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Deffland Backferment- Grundlagen




Hier bitte alle Rezepte, die mit Backferment hergestellt sind, einstellen.

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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Mi 1. Mär 2017, 19:14

Hallo Uschi, der Holzschliff Gärkorb von Birnbaum für dieses Brot hat die Bezeichnung „1kg Brot lang oval mit Waffelmuster (31x13,5x7)“. Du bekommst ihn auch bei bongu.de.
grüsse michael
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von Anzeige » Mi 1. Mär 2017, 19:14

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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Mi 1. Mär 2017, 23:44

Fussel hat geschrieben:Ah, also der Ansatz aus Punkt 1 wird weitergeführt, Danke.
...
Ich werde Dein Rezept auf jeden Fall mal ausprobieren, wenn ich wieder Zeit zum Backen habe!


Ok, jetzt weiß ich wo das Problem liegt. Die Reihenfolge ist jetzt im Text geändert. Zuerst die Weizensauer-Fermentation und dann der fertige Weizensauer wie er im Hauptteig verwendet wird.

Jetzt müsste es eigentlich klarer sein:

(1) Das Original-Rezept versäuert 7,5% des Mehles mit einer TA200
(2) Der Backversuch versäuert 7,5% des Mehles mit einer TA160 (d.h. gleiche Mehlmenge und etwas weniger Wasser)

Viel Erfolg beim Nachbacken.
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » Do 2. Mär 2017, 06:16

Michael, verstehe ich das richtig, dass Du nur 7,5% der Gesamtmehlmenge im Fermentstarter hast? Ich hätte nicht gedacht, dass das reicht.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fussel » Do 2. Mär 2017, 06:49

Ah, ok, danke, nun ist es klar.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Do 2. Mär 2017, 09:24

Ja, Irmgard (cremecaramelle) Michael Schulze versäuert den Friburger Michel tatsächlich nur mit 7,5% Mehlanteil im Vorteig. Daher dauert die gesamte Fermentation in der Stockgare auch relativ lang. Wie man sieht, passt es trotzdem. Es ist wichtig den Teig die gesamte Zeit auf Temperatur zu halten und den Zeitpunkt der Verarbeitungsschritte richtig an die Teigreife anzupassen. Den „Friburger Michel“ den Michael (Hesse) gekauft hatte war schon überreif, der Schluss ist nicht mehr ganz aufgegangen und die Krume schon leicht abgebaut und die Säurenote offensichtlich sehr stark geworden. Man braucht einige Erfahrung um diese überfeuchten und fast übergaren Teige zu beherrschen.

Dietmar Kappl arbeitet mit deutlich höheren Mehlanteilen im Vorteig. Den Zustand der Teige beobachtet er sehr genau und war am zweiten Kurstag in Weinheim schon um vier Uhr früh in der Backstube um die Gare zu kontrollieren. Backplaner-Apps sind für die Arbeit mit diesen Teigen sicher wenig geeignet, ein ph-Meter wohl sinnvoller … das ist allerdings ein anderes Thema.
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fagopyrum » Do 2. Mär 2017, 09:33

hallo,

denke ernsthaft über ein ph meter nach.
hat jemand einen tipp, welches zu empfehlen ist speziell für bäckersleut?

grüße suse
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon holzwerk » Do 2. Mär 2017, 14:23

hallo suse,

TESTO 205 o. 206 sind gut, kosten aber um 200€.

Gruß
Rudi
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » Do 2. Mär 2017, 18:49

Hallo Michael, vielen Dank nochmal. Die Herausforderung nehme ich an, Erfahrung kommt ja nur durch machen...
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon uschi » Fr 3. Mär 2017, 09:51

Hallo Michael,
vielen Dank für den Tip betr. Gärkörbchen.
Liebe Backgrüße
Uschi
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fagopyrum » Fr 3. Mär 2017, 10:00

ups holzwerk,

ne, soviel wollte ich für einen ph meter nicht investieren.
dachte eher so an 20 euro (also eine null weniger) :lala
grüsse suse
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon _xmas » Fr 3. Mär 2017, 12:00

Hallo Michael,

wie an anderer Stelle schon geschrieben, finde ich deinen nachgebackenen Friburger Michel sehr gut gelungen. :kh
Du hast dir sehr viel Arbeit gemacht, deshalb meine Bitte:
Könntest du das Rezept einmal für Hobbybäcker (ohne Bäckerprozente) aufbereiten und separat stellen, damit ich es in den Index einpflegen kann? Ein so tolles Brot gehört unbedingt in den Index!

(Das gilt selbstverständlich auch für alle anderen Bäcker, die mit Deffland Backferment gute Ergebnisse erzielen konnten.)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » So 5. Mär 2017, 14:38

2nd try – Friburger Michel

Fast gleiche Parametrik mit kleinen Verbesserungen.

Momentaufnahmen:
Bild
Der feuchte Teig (TA188) kostet Nerven …
Bild
Der Ofentrieb direkt aus der kalten Gare … 15 Minuten Pure-Power bei 270C
Bild
Krachende Kruste und zarte, saftige Krume
Bild
@ :xm Rezept kommt …
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon _xmas » So 5. Mär 2017, 15:05

Wieder einmal großartig. Chapeau!

:xm Danke :xm
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Maximiliane » Mo 6. Mär 2017, 12:18

Fagopyrum hat geschrieben:ne, soviel wollte ich für einen ph meter nicht investieren.
dachte eher so an 20 euro (also eine null weniger) :lala

Hi Suse,

mehr brauchst du auch nicht investieren.
Gibt mal beim omnipräsenten Onlineanbieter a----n ph meter ein da findest du mehrere in dem Preissegment. Ich habe vor kurzem das Etekcity Digital pH Meter gekauft. Es funzt wunderbar.
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Mo 6. Mär 2017, 21:50

Ehrlich Maxi? Klappt das mit einem pH-Meter fürs Schwimmbad wirklich auch beim Teig?
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fagopyrum » Mo 6. Mär 2017, 21:56

hallo maxi,

habe mir das ph meter gerade angeschaut, es hat halt auch einige negative bewertungen.
aber wenn du es in teigen getestet hast, ist das natürlich eine gute empfehlung.
ich schlaf noch mal ne nacht darüber.
grüsse suse
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Mo 6. Mär 2017, 23:23

Ich benutze das testo 206 pH2 für flüssige und halbfeste Medien. Es ist leider teuer … funktioniert aber super und ich möchte es nicht mehr missen. Wenn – wie Maxi schreibt – sich mit den ph-Metern für Aquarien und Pools auch halbfeste Medien wie Sauerteige messen lassen, wäre das super. @Maxi: geht das denn mit der innen liegenden Elektrode?
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Mo 13. Mär 2017, 23:05

Für Teigmacher in der Bäckerei ein Standardwerkzeug – in der Hobbybäckerei eher selten:

PH Meter

Wer viel mit Sauerteigen arbeitet, möchte die Kenntnis des pH Wertes nicht missen, da sich so Säuerung und Reifezustand eines Sauerteigs leichter beurteilen lassen. Kräftige Roggen-Sauerteige liegen durchaus bei Werten um pH=3,6. Weizensauerteige werden milder bei Werten um pH=4,4 geführt.

Die Messung des pH Wertes erfolgt über eine an einer Glaselektrode entstehende Potentialdifferenz des Mess-Mediums (Sauerteiges) gegenüber einem Referenzmedium im Inneren der Elektrode. Diese Messung ist nicht ganz einfach, deshalb müssen PH Meter von Zeit zu Zeit in einer Referenzlösung mit einem definierten Säuregehalt kalibriert werden. Die Messgenauigkeit der Systeme wird im ungünstigsten Fall mit 2% angegeben, was etwa einer Nachkommastelle entspricht. Für die Bäckerei ist dies vertretbar: Ob ein Sauerteig einen pH Wert von 4,3 oder 4,4 hat ist nicht erheblich. Zwei recht unterschiedliche Systeme wurden im Forum diskutiert, Zeit für ein Review:

PH Meter im Vergleich ... ETEKCITY pH Meter <> testo 206 pH2

Die Unterschiede der Systeme sind deutlich:

Die in der Bäckerei gebräuchlichen Systeme wie das testo 206 ph2 sind wasserdicht, temperaturkompensiert und zum „Einstechen“ in pastöse wie auch für flüssige Medien geeignet. Die Teigtemperatur wird ebenfalls erfasst und mit angezeigt. Die Messspitze kann leicht unter fließendem Wasser gereinigt werden. Die empfindliche Messelektrode wird bei Nichtgebrauch in einem Gel-Medium gelagert. Kosten dieses Profisystems rund 200€.

Für den Heimgebrauch werden insbesondere für Aquarienbesitzer sehr preiswerte PH Meter um 20€ angeboten, die für den Einsatz in flüssigen Medien vorgesehen sind.

Beide Systeme müssen vor dem ersten Gebrauch in einer Referenzlösung bei pH=7 und pH=4 kalibriert werden. Beim testo geht dies automatisch. Beim ETEKCITY wird der Abgleich mit einem Schraubendreher durchgeführt. Beide Systeme zeigen nach der Kalibrierung genaue Werte. Das testo braucht über Wochen hinweg keine weitere Kalibrierung. Das ETEKCITY hingegen muss schon nach wenigen Tagen nachjustiert werden. Das ist nicht schlimm, aber lästig.

Beim Messen eines Weizensauerteigs zeigen sich beim ETEKCITY die ersten Probleme. Der viskose Sauerteig mit einer TA200 kommt mit der eingekapselten Messelektrode nicht richtig in Kontakt und wird ein deutlich zu hoher Wert ermittelt.

Bild
LINKS: freiliegende testo Messspitze RECHTS: eingekapselter ETEKCITY Messkopf

Abhilfe schafft eine Modifikation des ETEKCITY die etwas handwerkliches Geschick erfordert, indem man z.B. mit einer Laubsäge die Messelektrode vorsichtig frei legt.

Bild
Freigelegter ETEKCITY Messkopf

Jetzt ist auch die Messung eines Sauerteiges problemlos möglich. Der Teig berührt beide Elektroden. Die Abweichung des Messergebnisses liegt im Bereich der üblichen Toleranz.

Bild
Vergleichende PH Messung eines Weizensauerteiges

Fazit: Grundsätzlich sind auch einfache Aquarien PH-Meter zur Messung von Sauerteigen geeignet. Allerdings sollte der Messkopf fei zugänglich sein.
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon UlrikeM » Di 14. Mär 2017, 01:41

So ein Ding hätte ich vorgestern gut brauchen können. Ich hatte deine Version des Weizenmischbrots angesetzt, nicht mit Pulver sondern mit meinem weitergeführten Ansatz, der um 13 Uhr fertig sein sollte. Als ich um 11 nach ihm sah, sah er reif aus, was bei so einem weichen Ansatz nicht so leicht einzuschätzen ist, finde ich. (Kann man den Ansatz nicht auch etwas fester führen, so zwischen TA 170 und 180?)
Ich habe in dann doch noch die 2 Stunden stehen lassen. Abgesehen davon, dass es nicht wirklich mein Tag war, ich hab mich beim Wirken selten dämlich angestellt, dazu kam noch eine kleine Übergare, schmeckt das Brot eindeutig säuerlicher als mein erstes Brot. Was nicht mal schlecht ist. Optisch Mist, aber sehr schmackhaft :D

Bild
Das ist noch das Bessere, das andere im Hintergrund ist noch flacher...
Bild

Ich denke, ich muss den Werdegang des Brotes noch mal genau beobachten, wenn ich weiter mit dem Ansatz arbeiten will :ich weiß nichts Hast du Erfahrungen mit einem weitergeführten Pulveransatz?

Und vielen Dank für die Infos zum pH-Meter :D
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » Di 14. Mär 2017, 06:59

Ich führe meinen Starter seit dem Erstansatz weiter. Allerdings mit einer TA von 150. Brauche ich im Vorteig eine höhere TA wird diese nur für diese Menge angepasst. Das klappt 1a, nach einer Auffrischung bei 30° für 3 Stunden ist der Starter mehr als topfit
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