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Little Muffin hat geschrieben:Also ich habe bereits bevor Marla und Co. mit auf dem Zug gesprungen sind meinen LM besessen und damit bäckerlos gebacken (Panettone und Co.) und auch damals hier vorgestellt.
Liebe Daniela,
hab schon mit mildem Weizensauer gebacken, da gab es hier dieses Forum noch gar nicht
An dieser Stelle mal eine Bitte, lest bitte den Thread durch, die Anleitung haben wir jetzt schon x-mal hier stehen.
ML62 hat geschrieben:Hab ich gelesen. Die von mir beschriebene und getestete Vorgehensweise, wie man einen weichen Fermentteig zur fester Madre führt, konnte ich aber nirgends finden, deshalb hab ich das hier ergänzt.
Naddi hat geschrieben:
4g Fermentpulver, 100g Mehl, 50g Wasser, verkneten, reifen lassen bei 29 Grad 12-14h. Das Zeug hat sich dann mehr als verdoppelt, ist richtiggehend mit Blasen durchzogen. Danach hat man 150g fertigen Starter, den man so schon verwenden kann.
Für ordentlich Power kann man das jetzt wieder füttern: entweder zu gleichen Teilen mit Mehl und Wasser vermischen, das wäre dann eine TA von 200 oder eben nur gleiche Menge Mehl und halbe Menge Wasser. Verkneten, 5h bei 26 Grad. Damit kann man dann locker ein Brot ohne zusätzliche Hefe backen und auch mit kalter Stückgare über Nacht arbeiten.
Naddi hat geschrieben:Hab einen mittlerweile 4 Wochen alten Ansatz im Kühlschrank, der 1-2x die Woche fest geführt gefüttert und dann 4-5h bei 26-28 Grad reift. Der geht ab wie nix und riecht wie ein ganz normaler LM, leicht fruchtig wie Federweißer
Ich denke, will jemand einen "LM" sein eigen nennen, kann er ihn sich auf diese Art und Weise heranziehen und einfach weiterführen und überspringt die 1. oftmals schwierige Hürde beim Ansatz eines ganz neuen frischen Sauerteigs.
Naddi hat geschrieben:
Ich finde schon, dass ich das, was Du beschreibst zuvor schon in ähnlicher Weise erwähnt habe.
Naddi hat geschrieben:4g Fermentpulver, 100g Mehl, 50g Wasser, verkneten, reifen lassen bei 29 Grad 12-14h
Marla hat geschrieben:ca. 2 g Fermentstarter (4 %) + ca. 50 g Mehl und 50 g Wasser - Reifezeit ca. 15-18 h bei ca. 29°
sun42 hat geschrieben:Ich frage mich (ähnlich wie Eva) wie der Teig bei Kälte, z.B. 6-8 C, eingelagert werden kann ohne nachzusäuern, bzw. zu übersäuern.
Ich frage mich (ähnlich wie Eva) wie der Teig bei Kälte, z.B. 6-8 C, eingelagert werden kann ohne nachzusäuern, bzw. zu übersäuern.
Naddi hat geschrieben:Little Muffin hat geschrieben:Was mich auch interessieren würde, wenn jemand aus dem Starter eine Kultur in den Kühli setzt und den weiterhin füttert, wie sich der dann entwickelt.
Hab einen mittlerweile 4 Wochen alten Ansatz im Kühlschrank, der 1-2x die Woche fest geführt gefüttert und dann 4-5h bei 26-28 Grad reift. Der geht ab wie nix und riecht wie ein ganz normaler LM, leicht fruchtig wie Federweißer
EvaM hat geschrieben:Wie oft in der Woche würdest Du dann auffrischen, wenn man einen umtriebigen Fermentstarter haben möchte, liebe Marla?
ML62 hat geschrieben:Herstellung Madre mit Fermentstarter:
Zunächst Fermentstarter aktivieren:
ca. 2 g Fermentstarter (4 %) + ca. 50 g Mehl und 50 g Wasser - Reifezeit ca. 15-18 h bei ca. 29°
Weiterführung als Madre TA 150:
2 Teile Anstellgut Fermentteig TA 200 + 3 Teile Mehl + 1 Teil Wasser
Reifezeit: ca. 3-4 h, 26-28°
Dieser Ansatz ist nach 3-4 h bereits wunderbar triebkräftig und kann als alleiniges Triebmittel verarbeitet werden.
Bei guter Pflege kann dieser Ansatz über mehrere Monate weiter geführt werden, ohne dass er an Triebkraft verliert od. nachsäuert.
Mit Hilfe dieser Anleitung und des milden neuen Madre di Lugano Starters von Schelli kann ich innerhalb von 24 h eine triebstarke Madre herstellen, mit der ich auch ohne Hefezusatz backen kann. Oder versteh ich da was falsch?
Wenn im Rezept "normaler" Weizensauer ST angegeben ist, kannst du diesen gegen Madre (TA150) od. auch den milden Fermentteig (TA200) austauschen.Diese Madre kann ich dann 1:1 gegen WASG austauschen? Bzw umgekehrt... Da die Madre eine geringere TA hat als das WASG muss ich die Flüssigkeitsmenge erhöhen, dazu habe ich aber ausreichend Erfahrung, das sollte klappen.
Weitere Frage: In manchen Rezepten wird neben WST auch Hefe verwendet, das möchte ich auch so übernehmen. Ich habe keine Probleme mit Hefe und mag einen ganz leichten Geschmack und Duft von Hefe sehr gerne. Deshalb ist z. B. süßes Gebäck mit Madre für mich keine Alternative.
Die konkrete Frage: kann ich auch in solchen Rezepten WASG/WST gegen den nach Deiner Anleitung aktivierten Fermentstarter bzw. die Madre 1:1 ersetzen und noch ein wenig Hefe zugeben?
Das ist ärgerlichmoni-ffm hat geschrieben:Und als ich vorhin mein RASG wieder auffrischen wollte, großes Entsetzen: es war nicht mehr ok. Also entsorgt. Es hat mich seit meinen ersten Brotbackversuchen begleitet und mich nie im Stich gelassen, deshalb sind die Verwunderung und Enttäuschung groß. Jetzt muss ich neu anfangen...
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