Nach einem knappen Jahr regelmäßiger Backerei mit Ausprobieren vieler Anregungen hier aus diesem tollen Forum, hat sich für mich dieses als mein persönliches bestes Brot heraus kristallisiert. Es enthält einige Variablen, ist also ein Art Basisrezept. Auch im Quellstück gibt es viel Spielraum für Versuche, z.B. mit gemahlenem Altbrot usw.
Isas Basisrezept für Brot mit Aromaquellstück
gesamte Mehlmenge: 2 kg, incl. 200g Flocken, Saaten für zwei bis drei Brote
Vorteig:
800g Vollkornmehl (Roggen)
5 Eßl. Backferment-Vorteig (vom letzten Backen)
1 Tl. Backferment-Granulat
900 ml warmes Wasser ca. 40C°
Quellstück:
Insgesamt 200g trockene Zutaten und 350 – 400 ml Wasser, heute:
150g Getreideflocken
in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren vorsichtig rösten, bis sie angenehm duften. Dann sofort in eine Keramikschüssel geben.
30g Canihua gepoppt
20g Sesamsamen
dazugeben und das ganze mit ca. 350 ml kaltem Wasser vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur quellen lassen.
Hauptteig:
600g Vollkornmehl (Emmer, Einkorn, Weizen, Dinkel, gemischt)
400g Mehl 1050/1150 (Weizen oder Roggen oder gemischt)
40g Salz
1 TL Brotgewürz (Koriander, Fenchel, Kümmel, gemischt)
ca. 100 - 200 ml warmen Wasser
Anmerkung: Die Wasserzugabe im Hauptteig variiert je nach Mehlsorten und ja nach Flüssigkeitsgehalt des Quellstücks. Der Teig darf nicht zu weich werden, da bei langer und warmer Gare die Teiglinge zwar gut aufgehen und Aroma entwickeln, aber auch von der Konsistenz her noch weicher werden.
Ich mahle das Getreide frisch selbst, gekauftes Vollkornmehl mag sich beim Backen anders verhalten! Im Hauptteig achte ich darauf, dass ich insgesamt nicht mehr als 300-400g Dinkel, Emmer oder Einkorn verwende.
Am Abend:
Das Quellstück zubereiten.
Die Zutaten des Vorteiges in einer großen Schüssel gut vermengen. Diesen Vorteig 12 – 14 Stunden bzw. über Nacht abgedeckt bei 25 – 27 C° reifen lassen.
Am nächsten Morgen:
Nicht vergessen: Jetzt 5 Eßl. vom Vorteig wegnehmen für das nächste Brot, und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren!
Nun alle trockenen Zutaten des Hauptteiges und das Quellstück zum Vorteig geben und langsam unterarbeiten, dabei zunächst 20 ml Wasser und nach und nach erst weiteres Wasser dazugeben, bis die Zutaten sich alle gut verkneten lassen, der Teig darf nicht zu weich werden. Wenn der Teig sich einigermaßen verbunden hat, nehme ich ihn aus der Schüssel und knete ihn mit beiden Händen langsam zu einem geschmeidigen Teig. Dabei benetze ich Teig und Hände immer wieder mit warmem Wasser und lasse den Teig zwischendurch einmal 10 Minuten ruhen. Auf diese Weise nimmt der Teig langsam noch etwas Feuchtigkeit auf. Nicht zu lange kneten! Der Teig muß angenehm und am Stück leicht zu bearbeiten und formbar sein, dann ist er fertig, er bleibt aber etwas klebrig.
2 – 3 Brote formen und in Gärkörbchen bei 25°C -27°C gehen lassen.
Nach ca. 2-2 ½ Stunden hat sich das Volumen etwa verdoppelt.
Die Brote auf ein Backblech stürzen, (evtl. einschneiden) und mit Schwaden in den 250°C heißen Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und den Ofen runterdrehen auf 220C°. Die Brote in weiteren ca.40 Minuten fertig backen. Zum Ende der Backzeit evtl. die Temperatur auf 200C° runter drehen, je nachdem, wie viel Farbe das Brot inzwischen bekommen hat.
Die fertigen Brote auf einem Rost und mit einem Geschirrhandtuch bedeckt auskühlen lassen, erst anschneiden, wenn sie vollkommen ausgekühlt ist!
Alternativ, Backen im Topf:
(hier die Hälfte des Teiges in einem großen Bräter)
Rustikales Aufreißen:
Beim rund Wirken des Brotes darauf achten, dass sich im Schluss Falten bilden, die ordentlich bemehlt werden, damit sie während der Gare nicht „zusammenwachsen“ können. Das Brot mit dem Schluss nach unten in einem Gärkörbchen zur Gare stellen.
Einen großen ofenfesten Topf mit Deckel im Ofen auf 250°C mit vorheizen, es kommt kein Fett oder Mehl hinein! Ich nehme dafür einen Emaille-Bräter.
Das Brot läßt man mit dem Schluss nach oben in den heißen Topf plumpsen, Deckel drauf und ab in den Ofen. Den Deckel nach 20-30 Minuten weg nehmen und das Brot weitere ca. 30 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig backen. Dabei die Temperatur auf 220°C reduzieren.
Könnte höchstens mal verklumpen- schätze aber, dass es bis ca. 2018 
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. Dann werde ich Dein Rezept die nächsten Tage probieren und auch berichten - und Birgit - jetzt kommt endlich Dein Ferment zum Einsatz 
.
?? Denn ich habe ja noch keinen Teig vom letzten Backen übrig.......
