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Zu kurze Reifezeit durch sommerliche Temperaturen.

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Zu kurze Reifezeit durch sommerliche Temperaturen.

Beitragvon StSDijle » Mo 26. Jun 2017, 22:51

Hallo Zusammen,

Ich will hier mal etwas berichten, was zur Jahreszeit passt. Ich habe gerade ein Brot im Anschnitt, dass zwar top aussieht aber einfach nach wenig schmeckt.

Was ist passiert? Ich wollte ein relativ simples Mischbrot backen. 40% Roggen davon nochmal die Hälfte versäuert. Nun war es am Backtag wirklich heiß. Ich habe morgens meinen ST angesetzt und mir erstmal wenig Sorgen gemacht. Nun war es so warm, dass mein ST schon nach 6h Anzeichen von überreife zeigte. Ich wollte natürlich kein starrsinniger Bäcker sein und habe ST und einen Vorteig sowie die Restlichen Zutaten zu meinem Hauptteig verknetet. Nach 30min Stockgare war wider fast überreife erreicht. Ich habe also meinem Brot einen form gegeben.
Und wieder, nach eher zu kurzer Zeit (30min war das Brot überreif. Also habe ich es gebacken. Und es sieht wahrlich nicht wirklich schlecht aus. Blöd nur, dass es kaum Aroma hat.

Merke zwar braucht ST eine hohe starttemperatur für den trieb, aber es hilft nichts wenn die Temperatur nicht abfällt. Zwar wachsen dann die Hefen wie verrückt, aber mit den Milchsäurebakterien ist es nicht weit her. Auch die kurze Stock und Stückgare helfen nicht.

Schlußvolgerung: ein Teig der zu schnell reift besser immkühlschrank abbremsen. Sicher nicht nur nach Sicht backen...

Stefan
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
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Re: Zu kurze Reifezeit durch sommerliche Temperaturen.

Beitragvon Fagopyrum » Di 27. Jun 2017, 06:10

hallo stefan,

das kann ich bestätigen, an dem 39 grad heißen tag ging es auch sowas von flott. wegen mangelnder backgelegenheit habe ich dann auch den kühli als bremse benutzt.
hat dem ganzen nicht geschadet.

grüße suse
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
Wer sagt, das man Glück nicht essen kann, hat noch kein gutes Brot genossen.
Fagopyrum
 
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