Go to footer

Brot mit Aromaquellstück

Hier bitte alle Rezepte, die mit Backferment hergestellt sind, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Brot mit Aromaquellstück

Beitragvon Isa » Sa 22. Feb 2014, 20:51

SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragen

Nach einem knappen Jahr regelmäßiger Backerei mit Ausprobieren vieler Anregungen hier aus diesem tollen Forum, hat sich für mich dieses als mein persönliches bestes Brot heraus kristallisiert. Es enthält einige Variablen, ist also ein Art Basisrezept. Auch im Quellstück gibt es viel Spielraum für Versuche, z.B. mit gemahlenem Altbrot usw.

Isas Basisrezept für Brot mit Aromaquellstück

gesamte Mehlmenge: 2 kg, incl. 200g Flocken, Saaten für zwei bis drei Brote

Vorteig:
800g Vollkornmehl (Roggen)
5 Eßl. Backferment-Vorteig (vom letzten Backen)
1 Tl. Backferment-Granulat
900 ml warmes Wasser ca. 40C°

Quellstück:
Insgesamt 200g trockene Zutaten und 350 – 400 ml Wasser, heute:
150g Getreideflocken
in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren vorsichtig rösten, bis sie angenehm duften. Dann sofort in eine Keramikschüssel geben.
30g Canihua gepoppt
20g Sesamsamen
dazugeben und das ganze mit ca. 350 ml kaltem Wasser vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig:
600g Vollkornmehl (Emmer, Einkorn, Weizen, Dinkel, gemischt)
400g Mehl 1050/1150 (Weizen oder Roggen oder gemischt)
40g Salz
1 TL Brotgewürz (Koriander, Fenchel, Kümmel, gemischt)
ca. 100 - 200 ml warmen Wasser

Anmerkung: Die Wasserzugabe im Hauptteig variiert je nach Mehlsorten und ja nach Flüssigkeitsgehalt des Quellstücks. Der Teig darf nicht zu weich werden, da bei langer und warmer Gare die Teiglinge zwar gut aufgehen und Aroma entwickeln, aber auch von der Konsistenz her noch weicher werden.

Ich mahle das Getreide frisch selbst, gekauftes Vollkornmehl mag sich beim Backen anders verhalten! Im Hauptteig achte ich darauf, dass ich insgesamt nicht mehr als 300-400g Dinkel, Emmer oder Einkorn verwende.

Am Abend:
Das Quellstück zubereiten.

Die Zutaten des Vorteiges in einer großen Schüssel gut vermengen. Diesen Vorteig 12 – 14 Stunden bzw. über Nacht abgedeckt bei 25 – 27 C° reifen lassen.

Am nächsten Morgen:
Nicht vergessen: Jetzt 5 Eßl. vom Vorteig wegnehmen für das nächste Brot, und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren!

Nun alle trockenen Zutaten des Hauptteiges und das Quellstück zum Vorteig geben und langsam unterarbeiten, dabei zunächst 20 ml Wasser und nach und nach erst weiteres Wasser dazugeben, bis die Zutaten sich alle gut verkneten lassen, der Teig darf nicht zu weich werden. Wenn der Teig sich einigermaßen verbunden hat, nehme ich ihn aus der Schüssel und knete ihn mit beiden Händen langsam zu einem geschmeidigen Teig. Dabei benetze ich Teig und Hände immer wieder mit warmem Wasser und lasse den Teig zwischendurch einmal 10 Minuten ruhen. Auf diese Weise nimmt der Teig langsam noch etwas Feuchtigkeit auf. Nicht zu lange kneten! Der Teig muß angenehm und am Stück leicht zu bearbeiten und formbar sein, dann ist er fertig, er bleibt aber etwas klebrig.

2 – 3 Brote formen und in Gärkörbchen bei 25°C -27°C gehen lassen.
Nach ca. 2-2 ½ Stunden hat sich das Volumen etwa verdoppelt.

Die Brote auf ein Backblech stürzen, (evtl. einschneiden) und mit Schwaden in den 250°C heißen Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und den Ofen runterdrehen auf 220C°. Die Brote in weiteren ca.40 Minuten fertig backen. Zum Ende der Backzeit evtl. die Temperatur auf 200C° runter drehen, je nachdem, wie viel Farbe das Brot inzwischen bekommen hat.

Die fertigen Brote auf einem Rost und mit einem Geschirrhandtuch bedeckt auskühlen lassen, erst anschneiden, wenn sie vollkommen ausgekühlt ist!

Alternativ, Backen im Topf:
(hier die Hälfte des Teiges in einem großen Bräter)

Rustikales Aufreißen:
Beim rund Wirken des Brotes darauf achten, dass sich im Schluss Falten bilden, die ordentlich bemehlt werden, damit sie während der Gare nicht „zusammenwachsen“ können. Das Brot mit dem Schluss nach unten in einem Gärkörbchen zur Gare stellen.

Einen großen ofenfesten Topf mit Deckel im Ofen auf 250°C mit vorheizen, es kommt kein Fett oder Mehl hinein! Ich nehme dafür einen Emaille-Bräter.

Das Brot läßt man mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf plumpsen, Deckel drauf und ab in den Ofen. Den Deckel nach 20-30 Minuten weg nehmen und das Brot weitere ca. 30 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig backen. Dabei die Temperatur auf 220°C reduzieren.

Bild
Zuletzt geändert von SteMa am Fr 19. Dez 2014, 23:30, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: in den Rezeptindex eingetragen
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
Benutzeravatar
Isa
 
Beiträge: 673
Registriert: Do 19. Sep 2013, 22:10


Re: Brot mit Aromaquellstück

Beitragvon BrotDoc » So 23. Feb 2014, 00:04

Sieht toll aus, Isa. Gute Idee mit dem Röst-Quellstück.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4101
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Brot mit Aromaquellstück

Beitragvon Lulu » Di 2. Sep 2014, 20:08

Liebe Isa, gerne möchte ich Dein Brotrezept ausprobieren. Leider habe ich kein Canihua vorrätig.
Kennst Du eine Alternative?

Liebe Grüße
Renate
Lulu
 
Beiträge: 1708
Registriert: Do 25. Okt 2012, 19:04
Wohnort: Land Brandenburg


Re: Brot mit Aromaquellstück

Beitragvon EvaM » Di 2. Sep 2014, 22:48

Dumme Frage: ich habe noch aus alten Zeiten einen Backfermentvorteig im Kühlschrank, damals noch direkt gekauft bei Sekova. Eigentlich sieht er noch normal aus. Muss man den auch immer wieder auffrischen oder geht er irgendwann in den Fermenthimmel? Mein ersten Brotbackbuch war von Ada Pokorny,soweit ich mich erinnere, meinte sie, der Fermentteig würde lange halten?? Vielleicht kannst Du mir einen Tip geben..
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2186
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12


Re: Brot mit Aromaquellstück

Beitragvon katzenfan » Mi 3. Sep 2014, 09:42

Hallo Eva,
habe vor kurzem Fermentgrundansatz angesetzt, mein Granulat war 2 Jahre schon abgelaufen.
Es ist prima aufgegangen. :kl
Vermute, dass das MHD nur für MHD-Gläubige gilt, damit sie schnell wieder neues Granulat kaufen. ;)
In Wirklichkeit hält das solange bis nix mehr da ist. :lala
Viele Grüße

Barbara
katzenfan
 
Beiträge: 819
Registriert: Do 18. Aug 2011, 11:57


Re: Brot mit Aromaquellstück

Beitragvon EvaM » Mi 3. Sep 2014, 10:04

Liebe Barbara, wohl wahr, früher wurde zu spät weggeworfen, derzeit zu früh. Wie hast Du den Grundansatz gemacht? Lt.Pokorny? Oder gibts eine schnellere Variante..? :xm
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2186
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12


Re: Brot mit Aromaquellstück

Beitragvon Isa » Mi 3. Sep 2014, 10:28

Hallo Lulu,
Du kannst das Canihua ersetzen, mit dem was Du gerade da hast, also z.B. weitere Getreideflocken oder Sonnenblumenkerne (mit den Flocken anrösten). Wenn Du Sonnenblumenkerne nimmst, oder Sesam, dann reduziere etwas die Flüssigkeit, da diese Samen weniger Wasser aufnehmen.

Hallo Eva und Katzenfan,
Backferment-Granulat würde ich auch verwenden, bis es aufgebraucht ist, egal wie alt.

Den Backferment-Ansatz würde ich auch verwenden, so lange er gut riecht und keinen Pelz bekommt. Guter Geruch hat bei meinem eine Spannweite von Essig bis fruchtig sauer.

Ich "führe" meinen Ansatz, so wie es im Rezept beschrieben ist. Ich setzte also immer mit meinem Ansatz aus dem Kühlschrank einen Vorteig an, und nehme von diesem dann wieder ein paar Eßlöffel ab. Diese wohnen in einem Marmeladenglas im Kühlschrank bis zum nächsten Backtag in ca. 14 Tagen.
Wenn ich mal nicht zum Backen komme, füttere ich den Ansatz im Glas mit einer Prise Granulat und einem Eßlöffel VK-Mehl und etwas lauwarmem Wasser, lasse ihn ein paar Stunden in der Küche stehen, bis sich erste neue Bläschen bilden und stelle ihn dann zurück in den Kühlschrank. Auf diese Art lebt mein Ansatz nun schon seit über einem Jahr, es gibt Bäckerinnen hier, deren Ansatz existiert auf diese Art schon seit 20 Jahren!

Grundansatz selbst angesetzt habe ich noch nicht, meinen ersten habe ich gekauft, und zwar hier, eine Alternative zu Sekowa. Damit + Sekowa Garnulat habe ich angefangen, meinen Ansatz zu führen.
:tc
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
Benutzeravatar
Isa
 
Beiträge: 673
Registriert: Do 19. Sep 2013, 22:10


Re: Brot mit Aromaquellstück

Beitragvon katzenfan » Mi 3. Sep 2014, 10:36

Eva, ich habe es mit Sekowa-Granulat nach Ada Pokorny gemacht. Das ist am stabilsten.
Marla, im Sauerteig-Forum hat vor kurzem mit Biovegan-Backferment gearbeitet. Ich war damit nicht zufrieden (schlechterer Tieb und Ansatz ist auch noch verschimmelt). Mit Sekowa-Grundansatz und Granulat wurden die Brote wunderbar.
Viele Grüße

Barbara
katzenfan
 
Beiträge: 819
Registriert: Do 18. Aug 2011, 11:57


Re: Brot mit Aromaquellstück

Beitragvon Brotstern » Mi 3. Sep 2014, 11:05

katzenfan hat geschrieben:Vermute, dass das MHD nur für MHD-Gläubige gilt, damit sie schnell wieder neues Granulat kaufen. ;)


Also, Barbara, jetzt musste ich richtig schmunzeln! Mit deiner Aussage triffst du genau ins Schwarze. Das MHD ist für den Hersteller nur die rechtliche Absicherung, falls :tip mal was passiert! Ob die allerdings das Datum recht kurz ansetzen, das weiß ich nicht.

Ich verlasse mich auf einige meiner Sinnesorgane - anschauen, riechen, schmecken! Wenn das alles zu meiner Zufriedenheit ausfällt, wird es verbraten, verkocht, verbacken oder einfach gegessen.
Noch nie Anzeichen von Übelkeit oder Magen/Darm-Probleme damit gehabt!

Schimmel jeglicher Art (außer bei Camembert o.Ä.) ist natürlich absolut tabu!!
Grüße von mir! Bild
Linda
Benutzeravatar
Brotstern
 
Beiträge: 2893
Registriert: Di 31. Dez 2013, 12:01
Wohnort: Nähe Nürnberg


Re: Brot mit Aromaquellstück

Beitragvon katzenfan » Mi 3. Sep 2014, 13:11

Linda, das freut mich, dass du keine MHD-Gläubige bist. :kl

In meinem Umfeld schießen die wie Pilze aus dem Boden und das "Lustige" an der Sache ist, unter denen gabs schon 2 Lebensmittelvergiftungen. :lala
Ich halte es genau so wie du, sobald es nicht mehr durch die Kontrolle geht, wird es entsorgt, egal ob mit gültigem MHD oder ohne. :tip
Bei mir gab es noch keine Lebensmittelvergiftung oder starke Magenverstimmung wegen zweifelhafter Lebensmittelqualität und ich bin in dem Geschäft seit über 30 Jahren. ;)
Viele Grüße

Barbara
katzenfan
 
Beiträge: 819
Registriert: Do 18. Aug 2011, 11:57


Re: Brot mit Aromaquellstück

Beitragvon Hesse » Mi 3. Sep 2014, 13:59

Von mir kommt auch noch ein bisschen OT dazwischen : :sp

...hehe, halte mich auch nicht immer an das MHD... :mrgreen: :lol: :mrgreen:

Bild

Bild

Das Zeug hat immer noch ein prima Aroma und kommt in kleinen Mengen in die selbstgemachte Kräuterbutter. Was soll schon an Salz verderben... :roll: Könnte höchstens mal verklumpen- schätze aber, dass es bis ca. 2018 :mrgreen: reicht...

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
Benutzeravatar
Hesse
 
Beiträge: 1446
Registriert: So 29. Mai 2011, 22:08
Wohnort: Nähe Freiburg/Brsg


Re: Brot mit Aromaquellstück

Beitragvon moeppi » Mi 3. Sep 2014, 17:34

Ich bekomme ab und an 'containerte' Lebensmittel von einer Freundin. Es ist eine Schande, was alles weggeworfen werden soll big_wut1 .
Letzte Woche waren es viele Tütchen Haselnüsse, die noch nicht abgelaufen waren. Ich habe Nussmus daraus gemacht.
Sorry, das Thema ist hier wirklich OT.
LG Birgit
moeppi
 
Beiträge: 2191
Registriert: Do 2. Feb 2012, 13:18


Re: Brot mit Aromaquellstück

Beitragvon Lulu » Mi 3. Sep 2014, 19:46

Danke Isa :D . Dann werde ich Dein Rezept die nächsten Tage probieren und auch berichten - und Birgit - jetzt kommt endlich Dein Ferment zum Einsatz :D .

Zum MDH - nun ich verhalte mich ebenso wie Ihr - schmecken, riechen - geht noch oder nicht -Schimmel geht gar nicht.
Auch ich erhalte ab und zu Lebensmittel mit abgel. MDH. Eine Schande, dass so viel Lebensmittel weggeworfen werden :evil: .

Liebe Grüße
Renate
Lulu
 
Beiträge: 1708
Registriert: Do 25. Okt 2012, 19:04
Wohnort: Land Brandenburg


Re: Brot mit Aromaquellstück

Beitragvon moeppi » Do 4. Sep 2014, 10:56

Lulu hat geschrieben:Dann werde ich Dein Rezept die nächsten Tage probieren und auch berichten - und Birgit - jetzt kommt endlich Dein Ferment zum Einsatz :D .

Ich bin gespannt, Renate.
Hast du Chia-Samen im Haus? Ich denke das wäre eine gute Alternative für Canihua. LG Birgit
moeppi
 
Beiträge: 2191
Registriert: Do 2. Feb 2012, 13:18


Re: Brot mit Aromaquellstück

Beitragvon Lulu » Do 4. Sep 2014, 22:18

Liebe Birgit, Chia-Samen habe ich leider nicht im Haus. Ich probiere es mit Körnern und Flocken ...
und werde Euch das Ergebnis präsentieren :D

Liebe Grüße
Renate
Lulu
 
Beiträge: 1708
Registriert: Do 25. Okt 2012, 19:04
Wohnort: Land Brandenburg


Re: Brot mit Aromaquellstück

Beitragvon Lulu » Di 16. Sep 2014, 19:04

So, morgen solls mit o.g. Brot losgehen. Dazu habe ich noch eine Frage: (Ich backe das 1. Mal mit diesem Ferment(. Der Grundansatz wurde nun, allerdings nur die halbe Menge, nach Vorschrift hergestellt - soweit so gut - jetzt steht im Brot-Rezept: "5 EL Backferment-Vorteig" - ist damit jetzt mein hergestellter Grundansatz gemeint :? ?? Denn ich habe ja noch keinen Teig vom letzten Backen übrig.......

Liebe Grüße
Renate
Lulu
 
Beiträge: 1708
Registriert: Do 25. Okt 2012, 19:04
Wohnort: Land Brandenburg


Re: Brot mit Aromaquellstück

Beitragvon Isa » Di 16. Sep 2014, 20:21

Hallo Lulu,

nein, Du hast jetzt einen Grundansatz, das ist die Vorstufe zum Vorteig. Schau mal nach ob Du eine Anleitung hast für die Herstellung Deines ersten Vorteiges, ich geh auch mal schauen ob ich da etwas habe .... :run

:run ..... Nach meiner Sekowa-Anleitung müßtest Du jetzt 20g Deines Grundansatzes (etwas mehr schadet nicht, weniger sollte es nicht sein) und 6g (2 leicht gehäufte TL) Backferment-Granulat nehmen, wenn Du mit 600g-800g Mehl/Vollkornmehl einen Vorteig ansetzen möchtest.

Viel Erfolg wünsche ich Dir!
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
Benutzeravatar
Isa
 
Beiträge: 673
Registriert: Do 19. Sep 2013, 22:10


Re: Brot mit Aromaquellstück

Beitragvon Lulu » Di 16. Sep 2014, 22:21

Liebe Isa, ist das dann schon der notwenige Vorteig für das "Brot mit Aromastück"??? Oder wird anschließend ein neuer Vorteig , mit den angegebenen 5 EL Backferment-Vorteig fürs o.g. Rezept hergestellt? :?

Liebe Grüße
Renate
Lulu
 
Beiträge: 1708
Registriert: Do 25. Okt 2012, 19:04
Wohnort: Land Brandenburg


Re: Brot mit Aromaquellstück

Beitragvon Isa » Mi 17. Sep 2014, 07:37

Hallo Renate,
dieser erste Vorteig ist dann schon der, der für die Zubereitung des Hauptteiges dient.
Von diesem Vorteig nimmst Du dann also, wenn er fertig durchgesäuert und aufgegegangen ist, 5 Eßl. weg für den nächsten Backtag (nicht zu volle, ich mach das nach Augenmaß, fülle ein Marmeladenglas etwa 4 cm hoch auf).
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
Benutzeravatar
Isa
 
Beiträge: 673
Registriert: Do 19. Sep 2013, 22:10


Re: Brot mit Aromaquellstück

Beitragvon Lulu » Sa 20. Sep 2014, 19:51

"Liebe Renate, also ich finde die Krume Deines Brotes aber sehr schön locker! :top
Schade, dass Du abgelenkt wurdest, da kann man halt dann nichts machen ..... :nts
Das zuviel an Ansatz im Vorteig und die Übergare könnten bewirken, dass das Brot recht sauer wird, ist es denn sauer? Ich glaube nicht, dass es davon bitter wird, das könnte eher am Gewürz liegen. Es ist sicher anders im Geschmack als ein Sauerteigbrot, bei und ist es aber eher umgekehrt, mein Backfermentbrot ist meist viel kräftiger im Geschmack als das Sauerteigbrot meines Gatten, warum auch immer.
Jedenfalls finde ich es toll, dass Du es ausprobiert hast, vielleicht wird es ja nächstes mal noch besser (wenn es ein nächstes mal gibt)".



Liebe Isa, ...........stimmt so schlecht ist es wirklich nicht geworden. 2 Brote gingen an meine Schwester. Heute kam dazu ein Feedbeck: "Menno, die Brote sind geschmacklich wirklich prima und so wunderbar mild. Was ........ ich kaufe Dir noch eine Büchse .... für mich bitte nur noch solche Brote...... ":D

Man selber ist ja meist sein schärfster Kritiker, gell?

Ich habe von Brigit (moeppi) im Austausch von Reinzuchtsauerteig eine Probiermenge Sekowa-Ferment erhalten.
Für einen Backgang reichts noch auf alle Fälle.
Also gehts mit dieser Technik weiter. :D .
Irgendwann werde ich auch noch zu solch einem schönen rustikalem Ergebnis kommen wie Du ;) .

Kann man eigentlich auch etwas Sauerteig dazugeben? Hast Du das schon mal probiert?

Liebe Grüße
Renate
Lulu
 
Beiträge: 1708
Registriert: Do 25. Okt 2012, 19:04
Wohnort: Land Brandenburg

Nächste

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Backferment

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz