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Deffland Backferment- Grundlagen




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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Mo 10. Apr 2017, 23:48

Ich denke auch, dass es zum Teil am Ofen liegt, der Manz ist ja deutlich kleiner als mein Siemens, d.h. die Oberhitze näher am Brot. Vielleicht probiere ich mal aus, den Stein auf die dritte Schiene zu platzieren. Wie sich dann die Bräunung entwickelt, mal sehen. Zur Not stelle ich den Stein beim Entschwaden wieder runter.

In jedem Fall hatte ich nicht tief genug eingeschnitten, vielleicht einen Zentimeter. Schräg schon, aber vielleicht zu wenig. Muss mal nach einem geeigneten Messer suchen. Hast du so ein Ratzemesser wie z.B. Lutz?

Trocken genug war die Haut, meins kam ja auch aus dem Holzschliff, das gut gemehlt war.
Was bedeutet bei dir "verzögertes Schwaden", wieviel Minuten? Viel Schwaden hatte ich nicht.
Viel Mehl hatte ich nicht beim Aufarbeiten, sonst klappt das mit der Michael-Schulze-Methode nicht.
Ofentrieb war ja da, wenn du den Querschnitt des Brotes siehst :ich weiß nichts Hast du eine Idee, warum ausgerechnet die kalten Brote bei mir nicht aufspringen? So tief wie du hab ich noch nie eingeschnitten. Liegt das nur am zu geringen Einschneiden?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Mikado » Di 11. Apr 2017, 10:19

UlrikeM hat geschrieben:Trocken genug war die Haut, meins kam ja auch aus dem Holzschliff, das gut gemehlt war.

Mehlst du deine Holzschliffkörbe jedes Mal ein? Ich habe bei den Holzschliffgärkörben festgestellt, dass es nur selten nötig ist und dann eine Zeit lang reicht.
Beste Grüße
Mika

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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Di 11. Apr 2017, 12:10

Nicht zwingend. Vor allem bei weichen Teigen und bei Übernachtgare nehme ich immer Mehl, Roggenmehl oder eine Mischung aus Roggenmehl und Stärke. Bei einer TA 160-170 bei normaler Stückgare bei Zi-Temperatur oder Gärbox verstreiche ich nur die vorhandenen Mehlreste.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Mi 12. Apr 2017, 00:06

VERGLEICH … [ HBO | HAUSHALTS-OFEN | MANZ ]

Das Pane Valle Maggia ist mittlerweile in drei verschiedenen Öfen entstanden:

Bild
Backergebnisse LINKS: HBO | MITTE: Siemens-Haushaltsbackofen | RECHTS: Manz

Rezept und Teigentwicklung waren bei den Versuchen fast identisch. Alle Brote sind nach einer kalten Stückgare über Nacht kalt geschoben, Anbacktemperatur ca. 260C. Man erkennt den Ofentyp und Schwadengabe auch am Backergebnis. Das Ergebnis von links nach rechts:

HBO: Der Museums-HBO unserer Nachbargemeinde bäckt bauartbedingt ohne jeglichen Schwaden. Der Ausbund entwickelt sich schwächer und die Oberfläche hat eine eher "gebrannte" Bräune und bleibt etwas stumpf. Die Kruste ist dick und splittrig. Ein typisches Backergebnis für diesen HBO.

Siemens-Haushaltsofen (von Ulrike): Dieses Backergebnis ähnelt ein wenig dem HBO. Der Ausbund ist ebenfalls schwächer entwickelt. Die Kruste ist schön dunkel abgebacken, bleibt aber ebenfalls etwas stumpf. Die Anbacktemperatur ist hoch genug, der Schwaden aber eher zu schwach und die Feuchtigkeit im Backraum eine Spur zu gering.

Manz mit Schwaden-Erzeuger: Erst das zusätzliche Schwaden im Manz-Ofen zu Beginn des Backprozesses und die im Ofen während des Backens gefangene Feuchtigkeit bräunen das Brot deutlich intensiver und eher karamellfarben. Die Kruste bekommt zudem etwas Glanz. Der Ofentrieb entwickelt sich deutlich besser und der Ausbund reißt weiter auf.

Fazit: Ein aufschlussreicher und eher zufällig entstandener Vergleich verschiedener Ofentypen.
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Mi 12. Apr 2017, 00:20

Was meinst du, mit wie viel ml muss man einen normalen Backofen wie meiner beschwaden?
Es war wirklich nicht so viel wie sonst. Schriebst du nicht, dass man sparsam schwaden sollte?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Mo 17. Apr 2017, 14:56

ALTERNATIVE: GUSSTOPF

Ulrike, in deinem Siemens Ofen sollten 60ml Wasser für einen ordentlichen Dampfstoß zum Schwaden ausreichen.

Um Weizensauerteigbrote zu backen hatte ich in den letzen Wochen drei Möglichkeiten getestet:

    [1] Freigeschoben im HBO ohne Schwaden;
    [2] Im aufgeheiztem Gußtopf, 20 Minuten geschlossen, Rest der Backzeit offen.
    [3] Freigeschoben im Manz-Ofen mit kräftigen Schwaden, den man nur kurz einwirken lässt;
Die drei Varianten in der Gegenüberstellung:

Bild
Backergebnisse LINKS: HBO | MITTE: Gusstopf | RECHTS: Manz-Ofen (mit Schwaden)

Nur das Backen im Gußtopf bzw. im Ofen mit entsprechenden Schwaden ergibt ein befriedigendes Ergebnis bezüglich Krustenbräunung und Ausbund. Das Backen im Gußtopf führt ohne viel Aufwand zu guten Ergebnissen.

LESESTOFF: Bäckermeisterin BARBARA ALPERN beschreibt im Blog von King-Arthur Flower sehr schön wie sich Dampf auf Brote auswirkt und zeigt dies am Pain Au Levain: „Wie erreichen Bäckereien eine schöne goldene, knusprige, glänzende Kruste?“. Der gesamte Backprozess ist wunderschön beschrieben.

Hier geht es zum Artikel:

Im englischen Orginal ”Steam in bread baking: How steam can transform your bread from dull to dazzling”

In deutscher Übersetzung (google translate): “Wie Dampf ein Brot verwandelt“

Viel Spaß beim Lesen …
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Mi 19. Apr 2017, 23:27

Schöner Vergleich, Michael, sehr anschaulich. Oft habe ich noch nicht im Topf gebacken, die Brote waren etwas besser als die frei geschobenen Brote, aber mir gefällt die Kruste nicht so gut. Sie hält meiner Meinung nicht so gut, erschien mir immer etwas zäh.
Machst du das so wie Barbara Alpern, an backen bei 230°C und dann bei der Temperatur durchbacken? Besser gefragt, wie steuerst du die Temperatur? Und sprühst du noch mal mit Wasser ab, nachdem du eingeschnitten hast? Das finde ich bei bemehlten Broten nicht so prickelnd.

Ich habe im Moment das Gefühl, dass mein Ofen bei der Hydro-Backfunktion nicht komplett schließt, das hatte ich schon mal, das Phänomen war dann aber wieder verschwunden. Vielleicht muss ich die Dichtungen mal wieder richtig putzen :ich weiß nichts
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fagopyrum » Do 20. Apr 2017, 08:51

super beitrag, danke!
mein mann liebt die brote aus dem gußtopf.
immer tolle kruste, ich nehm den deckel nach 35 min weg und backe 55 min bei einem 1kg brot...

grüße suse
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Do 20. Apr 2017, 12:50

Und wie machst du das mit dem Temperaturgefälle?

Die Kruste ist bei mir am Anfang knusprig, aber dann (am nächsten Tag) deutlich zäher als bei freigeschobenen Broten.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fussel » Fr 21. Apr 2017, 14:49

Ich nehme den Deckel inzwischen schon nach 25 Minuten ab und backen danach noch 20 min. Dadurch geht etwas mehr Feuchte raus. Anbacken tue ich bei 250 Grad, nach dem Abnehmen des Deckels fallend auf 220 Grad.
Die Kruste bleibt dann sehr gut auch in den nächsten Tagen.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Fr 21. Apr 2017, 17:52

Also 25 Minuten bei 250°C? Bei mir wurden Topfbrote immer zu dunkel.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Isa » Sa 22. Apr 2017, 07:14

Hallo zusammen und mal ganz am Rande:

Mein Deffland-Trockenferment ist seit drei Monaten abgelaufen und hat dann auch in seiner Aktivität spürbar nachgelassen. Ich backe immer noch damit und mache das jetzt so:

Einen bis zwei Esslöffel des damit angesetzten Vorteiges nehme ich ab und bewahre das im Kühlschrank in einem Marmeladengläschen auf. Das gebe ich dann beim Ansetzten des nächsten Vorteiges (nach 1 bis 2 Wochen) dazu. Außerdem verdoppele ich die Menge des eingesetzten Trockenferments. Der Hauptteig und die Teiglinge gehen damit in der Stockgare und Stückgare ab wie Bolle!
Möglicherweise ist der Einsatz des Trockenferments damit total überdosiert, aber immerhin funktioniert es. Nur die Verdoppelung der Menge des Trockenferments alleine hatte nicht den gewünschten Erfolg.

Ein schönes Wochenende allen! :tc
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon moeppi » Sa 22. Apr 2017, 16:50

Hallo Isa,
Hast du dir kein Fermentpulver eingefroren?
Von meinem Pulver habe ich bis jetzt (leider, wegen MHD) nur einmal einen Ansatz gemacht, von daher würde es in Zukunft ausreichen nur Minimengen zu kaufen.

Schade in diesem Thread ist, dass er leider mittlerweile unübersichtlich geworden ist.
Kein Neuling würde sich alle 23 Seiten durchlesen, von daher würde ich anraten hier wirklich nur noch Tips zum Ferment zu posten ;) .
LG Birgit
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Sa 22. Apr 2017, 18:12

Die Mikroorganismen im Ferment lassen mit der Zeit etwas nach. Die Milchsäurebakterien bleiben über die Zeit etwas aktiver, die Hefen lassen stärker nach.

Für etwas mehr Hefeaktivität – dies ist für viele Backwaren sinnvoll – kann man zusätzlich mit etwas Poolish den Hefeanteil erhöhen. Ich setze idR den Fermentstarter, sowie einen Poolish mit einer kleinen Menge Bio-Hefe getrennt an. Wenn der so angesetzte Weizensauer im ersten Durchlauf fertig fermentiert ist, frische ich ihn mit Mehl und Wasser auf und gebe auch etwas von dem Poolish hinzu. Das Ganze sieht dann nach kurzer Zeit so aus und ist hoch-aktiv:

Bild

Zu diesen Thread: Der Backferment-Grundlagen Thread beschreibt nicht nur den Fermentstarter selbst, sondern bereits von Anfang an auch Weizen-Sauerteigbrote und andere Backwaren, die aus dem Ferment entstehen. Ich finde es daher durchaus passend im BBF auch mal einen kontinuierlichen Stream zu einem Thema und der zugehörigen „Aktivitäten drum-herum“ zu führen und bin auch gerne bereit hierzu weiter beizutragen ... .
grüsse michael
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