Für Teigmacher in der Bäckerei ein Standardwerkzeug – in der Hobbybäckerei eher selten:
PH MeterWer viel mit Sauerteigen arbeitet, möchte die Kenntnis des pH Wertes nicht missen, da sich so Säuerung und Reifezustand eines Sauerteigs leichter beurteilen lassen. Kräftige Roggen-Sauerteige liegen durchaus bei Werten um pH=3,6. Weizensauerteige werden milder bei Werten um pH=4,4 geführt.
Die Messung des pH Wertes erfolgt über eine an einer Glaselektrode entstehende Potentialdifferenz des Mess-Mediums (Sauerteiges) gegenüber einem Referenzmedium im Inneren der Elektrode. Diese Messung ist nicht ganz einfach, deshalb müssen PH Meter von Zeit zu Zeit in einer Referenzlösung mit einem definierten Säuregehalt kalibriert werden. Die Messgenauigkeit der Systeme wird im ungünstigsten Fall mit 2% angegeben, was etwa einer Nachkommastelle entspricht. Für die Bäckerei ist dies vertretbar: Ob ein Sauerteig einen pH Wert von 4,3 oder 4,4 hat ist nicht erheblich. Zwei recht unterschiedliche Systeme wurden im Forum diskutiert, Zeit für ein Review:
PH Meter im Vergleich ... ETEKCITY pH Meter <> testo 206 pH2Die Unterschiede der Systeme sind deutlich:
Die in der Bäckerei gebräuchlichen Systeme wie das testo 206 ph2 sind wasserdicht, temperaturkompensiert und zum „Einstechen“ in pastöse wie auch für flüssige Medien geeignet. Die Teigtemperatur wird ebenfalls erfasst und mit angezeigt. Die Messspitze kann leicht unter fließendem Wasser gereinigt werden. Die empfindliche Messelektrode wird bei Nichtgebrauch in einem Gel-Medium gelagert. Kosten dieses Profisystems rund 200€.
Für den Heimgebrauch werden insbesondere für Aquarienbesitzer sehr preiswerte PH Meter um 20€ angeboten, die für den Einsatz in flüssigen Medien vorgesehen sind.
Beide Systeme müssen vor dem ersten Gebrauch in einer Referenzlösung bei pH=7 und pH=4 kalibriert werden. Beim testo geht dies automatisch. Beim ETEKCITY wird der Abgleich mit einem Schraubendreher durchgeführt. Beide Systeme zeigen nach der Kalibrierung genaue Werte. Das testo braucht über Wochen hinweg keine weitere Kalibrierung. Das ETEKCITY hingegen muss schon nach wenigen Tagen nachjustiert werden. Das ist nicht schlimm, aber lästig.
Beim Messen eines Weizensauerteigs zeigen sich beim ETEKCITY die ersten Probleme. Der viskose Sauerteig mit einer TA200 kommt mit der eingekapselten Messelektrode nicht richtig in Kontakt und wird ein deutlich zu hoher Wert ermittelt.
LINKS: freiliegende testo Messspitze RECHTS: eingekapselter ETEKCITY Messkopf
Abhilfe schafft eine Modifikation des ETEKCITY die etwas handwerkliches Geschick erfordert, indem man z.B. mit einer Laubsäge die Messelektrode vorsichtig frei legt.
Freigelegter ETEKCITY Messkopf
Jetzt ist auch die Messung eines Sauerteiges problemlos möglich. Der Teig berührt beide Elektroden. Die Abweichung des Messergebnisses liegt im Bereich der üblichen Toleranz.
Vergleichende PH Messung eines Weizensauerteiges
Fazit: Grundsätzlich sind auch einfache Aquarien PH-Meter zur Messung von Sauerteigen geeignet. Allerdings sollte der Messkopf fei zugänglich sein.