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Deffland Backferment- Grundlagen

Hier bitte alle Rezepte, die mit Backferment hergestellt sind, einstellen.

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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Sa 3. Dez 2016, 11:41

@Fussel, der Bindungswert von FLOHSAMENSCHALEN (PSYLLIUM) ist ein ungefährer Richtwert. Wenn 10g Flohsamenschalen 70g Wasser binden entspricht dies übrigens einer TA von 800 .

Es kommt noch auf etwas Anderes an: Horst Deffland hat einige Rezepte veröffentlicht, in denen Dinkel-Teige mit Flohsamenschalen bis auf eine TA von über 200 geführt werden, d.h. der Teig enthält u.U. mehr Wasser als Mehl. Die Flohsamenschalen im Teig (hier 4%) halten tatsächlich die hohe Wassermenge und der Teig ist extrem weich ohne zu kleben.

Horst Deffland schreibt hierzu auf seiner “Webseite“:

„Ein Zusatz ermöglicht die variable Einstellung der Teigausbeute von 180 bis 200, je nach Dinkelqualität. Trotz der hohen Wassermenge bleiben die Teige maschinengängig. So hergestellte Dinkelbrote haben eine enorme Frischhaltung und sind nebenbei noch ballaststoffangereichert. Auch hier ist wieder zu beachten, die richtige Grenze auszuloten. Bitte nur die Menge an Wasser im Teig binden, die auch beim späteren Backprozess verkleistert werden kann.“


Weitere Anmerkung: Ein Teil des zusätzlichen Wassers muss auch wieder ausgebacken werden, d.h. die Backzeiten laufen etwas nach oben, denn eine zu feuchte Brotkrume schmeckt einfach nicht - wie auch im Backversuch beschrieben.

Für mediterrane Gebäcke mit hoher Teigausbeute (TA178-TA185) empfehle ich eine nur geringe Zugabe von Fohsamenschalen, (0,5%) im Schüttwasser: Gerade nur so viel, um einen Teig von Zustand klebrig „sticky“ in einem manuell gut bearbeitbaren Zustand zu bringen.

FAZIT: Fohsamenschalen (Psyllium) sind Nahrungsfasern und ein sehr gesundes, modernes Bio-Lebensmittel. Sie sind kein Zusatzstoff wie Guarkernmehl (E412) oder Johannisbrotkernmehl (E410) und absolut geschmacksneutral. Technologisch haben sie in der Backtechnik und Teig-Fermentation ganz hervorragende Eigenschaften.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » Sa 3. Dez 2016, 14:33

ich habe gerade einen Versuch mit meinem Fermentbaguette laufen. Dabei habe ich mich an die Empfehlung von Michael gehalten und 0,5% der Gesamtmehlmenge an Flohsamenschalen im Verhältnis 1:7 (Schalen:Wasser) eingesetzt. Der Teig liegt noch bis morgen im Kühlschrank, mal sehen, wie er sich macht.....
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Sa 3. Dez 2016, 23:32

Schelli schreibt in seinem Blog über “Stollenbäckerei“ und zieht in der taz einen Vergleich zum Panettone. Titel des Artikels „Madre, die Diva aller Sauerteige“. Sehr lesenswert.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » So 4. Dez 2016, 12:03

Bild

so, da ist es, das Flohsamenschalenfermentstarterbaguette
Ich hatte 0,5% Flohsamen bezogen auf die Gesamtmehlmenge und zusätzliches Wasser im Verhältnis 1:7 zugegeben. Im Handling des Teiges habe ich keinen Unterschied bemerkt, da geht sicher noch mehr, ich werde das jetzt jeweils um 1 Anteil Wasser erhöhen. Direkt aufgefallen ist mir aber, dass die Salzmenge jetzt zu niedrig ist, eine Spur nur aber merkbar. Und, in letzter Zeit bin ich mit den Ausbünden nicht mehr zufrieden, die sind immer so verwaschen. Ich habe verzögert (1 Minute) geschadet, den Schwaden nach 4 Minuten abgelassen und die Schale entfernt. Möglicherweise sollte ich die Baguette doch noch ein wenig früher schieben, die hier standen 30 Minuten auf Stückgare im warmen Wohnzimmer. Das nächste Mal lasse ich sie in der kühleren Küche.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon hansigü » So 4. Dez 2016, 13:04

Michael, danke für den Link zum Interview mit Schelli!
Habe den Angie-Stollen gestern gebacken und heute morgen angeschnitten und gekostet. Naja, er schmeckt schon sehr gut, aber das Stollengewürz ist für unseren Stollen-Gaumen gewöhnungsbedürftigt! Wir haben es noch nie verwendet!
Gruß Hansi


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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » So 4. Dez 2016, 18:21

@Irmgard, die Salzmenge orientiert sich nur an der Mehlmenge, 10g Salz entspricht in Deinem Rezept 2% GME.

Du verwendest eine lange Stückgare bis zu 36 Stunden (4C). In Verbindung mit einem TL Honig (3-4% GME) baut der Teig über die lange Zeit zu stark ab, die Kruste wird ledrig und der Ausbund leidet. Abhilfe: Stückgare auf 6 Stunden verkürzen und die Honig oder Backmalzmenge auf 1% reduzieren.

Für einen schönen Ausbund brauchst Du den Schwaden nur zu Beginn der Backzeit – aber auf keinen Fall länger als nötig, d.h.: Schwaden etwas verzögert nach 30s geben und nur 1 Minute einwirken lassen und wieder ablassen (den Zug ziehen). Der Wärmeübergang durch die Dampfkondensation ist dann bereits abgeschlossen! Für das Aufreißen beim Ofentrieb darf die Teigoberfläche nicht zu feucht sein.

@Hansi: Was schmeckt dir am Ende besser: Der Panettone oder der Stollen? (Ich für meinen Teil bleibe beim Panettone … .)
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon hansigü » So 4. Dez 2016, 18:36

Michael, der Stollen ist nach wie vor unser Lieblingsweihnachtsgebäck. Das ist halt ein Stück Heimat! Panettone ist aber auch ein sehr schönes Gebäck, was ich gerne mag! Mich fasziniert halt diese natürliche Herstellung ohne industrielle Hefe oder andere Zutaten und das nach so langer Zeit des Wartens etwas wunderbar schmackhaftes rauskommt. Leider ist mein Panettone nicht so fluffig, faserig wie im vergangenen Jahr geworden. Ich vermute mal, dass es am Kneten lag. Einmal zu ungeduldig die Zutaten eingeknetet, dann zu kurz geknetet, obwohl der Fenstertest funktionierte und dann habe ich die dreifache Menge von Marlas Rezept gemacht.

Bild

Hier noch der Anschnitt von Angie-Stollen. Man schmeckt von heute Morgen zu heute Nachmittag schon einen kleinen Unterschied. Das Stollengewürz ist meineserachtens etwas in den Hintergrund gerückt.

Bild
Zuletzt geändert von hansigü am So 4. Dez 2016, 18:55, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » So 4. Dez 2016, 18:37

@Michael, danke für die Tipps. Über eine ledige Kruste kann ich eigentlich nicht klagen. Nach 6 Stunden ins Kühlschrank zeigt der Teig keine sichtbaren Gärblasen, das ist erst ab 24 Stunden der Fall. Ich fürchte, dass bei kürzerer Gare der Teig nicht reif genug ist und dann auch wieder nicht bräunt. Den Honig werde ich deutlich reduzieren und offensichtlich habe ich auch zu lange geschwadet, auch das werde ich im nächsten Durchgang ändern. Danke!
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Do 8. Dez 2016, 00:55

backnatur.de hat vor einigen Tagen ein Stollen-Rezept für den Fermentstarter “hier“ veröffentlicht.
Rezept, Vorgehen und Aufarbeitung sind sehr schön beschrieben.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon ML62 » Do 8. Dez 2016, 09:59

sun42 hat geschrieben:backnatur.de hat vor einigen Tagen ein Stollen-Rezept für den Fermentstarter “hier“ veröffentlicht.
Rezept, Vorgehen und Aufarbeitung sind sehr schön beschrieben.


Endgare find ich sehr kurz, in 60-90 Min. ist der schwere Stollenteig nicht aufgegangen.
Meine Nuss-Stollen (mit 31 % Butter) standen zwischen knapp 5 bis gut 7 Std. zur Endgare, bis sie gut aufgegangen waren.
Bild
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon babsie » Do 8. Dez 2016, 11:33

nur nachrichtlich:
Backnatur gibt auch Backkurse für jedermann mit dem Fermenter, ein Bauernhof in Bad Vilbel (Nähe Frankfurt/M), Preise sind sehr zivil. Als Entwickler des Fermenters sicher eine gute Adresse wenn Anfänger oder junge Fortgeschrittene sich entwickeln wollen. Liste der Kurse auf deren Homepage.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fussel » Do 8. Dez 2016, 17:23

Hallo Michael,

das was Du oben zu den Flohsamenschalen schreibst, ist mir alles klar. Natürlich sollte man die Wassermenge nicht über den Wert treiben, der nach dem Backen (Backverlust eingerechnet) vom Mehl gebunden werden kann. Sonst wird's auch gummiartig, das habe ich bei meinen glutenfreien Backversuchen gemerkt.

Was ich meinte, ist dass der Richtwert "10g Flohsamen binden 70g Wasser" ein wenig zu niedrig angesetzt ist. Flohsamen bindet noch mehr Wasser. Ich arbeite mit einem Richtwert von 10g Flohsamen und 100g Wasser und das funktioniert sehr gut.
Zuerst habe ich auch mit der 1:7-Relation gearbeitet und dabei feststellen müssen, dass mir die Teige zu fest werden und dann nicht gut genug aufgehen. Nun sind meine Einsatzmengen (18g Flohsamen auf 600g glutenfreies Mehl = 3%) natürlich deutlich höher als man das bei normalen Brotgetreiden machen würde (braucht man ja auch nicht), dadurch ist der Effekt bei mir sicher deutlicher merkbar.
Bei einer Einsatzmenge von 0,5% bis 1% merkt man den Effekt sicher nicht so deutlich.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Fussel » Do 8. Dez 2016, 17:28

sun42 hat geschrieben:Schelli schreibt in seinem Blog über “Stollenbäckerei“ und zieht in der taz einen Vergleich zum Panettone. Titel des Artikels „Madre, die Diva aller Sauerteige“. Sehr lesenswert.


Also, ich find Madre ja toll, aber sein Urteil über den Stollen - na ja...
Wenn jemand Dresdner Stollen hat, der trocken ist, hat er beim falschen Bäcker gekauft. Oder einen zu kleinen Stollen.
Ich koste mich immer über den Striezelmarkt und kauf da, wo der Stollen schön saftig ist :katinka
Und nein, ich bin kein Dresdner, nich mal Saggse :mrgreen:
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Fr 9. Dez 2016, 01:56

@Marla, stimmt, die Stückgare ist von backnatur sehr kurz gewählt. 4-6 Stunden Stückgare ist eigentlich eine typische Zeit für die Fermentation nur mit Madre … und wie immer … tolles Backergebnis, gratuliere :top

@Fussel, das Verhältnis 1:7 oder 1:10 für das Verquellen von Flohsamenschalen ist nur ein Richtwert – es hängt ganz sicher auch vom Produkt ab. Es kommt schlussendlich darauf an, gerade nur so viele Flohsamenschalen wie nötig zu verwenden. Einen schönen Bericht über die funktionalen Eigenschaften dieser „Nahrungsfasern“ hatte Marla “hier“ gefunden. Noch viel Erfolg beim glutenfreien Backen !
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Sa 10. Dez 2016, 17:54

Wir hatten vor einigen Wochen einen Bericht über den Freiburger Bäckermeister Michael Schulze "hier" im Forum. Sein bekanntestes Brot ist der Friburger Michel. Einblicke in das making-of dieses Meisterwerkes sind im Kurzfilm “Friburger Michel – ein Laib und eine Seele“ wunderbar dokumentiert.

Es gibt ein sehr interessantes Detail, warum ich diesen Film zur Herstellung von Brotes mit mildem Sauerteig und hoher TA noch einmal aufgreife: Es ist eine von Schulze verwendete Technik zum Rundwirkens des Teiges mit einem Schaber, die hierzulande unüblich ist (Minute 2:40).

Etwas Suchen ... und man findet den Ursprung dieser Technik, die bei der Herstellung von „Sourgdough Bread“ in den USA verbreitet ist. Ein Video-Beitrag des San-Francisco-Baking-Institute :

“High Hydration dough Shaping“

zeigt diese Technik zur Aufarbeitung weicher Teige sehr ausführlich. Viel Spaß beim Ausprobieren.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Maximiliane » Sa 10. Dez 2016, 21:01

Die Leute die nach Chad Robertson backen sind damit gut vertraut. Deswegen war ich, als ich vor Wochen das Video erstmalig sah, verwundert über diese Aussage.
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » So 25. Dez 2016, 20:38

Ich habe mit dem Fermentbaguette weiter experimentiert. Das Verhältnis Flohsamen:Wasser habe ich inzwischen auf 1:10 erhöht, das Teighandling ist immer noch ok. Eine kalte Gare von 12 Stunden ist definitiv zu kurz! Die Porung bleibt klein, die Kruste wird zu dick. Nach 24 Stunden Gare sind Porung und Kruste wieder ok, dabei werde ich bleiben. Was immer noch suboptimal ist, sind die Ausbünde. Inzwischen hat sich aber herausgestellt, dass meine Backofentür nicht mehr richtig schließt. Vielleicht ist das die Wurzel allen Übels? Ersatzteile sind bestellt und kommen hoffentlich bald...
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » Do 29. Dez 2016, 11:41

Weiter geht´s mit den Experimenten:
Brotdocs Fermentbrötchen sind inzwischen Standard. Diesmal mit 30% Emmermehl im Hauptteig, 3gr. Flohsamen und 30 gr. zusätzlichem Wasser. Die Teiglinge hatten einen sehr guten Ofentrieb und die Krume gefällt mir auch gut.
Der Backofen hat gestern ein neues Innenleben bekommen, die Tür schließt wieder richtig, der Schwaden bleibt, wo er soll und diesmal glänzen meine Brötchen sogar (jedenfalls die fertig gebackenen).

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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Fr 3. Feb 2017, 00:41

UNTER BÄCKERN – WEIZENSAUER SEMINAR VON DIDI UND SCHELLI

Großes Kino am Mittwoch und Donnerstag in der Akademie für das Bäckerhandwerk in Weinheim. Dietmar Kappel und Manfred Schellin geben ihren ersten gemeinsamen Kurs zum hefefreien Backen mit Weizensauerteigen. Mehr als 150 Brote entstehen innerhalb von nur zwei Tagen. Dietmar – der wohl beste Bäcker Österreichs – beeindruckt mit traumwandlerischer Sicherheit, brillanter Organisation und unglaublichen Einsatz und zaubert ein Weizensauer-Sortiment (homebaking.at), das nur mit Madre gerieben ist, d.h. völlig ohne Backhefe. Schelli unterstützt und vermittelt Hintergründe zu Umgang und Herstellung von milden (Spontan)-Sauerteigen.

Was soll ich sagen … es funktioniert, hefefrei … ausnahmslos … ohne Fehler … einschließlich der Königsdisziplin dem Panettone.

Backergebnisse und Geschmack sind traumhaft. Ich habe noch nie einen so triebstarken Madre gesehen. Die Bäcker sind beeindruckt, für viele ist es Neuland. Immer wieder Fragen und Diskussionen. Björn ist ebenfalls mit dabei und schießt unzählige Fotos. Er wird ebenfalls berichten.

Hier ein paar Impressionen und in der kommenden Zeit weitere Details …

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Auf der facebook Seite der Akademie Weinheim findet ihr weitere Beiträge.
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon cremecaramelle » Fr 3. Feb 2017, 07:59

Danke für den Bericht. Michael. Gibt es denn auch -hobbybäckertaugliche- Rezepte dazu? Ich bin vom Fermentstarter fasziniert.
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