Zunächst zu den Fragen:
@Irmgard, es wurden auf dem
Weizensauer-Seminar in Weinheim überwiegend Rezepte aus Dietmar’s Blog gebacken und besprochen:
@
Fagopyrum: Eine wunderschöne Home-Story zum Event in Weinheim findest du
"hier" bei Björn
Das Seminar ist Motivation pur um das ein oder andere Rezept nachzubacken. Mein Startpunkt:
NACHGEBACKEN – PANE DI PUGLIESEDas Wichtigste – ein triebstarker Madre mit beeindruckender Triebkraft – er wurde im Seminar verteilt. Mit einer Auffrischung war er nach drei Stunden sofort einsatzfähig:
Die vielen Geheimnisse im Umgang mit Weizensauer liegen in den Details. Die Seminar-Teilnehmer erhalten Einblicke. Der Reihe nach, am Beispiel des
Pane di Pugliese:
- Autolyse: Ist eine Vor-Verquellung des Mehles. Sie wurde durchgängig verwendet. Die Quellzeit sollte mindestens 30 Minuten betragen, viel länger ist nicht erforderlich. Damit genügend Wasser zur Verquellung zur Verfügung steht, kommt der Weizensauerteig mit in den Autolyse-Teig. Salz und ein kleiner Teil des Schüttwassers behält man vorerst zurück. Der Autolyse-Teig wird nur kurz gemischt, nicht geknetet.
- Kneten: Überwiegend langsam. Mit den Diosna Spiralkentern der Akademie idR 8 Min. langsam und 1 Min. schnell. Da alle Teige sehr weich sind, wird kaum Energie eingetragen, dh das Schüttwasser muss den Teig auf die passende Temperatur von 24C bringen.
- Stockgare (warm): Nach dem Kneten muss man etwas Zeit mitbringen, es kann einige Stunden dauern ... man muss sich nach dem Zustand des Teiges richten. Der Teig wird eine Teigwanne gesetzt und in den nächsten zwei Stunden 2 mal gefaltet. Die Temperatur verteilt sich so gleichmäßiger im Teig. Teig und Wanne warm genug stellen, damit die Hefen sich optimal vermehren können. 24C passt gut (21C wäre zu kalt). Den Teig so lange weiter fermentieren lassen, bis er reif ist und beginnt Blasen zu zeigen.
- Stückgare I und Aufarbeitung (warm): Teiglinge abstechen und vorformen. 40 Minuten entspannen lassen, dann vorsichtig Aufarbeiten: Vorsichtig zusammenlegen, leicht aufwickeln, dabei etwas Spannung in die Teighaut bringen und mit dem Schluss nach oben in einen leicht bemehlten Gärkorb legen. Gärkörbe mit Stoffeinlage sind passend. Ich verwende Gärkörbe aus Holzschliff. Streumehl ist durchgehend Roggenmehl, dies enthält kaum Gluten und klebt nicht. Gärkorb und Teigling weitere 40 Minuten stehen lassen. Der Prozess der Stückgare ist im Video zur Herstellung des Friburger Michel wunderbar gezeigt. Björn hat zudem ein Video “Didi in Action“ - bei der Aufarbeitung verschiedener Teiglinge - veröffentlicht.
- Stückgare II (kalt): Die Gärkörbe kommen in den Kühlschrank, optimal sind 6C. Die Teigreifung wird sehr langsam weitergeführt. Der Hauptteil der Gare ist in der Stückgare I bereits passiert! Man hat jetzt ausreichend Zeit, oft findet die kalte Gare über Nacht statt.
- Backen: Gärkörbe aus den Kühlschrank nehmen. Eine Akklimatisierung ist idR nicht unbedingt erforderlich, es kann auch ohne Wartezeit abgebacken werden. Dazu die Teiglinge aus dem Gärkorb stürzen, einschneiden und einschießen.
Das
Pane di Pugliese habe ich auf zwei Arten nachgebacken:
- Im gusseisernen Topf: Zwanzig Minuten abgedeckt dann weitere 30 Minuten offen.
- Auf der Backplatte mit Schwaden
Bis auf das Abbacken war der gesamte Prozess der Teigherstellung und Aufarbeitung identisch. Im Ergebnis entstehen durch die unterschiedliche Back-Atmosphäre zwei unterschiedliche Brote:
Links: Im Topf
Rechts: Backplatte mit Schwaden
Man erkennt den Effekt des Schwadens. Die Teigkruste trocknet weniger aus und bricht weniger stark auf. Auch das Krumenbild ist beim geschwadeten Brot regelmässiger.
Anschnitt-Vergleich: Das Krumenbild ist beim geschwadeten Brot (unten) etwas regelmäßiger
Fazit: Ein Seminar-Event dieser Qualität ist immer etwas Besonderes und ich habe viel mitgenommen. Es gibt noch viel zu erzählen. In Kürze mehr davon …