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Deffland Backferment- Grundlagen

Hier bitte alle Rezepte, die mit Backferment hergestellt sind, einstellen.

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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » Mi 8. Feb 2017, 07:18

Dieses Rezept hat es mir angetan:
http://www.homebaking.at/couronne-bretonne/
aber mit bereits 2 Sorten ASG + LM + Fermentstarter im Kühlschrank setz ich jetzt nicht auch noch Hefewasser an.
Wenn ich meine Starter auf eine TA von 200 bringe und dann mit 100 gr. dieses Starters, 200 gr. Mehl und 200 gr. Wasser den "Sauer"Teig ansetze, klappt das dann auch, was meint Ihr? Auf die Hefe im Hauptteig würde ich gerne verzichten...
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon hansigü » Mi 8. Feb 2017, 09:30

Irmgard, das klappt auf jedenfall, sagt der Roggenbäcker :)

Fgy, den Link kenne ich nicht. Mich würde ja interessieren wie du zu Siloah kommst? Aber gerne auch per PN, sonst bekommen wir hier .ph weil wir OT sind :lol:

Edit: Name geändert!
Zuletzt geändert von hansigü am Do 9. Feb 2017, 05:23, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß Hansi


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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Mi 8. Feb 2017, 12:43

@Irmgard, ich würde den Weizensauer in zwei Stufen ansetzen, analog zu Dietmars Weizensauer-Ciabatta Rezept. Das müsste Backhefefrei funktionieren.

BTW: Hefewasser (aus Rosinen) erfolgreich anzusetzen und daraus ein ausreichend triebfreudiges Startgut herzustellen ist alles andere als einfach ...
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon _xmas » Mi 8. Feb 2017, 20:30

Habe ich ohne Probleme oder Misserfolg mehr als ein Jahr gemacht. Es ist bei mir leider etwas in Vergessenheit geraten und muss unbedingt wieder belebt werden - denn der Duft vom Hefewasser und auch vom Teigansatz ist umwerfend, auch die Backergebnisse...
Seit Mai letzten Jahres hat mich der Deffland -Virus befallen, auch hier beste Backergebnisse ohne Ausschuss.
Ab der nächsten Woche werden meine Backaktivitäten wieder Normalstatus annehmen. Bis dahin muss ich leider ein seltener Gast bleiben.

Michael: Deine "Reportage" vom Weinheim-Seminar ist klasse. Danke dafür!
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon EvaM » Mi 8. Feb 2017, 20:41

Wir könnten doch zu Ostern ein Backtreffen mit einem Hefewasser- Gebäck planen, oder ?
Lieben Gruß Eva
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon _xmas » Mi 8. Feb 2017, 20:45

Können wir, Eva, doch ich nehme an, dass die Teilnehmerzahl wegen des speziellen und auch aufwendigen Verfahrens für ein Backtreffen suboptimal ausfällt.

Überzeugt mich vom Gegenteil ... ;)
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Maximiliane » Mi 8. Feb 2017, 22:37

_xmas hat geschrieben:Können wir, Eva, doch ich nehme an, dass die Teilnehmerzahl wegen des speziellen und auch aufwendigen Verfahrens für ein Backtreffen suboptimal ausfällt.
Überzeugt mich vom Gegenteil ... ;)

Ich wäre dabei wenn mir jemand nen guten Link für einen Ansatz gibt.

hansigü hat geschrieben:Maxi, das klappt auf jedenfall, sagt der Roggenbäcker :)

Rembrand? Ägypten? Habe ich was gefragt? Wenn ja, was
Zuletzt geändert von _xmas am Mi 8. Feb 2017, 23:06, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Aufeinanderfolgende Beiträge zusammengeführt
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon _xmas » Mi 8. Feb 2017, 23:02

mein Tipp ;)

Nun, er meinte wohl Irmgard :lol:
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Mi 8. Feb 2017, 23:20

Die Herstellung von Hefewasser aus Rosinen (oder anderem Trockenfrüchten) ist deshalb so schwierig, weil die Lebensmittelindustrie die Früchte mittlerweile perfekt sterilisiert. Und das gilt leider auch für naturbelassene, ungeschwefelte BIO-Ware. Alles wird unter Schutzgas-Atmosphäre gesetzt und verpackt. Das überlebt kein einziger Hefepilz … alles 100% steril. Ich bin mittlerweile beim dritten Hersteller angekommen … erfolglos.

Abhilfe ist Hefewasser aus Äpfeln oder Bio-Honig herzustellen … das funktioniert noch immer … absolut problemlos.
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fagopyrum » Mi 8. Feb 2017, 23:24

hallo,

bei einem hefewasser backtreff wäre ich auch dabei!
vielleicht nicht direkt ostern (karfreitag bis ostermontag) sondern die tage davor oder danach.
man will ja nix verunglücktes anbieten :gre

grüße fagopyrum
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fagopyrum » Mi 8. Feb 2017, 23:26

sun42 hat geschrieben:Die Herstellung von Hefewasser aus Rosinen (oder anderem Trockenfrüchten) ist deshalb so schwierig, weil die Lebensmittelindustrie die Früchte mittlerweile perfekt sterilisiert. Und das gilt leider auch für naturbelassene, ungeschwefelte BIO-Ware. Alles wird unter Schutzgas-Atmosphäre gesetzt und verpackt. Das überlebt kein einziger Hefepilz … alles 100% steril. Ich bin mittlerweile beim dritten Hersteller angekommen … erfolglos.

Abhilfe ist Hefewasser aus Äpfeln oder Bio-Honig herzustellen … das funktioniert noch immer … absolut problemlos.



danke sun42,

mein hefewasser will nämlich nicht so richtig.
ich habe mich schon gefragt, woran das liegen könnte.
weder rosine noch goji geht irgendwie ab :kdw
dann werde ich am wochenende mal apfel und honig ansetzen.

grüße fagopyrum
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon _xmas » Do 9. Feb 2017, 07:03

Wir sollten den Backferment-Thread an dieser Stelle verlassen und einen Hefewasser-Grundlagen-Thread für weitere Diskussionen und gemeinsame Versuche erstellen, euer Interesse vorausgesetzt. Dort könnten dann entsprechende Backergebnisse gezeigt und besprochen werden. Ich fände es sinniger als ein O-Backtreffen.
Was meint ihr?
Ich wäre dabei. Habe erst ab kommenden Montag wieder etwas Zeit, aber Hefewasser schütteln geht ja nebenher ganz gut. :lol:
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon hansigü » Do 9. Feb 2017, 07:19

Moin,moin
Ulla, den haben wir schon, hier
Gruß Hansi


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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon _xmas » Do 9. Feb 2017, 07:57

Hansi, ich erinnere mich :tip ;)
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Maximiliane » Do 9. Feb 2017, 10:56

_xmas hat geschrieben:Nun, er meinte wohl Irmgard :lol:

Und ich dachte schon bei mir wäre der fortgeschrittene Schusselheimer ausgebrochen.
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon hansigü » Do 9. Feb 2017, 21:28

Ne, Maxi, eher bei mir :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Mo 13. Feb 2017, 14:59

Der nächste Backversuch - Tourte de Meule mit Weizensauer

Angesetzt mit einem triebstarken, reifen Weizensauer TA160, Vorteiganteil 25% am Hauptteig

Bild

Hauptteig: TA178; Mehl: T110/T80/T65; Stockgare: 4 Stunden bei 25C, (2xS&F) und den Teig im Auge behalten - die Fermentationszeit kann variieren.

Bild

Aufarbeiten: Vorformen, 30 Minuten entspannen, dann in Gärkörbchen absetzen ; Sückgare: kalt, 24 Stunden 6C

Abbacken: Ohne Akklimatisieren 50 Minuten bei 240C fallend mit Schwaden

Bild
Bild

Das Rezept ist ähnlich zum Tourte de Meule von Dietmar. Unterschiede: Der Vorteiganteil ist mit 25% etwas geringer, die kalte Gare länger. Wichtig: Temperaturen einhalten und Teigreife beobachten.
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » So 19. Feb 2017, 10:11

Seit zwei Jahren veröffentlicht Michael Schulze das Making-Of seiner Brote in Bild und Kurzfilm auch auf Instagram.

Sein Preudonym: brotbruder_fr “Michael Schulze auf Instagram“

Mehr als 400 Beiträge ergeben interessante Momentaufnahmen aus dem Alltag des handwerklichen Backens einzigartiger Brote, zB des “Friburger Michel“. Die untenstehenden Links zu Videosequenzen zeigen Details der Herstellung dieses anspruchvollen Weizensauerteig-Brotes: Ganz analog zu dem, was von Dietmar Kappel im Weinheimer Weizensauerteig-Seminar gezeigt wurde.

Die Teige sind mit einem Wassergehalt von bis zu 90% (TA 190) sehr weich und das richtige Kneten ist für den Hobbybäcker eine kleine Herausforderung. In der Bäckerei-typischen Menge ist es “hier“ gezeigt.

Anschliessend wird der „Backhefe-freie“ Teig in duzende Wannen verteilt. Drei Stretch & Fold sind während der „Bulk-Fermentation (Stockgare)“ in den kommenden 4 Stunden erforderlich – eine Knochenarbeit – wie “hier“ zu sehen.

Man fragt sich oft, wie dieser weiche Teig zu einem Brot geformt wird: Es sind schlussendlich zwei Schritte:


Der Instagram Account von Michael Schulz ist für die Liebhaber der Brote im "Chad-Robertson-Stil" sicherlich ein willkommener Link zum Vorbeischauen … Viel Spaß beim Stöbern … .
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon EvaM » So 19. Feb 2017, 12:37

Danke für die Information, lieber Michael!
Lieben Gruß Eva
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Mi 22. Feb 2017, 00:23

Hier noch ein Interview mit dem Instagram Baecker Michael Schulze … . Ich hätte Lust den Friburger Michel nachzubacken … mal sehen ob das gelingt …
grüsse michael
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