Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

Moin zusammen

Tja gestern kam ich dahinter, @Michael/Hesse hat wohl Recht, ein Teil meiner Heizspirale ist ausgefallen weshalb das Bräunen der Brote so lange dauert & meine Einschnitte nicht mehr richtig aufspringen und meine Cookies nicht so werden wie sie sollen

War mir ja nicht ganz klar, deshalb weil Brot alle Teig angesetzt, angelehnt an dieses Rezept
https://brotdoc.com/2016/10/04/ferment-brot/
Meine Änderungen: nur halbe Menge. Mein aktuelles T80 aus dem Burgund ist recht kleielastig, deshalb dieses statt T110. Dann noch T 150, etwas Meraner Hartweizenmehl und franz. RoggenVKM. Zusätzlich 100g alter Pizzateig, ein EL kalter selbstgezogener LM und ein großzügiger Schluck mehr Wasser.
Mein Madre di Lugano Ansatz ist mittlerweile 6-8 Wochen alt, wird 1-2x die Woche gefüttert und geht ab wie nix

[sun42]

@Naddi, perfektes Hexenwerk . Gratuliere zu deinem "Einheitsbrot"

[Little Muffin]

Für mich jedenfalls, ist das Pülverchen schon eine gute Lösung, wenn ich mal keine Zeit zum Auffrischen der Madre habe und ich schnell einen guten leckeren Madreteig brauche! (Und das ist öfters der Fall, da ich oft spontan was backen möchte)

Was ganz gut klappt wenn der LM etwas müde ist, für den Sauerteig den man grad für ein Brot braucht einen TL Pulver-Ferment mit zum LM geben, den man dann gerade ansetzt . Dann geht das auch fix an innerhalb von 4-6 Std. Natürlich nicht in die Starterkultur, das würde ich jetzt nicht machen. Und um den Alten wieder in Schwung zubekommen hat man dann genügend Zeit.

Denn 20 Std. vom Pülverchen bis zur Madre ist ja jetzt nicht gerade eine schnell Lösung.

[Naddi]

... Gratuliere zu deinem "Einheitsbrot"

Also ich darf doch bitten in meinem Ansatz sind mittlerweile Hexenkulturen enthalten, das kann doch gar kein Einheitsbrot sein

[cremecaramelle]

Ich bastele immer noch daran dieses Rezept

https://brotdoc.com/2014/10/01/dunkle-b ... -brotchen/

auf hefefrei mit Fermentstarter umzubauen.


Mit dem Hinweis von Naddi:

"dann würde ich den Fermentstarter 2x auffrischen - 1x 12h bei 29 Grad, dann 5h bei 26 Grad, dann funktioniert das locker ohne Hefe. Und wie ich schon schrieb und Michael auch - den gesamten Vorteig durch den Starter ersetzen"

errechnet sich bei halber Rezeptmenge und einer TA von 200 in der 1. und von 150 in der 2. Auffrischung eine Mehrmenge an Mehl im Vorteig und eine Mindermenge an Wasser von je ca.45 gr. die ich dann am Hauptteig abziehe bzw. zufüge. Stimmt das, oder bin ich da auf dem Holzweg?

Oder soll ich die TA im Vorteig für beide Stufen bei 200 belassen?

[sun42]

Hallo Irmgard

Hier das umgerechnete Rezept für die “Dunklen Baguettebrötchen“ ohne Hefe mit Weizensauer-Vorteig gemäß der Angaben zur 2-stufigen Fermentation von Marla:

Vorteig (Ferment-Aktivierung) (TA=200, TR=14h, T=29C)
70g WM1050
70g Wasser
3g Fermentstarter (4%)

Vorteig (Auffrischung) (TA150, TR=3-4h, T=26-28C)
143g Vorteig (Ferment-Aktivierung)
210g WM1050
70g Wasser

Hauptteig (1790g TE=90g 20Stk)
423g Vorteig (Auffrischung)
725g WM812
530g Wasser (TA167) Orginalrezept (recht fester Teig)
20g Wasser (TA 169)
20g Wasser (TA 170) (empfehlenswert)
20g Wasser (TA 172)
20g Salz (2%)
20g Malz (besser nur die Hälfte nehmen)
10g Butter (1%)

Der Vorteiganteil liegt bei 28%(GME). Das müsste hefefrei funktionieren ...

Viel Erfolg

[cremecaramelle]

super, ganz lieben Dank Michael

[Lulu]

So mag ich die Rezepte ...mit Hand und Fuss ...

Danke Michael!

[Maximiliane]

Hi,

nach wie vor probiere ich mit dem Starter in der Gegend herum.
Auffrischung mal halb und halb Weizen (550/VK), mal halb und halb Dinkel (630/VK) und immer rund um das Basisrezept von CR. Mal als Brot, dann aber auch als Brötchen. Mal mit 20% Roggen, mal ohne, dann wieder mit Weizenkeimen oder beim Dinkel als Brötchen mit einer Extraportion Dinkelmalzflocken. Immer mit einem extra Schluck Wasser. ca TA 180

Die Brote sind fast immer so wie das erste.
Hier noch einmal Brötchen mit 20% Roggen





Und weils so lecker ist auch als Potato Focaccia aus seinem Buch Tartine Bread






Ich denke die ersten Grundlagen zum Arbeiten mit Fermentstarter gehen mittlerweile gut von der Hand.
Mit Übernachtgare werden meine Brote besser als wenn ich sie warm gehen lasse und am gleichen Tag backe. Bei den Brötchen war die Über-Nacht-Variante (leider keine Fotos) minmal feiner in der Krume. Die mit warmer Stückgare s.o.
Und der/die/das Focaccia ist eine echte Bereicherung unseres Nahrungsangebotes

[Naddi]

@ Maxi: sehr schön Ich liebe die Kartoffelfocaccia von CR, die ist zum Niederknien lecker

Hab leider kein aktuelles Foto. Deshalb hier mal der Link
https://www.kaffee-netz.de/threads/die- ... st-1021586

[sun42]

der/die/das Focaccia

la focaccia <=> die Focaccia

[babsie]

Thema Mehrmengen einfrieren

Hat das schon mal jemand gemacht und danach wieder angesetzt? Habe gerade mit Frau Deffland telefoniert, die sicherheitshalber ihren Mann gefragt hat. Naturgemäß liegen keine gesicherten Infos darüber vor, da alle Welt den Starter frisch verwendet. Sicher ist Vakuumbeutel am besten geeignet, Herr Deffland meint das ggf. die doppelte Menge Starter verwendet werden sollte.

Frage deshalb nach Verhalten von wieder ausgefroreren Starterkulturen. Trockenhefe kann ich ja auch problemlos und ohne Qualitätsverlust einfrieren/auftauen, auch ohne Mehrmengen später.

[ML62]

@ babsie
kannst du einfrieren.
Entweder mehr ASG nehmen beim Neuansatz, nicht alle Mikroorganismen überleben die Tiefkühlung od. eine Auffrischung zusätzlich, dann ist ausreichend Triebkraft vorhanden, wenn du ohne zusätzliche Hefe backen möchtest.

[babsie]

@ Marla

Hast Du das ausprobiert oder ist eine Vermutung (wie die von Herrn Deffland). Habe versprochen ein Feedback zur Frau Deffland zu geben, aber nur auf der Basis von tatsächlich eingefroreren Starter.

Denke mal ich werde auf jeden Fall die 2 kg bestellen, falls jemand noch Interesse an einer Beteiligung hat bitte per PN melden (Porto ist gleich ob es 2 oder 4 kg werden sollten). Die Beutel kann ich einschweißen und als Brief versenden, nur die Unkosten würden anfallen.

[Isa]

Hallo Babsie,
ich habe versuchshalber eine kleine Menge des Pulvers in einer guten Plastikdose eingefroren und werde demnächst damit einen Backversuch unternehmen. Ich berichte dann.

[Little Muffin]

@babsi, du kannst auch über bongu.de eine kleine Menge bestellen und gleichzeitig noch einen Schwung Mehl mit kaufen. Hier im Thread hieß es, das es sich hierbei um den gleichen handeln würde.

http://bongu.de/main/Artikel/1/lugano

[ML62]

@ Marla

Hast Du das ausprobiert oder ist eine Vermutung (wie die von Herrn Deffland). Habe versprochen ein Feedback zur Frau Deffland zu geben, aber nur auf der Basis von tatsächlich eingefroreren Starter.

Mit verschiedenen Startern schon ausprobiert, auch mit dem Fermentstarter.

[BrotDoc]

@babsi, du kannst auch über bongu.de eine kleine Menge bestellen und gleichzeitig noch einen Schwung Mehl mit kaufen. Hier im Thread hieß es, das es sich hierbei um den gleichen handeln würde.

http://bongu.de/main/Artikel/1/lugano

Schelli hat mir da widersprochen. "Madre di Lugano" soll einen Neuentwicklung von Deffland sein, die zusammen mit und auf Initiative von Schelli erfolgt ist. Es ist nicht identisch mit dem normalen Deffland Fermentstarter.

[_xmas]

Nun, dann wäre es doch schön, wenn alle Interessierten mal genaue Infos zu den Unterschieden erhielten.
Wen spricht man am besten an, Schelli? Horst Deffland? Wen sonst?

[Little Muffin]

Naja, einen Unterschied haben wir wohl, wenn ich das richtig verstehe wird der Shelli-Madre anders geführt.