mit Mehl und Wasser (TA 200) einmal auffrische.

Wenn ich einen kräftigeren Hefetrieb brauche – ähnlich zum Baguette Rezept in Tartine Bread – benutze ich Weizensauer und etwas Poolish im Hauptteig.

[cremecaramelle]

danke Michael.
Mein Starterpulver ist jetzt halt deutlich über dem MHD, ichhalbe es allerdings vakuumwert und im Kühlschrank gelagert. Die Menge, die ich bei Deffland kaufen muss, verbrauche ich nie und nimmer, die letze Bestellung hatte ich ja schon mit Mitforisten geteilt. Ich habe jetzt mal eine kleine Testmenge, allerdings mit 10% Starterpulver angesetzt, schau mer mal, ob sich da noch was regt...
Bei Lutz Geissler habe ich gelesen, dass Dinkelpoolish kalt geführt werden muss, da sonst der Kleber zu stark abbaut, das widerspricht ja aber den Anweisungen von Deffland. Auch auf dieser Information beruhen meine Überlegungen, gelagerten Starter aus dem Kühlschrank auf eine TA von 200 aufzufüllen.

[klari]

Die Menge, die ich bei Deffland kaufen muss, verbrauche ich nie und nimmer,

Es gibt das gleiche Ferment bei Bongu in kleinen Mengen.

[cremecaramelle]

ich weiss, den Preis halte ich in der Relation dann aber für ziemlich hoch...

[_xmas]

Sammelbestellung (bei Deffland, 2000 g zzgl. Versand 32,92)
für 8 Personen incl. Porto für Großbrief = 5,65 €/p.P. je 250 g.

Ich bin an frischem Starter interessiert, wer noch?
Doppelte Abnahmemenge mit einfachem Porto macht dann 9,85 € - aber wer braucht bei dem Verfallsdatum schon 500 g.?

Ich würde auch bei Schelli kaufen, einfach schon, um sein Engagement für uns Hobbybäcker zu unterstützen. Leider habe ich in der letzten Woche meine Mehllieferung bekommen und den Starter bei der Bestellung vergessen. Für das Porto bei der kleinen Warenmenge bin ich dann doch zu geizig. Gesamtpreis für 250 g =15,44 €

Um den Thread nicht weiter zu stören, sollten wir uns per PN verständigen.

edit: unten hat Ulrike eine weitere Adresse gepostet. Günstiger ist das Ferment dort allerdings nicht. Bei 250 g sind das incl. Porto 10,75 € (statt 5,65).
Es lohnt sich also immer, ein paar Sachen mehr zu bestellen.

[UlrikeM]

Eine weitere Quelle, es handelt sich um das Defflandferment. Es gibt bei Brotkrümel noch ein paar schöne Formen (mich reizen die 500g Kästen ) und auch viele Backmittel und der Preis für das Ferment ist auch sehr gut. Mehl kann ich auch empfehlen, es ist das Zellermehl, mit dem ich früher sehr erfolgreich gebacken habe. Interessant ist auch das Dinkel-Extrudat, das ungefähr mit einem Kochstück vergleichbar ist.

[cremecaramelle]

danke, Ulrike!

[_xmas]

Ulrike, die 500er Kästen sind ganz klasse, gibt eine schöne Brotform

[ML62]

Eine weitere Quelle, es handelt sich um das Defflandferment. Es gibt bei Brotkrümel noch ein paar schöne Formen (mich reizen die 500g Kästen ) und auch viele Backmittel und der Preis für das Ferment ist auch sehr gut. Mehl kann ich auch empfehlen, es ist das Zellermehl, mit dem ich früher sehr erfolgreich gebacken habe. Interessant ist auch das Dinkel-Extrudat, das ungefähr mit einem Kochstück vergleichbar ist.

Falls jemand dort was bestellen sollte, neu im Sortiment ist die Blütenmischung
Sie ist nicht nur optisch ein Highlight, sie rundet das Aroma auch wunderbar ab.

[_xmas]

Oh, sieht das hübsch aus

[sun42]

BITTE MAL NACHDENKEN … wenn es um die Menge des benötigten Fermentstarters geht …

Wieviel Salz würdet ihr zum Brotbacken für ein Jahr einkaufen? Gefühlt sicher keine große Menge und es sind bei einem Verzehr von 50kg selbstgebackenen Brotes pro Kopf und Jahr rund 540 Gramm Salz (2% der Mehlmenge) notwendig.

Würdet ihr alle eure Brote mit Weizensauerteig herstellen und 20% der Mehlmenge immer mit frisch fermentiertem Vorteig ansetzen sind 54g Fermentstarter alle 3 Monate notwendig, also deutlich weniger als die Salzmenge.

Mir langt daher die von bongu angebotene Kleinmenge von 50g für einen zwei-Personen Haushalt vollkommen aus, und ich bestelle sie vierteljährig nach.

Und noch ein wesentliches Detail: Das Ferment sollte luftdicht gelagert werden damit es „nicht“ altert. Das Ferment von bongu wird in einer solchen luftdicht wiederverschließbaren Verpackung geliefert, brotkruemel spart sich diesen Aufwand. Brotkruemel liefert zudem über DPD … die Qualität dieses Versenders ist vielleicht bekannt … ich konnte eine Bestellung im 10km entfernten Nachbarort abholen ...

[klari]

Michael, diesem Statement schließe ich mich uneingeschränkt an!

[cremecaramelle]

Ich habe mein noch vorhandenes, eigentlich bereits überlagertes Fermentpulver getestet. Klappt immer noch wunderbar!