Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sun42]

@Marla: Danke für dein Setup (30% Butter, 25% Eigelb, 25% Zucker) - Dein Teig ist perfekt ausgeknetet ... . Ich bin gespannt auf das Endergebnis.

Das Setup geht in die Richtung, die ich als nächstes ausprobieren möchte; sehr analog zum Rezeptvorschlag von Naddi und Barbara aus dem Blog (VivaLaFoccacia). Im BBF wurde dieses Rezept hier von Daniela u.a. vorgestellt. Mal sehen ob es diesmal besser klappt ... .

@All: Vielen Dank für die Unterstützung.

@Eva: Ein wunderschönes Backergebnis deines Weizen-Dinkelbrotes.

@Fiore: Der Fermentstarter altert zwar mit der Zeit, dies bedeutet allerdings nur, dass die erste Aktivierung etwas länger dauert. Wenn das Fermentstarterpulver kühl, luftabgeschlossen und trocken aufbewahrt wird, kann man die Mindesthaltbarkeit von 6 Monaten deutlich überschreiten.

[sun42]

2ter Versuch: PANETTONE

Jetzt hat es doch noch geklappt ...

... und es lag an der Knetung

Die Reihenfolge der Zutaten macht’s: Stufenweise von fest … zu weich: Nacheinander Wasser und Mehl, Ei, Zucker, Butter … dann klappt es.

In der ersten festen Knet-Phase wird insbesondere das Gluten entwickelt, danach werden die weiteren Komponenten unter gezogen. Das kann länger dauern. Bis ein homogener Teig geknetet ist vergeht durchaus eine halbe Stunde und mehr.


Links: Aufgegangener Teig nach der 1ten Fermentation | Rechts: Fertig gekneteter Hauptteig

Alle Panettone Rezepte mit Madre die ich gesehen hatte, arbeiten mit zwei Fermentationsstufen. Die erste Fermentation dauert länger, die zweite fällt kürzer aus. Das Rezept von Viva-La-Focaccia erscheint mit Anteilen von 32% Butter, 24% Eigelb und 20% Zucker jetzt passend.

Der Madre aus Fermentstarter hat eine exzellente Triebkraft, die Gärzeiten fallen idR kürzer aus als im Rezept angegeben, dennoch nichts für Ungeduldige: Die Erste Stufe benötigt 9 Stunden, die zweite Fermentation des Hauptteiges dauert 4 Stunden.


Stückgare: Das Volumen hat sich fast verdreifacht ...

In den ersten 10 Minuten entsteht ein starker Ofentrieb. Vorsicht - nicht zu heiß backen. Der Zucker und Ei-haltige Teig nimmt schnell Farbe an, mit niedriger Temperatur ausbacken, ggf mit Folie abdecken, Kerntemperatur am Ende 94C.



Von dem Ergebnis bin ich überrascht: Ich hätte nie gedacht, daß ein so schwerer Teig sich nur mit dem Trieb von Naturhefen so voluminös entwickeln kann.



Die Erfahrung lohnt sich … auch wenn man zwei bis drei Anläufe braucht …

[_xmas]

Großartig! Sieht perfekt und legga aus.

[UlrikeM]

Große Klasse, Michael! Ich müsste mich auch mal an so was trauen, aber nicht dieses Jahr.
Hast du dein weichen Teig mit dem Paddel oder mit dem Haken geknetet?

[EvaM]

Tolles Ergebnis, Michael! Ich würde ja mich auch gerne dran versuchen. Aber keiner in der Familie mag Panettone....

[Little Muffin]

Die würd ich auch nehmen.

[hansigü]

Michael, ich rieche den Duft und schmecke das Aroma
Sehr gut gelungen
Da hatte ich vergangenes Jahr Glück, dass meine ersten Versuche gleich auf Anhieb geklappt haben und ich habe für dieses Jahr gleich ne Bestellung bekommen!
Da freu ich mich schon drauf, die wieder zu Backen! Hoffentlich klappt es dann auch

[katzenfan]

Hallo Michael,
deine Panettone sehen prima aus. Sie sind nicht so dunkel wie meine. Die angegebene Temperatur (200/190°) in Danielas Rezept ist viel zu hoch. Das nächste Mal werde ich 180° probieren. Bei welcher Temperatur hast du sie gebacken?

[cremecaramelle]

ich backe bei den/die Panettone 160°

[katzenfan]

@cremecaramelle, danke. Das werde ich mal probieren.

[Hesse]

Sieht echt toll aus, Michael !

Lang' geht's wohl nimmer und ich besorge mir den Starter auch mal zum testen. Würde den mal bei einem Pandoro einsetzen.

Grüße von Michael

[sun42]

Vielen Dank für’s Feedback ... ... Es ist nicht das erste man das dieses Rezept gebacken wurde. Daniela und Naddi haben es bereits 2012 hier vorgemacht.

Es wurde noch nach dem Anschnitt gefragt … nach dem „Auskühlen im Kopfstand“ ist es soweit:



Orangeat, Zitronat, Sultaninen, Vanille ... Aromen ganz nach Belieben ...

Zu den Fragen:

@Ulrike: Ich verwende eine Kenwood und habe mit dem Knethaken gearbeitet. Das Einkneten des Eigelbes in den zunächst festen Teig klappte allerdings nur mit manueller Unterstützung. Panettone-Hersteller benutzen für diese Teige Zweiarm-Kneter. Die Teigtemperatur sollte 24C nicht überschreiten. Tipp: Ich verwende ein einfaches IR Thermometer zur schnellen Kontrolle.

@Eva und @Hansi: Schönes Orangeat und Zitronat gibt es bei bongu … Hansi kennt es bestimmt und Eva, deine Familie wird auch Panettone lieben lernen …

@Barbara: Im Manz das Abschirmblech verwenden. Bei 190C anbacken, nach 7 Min. auf 160C herunterschalten und ggf. nach 20 Min. zusätzlich mit etwas Alufolie abdecken.

@Michael: Ausprobieren des Fermentstarters lohnt sich unbedingt - selbst für einen Profi wie dich - der Geschmack der Backwaren ist unschlagbar …

[UlrikeM]

Vielen Dank für die Tipps, Michael. Was ist denn ein IR Thermometer? ich habe ein neues Infrarot-Thermometer, damit kann man prima während des Knetens messen. Da ist außen die Temperatur wie innen.
Ich habe so meine Bedenken, wie ich den Teig von fest zu weich bekomme mit der Akasrum

Super Krume übrigens

[sun42]

Ulrike, IR ... steht für Infrarot ...

[Billa]

Hallo Michael, dein Panettone ist super geworden. Seit ich aus gesundheitlichen Gründen auf Weizenmehl weitgehend verzichten muss, backe ich mit Urdinkelmehl. Gerade bei Dinkelmehl bringt der säurearme Fermentteig von Deffland einen großen Vorteil gegenüber herkömmlich gezogenen Weizensauerteigen. Ich habe sogar mit dem Fermentteig meinen diesjährigen Panettone aus reinem Urdinkelmehl (mit zusätzlich 3% Dinkelkleber) gebacken. Mit dem Ergebnis bin ich 100% zufrieden, geschmacklich fast noch besser als der aus Weizenmehl gebackene Panettone.Gebacken habe ich nach meinem bewährten Rezept von Iginio Massari http://backfreaks.de/node/573.

[Billa]

Lang' geht's wohl nimmer und ich besorge mir den Starter auch mal zum testen. Würde den mal bei einem Pandoro einsetzen.

Grüße von Michael

Ja, mach mal Michael.
Ich habe übrigens noch einen Anbieter für den Deffland Starter gefunden https://www.brotkruemel.com/

[moeppi]

Hallo Michael,
ich habe etwas Starter eingefroren. Ich kann dir gerne etwas zuschicken.
Dann bitte Adresse per PN.
Komisch, die Brotkrümel-Seite baut sich bei mir nicht richtig auf.
LG Birgit

[Hesse]

Tolles Innenleben von Deinem Panettone, Michael !

Also wenn der Geschmack der Gebäcke unschlagbar ist, muss ich wohl mal ans testen gehen, bei Björn hatte ich auch schon mal was ähnliches gelesen…übrigens die Sache mit dem “Profi”ist nett gemeint, aber wenn einer professionell an die Bäckerei ‘ran geht bist DU das aber, gell.
Bei mir ist alles nur einfaches, aber geliebtes Hobby- Du steigst da ein gutes Stück mehr ein...

Hallo, liebe Brigitte- Dein Gebäck ist ebenfalls ganz spitzenmäßig geworden - Danke für Deinen Hinweis! Freue mich sehr für Dich, dass Du eine Möglichkeit gefunden hast, für Dich gut verträgliche Backwaren herzustellen- ganz prima!

Birgit : Vielen Dank für Dein sehr freundliches Angebot! Denke aber, dass ich mir bei Gelegenheit den "Stoff" mal einfach vom Anbieter schicken lasse.
Bei mir funktioniert die "Brotkrümel"- Seite übrigens.

Grüße von Michael

Nachtrag : habe eben noch ein freundliches Angebot von Monika im Postfach gefunden, sie wohnt in Freiburg- danke !

[sun42]

@Brigitte, schön mal wieder von Dir zu lesen . Dein Dinkel-Panettone ist super, ich hätte nicht gedacht, dass Dinkel die Kneterei so schadlos übersteht. Ich werde es ausprobieren, da Dinkel auch mein heimlicher Favorit ist.

Leider sind viele Proteine in unseren Getreidesorten so überzüchtet und auf Insektenresistenz getrimmt, dass es nicht wirklich überrascht, dass diese Proteine (sogenannte ATIs) nicht mehr vertragen werden (weitere Infos).

Vereinfacht ausgedrückt: Was Insekten nicht schmeckt, nimmt unser Darm ebenfalls übel.

Alte Getreidesorten wie Dinkel sind oft der einzige Ausweg aus dem Dilemma ...

[cremecaramelle]

Michael,
Du weißt ja, dass ich Weizen konsequent durch Dinkel ersetze. Ich habe also auch schon Panettone mit Dinkel 630 gebacken. Die langen Knetzeiten sind überhaupt kein Problem, wenn man den Teig nicht im Schnellgang Karussell fahren läßt. Die Assistent mit der Walze scheint da genau richtig zu sein.