Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[gjost]

Kann man den Fermentstarter auch für Pizzateig verwenden ?

[_xmas]

Pizzateig gibt es auch aus Sauerteig, somit kannst du den Starter verwenden. Die Gare verläuft allerdings etwa anders als bei Hefeeinsatz, sehr wahrscheinlich etwas träger - und Wärme ist empfehlenswert.

[sun42]

DINKELBROT & "Madre di Lugano"

Folgendes Vorgehen hat sich bewährt:

Vorteig: Fermentstarter TA200 ansetzen und 14 Stunden bei 28C reifen lassen. Menge des Vorteigs ca. 20% (GME) des Hauptteiges.

Hauptteig: Vorteig, Schüttwasser, 0,3% Hefe, Dinkel-Mehle (630/1050) mit dem Knethaken 2-3 Minuten langsam kneten und 5-7 Minuten Pause zur Verquellung einlegen. Vorgang mehrfach wiederlohen (Intervall-Knetung) und stückweise das gesamte Schüttwasser bis zu einer TA 182 dazugeben. Gegen Ende der Knetung Salz (2,2%) zugeben.

Stockgare: 90 Minuten in leicht geölter Wanne, mit 2-3 S&F Zyklen bei 24C

Stückgare: Teig aufarbeiten (Roggenmehl als Streumehl) und im Gärkörbchen absetzen (TE 800g). Teiglinge für 3-4 Stunden im 8C kalten Kühlschrank fermentieren lassen.

Abbacken: Bei 250C fallend auf 200C; Schwaden verzögert nach 1 Minute geben und nach 60 Sekunden wieder ablassen. Backzeit etwas länger wählen, da der feuchte Teig eine längere Ausbackzeit benötigt.

Ergebnis ...



... überzeugend.

[cremecaramelle]

wow, Michael

[BrotDoc]

Was sagt der Mediziner zu den Vorteilen einer Milchsäuregärung, und wäre das ggf. ein weiterer Faktor für Glutenüberempfindlichkeit wenn Standardhefe verwendet wird. Vielleicht sogar ein Wechsel hin zum Fermenter und damit eine Besserung oder gar Verschwinden der Probleme?
Neben unserem Sauerkraut haben die Asiaten ja schon ewig die Milchsäuregärung in Gebrauch (Kimtschi, Tofu und andere Gemüse), und fermentierte Lebensmittel waren früher ja fast der einzige Weg Vorräte in den Tropen anzulegen.

Ganz ehrlich, Babsie, kann ich zu den Details, was schlußendlich im Körper passiert, auch nicht so viel sagen. Denn darüber ist selbst den Gelehrten und großen Ärzten des Darmes noch zu wenig bekannt. Zuletzt ging eine Geschichte durch die Fachpresse, die sich auf den Abbau von Zuckerstoffen in Teigen bezog. Doch nach meiner Erfahrung gibt es in der Medizin keine Monokausalität. Was bleibt ist auszuprobieren. Wenn jemand mit reinen Sauerteigbroten weniger oder keine Probleme hat, dann ist das klasse.
Allerdings glaube ich, daß es keine reine Milchsäuregärung ist, die die LM-Teige treibt. Im LM sind ja schließlich auch Wildhefen vorhanden, denen wir durch die Wahl der Temperaturen besonders gute Bedingungen schaffen, um sich zu vermehren. Einziger Unterschied dürfte also sein, daß industriell hergestellte Backhefen "robuster" sind, also ihre Tätigkeit auch unter widrigen Bedingungen noch tapfer und vor allem schnell verrichten. Es also ermöglichen, Teige in kürzester Zeit bereit für den Ofen zu machen. Das scheint wichtiger zu sein als das wirkliche Triebmittel. Sehr kurz fermentierte Teige scheinen eher Probleme zu machen, als länger fermentierte Teige.

[Naddi]

Moin zusammen

Nach ner Woche Urlaub und nunmehr krank Zuhause musste frisches Brot her Mein Madre Ansatz mittlerweile gewiss 2,5 Monate alt, war nach einer Woche Tiefschlaf innerhalb von 4h bei 30 Grad fit wie ein Turnschuh und weil mich Brotdocs Roggen-Fermentbrot so anlachte, hab ich es gestern einfach mal ausprobiert, obwohl die Mannschaft des Hexenhäuschens überhaupt kein Roggenbrotfan ist

https://brotdoc.com/2016/10/10/ferment-roggenbrot/
Meine Änderungen: T80 aus dem Burgund mit recht hohem Kleieanteil für den Madre (ich lasse den nicht akklimatisieren, sondern der wird gleich mit allem verknetet und in der Gärbox geparkt), T150 für den Hefevorteig, Alpenroggen für den Hauptteig, zusätzlich etwas Paté Fermentée und einen EL EigenzuchtLM, Prise gemahlenen Kümmel (Tipp von Little Muffin )
Stockgare bei 30 Grad, Stückgare zunächst eine Std. bei 26 Grad, das war zu warm und der Teig schon gut aufgegangen, aber Ofen nix startklar also die letzten 50 Min. dann im Weinkühlschrank bei 5-10 Grad geparkt





Aufgrund aktueller oraler und nasaler Impotenz kann ich zum Geschmack nix beitragen Der GG meint dazu - gut, kann man wieder backen und das obwohl Roggen

Gestern war dann auch der Techniker für den Backofen da. Seiner Aussage nach funktionieren die Heizspiralen, er kann sich mein Problem nicht wirklich erklären und nun wird auf Verdacht der Temperaturfühler getauscht Aber ich kenn doch meinen Ofen, weiß wie die Brote bräunen und bei den letzten sprangen die Einschnitte nicht wirklich auf, also stimmt da wat nich

[hansigü]

Hör mir auf mit den Technikern, da hat doch fast keiner irgendwelche Ahnung vom Backen. Oder sie sind überfordert und melden sich nicht mehr! Bei meinem Neff kam jetzt öfters die Fehlermeldung E846. Aber der gute Mann meldet sich nicht mehr. Aber die Selbstheilungskräfte scheinen zu funktionieren, es wird immer seltener
Na denn gute Besserung Naddi und schönes Roggenbrot

[Little Muffin]

Ich bin ja mal gespannt, was es denn nun ist. Das Brot hat ja zumindest diesmal irgendwie Farbe bekommen.

[Naddi]

Ich bin ja mal gespannt, was es denn nun ist. Das Brot hat ja zumindest diesmal irgendwie Farbe bekommen.

Es ist ja auch nicht so, dass sie nicht bräunen, aber erst sehr spät im Backprozess und das obwohl ich von 280 Grad kaum runterreguliere Und die Einschnitte, sofern ich welche mache, springen nicht mehr auf. Nächster Testlauf mein Baguette!

[Naddi]

@ Hansi: Danke

[Little Muffin]

Ich dachte, das sei jetzt wieder eine Ausnahme, der letzte oben ist ja nicht so dunkel geworden und du bäckst ja gernell die Brote lieber dunkel.

[babsie]

@ Brotdoc (aber auch die anderen Interessierten)

http://www.backferment.de/backferment/

Hier informiert ein anderer (von Michael aufgeführter) Anbieter über seinen Fermenter, neben Aussagen zur Milchsäuregärung sind auch Rezepte dabei, lohnt sich auf jeden Fall einen Blick zu riskieren. Was mir aufgefallen ist daß Inhaltsstoffe im Getreide anders abgebaut werden soll als bei Backhefe, und damit auch bekömmlicher sein soll.
Vielleicht auch eine Erklärung für den neuen Geschmackshorizont der aktuellen Brötchen im BrotDoc-Blog?

Klar sind beim Fermentstarter auch Hefen dabei, aber es sollen die am Korn befindlichen und selektierten Naturhefen sein (richtig wäre also backhefefrei). Bin leider noch nicht soweit mit meiner großen Gärbox im Selbstbau (will zwei Manzbleche hineinstellen können) aber demnächst geht es auch bei uns los mit dem Fermenter.

[moni-ffm]

Wer Monika kennt weiß, dass sie immer macht, was sie sagt. Spätestens am nächsten Wochenende. Darauf verwette ich meinen ..., nun ja ... Moni, lass mich nicht hängen

Liebste Ulla, nein - ich lass Dich nicht hängen...
Aber ich bin Sonntag Nacht mit einer dicken Erkältung aus Berlin zurückgekommen und im Augenblick leider total außer Gefecht. Ich muss daher noch um ein wenig Geduld bitten...

LG aus dem gar nicht sonnigen Südwesten
Monika

[_xmas]

Na, dann gute Besserung, Monika

[moeppi]

Versuchsweise habe ich jetzt mal Sekowa Fermentpulver genauso angesetzt wie das von von Deffland.
Jahrelang habe ich mit Grundansatz und Pulver gearbeitet und bin gespannt ob man Unterschiede erkennen kann.
LG Birgit

[sun42]

Birgit, der Unterschied ist erheblich. Das Sekowa Produkt entwickelt eine deutlich stärkere Säure und ist erheblich triebschwächer. Auch nach mehrfacher Auffrischung erreichst du nicht die Ergebnisse des Fermentstarters und musst ggf. entsprechend Bäckerhefe zusetzen.

[moeppi]

gut zu wissen. Danke. Das Sekowapulver war eh seit Monaten abgelaufen.
LG Birgit

[ML62]

@Birgit
mit dem Sekow-Starter funktioniert das auch, es sind aber mehrere Auffrischungen nötig, bis der Fermentteig eine gute Triebstark entwickelt hat. Der Starter kann auch nach Ablauf des MHD noch verwendet werden
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 917#125917
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 304#111304

[sun42]

@Marla, im Mai hattest du hier im BBF kommentiert:

… Dieser spezielle Fermentstarter kann bald auch in kleinen Mengen von Hobbybäckern erworben werden. Er ist deutlich triebkräftiger als der Fermentstarter von Sekowa …

Die sehr unterschiedliche Triebstärke ist mir ebenfalls aufgefallen. Was im Geschmacksvergleich auffällt, ist eine stärkere, weniger milde - manchmal durchaus spitze - Säurebildung des Sekowa Fermenters. Aufgrund dieser Einschränkung gebe ich dem Deffland Produkt mittlerweile den Vorzug.

[ML62]

@Michael
Stimmt schon, dass der neue Fermentstarter triebfreudiger ist und auch ein etwas anderes Aroma ergibt. Aber wenn jemand noch Trockenstarter von Sekowa od. Bio vegan vorrätig hat, dann muss er den nicht zwangsläufig entsorgen nur weil es mittlerweile ein besseres Produkt gibt
Säurebildung ist abhängig von den Führungsparameter. Bei der Herstellung nach oben verlinkten Führungen bleibt auch der Ansatz auch mit dem Trockenstarter sehr mild.