Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[moni-ffm]

@Lulu und Hansigü: das ist ja ein wunderbares Angebot - so viel Hilfsbereitschaft habe ich in meinem Jammer gar nicht erwartet! Dafür ganz herzlichen Dank!
Und dann habe ich angefangen zu denken: Trockensicherung? TROCKENSICHERUNG?????? Da war doch was??? Bin an meinen Mehlschrank, habe etwas hin- und hergeschoben und da war es: das Glas mit der Trockensicherung!!!

@Marla: Dieses Experiment werde ich heute auch noch angehen; reifen Fermentstarter habe ich heute Abend und dann verwende ich einen Teil zum Ansetzen meines neuen RASG. In der Hoffnung, dass dieses wieder eine lange Lebensdauer hat. Ich kann mir gar nicht erklären, weshalb das "alte" gekippt ist. War mir gar nicht klar, dass ich den Fermentstarter auch zur Herstellung von RASG/RST hernehmen kann!

Nochmals danke an alle und genießt das lange WE - hier ist gerade die Sonne rausgekommen!!!
Monika

[ML62]

War mir gar nicht klar, dass ich den Fermentstarter auch zur Herstellung von RASG/RST hernehmen kann!

Du kannst den als Starter für jeden gewünschten ST verwenden ;-)
Der Roggen ST ist damit relativ mild, wenn du es kräftiger magst, dann bei den nächsten Führungen die Parameter entsprechend einstellen.

[hansigü]

Marla, Du hast ja so recht. Ich habe doch auch schon das Roggenmischbrot nach einem Rezept von Deffland gebacken. Manchmal kommt man nicht auf die einfachsten Sachen!

Moni, wir sind doch gerne hilfsbereit!

[_xmas]

Du kannst den als Starter für jeden gewünschten ST verwenden ;-)

Das macht die/meine Brotbäckerei so schön flexibel. Auch für meine Gastronomieküche gestaltet sich das Backen viel einfacher.

Nun backe ich schon seit Mai ausschließlich mit dem Starter (Hefezugaben oder reine Hefebrote mit Vorteig natürlich weiterhin) und kann nur sagen: eine perfekte Lösung für meine Zeitprobleme. Und da ich mir schon immer weniger Säure in meinen Broten gewünscht habe, ist das selbst bei langer kühler Gare, wenn man es mit Stehzeit und Temperatur nicht übertreibt, kein Problem mehr.

Ein wunderbarer, lesenswerter Thread, den ich natürlich auch während meines Urlaubs mit Interesse verfolgt habe.

Capeau an alle Beteiligten und danke, Marla und Michael, für die klärenden Beiträge! Schelli, auch dir gilt mein Dank dafür, dass du Ende April die Lawine losgetreten hast.

@Moni, das Zeugs wird auch dein Herz erfreuen

[moni-ffm]

@Marla: Habe nach Deiner Anweisung ein RASG angesetzt - das ist ja abgegangen!!! Ich bin schwer beeindruckt. Auch vom Duft: nach Wein und grünem Apfel. Damit backen kann ich allerdings erst gegen Ende der Woche. Und auch die Madre ist toll gelungen! Sie wartet jetzt im Kühlschrank auf Verwendung als "Booster", ich werde heute Eigenbrötlis Nussbrot backen und einen Löffel kühlschrankkalter Madre zugeben. Und werde dann berichten...

Ja, auch mich fasziniert das schnelle, flexible und unkomplizierte Handhaben dieses Fermentstarters. WASG werde ich nicht mehr im Kühlschrank haben, RASG nur noch wenig, dafür aber eine Madre. Dieser neue Fermentstarter gibt mir die Flexibilität, ab und zu genau das Brot zu backen, auf das ich grad Lust habe. Und nicht wieder ein Sauerteigbrot, um das ASG in meinem Kühlschrank zu rechtfertigen... Und - ein ganz wesentlicher Faktor - ein Brot mit nicht so dominierender Säure!!!

@Ulla: das Zeugs erfreut mein Herz seeeeeeeehr! Ist genau das richtige für mich!!!

[moni-ffm]

So, der erste Versuch: Björns https://brotdoc.com/?s=tourte+de+meule

Leider nicht so gelungen, wie ich es erhofft hatte. Eindeutig zu hohe TA, obwohl ich das Original Mehl verwendet habe. Offensichtlich nimmt die aktuelle Charge weniger Wasser auf. Dann hat sich der Teig während der langen Gare nicht sehr vergrößert. Beim Einschneiden ist der Teigling breitgelaufen, er hatte deutliche Übergare, obwohl ich die Stückgare um 10 Min verkürzt habe. Bei dem weichen Teigling war das Prüfen des Gare-Grades kaum machbar. Es gab dann doch noch Ofentrieb, allerdings lange nicht so wie bei Björns Versuch. Aber...

Der Duft war und ist grandios!!! Die Kruste superknusprig. Die Krume sehr kleinporig, der Anschnitt aber total glatt, keine Krümel, obwohl das Brot beim Zerschneiden noch heiß war. Musste aber sein, da eine Hälfte mit Besuch weggegangen ist. Und erst der Geschmack!!!!!!!!!!
Nur mit ein wenig gesalzener Butter: man kann gar nicht mehr aufhören! und das alles total easy mit der Madre aus dem Deffland-Backferment!!!





Der nächste Versuch wird mit weniger Wasser gemacht und er wird nicht lange auf sich warten lassen...

LG
Monika

[schelli]

[quote="moni-ffm"]So, der erste Versuch: Björns https://brotdoc.com/?s=tourte+de+meule

Leider nicht so gelungen, wie ich es erhofft hatte. Eindeutig zu hohe TA, obwohl ich das Original Mehl verwendet habe. Offensichtlich nimmt die aktuelle Charge weniger Wasser auf.

Liebe Moni,
das Tour de Meule ist m.E. eine Prinzessin-ein anspruchsvolles Brot! Ich bin eben von einem Auftakt-Backtraining mit Dietmar Kappl zurück: Weizensauerteige.
Das Tour de Meule haben wir mit der MAdre und dem aktuellen T80 gebacken. Keine Hefe. TA180. Wenn ich die Photos nur aus dem verhassten Applehandy bekäme...Es kommt auf alles an-die richtige Madreaktivität, die passsende Teigtemperatur-die Häufigkeit des Zusammenschlagens-und sogar bei der Übernachtführung: ist der Teig noch "bockig"-braucht er Entspannung im Gärschrank.
mild, dennoch charakterstark, knusprig und einzigartig.
Wichtig ist, die TA den eigenen Fertigkeiten anzupassen-dann wird's ein klasse Brot!
Wir (Dietmar&ich) fanden, dass eine TA von 180 ein stabilen, gut zu bearbeitenden Teigling für ein Brot mit einer ansprechenden Form ergibt.

[Little Muffin]

Der nächste Versuch wird mit weniger Wasser gemacht und er wird nicht lange auf sich warten lassen...

[schelli]

So, der erste Versuch: Björns https://brotdoc.com/?s=tourte+de+meule

"Eindeutig zu hohe TA, obwohl ich das Original Mehl verwendet habe. Offensichtlich nimmt die aktuelle Charge weniger Wasser auf."

Wir (Dietmar&ich) fanden, dass eine TA von 180 ein stabilen, gut zu bearbeitenden Teigling für ein Brot mit einer ansprechenden Form ergibt.
Here they are:

[BrotDoc]

Yes... kann ich so bestätigen. Hier meine Tourte mit Madre di Lugano, ohne Hefe. Sehr konservativ mit TA 170, weil Experiment. Reifezeit etwa eineinhalb mal so lange wie mit Hefe. Geschmack: faszinierend (würde Spock sagen).

[babsie]

Fermentierte Vorteige sind anscheinend überall im Vormarsch (wird doch nicht nur ein Hype bleiben?)

Der Sauerteigspezialist Böcker bietet aktuell auch neu zur Südback einen fermentierten Vorteig an, und zwar gleich doppelt fermentiert - Levino

Zitat
- die Vorteile eines klassischen Hefe-Vorteiges und die Aromaleistung eines ST in EINEM verarbeitungsfertigen Produkt vereint
- für Premium-Weizengebäcke mit einer neuartigen, leicht alkoholisch-malziger Geschmacksnote

Zusatz 4% auf die Mehlmenge, Auslieferung ab Ende Oktober.

Vielleicht brauchen wir selbst bald nicht mehr zu backen???? Dann fang ich mit stricken an!

[BrotDoc]

Das ist mit Sicherheit dem Trend zu mediterran angehauchten Brotsorten geschuldet. Wird der Böcker-Ferment als Trockenzusatz (Geschmackslieferant) verwendet oder setzt man damit auch einen Madre an?

[hansigü]

Vielleicht brauchen wir selbst bald nicht mehr zu backen???? Dann fang ich mit stricken an!

Ne, da sind wir ja wieder da, wo wir weg wollten: Einheitsgeschmack made by Industrie
Vielleicht schmeckt ja mit heißen Nadeln gestricktes Brot auch gut

Björn, sehr schön schauts aus

[ML62]

Ne, da sind wir ja wieder da, wo wir weg wollten: Einheitsgeschmack made by Industrie

Genau wie beim normalen ST steuerst du mittels Parameter Triebkraft und auch Geschmack deines ST/Fermentteiges, dazu kommt noch die Mikroflora des Mehls, die je nach Anbaugebiet sehr unterschiedlich sein kann. Also nix Einheitsgeschmack
Mit jeder Auffrischung/Führung siedeln sich auch mehr und mehr die hauseigenen Mikroorganismen an, die Mirkoflora verändert sich, so dass jeder ST ein Unikat ist, auch wenn er mal mit Starterkulturen angesetzt wurde

[moni-ffm]

@Schelli: Danke für Deinen hilfreichen Kommentar.
Ja, die Tourte de Meule ist eine Diva, aber auch meine Version ist "mild, dennoch charakterstark, knusprig", wie Du sie beschreibst.

Ich habe sie nach Björns "altem" Rezept mit Hefe gebacken. Die Madre war angesetzt nach Marlas Anweisungen weiter oben. Trotz deutlich verkürzter Stockgare hatte der Teigling eindeutig Übergare, man braucht sich nur die Einschnitte anzuschauen. Das bestätigt meinen Eindruck, dass die Madre schon in der ersten Stufe sehr triebfreudig war, sie hatte sich nach 2,5 Stunden schon verdreifacht. Ich hätte wahrscheinlich auf die Hefe komplett verzichten können unter Verlängerung der Stückgare.

Schelli, wenn ich die Krume Deines Brotes mit meiner vergleiche, sind die Unterschiede nur marginal. Was mich sehr freut, da war ich wohl wieder sehr selbstkritisch. Aber Deine Tourte ist eindeutig das schönere Brot...

Ich werde diese Diva auf meiner Favoritenliste ganz nach oben schieben. Sie ist unglaublich lecker, habe sie soeben mit Schwarzwälder Schinken gegessen und da konnte sie durchaus gegenhalten. Ich habe noch nie so ein leckeres Brot aus 100 % Weizen ohne jegliche Geschmacksanreicherung, sei es durch Gewürze, Saaten oder Nüsse oder was auch immer, gegessen!

Schelli, kommt von Dir noch ein Rezept dazu? Bitte auch die Version "ohne Übernachtgare" beschreiben, ich bin nicht die einzige Hobbybrotbäckerin/der einzige Hobbybrotbäcker, die keine Möglichkeit für diese Art der Gare hat... Danke...

Liebe Grüße aus Freiburg
Monika

[babsie]

@ brotdoc

es gibt aktuell nur ein einziges Blatt mit der zitierten dürren Beschreibung/Ankündigung, näheres erst Ende Oktober

[BrotDoc]

Ne, da sind wir ja wieder da, wo wir weg wollten: Einheitsgeschmack made by Industrie
Vielleicht schmeckt ja mit heißen Nadeln gestricktes Brot auch gut

Wie Marla schon schrieb wird sich der Ferment-Madre nach kurzer Zeit recht individuell entwickeln. Schon alleine deswegen, weil jeder an seinen Pfoten und auf seiner Arbeitsfläche ein recht individuelles Spektrum an Mikroorganismen hat, die den Weg in den Teig finden werden . Von Einheitsbrei kann - wenn überhaupt - nur dann die Rede sein, wenn der Fermentstarter jedes Mal neu angesetzt wird. Letzteres ist für Bäckereien sicherlich interessant, die auf geschmackliche Konstanz und planbare Teigeigenschaften setzen. Im Hobbybereich jedoch spricht ja wenig dagegen, den einmal gezüchteten Madre einfach weiter zu führen.

Mal ganz abgesehen davon fände ich es kontraproduktiv, wenn ein solcher neuer Impuls, der auch das Brotbackforum wieder etwas belebt hat, als "Hype" bezeichnet wird.

[Little Muffin]

Von Einheitsbrei kann - wenn überhaupt - nur dann die Rede sein, wenn der Fermentstarter jedes Mal neu angesetzt wird.

Für mich hatte sich das hierrauf bezogen:

Vielleicht brauchen wir selbst bald nicht mehr zu backen???? Dann fang ich mit stricken an!

Nicht mehr selbst Backen = gekauftes Brot = Einheitsgeschmack alla Industrie.

[babsie]

ich kann nicht stricken und werde es auch mit Schlosserhändchen nicht mehr lernen, also bleiben wir beim Brotbacken

[hansigü]

Babsie, das würde ich auch sagen!

Daniela, ja darauf hat sich das bezogen!

Björn, wenn ich es richtig sehe, dann ist doch das Madrepulver eher eine Alternative besonders für die Hobbybäcker, die einfach keine Zeit, vollen Kühli oder keine Lust haben einen LM/Madre zu halten. Denn wie Schelli irgendwo in seinem Blog richtig schreibt, verzeiht der RST einem vieles, aber der LM/Madre/ WST braucht eine gute Pflege und ist anspruchsvoll!
Für mich jedenfalls, ist das Pülverchen schon eine gute Lösung, wenn ich mal keine Zeit zum Auffrischen der Madre habe und ich schnell einen guten leckeren Madreteig brauche! (Und das ist öfters der Fall, da ich oft spontan was backen möchte)
Gestern Abend habe ich einen ST mit dem Pulver angesetzt. Scheinbar verliert es jetzt seine Kraft. Bis heute morgen hat sich fast nix getan, habe dann noch nen EL RST rangegeben, bis vorhin war er dann schön aufgegangen. Mehr dann im anderen Fred!