Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[waddles]

Liebe Community,

ich beschäftige mich nun schon länger mit dem Brotbacken (im weitesten Sinne) und bin mit meinen Ergebnissen im Allgemeinen eigentlich auch ganz zufrieden. Mein großes Problem ist allerdings, dass meine Backerzeugnisse regelmäßig (eigentlich immer) eine zu dicke/harte Kruste haben.
Das betrifft eigentlich unabhängig vom Rezept alles von Brötchen über Brot bis hin zu Pizza.

Nachdem ich viel im Ploetzblog und in verschiedenen Foren gelesen habe, wäre meine Theorie, dass mein Ofen nicht heiß genug wird. Laut meinem Ofenthermometer (auf dem Ofenboden stehend, da Halterung kaputt) erreicht der Ofen bei Ober/Unterhitze nicht mehr als 230°C und fällt dabei nach dem Einschießen auch häufig schnell ganz schön ab. Daher hab ich mich in letzter Zeit aufs Backen mit Heißluft verlegt, wo er 250°C schafft, was aber natürlich für die Kruste auch alles andere als optimal ist. So ganz sicher bin ich mir mit der Temperaturtheorie aber nicht, da erstens das Gebäck auch häufig relativ dunkel wird, wenn ich mich an die Vorgaben im Rezept halte (Temperaturabfall dann dafür nicht schnell genug?) und zweitens laut ploetzblog-FAQ 230°C für Kleingebäck angeblich reichen sollten...

Meine Alternative Überlegung war, ob der Ofen vielleicht einfach nicht dicht genug ist und den Dampf nicht richtig hält. Ich habe versucht, das mit "Zwischenbedampfen" auszugleichen, habe aber das Gefühl, dass das nicht so super funktioniert. Andererseits bäckt man Pizza ja auch eigentlich ohne Dampf und die Brote im Topf haben das Problem ja auch...

Naja, mein Fazit bisher war jedenfalls: Ein neuer Ofen muss her (und dann einer, der 300°C kann)! Ich bin auch durchaus gewillt das entsprechende Geld in die Hand zu nehmen, aber dann sollte es das Problem am besten auch tatsächlich lösen. Daher wollte ich hier gerne vorher nochmal in die Runde fragen, ob ihr meine Diagnose soweit teilt. Fallen euch vielleicht noch andere Fehlerquellen ein, die ich nicht berücksichtigt habe?

Ich backe überwiegend nach Rezepten aus dem Ploetzblog oder aus Lutz Büchern (zum Teil natürlich auch recht weiche Teige), nutze in der Regel einen Backstahl (manchmal stattdessen einen Gusseisentopf), den ich eine Stunde auf maximale Temperatur vorheize. Bedampfen tue ich ebenfalls nach Lutz Anleitung mit einer 60 ml Spritze, heißem Wasser und einer mit vorgeheizten Pastetenform mit Edelstahlmuttern.

Ich würde mich über eure Einschätzung freuen!

Vielen Dank schonmal und beste Grüße!

[lucopa]

Zuerst mal willkommen im Forum.
Weil das Problem auch im "Topf" besteht, gibt es eigentlich nur eine Diagnose: Der Ofen bringt nicht genug stabile Hitze.

Manfred

[Mikado]

Ein neuer Ofen muss her (und dann einer, der 300°C kann)! Ich bin auch durchaus gewillt das entsprechende Geld in die Hand zu nehmen, aber dann sollte es das Problem am besten auch tatsächlich lösen.

Moin Waddles

Die 300°C zu erreichen, sind nicht unbedingt das Maß aller Dinge.
Vor ein paar Jahren hatte ich auch jene Überlegung, weil unser Backofen anfing Mucken zu machen, zum Glück verschwanden die wieder. In dem Zusammenhang fragte ich damals nach 300°C Backöfen, es kamen ein paar Argumente, die 300°C als nicht immer notwendig erscheinen ließen. Der damalige Thread war:

77934371nx46130/backoefen-f11/elektrobackofen-mit-300-grad-hitze--t7523.html

Vielleicht kannst du dort mal reinlesen und deine eigenen Schlüsse daraus ziehen.

[nutmeg]

Paranoiacheck: hat dein Topf einen hinreichend dicht schließenden Deckel? Heizt du ihn auch lang genug vor? Da kannst du ja auch ohne Probleme Heißluft verwenden und 250 Grad sollten auch reichen.
Lg Andreas

[Hephaistos]

Weil das Problem auch im "Topf" besteht, gibt es eigentlich nur eine Diagnose: Der Ofen bringt nicht genug stabile Hitze.

Diagnose # 2

Der TE mag kein Brot mit normaler Kruste. Meine Oma hat auch immer beim Brot die Kruste abgesäbelt, die hat das nicht gemocht. Ohne Bilder schwer zu sagen.

Diagnose # 3

Der TE bäckt die Brote einfach zu lange. Da habe ich auch ein Problem mit und muss immer aufpassen, dass ich nicht zu dunkel ausbacke. Ohne Bilder schwer zu sagen.

SCNR

Abseits davon würde ich eine zu dunkle und zu dicke Kruste nicht mit ungenügender Hitzeeinwirkung erklären. Ja, das liest man ab und an, aber in MEINEM Backofen & in MEINEM Gusseisentopf sieht das anders aus.

Ich hatte auch Probleme mit zu dunkler und zu dicker Kruste und habe das mit Absenkung der Temperaturen und Verlängerung der Backphase mit Dampf hinbekommen.

[lucopa]

Mike, DEIN Backofen ist eben nicht SEIN Backofen

Manfred

[Mikado]

Ich hatte auch Probleme mit zu dunkler und zu dicker Kruste und habe das mit Absenkung der Temperaturen und Verlängerung der Backphase mit Dampf hinbekommen.

Das ist aber kein Automatismus von weniger Kruste bei geringerer Temperatur und längerer Backdauer, das muss nicht immer zu weniger Kruste führen. Denn je nach Zusammensetzung (Zutaten) des Teiges kann es auch anders ausgehen; ich habe schon selbst erlebt, dass auch das Gegenteil eintreten kann.

[waddles]

Vielen lieben Dank für eure Antworten (wenn auch reichlich spät).
Ich habe mir mittlerweile tatsächlich einen neuen Ofen zugelegt und bin sehr zufrieden damit. Was auch immer also das Problem mit dem alten Ofen war, der neue hat es behoben :-)