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Deffland Backferment- Grundlagen

Hier bitte alle Rezepte, die mit Backferment hergestellt sind, einstellen.

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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Di 11. Apr 2017, 00:48

Ich denke auch, dass es zum Teil am Ofen liegt, der Manz ist ja deutlich kleiner als mein Siemens, d.h. die Oberhitze näher am Brot. Vielleicht probiere ich mal aus, den Stein auf die dritte Schiene zu platzieren. Wie sich dann die Bräunung entwickelt, mal sehen. Zur Not stelle ich den Stein beim Entschwaden wieder runter.

In jedem Fall hatte ich nicht tief genug eingeschnitten, vielleicht einen Zentimeter. Schräg schon, aber vielleicht zu wenig. Muss mal nach einem geeigneten Messer suchen. Hast du so ein Ratzemesser wie z.B. Lutz?

Trocken genug war die Haut, meins kam ja auch aus dem Holzschliff, das gut gemehlt war.
Was bedeutet bei dir "verzögertes Schwaden", wieviel Minuten? Viel Schwaden hatte ich nicht.
Viel Mehl hatte ich nicht beim Aufarbeiten, sonst klappt das mit der Michael-Schulze-Methode nicht.
Ofentrieb war ja da, wenn du den Querschnitt des Brotes siehst :ich weiß nichts Hast du eine Idee, warum ausgerechnet die kalten Brote bei mir nicht aufspringen? So tief wie du hab ich noch nie eingeschnitten. Liegt das nur am zu geringen Einschneiden?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Mikado » Di 11. Apr 2017, 11:19

UlrikeM hat geschrieben:Trocken genug war die Haut, meins kam ja auch aus dem Holzschliff, das gut gemehlt war.

Mehlst du deine Holzschliffkörbe jedes Mal ein? Ich habe bei den Holzschliffgärkörben festgestellt, dass es nur selten nötig ist und dann eine Zeit lang reicht.
Beste Grüße
Mika

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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Di 11. Apr 2017, 13:10

Nicht zwingend. Vor allem bei weichen Teigen und bei Übernachtgare nehme ich immer Mehl, Roggenmehl oder eine Mischung aus Roggenmehl und Stärke. Bei einer TA 160-170 bei normaler Stückgare bei Zi-Temperatur oder Gärbox verstreiche ich nur die vorhandenen Mehlreste.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Mi 12. Apr 2017, 01:06

VERGLEICH … [ HBO | HAUSHALTS-OFEN | MANZ ]

Das Pane Valle Maggia ist mittlerweile in drei verschiedenen Öfen entstanden:

Bild
Backergebnisse LINKS: HBO | MITTE: Siemens-Haushaltsbackofen | RECHTS: Manz

Rezept und Teigentwicklung waren bei den Versuchen fast identisch. Alle Brote sind nach einer kalten Stückgare über Nacht kalt geschoben, Anbacktemperatur ca. 260C. Man erkennt den Ofentyp und Schwadengabe auch am Backergebnis. Das Ergebnis von links nach rechts:

HBO: Der Museums-HBO unserer Nachbargemeinde bäckt bauartbedingt ohne jeglichen Schwaden. Der Ausbund entwickelt sich schwächer und die Oberfläche hat eine eher "gebrannte" Bräune und bleibt etwas stumpf. Die Kruste ist dick und splittrig. Ein typisches Backergebnis für diesen HBO.

Siemens-Haushaltsofen (von Ulrike): Dieses Backergebnis ähnelt ein wenig dem HBO. Der Ausbund ist ebenfalls schwächer entwickelt. Die Kruste ist schön dunkel abgebacken, bleibt aber ebenfalls etwas stumpf. Die Anbacktemperatur ist hoch genug, der Schwaden aber eher zu schwach und die Feuchtigkeit im Backraum eine Spur zu gering.

Manz mit Schwaden-Erzeuger: Erst das zusätzliche Schwaden im Manz-Ofen zu Beginn des Backprozesses und die im Ofen während des Backens gefangene Feuchtigkeit bräunen das Brot deutlich intensiver und eher karamellfarben. Die Kruste bekommt zudem etwas Glanz. Der Ofentrieb entwickelt sich deutlich besser und der Ausbund reißt weiter auf.

Fazit: Ein aufschlussreicher und eher zufällig entstandener Vergleich verschiedener Ofentypen.
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Mi 12. Apr 2017, 01:20

Was meinst du, mit wie viel ml muss man einen normalen Backofen wie meiner beschwaden?
Es war wirklich nicht so viel wie sonst. Schriebst du nicht, dass man sparsam schwaden sollte?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Mo 17. Apr 2017, 15:56

ALTERNATIVE: GUSSTOPF

Ulrike, in deinem Siemens Ofen sollten 60ml Wasser für einen ordentlichen Dampfstoß zum Schwaden ausreichen.

Um Weizensauerteigbrote zu backen hatte ich in den letzen Wochen drei Möglichkeiten getestet:

    [1] Freigeschoben im HBO ohne Schwaden;
    [2] Im aufgeheiztem Gußtopf, 20 Minuten geschlossen, Rest der Backzeit offen.
    [3] Freigeschoben im Manz-Ofen mit kräftigen Schwaden, den man nur kurz einwirken lässt;
Die drei Varianten in der Gegenüberstellung:

Bild
Backergebnisse LINKS: HBO | MITTE: Gusstopf | RECHTS: Manz-Ofen (mit Schwaden)

Nur das Backen im Gußtopf bzw. im Ofen mit entsprechenden Schwaden ergibt ein befriedigendes Ergebnis bezüglich Krustenbräunung und Ausbund. Das Backen im Gußtopf führt ohne viel Aufwand zu guten Ergebnissen.

LESESTOFF: Bäckermeisterin BARBARA ALPERN beschreibt im Blog von King-Arthur Flower sehr schön wie sich Dampf auf Brote auswirkt und zeigt dies am Pain Au Levain: „Wie erreichen Bäckereien eine schöne goldene, knusprige, glänzende Kruste?“. Der gesamte Backprozess ist wunderschön beschrieben.

Hier geht es zum Artikel:

Im englischen Orginal ”Steam in bread baking: How steam can transform your bread from dull to dazzling”

In deutscher Übersetzung (google translate): “Wie Dampf ein Brot verwandelt“

Viel Spaß beim Lesen …
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Do 20. Apr 2017, 00:27

Schöner Vergleich, Michael, sehr anschaulich. Oft habe ich noch nicht im Topf gebacken, die Brote waren etwas besser als die frei geschobenen Brote, aber mir gefällt die Kruste nicht so gut. Sie hält meiner Meinung nicht so gut, erschien mir immer etwas zäh.
Machst du das so wie Barbara Alpern, an backen bei 230°C und dann bei der Temperatur durchbacken? Besser gefragt, wie steuerst du die Temperatur? Und sprühst du noch mal mit Wasser ab, nachdem du eingeschnitten hast? Das finde ich bei bemehlten Broten nicht so prickelnd.

Ich habe im Moment das Gefühl, dass mein Ofen bei der Hydro-Backfunktion nicht komplett schließt, das hatte ich schon mal, das Phänomen war dann aber wieder verschwunden. Vielleicht muss ich die Dichtungen mal wieder richtig putzen :ich weiß nichts
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fagopyrum » Do 20. Apr 2017, 09:51

super beitrag, danke!
mein mann liebt die brote aus dem gußtopf.
immer tolle kruste, ich nehm den deckel nach 35 min weg und backe 55 min bei einem 1kg brot...

grüße suse
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
Wer sagt, das man Glück nicht essen kann, hat noch kein gutes Brot genossen.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Do 20. Apr 2017, 13:50

Und wie machst du das mit dem Temperaturgefälle?

Die Kruste ist bei mir am Anfang knusprig, aber dann (am nächsten Tag) deutlich zäher als bei freigeschobenen Broten.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fussel » Fr 21. Apr 2017, 15:49

Ich nehme den Deckel inzwischen schon nach 25 Minuten ab und backen danach noch 20 min. Dadurch geht etwas mehr Feuchte raus. Anbacken tue ich bei 250 Grad, nach dem Abnehmen des Deckels fallend auf 220 Grad.
Die Kruste bleibt dann sehr gut auch in den nächsten Tagen.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Fr 21. Apr 2017, 18:52

Also 25 Minuten bei 250°C? Bei mir wurden Topfbrote immer zu dunkel.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Isa » Sa 22. Apr 2017, 08:14

Hallo zusammen und mal ganz am Rande:

Mein Deffland-Trockenferment ist seit drei Monaten abgelaufen und hat dann auch in seiner Aktivität spürbar nachgelassen. Ich backe immer noch damit und mache das jetzt so:

Einen bis zwei Esslöffel des damit angesetzten Vorteiges nehme ich ab und bewahre das im Kühlschrank in einem Marmeladengläschen auf. Das gebe ich dann beim Ansetzten des nächsten Vorteiges (nach 1 bis 2 Wochen) dazu. Außerdem verdoppele ich die Menge des eingesetzten Trockenferments. Der Hauptteig und die Teiglinge gehen damit in der Stockgare und Stückgare ab wie Bolle!
Möglicherweise ist der Einsatz des Trockenferments damit total überdosiert, aber immerhin funktioniert es. Nur die Verdoppelung der Menge des Trockenferments alleine hatte nicht den gewünschten Erfolg.

Ein schönes Wochenende allen! :tc
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon moeppi » Sa 22. Apr 2017, 17:50

Hallo Isa,
Hast du dir kein Fermentpulver eingefroren?
Von meinem Pulver habe ich bis jetzt (leider, wegen MHD) nur einmal einen Ansatz gemacht, von daher würde es in Zukunft ausreichen nur Minimengen zu kaufen.

Schade in diesem Thread ist, dass er leider mittlerweile unübersichtlich geworden ist.
Kein Neuling würde sich alle 23 Seiten durchlesen, von daher würde ich anraten hier wirklich nur noch Tips zum Ferment zu posten ;) .
LG Birgit
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Sa 22. Apr 2017, 19:12

Die Mikroorganismen im Ferment lassen mit der Zeit etwas nach. Die Milchsäurebakterien bleiben über die Zeit etwas aktiver, die Hefen lassen stärker nach.

Für etwas mehr Hefeaktivität – dies ist für viele Backwaren sinnvoll – kann man zusätzlich mit etwas Poolish den Hefeanteil erhöhen. Ich setze idR den Fermentstarter, sowie einen Poolish mit einer kleinen Menge Bio-Hefe getrennt an. Wenn der so angesetzte Weizensauer im ersten Durchlauf fertig fermentiert ist, frische ich ihn mit Mehl und Wasser auf und gebe auch etwas von dem Poolish hinzu. Das Ganze sieht dann nach kurzer Zeit so aus und ist hoch-aktiv:

Bild

Zu diesen Thread: Der Backferment-Grundlagen Thread beschreibt nicht nur den Fermentstarter selbst, sondern bereits von Anfang an auch Weizen-Sauerteigbrote und andere Backwaren, die aus dem Ferment entstehen. Ich finde es daher durchaus passend im BBF auch mal einen kontinuierlichen Stream zu einem Thema und der zugehörigen „Aktivitäten drum-herum“ zu führen und bin auch gerne bereit hierzu weiter beizutragen ... .
Zuletzt geändert von sun42 am Di 2. Mai 2017, 00:17, insgesamt 1-mal geändert.
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » So 30. Apr 2017, 15:53

DINKEL – SIMPLY THE BEST

Dinkel – ein Urgetreide – hat schwierige Backeigenschaften. Das Getreide enthält einen hohen Anteil recht weichen Klebers. Für die Entfaltung seines sehr schönen Geschmacks sollte das Brot mit hohem Wasseranteil (Frischhaltung) hergestellt werden. Keine leichte Aufgabe: Bäcker versuchen auf drei Wegen Wasser im Teig unterzubringen:

    [1] Mehlkochstück
    [2] Dinkel-Vollkorn-Extrudat
    [3] Pflanzenfasern (Psyllium/Flohsamenschalen).

Dinkel-Pabst Horst Deffland empfiehlt seit langen Vollkorn-Extrudat und Psyllium für das Backen mit Dinkel. Viele im BBF verwenden Flohsamenschalen zur zusätzlichen Wasserbindung. Die sehr kleinen Mengen sind allerdings nicht immer leicht zu handhaben. Daher werden seit kurzen von einigen Backshops auch entsprechende Vormischungen angeboten. Bei bongu heißt das Produkt Aquaposa. Man kann es direkt unter das Mehl mischen. Es hat eine TA500, d.h. es wird die 4-fache Wassermenge gebunden (zum Vergleich: reines Psyllium bindet mindestens die 7-fache Wassermenge, d.h. TA800).

In Versuchen mit Dinkelteigen kommt man – ohne zusätzliche Maßnahmen – auf eine Wasserbindung von kaum mehr als TA180. Sollen es – wie z.B. für den Friburger Michel – 8 TA Punkte mehr sein, werden 2% der Mehlmenge durch Aquaposa ersetzt (Merkregel: 2% ist die Salzmenge im Teig).

Gesagt getan: Dieser Backversuch besteht nur aus Dinkel, 25% als Vollkorn, 35% DM1050 und 38% DM630, 2% Aquaposa. 16% der Mehle werden über einen Ferment-Vorteig und eine kleine Menge Poolish geführt.

Das Ergebnis ist eines der besten in der Backserie dieses Brot-Typs, allerdings vom Handling des Teiges anspruchsvoll. Schlüssel zum Erfolg ist nach wie vor das Kneten mit dem Paddel. Das Gluten ist nach kurzer Knetzeit bereits vollständig entwickelt und der empfindliche Teig (TA188) lässt kaum nach. Die Krume des gebackenen Brots hat eine wunderbare Porung. Wichtig erweist sich nach dem S&F den Teig rund vorzuformen, 45 Minuten abstehen zu lassen, aufzuarbeiten und nochmals eine Stunde im Gärkorb zu belassen, bevor das Brot für 12 Stunden in die kalte Gare gestellt wird.

Backen nach der üblichen Metrik mit verzögerten Schwaden, 250C Anbacktemperatur, 10-15 Minuten Temperatur halten, dann abfallen, kurz vor Schluss für eine glänzende Kruste das Brot leicht mit Wasser einsprühen und fertig abbacken.

Hier das Ergebnis:

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Fazit: Traumhafter Geschmack des Dinkels verbunden mit den Röstaromen einer krachenden Kruste. Ein Ergebnis, welches nur im handwerklichen Backen erreicht werden kann.
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » So 30. Apr 2017, 22:34

Sagenhaft! :kl Wirklich beeindruckend, macht natürlich sooofort Lust aufs Nachbacken ;)

Stellt sich auch sofort noch die eine oder andere Frage :ich weiß nichts
In welcher Größenordnung beläuft sich der "kleine" Poolish?
Und wenn ich den Teig ohne Paddel knete (ich habe immer noch keine Lösung für einen Teigabstreifer, Behinderungsdingens, damit der Teig nicht in die Maschine kraxelt), wenn ich also die Assistent nehme, kente ich dann in Intervallen? Und wie könnten die aussehen? Du weißt, ich habe da noch keine Erfahrungen damit.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Di 2. Mai 2017, 01:34

Ulrike, der Poolish beläuft sich auf etwa ¼ der Vorteigmenge. Ich setze den Poolish mit 0,1% Bio-Trockenhefe (entspricht 0,3% Frischhefe), passendem Mehl und mit der gleichen Wassermenge (TA200) an und lasse ihn 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen.

Kneten: Zur Assistent kann ich nichts beitragen – ich habe noch nicht mit diesem Kneter gearbeitet. Ich würde aber eine Autolyse verwenden: D.h. einen großen Teil des Schüttwassers mit dem Mehl des Hauptteiges mischen und abstehen lassen.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Di 2. Mai 2017, 20:28

Also nicht den ganzen Fermentteig ansetzen, sondern nur 3/4. Das restliche Viertel dann als Poolish, richtig?

Autolyse mache ich bei solchen weichen Teigen (und auch bei anderen) sowieso und Wasser halte ich auch zurück ;)
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon klari » Di 2. Mai 2017, 21:20

sun42 hat geschrieben:NACHGEREICHT: REZEPT zum PANE VALLE MAGGIA

Weizensauer Vorteig: TA 200, Ansatz mit Madre di Lugano, Stehzeit 12-14 Stunden bei 27C, pH 4,4
    25g Ruchmehl
    50g WM 550
    75g Wasser
    3g Fermentstarter (Madre di Lugano)

Poolish: TA200, Stehzeit 12-14 Stunden, Temperatur 27C
    30g WM 550
    30g Wasser
    0,03g Salz
    0,03g Hefe

Hauptteig: Bis TA188, Wassermenge kann je nach Mehlsorte variieren, hohe Qualität verwenden
    150g Weizensauer-Vorteig (12% GME)
    60g Poolish (5% GME)
    200g Ruchmehl
    80g T110
    80g T80
    150g Tipo-0
    400g Wasser (TA182)
    +20g Wasser (TA185)
    +20g Wasser (TA188)
    13g Salz (2,1%)

Making of: Step by Step
    Autolyse: 60 Minuten, Mehl des Hauptteiges und ein Großteil des Schüttwassers, Teigtemperatur bei 26C.
    Kneten: Hauptteig 15 Minuten mit dem Flachrührer kneten, schrittweise Rest-Wasserzugabe, Teigtemperatur bei 26C. (Haushalts-Planetenkneter Kenwood Major)
    Stockgare: 2 x Strech&Fold in geölter Wanne, Stehzeit ca. 3 1/2 - 4 Stunden bei 27 C
    Stückgare warm & Aufarbeitung: Abwiegen und rund Vorformen, Teigeinlage 1100g, ca. 20 Minuten Ruhezeit. Ausformen und Ablage im Gärkorb (Birnbaum mit Waffelmister). 40 Minuten Ruhezeit.
    Stückgare kalt: 12 Stunden bei 7C
    Backen: Ohne Akklimatisierung des Teiglings, schräger, tiefer Längs-Einschnitt, Anbacken bei 260C, 10-15 Minuten halten, auf 200C abfallen, Backzeit 55 Minuten, Schwadengabe etwas verzögert, Ofen: Manz 30/1, Stahl Herdplatte


Moin,

die Bestellung bei Bongu ist raus aber es war Feiertag, das Wetter schlecht, ich konnte nicht abwarten, war neugierig und habe einfach losgelegt.

Statt des Madre di Lugano Ansatzes habe ich 75g (eigenes) Lievito Madre, (eigener Ansatz) genommen.
Mit Wasser gestreckt bis ich die TA200 und die Mengen vom Vorteig erreicht hatte. In etwa.

Ruchmehl von Teeträume (MINERVA), statt T80 (T100) Mehl, von Teeträume 812 und 1050 Weizenmehl.
Gärkörbchen 1kg habe ich nur rund mit Rillen.
Ansonsten alles nach Rezept. Kenwood Paddel etc.
Der Teig war sehr weich, aber es ging. Am Ende behielt er die Form.

Das Brot ist natürlich optisch nicht mit dem von Michael vergleichbar. Ganz klar!
Der Einschnitt nicht tief genug etc.

Warum stelle ich es hier ein, weil ich vom milden Geschmack dieses Brotes ganz ohne Hefe so begeistert bin, ebenso von der Triebkraft meines LM. Mit persönlich gefällt die Krume optisch und auch vom Mundgefühl. Die Kruste ist kross und das Brot war heute am zweiten Tag fast noch besser. Schön durchgezogen und so saftig!
Für mich eines der besten WeizenBrote, die ich je gebacken habe, auch wenn es noch nicht perfekt ist.
Um so neugieriger bin ich auf die Zutaten von Bongu, vor allem auf das Madre di Lugano, weitere Versuche und Ergebnisse folgen.
Dank noch mal an dieser Stelle an Michael (Sun42) :top



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Bild Grüße Alex.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon littlefrog » Di 2. Mai 2017, 21:28

Sieht sehr lecker aus, Alex! :hu
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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