Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[schelli]

"Mich regen Eure Berichte gerade ziemlich an, mich wieder an den Fermentstarter zu machen."
Also nach 14h bei 29°C nochmal 4-6h bei 26°C.

Hallo schelli,
in welchem Verhältnis frische ich auf?
Ich habe über Nacht einen Fermentteig angesetzt und muß sagen dass ich mehr erwartet habe . Daher will ich mal auffrischen.
Evtl. reicht die Mikrowelle mit geöffneter Tür nicht zum Gären.
LG Birgit

Für eine 4-stündige Reifezeit bei 26°C Teigtemperatur (für optimale Vermehrungsraten) 1Teil Kultur auf 2 Teile Mehl (bis zu 1Teil Kultur auf 1 Teil Mehl).
!Immer Mehl auf Mehl gerechnet!
Also z.B. 750g Madre TA150 (500g Mehl) auf 1000g Mehl plus 500g Wasser. Zuerst Madre im Wasser lösen, dann Mehl dazu. Wichtig: Auf Wassertemperatur achten, damit wird die Teigtemperatur eingestellt! Wenn sich das Volumen nach 4-5h nicht mindestens verdoppelt hat, lahmt die MAdre. Abhilfe: frisches Pulver besorgen oder noch 2-3x auffrischen.

[moeppi]

Danke, schelli. Das hilft mir. LG Birgit

[Maximiliane]

Nun ist mein Ansatz auch am Start.
Nach den ersten 14h ist tatsächlich nicht sehr viel passiert. Ein paar Blasen im Teig aber echte Volumenvergrößerung ist nicht erkennbar.
Nun habe ich die 2. Stufe gezündet. Mal schaun wie es heute abend aussieht.

BTW @Schelli
Du hattest uns in Berlin dein Pizzarezept für spätestens Mitte Juli auf deinem Blog versprochen

[sun42]

@Maxi, ein Fermentteig mit einer TA200 hat durchaus eine ordentliche Gasbildung, allerdings fast keine Volumenzunahme, dazu ist die TA zu hoch.



Bild vom fertigen Fermentteig, TA200, Paillasse de Lodêve (aus den letzten OBT).

[Maximiliane]

Deiner vielleicht Michael. So sah meiner aber definitiv nicht aus.


Fortschritt nach dem 1. Auffrischen
deutliche Volumenzunahme


mit deutlicher Blasenbildung


Zum 2. Auffrischen habe ich jetzt unterschiedliche Mengenverhältnisse gewählt.
Sowohl mit einem als auch mit 2 Teilen Mehl auf die Ursprungsmehlmenge.
Heute nachmittag weiß ich mehr.

Mit einem Teil der 1. Auffrischung werde ich ebenfalls einen Backversuch starten.

Wieso ist der TA 200 zu hoch für Volumenzunahme?
Bei einem Poolish geht das doch auch.

[Maximiliane]

Mit einem Teil der 1. Auffrischung werde ich ebenfalls einen Backversuch starten.

Soooo, Brot ist fertig.

Die ersten Fotos lassen gutes erahnen.





Es knistert mega in der Küche.
Auf den Anschnitt bin ich echt gespannt.
Leider muss es das Brot gleich schon zum Abendbrot geben

Edit:
Fehlender Anschnitt


Das Abendessen mit Salat und Knoblauchmayo. Läuft!


Das Porenbild noch etwas unausgewogen, aber ich bin sehr zufrieden.
Geschmacklich TOP!

@CC-Irmgard
Unsere Gemeinschaftsinvestition hat sich schon gelohnt.
Morgen gehts weiter. Die Brotteigeimer gehen gleich in den Kühlschrank.

[UlrikeM]

Das Brot sieht toll aus Mal sehen, ob ich vor dem Urlaub noch mal zum Backen mit Ferment komme. An den Topf vergesse ich immer zu denken.

Ich backe immer noch mit dem ersten Ansatz von Ende Juni, den ich mindestens jede Woche mit etwas Fermentpulver auffrische. Der Fermentvorteig ist umtriebiger als der Ansatz aus dem reinen Pulver und wenn mein Geschmack sich nicht täuscht, hat sich geschmacklich nichts verändert.
Die Führung auf diese Art ist zwar sicher nicht das, wofür das Pulver gedacht ist, aber ich wollte es eben mal ausprobieren und bin bisher dabei geblieben

[sun42]

Klasse, Maxi … Chapeau

Zur Frage: Wenn der Vorteig mit einer von TA200 14 Stunden bei 29C fermentiert hat, ist er recht flüssig. Die Gasblasen perlen dann sichtbar an die Oberfläche – der Vorteig ist reif.

@Ulrike ... bis nach deinem Urlaub wollen wir nicht warten ... gib Gas ...

[Maximiliane]

Vielen Dank für euer Lob.

Heute kommen noch einmal Brote in die Röhre.
VT mit TA 150 und 200. Ich bin gespannt.

[BrotDoc]

Ich finde Dein Brot auch klasse, Maximiliane!
Werde mich heute abend mal ranmachen, den LM anzusetzen.
@Schelli: Danke für die nochmaligen Erläuterungen.

[cremecaramelle]

Maximiliane, das Brot sieht gigantisch aus.
Könntest Du bitte Dein Vorgehen genauer beschreiben, insbesondere bei den Vorteigen? Danke!

[Maximiliane]

So, nun zum 2. Versuch.

Das 'Wheat-Rye 20% Bread' von Chad Robertson, Tartine Book N°3, Seite 52.

Ich habe den Teig exakt nach Rezept hergestellt mit 150g Vorteig. Einmal TA 150, einmal TA 200.
6 * alle 30 Min aufgezogen und dann (und das war sicher falsch :-/ ) Übernachtgare eingebaut. Im Buch steht ja, bei 13°. Dabei muss sich einfach zu viel Säure entwickelt haben.
Der Teig hatte sich optisch super entwickelt. Heute morgen also die Teiglinge abgestochen und geformt. Stückgare dann aber nur noch 2,75h, nicht wie beschrieben 3-5h. Das hätte er in keinem Fall geschafft.

Starter TA 150




Starter TA 200




Von außen finde ich die Brote schon ganz ansprechend.
Für eine gröbere Porung fehlte dem Teig aber am Schluß die Triebkraft. Und diese Art der Säuerung ist nix für mich.
Von daher denke ich das ich den Starter vorerst nur für Brote ohne Übernachtgare einsetzen möchte.
Ich muss da ja auch erst mal Erfahrungen machen.

Ergo

[Maximiliane]

Maximiliane, das Brot sieht gigantisch aus.
Könntest Du bitte Dein Vorgehen genauer beschreiben, insbesondere bei den Vorteigen? Danke!

Danke Irmgard.

Ich habe den Ansatz genauso gemacht wie Schelli es beschrieben hat.
4g Starter in 100g Wasser gelöst, 100g T65 dazu. Für 14h bei 30°C in meine selbstgestrickte Gärbox.
Dann 100g lauwarmes Wasser eingerührt und 200g T65 untergerührt.
Diese 2. Stufe dann wieder für knappe 6h bei 26° reifen lassen.
Danach sah er aus wie auf dem bereits eingestellten Foto.

Ich habe ein halbes 'Tour de Meule'-Rezept auch mit T80 gebacken.
Da ich den Starter fester geführt hatte als Schelli im Rezept (er hatte den flüssiger mit TA 200) habe ich einen großen Schluck mehr Wasser in den Hauptteig gegeben.
Gare jeweils 2,5h.

[Naddi]

Hallo Maxi,

die Brote sehen klasse aus

Hab mir Deine Vorgehensweise angeschaut. Backe ja sehr gerne CR Brote, wie Du schon so treffend festgestellt hast
Meine Vorgehensweise ist ein klein wenig anders, vielleicht macht das einen Unterschied bzgl. der Säureentwicklung. Sauer mögen wir nämlich auch nicht wirklich

Im Tartine No. 1 Buch nimmt CR 100g/200g Sauerteig und 500g/1kg Mehl im Hauptteig, im No. 3 nur 150g bzw 75g. Ich nehme prinzipiell 100g Sauerteig auf 500g Mehl im Hauptteig.
Setze ich den Sauerteig mit meinem Levain an, nehme ich 20g ASG und je 40g Mehl und Wasser, beim Starter sieht es ähnlich aus. Der Levain reift bei 30 Grad 5-6h, der Starter 4-5h bei 26-27 Grad.
Bulkfermentation 3h die ersten 2h alle 30 Min. s+f, alles bei 25-27 Grad.
Danach forme ich den Teigling. Fertig geformt wandert er dann in die Kühlung 4 Grad 10-12h und wird direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken.

Vielleicht hilft Dir das ja ein klein wenig weiter

[Maximiliane]

gelöscht - doppelt

[Maximiliane]

Meine Vorgehensweise ist ein klein wenig anders, vielleicht macht das einen Unterschied bzgl. der Säureentwicklung. Sauer mögen wir nämlich auch nicht wirklich

Klamüsern wir das mal auseinander.

Im Tartine No. 1 Buch nimmt CR 100g/200g Sauerteig und 500g/1kg Mehl im Hauptteig, im No. 3 nur 150g bzw 75g.
Ich nehme prinzipiell 100g Sauerteig auf 500g Mehl im Hauptteig.

Gut, ich habe also 50g weniger Sauerteig bzw Fermenstartervorteig auf 1000g Mehl.

Setze ich den Sauerteig mit meinem Levain an, nehme ich 20g ASG und je 40g Mehl und Wasser, beim Starter sieht es ähnlich aus. Der Levain reift bei 30 Grad 5-6h, der Starter 4-5h bei 26-27 Grad.

Da habe ich bei diesen Versuch einmal ein Mischungsverhältnis 1:2:1 und einmal 1:1:1 gewählt entsprechend (~37:74:37 bzw 50:50:50 in Gramm ).
Du nimmst 1:2:2.

Bulkfermentation 3h die ersten 2h alle 30 Min. s+f, alles bei 25-27 Grad.

Das habe ich auch gemacht, aber 6 * s+f. (After 3 hour and 6 foldings....)

Danach forme ich den Teigling. Fertig geformt wandert er dann in die Kühlung 4 Grad 10-12h und wird direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken.

Und da ist der gravierende Unterschied.
Ich hatte eine höhere Temperatur für die Übernachtgare (....by fermenting the dough overnight at cellar temperature 13°C) Von daher war schon viel mehr Aktivität im Teig.
Dann habe ich erst heute morgen geformt und die Teiglinge hatte noch 2,5h Stückgare bei ca 23°C.
Puh.... das wirds sein.

GsD haben wir am Wochenende viele Gäste zum Biertrinken hier. Die bekommen das feine selbstgebacken Brot mit tollen Dips serviert.
Dann habe ich wieder Platz im Froster für einen neuen Backversuch. Den mache ich dann nach deiner Vorgabe. Ich bin schon gespannt.

Vielleicht hilft Dir das ja ein klein wenig weiter

Ganz viel sogar.
Vielen Dank für deine Mühe.

Wie bist du auf deine Vorgehensweise gekommen?

[Naddi]

Wie bist du auf deine Vorgehensweise gekommen?

Berechtigte Frage war bei Deiner Beschreibung hier etwas irritiert und musste mich wirklich fragen, wie ich zu der Vorgehensweise komme Ich hatte als 1. Buch das No. 1 und hab eben extra nachgelesen, s. 55 und s.58. Er schreibt Bulkfermenation 3-4h bei 26/27 Grad also hab ich so angefangen und dann Falten in den ersten beiden Std. Dann sehen wie sich der Teig entwickelt hat und bei mir war er meist nach 2h gut entwickelt, in der 3. Std. muss ich meist die Temperatur der Gärbox senken. Und dann s. 58 entweder Stückgare 3-4h bei 26/27 Grad oder bis zu 12h über Nacht im Kühlschrank, Temperatur wird keine mehr angegeben. Und irgendwie hab ich diese Vorgehensweise auch für die Rezepte aus dem Buch No. 3 adaptiert

[sun42]

Und da ist der gravierende Unterschied.
Ich hatte eine höhere Temperatur für die Übernachtgare (....by fermenting the dough overnight at cellar temperature 13°C) Von daher war schon viel mehr Aktivität im Teig.

@Maxi/Naddi, schaut ggf auch noch mal in den Beitrag: TEMPERATUR , GÄRAKTIVITÄT und GÄRZEITEN
Wenn man die Temperatur eurer Backversuche 4C (Naddi) und 13C (Maxi) vergleicht sieht man den Unterschied:


Bei 4C (Naddi) hat Fermentteig nur noch 5% seiner Aktivität bei Raumtemperatur.
Bei 13C (Maxi) hat Fermentteig immerhin noch 20% seiner Aktivität bei Raumtemperatur.

Die von Naddi angegebene Fermentationszeit von 12 Stunden bei 4C verkürzt sich auf 1/4,
d.h. ca. 3 Stunden bei 13C.

Ein kalter Kühlschrank ist oftmals nicht wirklich kalt und das macht eben einen riesen Unterschied.

Noch viel Spaß beim Experimentieren.

[cremecaramelle]

Vielen Dank an Nadir, Maximiliane und Michael für diese Hinweise! Das ist total spannend.
So langsam glaub ich, ich muss das einfach mal machen, werde aber diese und nächste Woche eher keine Zeit für Experimente haben und deshalb auf Bewährtes/Bekanntes zurückgreifen müssen.

[Maximiliane]

...., ich muss das einfach mal machen,.....

Genau Irmgard.
Ich habs eben diesmal nach Buch gemacht. Und jetzt bin ich schlauer. Heute morgen habe ich den näxten Versuch angesetzt und werde berichten.

@Michael
Das war mir (eigentlich) auch klar. Jede 5 Grad mehr halbieren, grob gesagt, die Zeit. Es waren aber in dieser Anleitung die 13°C angegeben. Probiere ich dann doch aus.
Nur werde ich sicher in weiteren Backversuchen nicht mehr 2kg Mehl auf einmal verbacken