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Deffland Backferment- Grundlagen

Hier bitte alle Rezepte, die mit Backferment hergestellt sind, einstellen.

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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Little Muffin » Di 27. Sep 2016, 14:47

Ob man das Pulver auch einfrieren kann? Gibt doch Trockenhefe in Großpackungen, da steht drauf, dass man die nach Anbruch lieber einfriert damit die Hefe aktiv bleibt. :tc
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon moeppi » Di 27. Sep 2016, 14:51

Eva, ich glaube nicht, dass ich so ein Feinschmecker bin dass ich es rausschmecken würde.
Da müßte man einen Blindversuch machen ;) .

schelli, danke, das wäre nett. Aber bitte einfach erklärt ;) . Ich backe zwar schon 30 Jahre lang Brot, aber nicht so wissenschaftlich.
LG Birgit
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon ML62 » Di 27. Sep 2016, 18:18

Herstellung Madre mit Fermentstarter:
Zunächst Fermentstarter aktivieren:
ca. 2 g Fermentstarter (4 %) + ca. 50 g Mehl und 50 g Wasser - Reifezeit ca. 15-18 h bei ca. 29°

Weiterführung als Madre TA 150:
2 Teile Anstellgut Fermentteig TA 200 + 3 Teile Mehl + 1 Teil Wasser
Reifezeit: ca. 3-4 h, 26-28°
Dieser Ansatz ist nach 3-4 h bereits wunderbar triebkräftig und kann als alleiniges Triebmittel verarbeitet werden.
Bei guter Pflege kann dieser Ansatz über mehrere Monate weiter geführt werden, ohne dass er an Triebkraft verliert od. nachsäuert.


Little Muffin hat geschrieben:Also ich habe bereits bevor Marla und Co. mit auf dem Zug gesprungen sind meinen LM besessen und damit bäckerlos gebacken (Panettone und Co.) und auch damals hier vorgestellt.



Liebe Daniela,
hab schon mit mildem Weizensauer gebacken, da gab es hier dieses Forum noch gar nicht ;)
Wegen Hefeunverträglichkeiten in der Familie hab ich mich in den letzten Jahren noch mal intensiv mit dem hefefreien Backen beschäftigt und meine Erfahrungen mitgeteilt.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Little Muffin » Di 27. Sep 2016, 19:09

Liebe Daniela,
hab schon mit mildem Weizensauer gebacken, da gab es hier dieses Forum noch gar nicht ;)


Liebe Marla,
das ist auch nicht der Punkt gewesen.

An dieser Stelle mal eine Bitte, lest bitte den Thread durch, die Anleitung haben wir jetzt schon x-mal hier stehen. :del
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon ML62 » Di 27. Sep 2016, 20:51

An dieser Stelle mal eine Bitte, lest bitte den Thread durch, die Anleitung haben wir jetzt schon x-mal hier stehen.

Hab ich gelesen. Die von mir beschriebene und getestete Vorgehensweise, wie man einen weichen Fermentteig zur fester Madre führt, konnte ich aber nirgends finden, deshalb hab ich das hier ergänzt.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Lulu » Di 27. Sep 2016, 20:58

Das ist gut so Marla... :top.
Danke!

Liebe Grüße
Renate
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Naddi » Di 27. Sep 2016, 21:10

ML62 hat geschrieben:Hab ich gelesen. Die von mir beschriebene und getestete Vorgehensweise, wie man einen weichen Fermentteig zur fester Madre führt, konnte ich aber nirgends finden, deshalb hab ich das hier ergänzt.


Ich finde schon, dass ich das, was Du beschreibst zuvor schon in ähnlicher Weise erwähnt habe.

Naddi hat geschrieben:
4g Fermentpulver, 100g Mehl, 50g Wasser, verkneten, reifen lassen bei 29 Grad 12-14h. Das Zeug hat sich dann mehr als verdoppelt, ist richtiggehend mit Blasen durchzogen. Danach hat man 150g fertigen Starter, den man so schon verwenden kann.
Für ordentlich Power kann man das jetzt wieder füttern: entweder zu gleichen Teilen mit Mehl und Wasser vermischen, das wäre dann eine TA von 200 oder eben nur gleiche Menge Mehl und halbe Menge Wasser. Verkneten, 5h bei 26 Grad. Damit kann man dann locker ein Brot ohne zusätzliche Hefe backen und auch mit kalter Stückgare über Nacht arbeiten.



Naddi hat geschrieben:Hab einen mittlerweile 4 Wochen alten Ansatz im Kühlschrank, der 1-2x die Woche fest geführt gefüttert und dann 4-5h bei 26-28 Grad reift. Der geht ab wie nix und riecht wie ein ganz normaler LM, leicht fruchtig wie Federweißer :sp
Ich denke, will jemand einen "LM" sein eigen nennen, kann er ihn sich auf diese Art und Weise heranziehen und einfach weiterführen und überspringt die 1. oftmals schwierige Hürde beim Ansatz eines ganz neuen frischen Sauerteigs.
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Herzlichst
Nadja
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon ML62 » Di 27. Sep 2016, 23:37

Naddi hat geschrieben:
Ich finde schon, dass ich das, was Du beschreibst zuvor schon in ähnlicher Weise erwähnt habe.

Ähnlich, aber doch ganz anders ;)


Naddi hat geschrieben:4g Fermentpulver, 100g Mehl, 50g Wasser, verkneten, reifen lassen bei 29 Grad 12-14h


Marla hat geschrieben:ca. 2 g Fermentstarter (4 %) + ca. 50 g Mehl und 50 g Wasser - Reifezeit ca. 15-18 h bei ca. 29°


Du startest mit TA 150.
Ich starte mit TA 200 und lasse den Ansatz auch länger reifen, erst in der 2. Stufe wird der Ansatz fester geführt mit TA 150.
Bei der weichen 1. Auffrischungsstufe können sich die Mikroorganismen besseren vermehren, ich starte die 2. festere Auffrischungsstufe so mit mehr MO´s.
In der 2. Stufe hat der Ansatz nach 3-4 Std. sein Volumen etwa verdreifacht.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon EvaM » Di 27. Sep 2016, 23:54

Wie oft in der Woche würdest Du dann auffrischen, wenn man einen umtriebigen Fermentstarter haben möchte, liebe Marla?
Lieben Gruß Eva
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon sun42 » Mi 28. Sep 2016, 01:25

Marla’s Vorgehen ist völlig richtig: Den Fermentstarter flüssig (TA200) aktivieren und erst dann auf die feste Führung (TA150) reduzieren.

Ich frage mich (ähnlich wie Eva) wie der Teig bei Kälte, z.B. 6-8 C, eingelagert werden kann ohne nachzusäuern, bzw. zu übersäuern. Er hätte dann ca. 7% der ursprünglichen Aktivität wie bei 28C, d.h. die Reifezeit verzögert sich auf ca. das 15-fache. Hat man den Teig also gerade aufgefrischt, wäre er im Kühlschrank erst nach 60h (=4h*15) Stunden reif. Dies entspricht grob 3 Tagen also 2 Auffrischungen pro Woche.

Ich mache das so bei RST und würde hier genauso verfahren. @Marla, wie machst du das? Was kannst du empfehlen?
grüsse michael
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon BrotDoc » Mi 28. Sep 2016, 08:29

sun42 hat geschrieben:Ich frage mich (ähnlich wie Eva) wie der Teig bei Kälte, z.B. 6-8 C, eingelagert werden kann ohne nachzusäuern, bzw. zu übersäuern.


Ich kann nur vermuten, daß es an der inital geringen Menge an Essigsäure-Bakterien liegt, die im Teig vorhanden sind. Der Fermentstarter wird vermutlich auf hohen Gehalt an Sauerteighefen und Milchsäurebakterien getrimmt und die weiteren Führungsschritte / Aktivierungschritte und Bombastizierungschritte finden im genau passenden Temperaturoptimum von 28°C statt. Dann bringst Du die Lagertemperatur wieder auf die von Dir genannten 6 - 8°C runter, damit liegt dann die Aktivität nur mehr bei 7 % ("you're sciencing the sh*t out of it, aren't you?" :mrgreen: ), so daß es entsprechend lange dauert, bis es im Kühli nachsäuert. Wenn Du diese Kaskade dann 2 x die Woche durchziehst und die Fermentation zusätzlich durch eine TA von 140-150 bremst, kann der Teig eigentlich gar nicht so sauer werden.
So weit meine Spekulation ;)
Viele Grüße,
Björn
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Little Muffin » Mi 28. Sep 2016, 09:22

Ich frage mich (ähnlich wie Eva) wie der Teig bei Kälte, z.B. 6-8 C, eingelagert werden kann ohne nachzusäuern, bzw. zu übersäuern.


Naddi hat geschrieben:
Little Muffin hat geschrieben:
Was mich auch interessieren würde, wenn jemand aus dem Starter eine Kultur in den Kühli setzt und den weiterhin füttert, wie sich der dann entwickelt.


Hab einen mittlerweile 4 Wochen alten Ansatz im Kühlschrank, der 1-2x die Woche fest geführt gefüttert und dann 4-5h bei 26-28 Grad reift. Der geht ab wie nix und riecht wie ein ganz normaler LM, leicht fruchtig wie Federweißer :sp


Und vermutlich ist es ähnlich wie beim LM auch, weichgeführt versäuert er im Kühlschrank schneller und fest langsamer. So die Erfahrungen vieler LM Besitzer (im LM Thread nachzulesen).
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon ML62 » Mi 28. Sep 2016, 10:17

EvaM hat geschrieben:Wie oft in der Woche würdest Du dann auffrischen, wenn man einen umtriebigen Fermentstarter haben möchte, liebe Marla?


Bei festem Anstellgut reicht eine Auffrischung ca. alle 8-10 Tage. Wenn die Triebkraft nachlassen sollte od. sich zu viel Säure gebildet hat, dann 2-3 Auffrischungen nacheinander durchführen.
Bei der Auffrischung sollte das ASG nicht zu kalt sein, wenn die MO´s schon wach sind, vermehren sie sich besser.

@ Michael
Wie Björn schon geschrieben hat, ist dieser relativ warm und fest geführte ST sehr mild, enthält wenige Säure und säuert so auch bei langer, kühler Teigführung kaum nach.
Selbst süße Backwaren bleiben bei langer, kühler Teigführung mild.
Bevorzuge wegen der geringen Säurebildung die kurze, warme Auffrischung mit hoher Menge ASG:
1 Teil ASG (TA150) : 1 Teil Mehl : 0,5 Teile Wasser (ca 30°) - Reifetemperatur ca. 26-28° - in ca. 3-4 h sollte sich das Volumen mind. verdoppelt haben.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon moni-ffm » Do 29. Sep 2016, 14:50

ML62 hat geschrieben:Herstellung Madre mit Fermentstarter:
Zunächst Fermentstarter aktivieren:
ca. 2 g Fermentstarter (4 %) + ca. 50 g Mehl und 50 g Wasser - Reifezeit ca. 15-18 h bei ca. 29°

Weiterführung als Madre TA 150:
2 Teile Anstellgut Fermentteig TA 200 + 3 Teile Mehl + 1 Teil Wasser
Reifezeit: ca. 3-4 h, 26-28°
Dieser Ansatz ist nach 3-4 h bereits wunderbar triebkräftig und kann als alleiniges Triebmittel verarbeitet werden.
Bei guter Pflege kann dieser Ansatz über mehrere Monate weiter geführt werden, ohne dass er an Triebkraft verliert od. nachsäuert.


Liebe Marla,

Deine Unterstützung in Sachen Fermentstarter/Madre nehme ich zum Anlass, ein paar grundsätzliche Fragen zu stellen mit der Bitte um Hilfe:

Ich backe nur noch sehr selten mit meinem WASG, das zwar noch den Kühlschrank bevölkert, aber nach einiger Zeit des Vernachlässigens nur noch rumzickt. Ich habe versucht, stattdessen eine LM anzusetzen, aber das Ergebnis ist ähnlich... Da ich nur noch für mich alleine backe und nach wie vor keine Tiefkühlmöglichkeit habe, ist mein Bedarf an WASG und LM sehr geschrumpft. Ich habe versucht, stattdessen Sekowa Backferment zu verwenden, was mich aber vor allem aus praktischen Gründen nicht so begeistert. Auch hier macht das Aufbewahren und Füttern nicht viel Sinn. Außerdem fehlt mir Erfahrung, wie ich WASG durch LM ersetzen kann: auch hier nimmt mir das selten gewordene Brotbacken die Chance, nach dem trial and error Prinzip weiterzulernen. Und immer nur misslungene Brote essen mag ich nicht...

Deine oben zitierte Anleitung bringt mich dann auf eine neue Idee:

Mit Hilfe dieser Anleitung und des milden neuen Madre di Lugano Starters von Schelli kann ich innerhalb von 24 h eine triebstarke Madre herstellen, mit der ich auch ohne Hefezusatz backen kann. Oder versteh ich da was falsch?

Diese Madre kann ich dann 1:1 gegen WASG austauschen? Bzw umgekehrt... Da die Madre eine geringere TA hat als das WASG muss ich die Flüssigkeitsmenge erhöhen, dazu habe ich aber ausreichend Erfahrung, das sollte klappen.

Oder habe ich da was falsch verstanden und der in Deinem ersten Absatz geschilderte aktivierte Fermentstarter ersetzt das WASG und die im zweiten Absatz beschriebene Madre den Sauerteig?

Weitere Frage: In manchen Rezepten wird neben WST auch Hefe verwendet, das möchte ich auch so übernehmen. Ich habe keine Probleme mit Hefe und mag einen ganz leichten Geschmack und Duft von Hefe sehr gerne. Deshalb ist z. B. süßes Gebäck mit Madre für mich keine Alternative.
Die konkrete Frage: kann ich auch in solchen Rezepten WASG/WST gegen den nach Deiner Anleitung aktivierten Fermentstarter bzw. die Madre 1:1 ersetzen und noch ein wenig Hefe zugeben?

Ich weiss von Kontakten zu anderen Brotbäckern, das nicht nur ich diese Probleme habe...

Vielen Dank für Deine Hilfe!!!
Monika
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon BrotDoc » Do 29. Sep 2016, 15:30

Wenn Du den Fermentstarter erstmals ansetzt, so wie Marla es beschrieben hat, dann ist das Ergebnis im Prinzip in der Tat Weizenanstellgut. Dieses kannst Du 1:1 in allen Rezepten verwenden, in denen von Weizensauerteig die Rede ist. Nimm die benötigte Menge aktivierten Starter als Anstellgut. Im Ergebnis bekommtst Du so einen milden Weizensauerteig.
Der zweite (und ggf. dritte) Aktivierungsschritt soll die Triebfähigkeit so erhöhen, daß hefefreies Backen möglich wird.
Wenn Du allerdings immer auch mit Hefe backst (so wie ich meistens), dann brauchst Du Schritt 2 und 3 womöglich gar nicht machen. Setze Dir mit dem Starterpulver jedes Mal (4 %) einfach Deine gewünschte Sauerteigmenge an, laß diese bei 28°C für 14-16 Stunden reifen und gib dieses dann zusammen mit etwas Hefe zum Brotteig. Schmeckt exzellent.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon ML62 » Fr 30. Sep 2016, 11:15

Hallo Monika,

Mit Hilfe dieser Anleitung und des milden neuen Madre di Lugano Starters von Schelli kann ich innerhalb von 24 h eine triebstarke Madre herstellen, mit der ich auch ohne Hefezusatz backen kann. Oder versteh ich da was falsch?

Mit den neuen Fermentstartern kannst du innerhalb von 15-18 h einen milde, triebkräftige Fermentteig herstellen od. innerhalb von 18-22 h eine triebkräftige Made.
Fermentteig (TA200) und auch die Madre (TA150) können als alleiniges Triemmittel verwendet werden. Diese neue Generation Fermentstarter wird in ca. 2 Wochen in kleinen Mengen auch über einen Mühlenshop erhältlich sein.
Du kannst dir z. B. eine größere Menge Fermentteig herstellen und diesen als ASG für eine Madre verwenden. Im Kühlschrank bei ca. 5-6° hält sich dieses ASG bis zu 14 Tage, dann sollte es aufgefrischt werden od. macht wieder einen neuen Ansatz mit dem Starterpulver.

Diese Madre kann ich dann 1:1 gegen WASG austauschen? Bzw umgekehrt... Da die Madre eine geringere TA hat als das WASG muss ich die Flüssigkeitsmenge erhöhen, dazu habe ich aber ausreichend Erfahrung, das sollte klappen.
Wenn im Rezept "normaler" Weizensauer ST angegeben ist, kannst du diesen gegen Madre (TA150) od. auch den milden Fermentteig (TA200) austauschen.
Unterschiedliche Wassermenge im ST musst du berücksichtigen.

Weitere Frage: In manchen Rezepten wird neben WST auch Hefe verwendet, das möchte ich auch so übernehmen. Ich habe keine Probleme mit Hefe und mag einen ganz leichten Geschmack und Duft von Hefe sehr gerne. Deshalb ist z. B. süßes Gebäck mit Madre für mich keine Alternative.
Die konkrete Frage: kann ich auch in solchen Rezepten WASG/WST gegen den nach Deiner Anleitung aktivierten Fermentstarter bzw. die Madre 1:1 ersetzen und noch ein wenig Hefe zugeben?

Fermentteig und Madre sind sehr triebkräftig, können als alleiniges Triebmittel eingesetzt werden. Bei normaler Teigführung würde ich ca. 30 % des Mehl in Fermentteig od. Madre verarbeiten, bei langer, kühler Teigführung reichen ca. 10-15%.
Mit 0,5- 1 % Hefe im Hauptteig lässt sich die Gare etwas besser planen/steuern.
Bei süßem Feinteig kannst du auch zusätzlich noch etwas Hefe zugeben, wenn du den Geschmack magst.
Bei einer kleinen Kuchenverkostung mit normalem Hefeteig und Madre-Feinteig hat übrigens ca. 3/4 meiner Testesser der Kuchen mit Madre-Feinteig besser geschmeckt ;)
Der Kuchen mit Madre bleibt dazu noch deutlich länger frisch. Durch die besser Bekömmlichkeit konnte ich hier vor allem bei meinen Testessern mit Unverträglichkeiten punkten :-)
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon moni-ffm » Sa 1. Okt 2016, 21:56

Zwei Tage nicht ins Brotbackforum geschaut und so viel verpasst: Marla und Björn, ganz vielen Dank für Eure Unterstützung! :kh :kh :kh

Ich habe gerade den ersten Fermentteig angesetzt und dann gleich auch so viel, dass ich daraus noch eine Madre herstellen kann. Ich habe schon mal eine Zeit lang eine Madre geführt und dann bei vielen Weizen- oder weizenlastigen Broten einen Löffel kühlschrankkalte Madre zugegeben und mich über das Aroma und den prachtvollen Ofentrieb sehr gefreut - ich hoffe, das jetzt wiederholen zu können...

Und als ich vorhin mein RASG wieder auffrischen wollte, großes Entsetzen: es war nicht mehr ok. Also entsorgt. Es hat mich seit meinen ersten Brotbackversuchen begleitet und mich nie im Stich gelassen, deshalb sind die Verwunderung und Enttäuschung groß. Jetzt muss ich neu anfangen...

Nochmals danke und ein schönes WE
Monika
Liebe Grüße aus dem Breisgau
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon Lulu » Sa 1. Okt 2016, 22:18

Hallo Monika,

Ich kann dir eine Trockensicherung schicken, wenn du magst.

Liebe Grüße
Renate
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon hansigü » Sa 1. Okt 2016, 22:20

Renate, gerade eben wollte ich das Monika auch anbieten :lol:
Wie sagt man so schön: Zwei Dumme, ein Gedanke! :XD
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Deffland Backferment- Grundlagen

Beitragvon ML62 » Sa 1. Okt 2016, 23:10

moni-ffm hat geschrieben:Und als ich vorhin mein RASG wieder auffrischen wollte, großes Entsetzen: es war nicht mehr ok. Also entsorgt. Es hat mich seit meinen ersten Brotbackversuchen begleitet und mich nie im Stich gelassen, deshalb sind die Verwunderung und Enttäuschung groß. Jetzt muss ich neu anfangen...

Das ist ärgerlich :(
Du kannst den reifen Fermentteig auch als Starter/ASG für einen Roggen ST nehmen, dann hast du innerhalb kurzer Zeit wieder einen wunderbaren Roggen ST.
Liebe Back-Grüße
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