Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[moni-ffm]

Ich fahre am Freitag zu zwei Kursen von Lutz nach Berlin und da ist Schelli auch immer dabei.
Soll ich ihn mal ansprechen und um entsprechende Informationen bitten?

LG
Monika

[Little Muffin]

Ja klar!

[moeppi]

Gute Idee, Monika. Das wäre nett. Viel Spaß.
LG Birgit

[_xmas]

Danke Moni, das wäre sehr hilfreich. Viel Spaß in Berlin!

[babsie]

Hier die Antwort des Herstellers

bezüglich Ihrer Anfrage „Madre de Lugano“ können wir nach Rücksprache mit Herrn Deffland
Ihnen mitteilen, dass unser Fermentdirektstarter identisch mit der „Madre de Lugano“ von
Herrn Schellin ist.

Mit freundlichen Grüßen
Thomas Herchenröther
Deffland Backtechnik GmbH

63633 Birstein
Tel.: 06054 – 900336
Fax.: 06054 – 900338
E-Mail: info@deffland-gmbh.de
www.deffland-gmbh.de

[moeppi]

Danke Babsie. LG Birgit

[_xmas]

Ich habe vor längerer Zeit mal sehr ausführlich mit Herrn Herchenröther telefoniert. Damals ging es vorrangig um Mindermengenbestellungen des Fermentstarters, aber auch um die grundsätzliche Vermarktung.

....dass unser Fermentdirektstarter identisch mit der „Madre de Lugano“ von
Herrn Schellin ist....

Ich habe mir so etwas schon gedacht....
Ein Gespräch zwischen Moni und Schelli wird das hoffentlich untermauern.

Herzlichen Dank, Andreas!

[babsie]

Ich bin sicher daß die Auskunft des Herstellers richtig ist. Die Produktion ist in solchen Kleinmengen oder Sonderführung nach Aussage praktisch unmöglich, und die größeren Chargen wären nur bei längerer Haltbarkeit theoretisch herstellbar.
Die "Kleinmengen" vom Fermentstarter von 2 kg sind der geringeren Lagerfähigkeit geschuldet, die anderen Produkte gibt es ja erst ab 50 kg-Säcken aufwärts (und alle eigentlich nur für professionellen Einsatz gedacht).

Was wäre wenn
die optimale Ausbildung des Fermenter getrocknet und so zur Wiederverwendbarkeit herangezogen werden könnte, nichts anderes macht ja der Hersteller? Somit könnte bei Ende der optimalen Lagerzeit eine neue Generation gezogen werden, die dann wieder ein halbes Jahr lagerfähig wäre?
Hat das vielleicht schon mal jemand probiert, Trockensicherung und Auffrischung?

Wir werden demnächst mindestens 2 kg bestellen, vielleicht sogar vorbeifahren (Birstein liegt fast vor unserer Haustür).

[_xmas]

Ich habe 50 Gramm vakuumiert und im TK gelagert. Dort bleibt der Starter bis Dezember.
Warum soll das nicht gehen? Klappt mit anderem "Zeugs" doch auch.

[babsie]

das ist geklärt, es funktioniert sicher mit der doppelten Menge nach dem Einfrieren

[BrotDoc]

Mit freundlichen Grüßen
Thomas Herchenröther
Deffland Backtechnik GmbH

Oha... ich hatte extra bei Schelli nachgefragt und von ihm eine andere Aussage bekommen. Da sollte er nun selbst zu Stellung nehmen.
Letztlich ist es mir persönlich aber auch "wurscht" - das Zeug ist genial und ob es nun "Deffland Fermentstarter" oder "Madre di Lugano" genannt wird, ist für das Ergebnis sehr nebensächlich

[Little Muffin]

Ich find's klasse, dass man ihn bei Shelli in kleinen Mengen kaufen kann!

[_xmas]

Letztlich ist es mir persönlich aber auch "wurscht" - das Zeug ist genial und ob es nun "Deffland Fermentstarter" oder "Madre di Lugano" genannt wird, ist für das Ergebnis sehr nebensächlich

Genau, wie das Zeugs genannt wird, ist mir auch egal. Wenn es aber tatsächlich Unterschiede gibt, wüsste ich das gerne

Daniela, der Kauf der Kleinmenge lohnt sich aber nur, wenn du noch andere Bestellungen tätigst.

Das Porto ist sonst teurer als das Pülverchen!

[babsie]

Wir haben inzwischen einen größeren Kreis mit dem Virus BB infiziert, da lohnt der Kauf des Gebindes mit 2 kg und die Aufteilung sicherlich, und er scheint ja wirklich eine richtig geniale Arbeitserleichterung zu sein. Gerade die Reproduktion eines triebstarken und sicheren LM ist für mich der Vorteil, die Modifikation bringt dann der persönliche Backbetrieb und die Rezepte.

Das ist ja auch was den Reinzucht-ST für Bäcker so interessant macht, immer wieder die gleichen Führungsparameter zu erhalten. Eine "Verödung" der Geschmackslandschaft entsteht damit eigentlich bei Backmischungen, bei uns backt ja kaum jemand ein Rezept wie der andere, auch wenn es vom gleichen Ausgangsrezept abstammt, fast jedes Brot schmeckt ein bißchen anders.
Glaube auch daß die Fermentphilosophie erst am Anfang steht, und wenn sie sich auch im Industriebetrieb durchsetzt wird die Brotqualität sicher besser.

Trotzdem würde mich interessieren was Schelli dazu sagt, der Backkurs steht ja am Wochenende an, und ich bin schon sehr gespannt auf die Aussage der Teilnehmerin. Moni, klär uns auf!

[_xmas]

Wer Monika kennt weiß, dass sie immer macht, was sie sagt. Spätestens am nächsten Wochenende. Darauf verwette ich meinen ..., nun ja ... Moni, lass mich nicht hängen

[Little Muffin]

Daniela, der Kauf der Kleinmenge lohnt sich aber nur, wenn du noch andere Bestellungen tätigst.

Ja klar, bei der nächsten Mehlbestellung kommt was mit in den Warenkorb.

[sun42]

… das Zeug ist genial und ob es nun "Deffland Fermentstarter" oder "Madre di Lugano" genannt wird, ist für das Ergebnis sehr nebensächlich …

Ich stimme Björn zu und schön, dass über das gleiche Produkt geschrieben wird ... dennoch ein Kommentar zu Produkt-Namen und Produkt-Herkunft.

"Madre di Lugano" Die Produkt-Vermarktung suggeriert einen Produkt-Ursprung, der möglicherweise gar nicht gegeben ist. „Madre di Lugano“ heißt übersetzt „Madre aus Lugano“. Die aufgedruckte Produktbeschreibung „Mit dem typisch norditalienischen Milchsäurearoma: einfach, zuverlässig stark“ vermittelt dem Käufer den Eindruck einer Produkt-Herkunft aus dem Herzen Oberitaliens … ( Lugano liegt in der Schweiz/Tessin )

Die Deffland GmbH als offensichtlicher Lieferant für den Fermentstarter hat ihren Firmensitz in Birstein in Hessen, aber man fragt sich, ob ein so komplexes Produkt tatsächlich auch bei Deffland produziert wird … ?

Ein anderes Beispiel: Die Eigentümer von "Backnatur" Thomas und Monika Lepold gehen mit der Angabe des Produzenten ihres Fermentstarter transparent um und schreiben zur "Herstellung ihres Produktes", Zitat: „Das von uns entwickelte BackNatur Ferment wird hergestellt von der Firma Böcker in Minden und ständig mikrobiologisch geprüft. Bei anwendungstechnischen Fragen können Sie uns gerne ansprechen.“

... Ein vorbildliches, transparentes Vorgehen, insbesondere für einen Bio-Betrieb ... .

Der Beitrag sollte nicht missverstanden werden - Ich kaufe sehr gerne bei Bongu ein und finde Schelli’s spezialisierten Lebensmittelversand für uns Hobbybäcker essentiell und kann bongu.de nur wärmstens empfehlen. Allerdings ist für mich als Kunde die Lebensmittelklarheit bezüglich Ursprung und Herstellung eines Produktes wichtig und der transparente Umgang mit diesen Informationen sollte eigentlich selbstverständlich sein. Vielleicht ein Anstoß für Bongu über das Thema des Produktmarketings eingehender nachzudenken … .

[schelli]

uff...sooo viele Fragen....
vielleicht der Reihe nach.
- inzwischen sind das Deffland- Ferment und Madre di Lugano tatsächlich identisch.
Die Geschichte dahinter ist vielschichtig.
- Madre di Lugano wurde mit Horst Deffland entwickelt und wird bei ihm produziert.
Hat also mit Böcker nix zu tun.
- der Bergiff Ferment ist veraltet und unscharf, er eignet sich nicht ( mehr) für fachliche Diskussionen. Allein deshalb vermeide ich ihn im Zusammenhang mit Madre di Lugano- Produktbeschreibungen.
- die Kultur milder Weizensauerteige ist am besten verankert im norditalienischen oder südschweizer Kulturraum. Dort wird dieser milde Weizensauer Madre genannt, deshalb diese Assoziation (di Lugano)
- die für mich wesentliche Eigenschaft ist die Konservierung einer natürlichen Sauerteigkultur im Unterschied zu einer künstlichen Zusammensetzung aus Reinzuchtkulturen. Daher kommt die milde Säure, daher kommen die komplexen Aromen. Und das ist der wesentliche Unterschied zu bisherigen Konservaten. Ich möchte nicht - weil parteiisch- über die Produktbeschreibung von Backnatur urteilen. Die Madre di Lugano- Beschreibung mag nicht jedem gefallen, m.E. sind wesentliche Merkmale genannt. Über Sauerteige an sich kann man Romane schreiben- es handelt sich um ein komplexes Thema. Und ich will mich gern der Diskussion stellen und Beiträge leisten zum optimalen Spiel mit diesem spannenden Werkzeug.

[_xmas]

Danke, Schelli, für deine verständliche Ausführung. Ja, es sind sicher noch einige Fragen offen und somit in naher Zukunft zu beantworten. Schön, um deine Hilfsbereitschaft zu wissen und Grüße nach Berlin.

Ich bin mit dem spannenden Werkzeug jedenfalls sehr zufrieden!

[babsie]

@ Brotdoc

Mal eine grundsätzliche Frage an den brotbackenden Arzt

Angeregt durch die Info von Michael habe ich mal bei Backnatur nachgelesen, und hier werden Eigenschaften eines Fermenters beschrieben, die deutlich von denen der Hefe abweichen. Kurz gesagt liefert deren Fermenter eine Milchsäuregärung (ob es derselbe ist wie von Deffland oder Schelli sei mal egal), die ganz andere Wirkung auf den Körper hat als die Gärung mit Hefe (sprich Entstehung von Alkohol und CO2). Denkt man mal intensiver darüber nach wären dann auch ganz andere MOs vorhanden, die sich gegen die Einwanderung von anderen auch schützen (sprich Sauerkraut ect), also auch lange bei geeigneten Umfeld stabil bleiben.

Was sagt der Mediziner zu den Vorteilen einer Milchsäuregärung, und wäre das ggf. ein weiterer Faktor für Glutenüberempfindlichkeit wenn Standardhefe verwendet wird. Vielleicht sogar ein Wechsel hin zum Fermenter und damit eine Besserung oder gar Verschwinden der Probleme?
Neben unserem Sauerkraut haben die Asiaten ja schon ewig die Milchsäuregärung in Gebrauch (Kimtschi, Tofu und andere Gemüse), und fermentierte Lebensmittel waren früher ja fast der einzige Weg Vorräte in den Tropen anzulegen.