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Deffland Backferment- Grundlagen

Hier bitte alle Rezepte, die mit Backferment hergestellt sind, einstellen.

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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Maximiliane » Fr 3. Feb 2017, 10:50

Michael, du warst dort? Sehr geil.
Auf mehr Infos sind wir sicher alle gespannt.
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fagopyrum » Fr 3. Feb 2017, 18:59

Huhu,

Bitte eine exklusive Homestorie fürs Forum!

Grüße Fagopyrum
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
Wer sagt, das man Glück nicht essen kann, hat noch kein gutes Brot genossen.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » So 5. Feb 2017, 18:12

Zunächst zu den Fragen:

@Irmgard, es wurden auf dem Weizensauer-Seminar in Weinheim überwiegend Rezepte aus Dietmar’s Blog gebacken und besprochen:


@Fagopyrum: Eine wunderschöne Home-Story zum Event in Weinheim findest du "hier" bei Björn

Das Seminar ist Motivation pur um das ein oder andere Rezept nachzubacken. Mein Startpunkt:


NACHGEBACKEN – PANE DI PUGLIESE

Das Wichtigste – ein triebstarker Madre mit beeindruckender Triebkraft – er wurde im Seminar verteilt. Mit einer Auffrischung war er nach drei Stunden sofort einsatzfähig:

Bild

Die vielen Geheimnisse im Umgang mit Weizensauer liegen in den Details. Die Seminar-Teilnehmer erhalten Einblicke. Der Reihe nach, am Beispiel des Pane di Pugliese:

  • Autolyse: Ist eine Vor-Verquellung des Mehles. Sie wurde durchgängig verwendet. Die Quellzeit sollte mindestens 30 Minuten betragen, viel länger ist nicht erforderlich. Damit genügend Wasser zur Verquellung zur Verfügung steht, kommt der Weizensauerteig mit in den Autolyse-Teig. Salz und ein kleiner Teil des Schüttwassers behält man vorerst zurück. Der Autolyse-Teig wird nur kurz gemischt, nicht geknetet.
  • Kneten: Überwiegend langsam. Mit den Diosna Spiralkentern der Akademie idR 8 Min. langsam und 1 Min. schnell. Da alle Teige sehr weich sind, wird kaum Energie eingetragen, dh das Schüttwasser muss den Teig auf die passende Temperatur von 24C bringen.
  • Stockgare (warm): Nach dem Kneten muss man etwas Zeit mitbringen, es kann einige Stunden dauern ... man muss sich nach dem Zustand des Teiges richten. Der Teig wird eine Teigwanne gesetzt und in den nächsten zwei Stunden 2 mal gefaltet. Die Temperatur verteilt sich so gleichmäßiger im Teig. Teig und Wanne warm genug stellen, damit die Hefen sich optimal vermehren können. 24C passt gut (21C wäre zu kalt). Den Teig so lange weiter fermentieren lassen, bis er reif ist und beginnt Blasen zu zeigen.
  • Stückgare I und Aufarbeitung (warm): Teiglinge abstechen und vorformen. 40 Minuten entspannen lassen, dann vorsichtig Aufarbeiten: Vorsichtig zusammenlegen, leicht aufwickeln, dabei etwas Spannung in die Teighaut bringen und mit dem Schluss nach oben in einen leicht bemehlten Gärkorb legen. Gärkörbe mit Stoffeinlage sind passend. Ich verwende Gärkörbe aus Holzschliff. Streumehl ist durchgehend Roggenmehl, dies enthält kaum Gluten und klebt nicht. Gärkorb und Teigling weitere 40 Minuten stehen lassen. Der Prozess der Stückgare ist im Video zur Herstellung des Friburger Michel wunderbar gezeigt. Björn hat zudem ein Video “Didi in Action“ - bei der Aufarbeitung verschiedener Teiglinge - veröffentlicht.
  • Stückgare II (kalt): Die Gärkörbe kommen in den Kühlschrank, optimal sind 6C. Die Teigreifung wird sehr langsam weitergeführt. Der Hauptteil der Gare ist in der Stückgare I bereits passiert! Man hat jetzt ausreichend Zeit, oft findet die kalte Gare über Nacht statt.
  • Backen: Gärkörbe aus den Kühlschrank nehmen. Eine Akklimatisierung ist idR nicht unbedingt erforderlich, es kann auch ohne Wartezeit abgebacken werden. Dazu die Teiglinge aus dem Gärkorb stürzen, einschneiden und einschießen.

Das Pane di Pugliese habe ich auf zwei Arten nachgebacken:

  • Im gusseisernen Topf: Zwanzig Minuten abgedeckt dann weitere 30 Minuten offen.
  • Auf der Backplatte mit Schwaden

Bis auf das Abbacken war der gesamte Prozess der Teigherstellung und Aufarbeitung identisch. Im Ergebnis entstehen durch die unterschiedliche Back-Atmosphäre zwei unterschiedliche Brote:

Bild
Links: Im Topf Rechts: Backplatte mit Schwaden

Man erkennt den Effekt des Schwadens. Die Teigkruste trocknet weniger aus und bricht weniger stark auf. Auch das Krumenbild ist beim geschwadeten Brot regelmässiger.

Bild
Bild
Anschnitt-Vergleich: Das Krumenbild ist beim geschwadeten Brot (unten) etwas regelmäßiger


Fazit: Ein Seminar-Event dieser Qualität ist immer etwas Besonderes und ich habe viel mitgenommen. Es gibt noch viel zu erzählen. In Kürze mehr davon …
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Ebbi » So 5. Feb 2017, 18:28

Toller Bericht :top
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Maximiliane » So 5. Feb 2017, 19:59

Danke Michael.
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon EvaM » Mo 6. Feb 2017, 07:27

Danke Michael für Deinen Bericht! :del

Wie oft wurde denn der Fermentstarter vor Verwendung in Weinheim gepäppelt?
Das Pane Pugliese habe ich bereits im Sommer mal mit der ersten Generation Fermentstarter versucht, alles war gut, nur der Geschmack etwas flach. Mehrfach aufgefrischter Ferment gibt schmackhaftere Brote.
Hast Du die Brote für die Kühlschrankgare sofort abgedeckt oder erst nach 2 h, wie Diddi schreibt?

Der Fermenstarter wurde aber nicht mit Rosinenwasser angesetzt, oder? ;)
Lieben Gruß Eva
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Naddi » Mo 6. Feb 2017, 08:06

Wo sieht im Rezept denn ne kalte Stückgare vor :? Da steht Endgare 60 Min. oder bin ich blind :p
Bild

Herzlichst
Nadja
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon schelli » Mo 6. Feb 2017, 11:40

Didi ist ein begnadeter Bäcker! Dass er uns so freimütig an seinen Erfahrungen direkt, Aug' in Aug' teilhaben lässt, zeichnet ihn als großen Charakter aus. Es sind immerhin seine Gold-Rezepte, die er offenbart. Rezepte, mit denen er sich als bester Bäcker Österreichs bewiesen hat.
Ich bin nach dieser Wochentour mit ihm (Weinheim-Berlin Dienstag bis Sonntag) so sehr durch...und gleichzeitig euphorisiert. Er schafft es, seine Begeisterung auf alle Anwesenden zu übertragen. Danke, Dietmar Kappl!
Auf's Wesentliche reduziert.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Heroki » Mo 6. Feb 2017, 12:10

Schließe mich dem an !! Dietmar (und Schelli :) ) kann man nicht mit Gold oder Mehl aufwiegen... Dieses Wochenende hat mich so euphorisiert, ich lass meinen Ofen diese Woche gar nicht mehr kalt werden !!
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Maximiliane » Mo 6. Feb 2017, 16:41

Naddi hat geschrieben:Wo sieht im Rezept denn ne kalte Stückgare vor :? Da steht Endgare 60 Min. oder bin ich blind :p


Habe auch nix gefunden. :?
Stockgare 15h bei RT
Aufarbeitung, Stückgare, backen.
Nix Kühli...
Herzliche Grüße
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon EvaM » Mo 6. Feb 2017, 19:25

Ich sehe das als Variation an. Michael hat es ja oben beschrieben.
Lieben Gruß Eva
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fagopyrum » Mo 6. Feb 2017, 20:37

[quote="Heroki" ich lass meinen Ofen diese Woche gar nicht mehr kalt werden !![/quote]

na super, und was mach ich bei soviel backlust und -projekten???
genau, auf die rente warten :gre
aber das dauert noch bis angela 86 jahre alt ist :kdw

ich will S O F O R T auch zu so einem kurs!

grüße fagopyrum
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Mo 6. Feb 2017, 21:22

Der größte Unterschied beim Backen mit Weizen-Sauerteigen ist die deutlich längere Fermentationszeit. Die Triebleistung ist zu der der Bäckerhefe durchaus identisch, es muss allerdings – im besten Fall – mit einer Stock- und Stückgare von durchaus 4-6 Stunden gerechnet werden. Das passt nur schwer in einen normalen Arbeitstag. Zudem kann die Fermentation – je nach Umgebungsbedingungen – sehr unterschiedlich lang ausfallen. Der Prozess ist damit zeitlich nur schwer planbar - die Öfen sind uU gerade belegt - und ein erhebliches Problem für die Bäckereien.

Die Lösung ist die Teiglinge in der zweiten Phase der Stückgare über Nacht kalt zu führen. Der Prozess wird dadurch zeitlich stark entzerrt und es kann abgebacken werden wenn die Öfen frei sind. Bezüglich Geschmacksentwicklung und Verträglichkeit ist die lange Führung fast immer von Vorteil.

Nichts anderes ist in dem zweitägigen Kurs gemacht worden. Am ersten Tag die Teigbereitung, Aufarbeitung und warme Stückgare. Über Nacht die kalte Stückgare und am kommenden Morgen das Abbacken. Die oben stehende Anleitung beschreibt dieses Vorgehen.

Eine Umstellung der Rezepte auf eine zweite, kalte Stückgare ist idR problemlos möglich und eine Änderung der Zutaten meist nicht erforderlich. Nur der Panettone verträgt keine kalte Stückgare. Er muss in zwei Stufen warm geführt werden.
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon hansigü » Di 7. Feb 2017, 05:20

Vielen Dank Michael für Deinen Bericht und Ausführungen. Gerne wären sicher viele dabei gewesen.
Kann mir schon vorstellen, dass es was Herausragendes ist, so ein Kurs mit einem solch begeisterten Handwerker!
Fgy, Du kannst dich ja zu einem Backkurs bei Diddi und Schelli anmelden! Sofort geht halt nicht, aber im März! :)
Gruß Hansi


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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » Di 7. Feb 2017, 06:29

Für mich und meine, immer wieder stark fremdbestimmte, Zeitplanung ist die kalte Führung ideal. Einer von mehreren Gründen, Fermentstarter den Vorzug zu geben.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fagopyrum » Di 7. Feb 2017, 06:30

hallo hansigü,

mensch du bist ja auch ein frühaufsteher!
ja die kurse habe ich schon gesehen, danke!
jedoch ist berlin zu weit.
wenn das im schönen thüringen stattfinden würde oder im rhein main gebiet,
wäre ich sofort dabei...

aber ein stollenkurs bei lutz im dezember ist in der planung.
noch sooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo lang hin.

grüße fagopyrum
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon hansigü » Di 7. Feb 2017, 09:21

Naja, ich wäre gern Spätaufsteher ;) es bleibt einem ja nix weiter übrig :ich weiß nichts
Na gut ich könnte noch etwas länger im Bett bleiben, aber ich mag früh keine Hektik!

Schelli würde sicher auch in Thüringen was anbieten, bezweifle aber, dass es hier solch tolle Küchen gibt. Ich kenne jedenfalls keine! :ich weiß nichts
Stollenkurs kann ich auch anbieten :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fagopyrum » Di 7. Feb 2017, 09:40

hallo hansigü,

in siloah gibt es eine gute küche, kann man auch mieten.
http://www.siloah-hof.de/
weiß ich ganz sicher, denn ich habe dort den bund fürs leben geschlossen :tL
die haben auch gästezimmer, wenn jemand von weiter her ist.
oder hier:
http://eventkueche-thueringen.de/aktuelles/

gibt es denn noch mehr backforumsmitglieder in der thüringer ecke?
dann könnte man ja mal einen backtag ausrufen. :kl

laß uns doch schelli bequatschen, einen "mitte deutschland backtag" anzubieten .adA

grüße fagopyrum
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon hansigü » Di 7. Feb 2017, 10:56

Also die Küche in Siloah kenne ich, habe dort schon einen Backkurs mit dem Jahresteam gemacht, weil einige gerne selber frisches Brot und Brötchen backen wollten. Leider ist das wohl dann wieder eingeschlafen. Aber die ist zu klein für so ein Backevent und auch der Ofen nicht ganz so toll!

Hatte ja im vergangenem Jahr versucht ein Brotbackforumswochenende anzustoßen. Leider wurde es bis jetzt nix. Aber es wird schon noch werden.
Gruß Hansi


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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fagopyrum » Di 7. Feb 2017, 12:31

hallo hansi,

ich war mal zum brotbackkurs von ute olk und der fand in der berufsschule cochem statt.

die hatten 4 arbeitsbereiche, jeweils mit allem ausgestattet, genügend fläche.
wir hatten die berufsschulküche ein ganzes wochenende für uns allein, genial.

nur war es leider ein heißes wochenende mit über 30 grad.
:lala

oh ein forumstreffen, das wäre klasse.
http://www.location-suchen.de/Thueringen-1457802.html
kennst du den link schon?

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