Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[federlibelle]

Ich habe dieses Brot gebacken: Dunkles Roggenbrot nach Bertinet. http://www.thea.at/forum/showthread.php?t=6535

Dafür braucht man einen Starter. Aber wie so häufig bei meinen Roggenbroten (egal, ob mit Sauerteig oder Starter) ist dieser recht fest und überhaupt nicht locker.
Was mache ich falsch?

[Lenta]

Hallo, das RM wird da nicht versaeuert?

Und die 6g Hefe aus dem Vorteig sollen dann das alles stemmen? Seltsam, ich schau mal in meinem Bertinet-Buch nach ob das Rezept richtig abgetippselt wurde.

[Lenta]

Ok, das Rezept stimmt

Meiner Meinung nach muss da was Saures rein.

Außerdem schreibt Monsieur Bertinet am Anfang des Kapitels das das deutsche RM mehr Wasser braucht.

[Külles]

Ohne Sauerteig muß dieses Roggenmischbrot mißlingen, auf den Vorteig verzichten und 40 % des gesamten Roggenmehles versäuern, dann funktioniert es.

[federlibelle]

Aber dann wäre das doch ein anderes Brot? Oder sehe ich das falsch?

[Külles]

bezüglich der Mehlmischung wird es kein anderes Brot, durch die Versäuerung von 40 % Roggenmehl wird es natürlich ein anderes d.h. typisches Roggenmischbrot mit einer unruhigen Porung, besserer Kaufähigkeit der Krume, intensiverer Krustenbildung, größeres Volumen, verbesserte Frischhaltung und einer deutlichen Geschmacksverbesserung.
Zu Roggen- bzw Roggenmischbrot gehört ganz einfach Sauerteig, im Rezeptindex stehen einige Rezepturen incl. Sauerteigührung.
Vorteige mit aus Roggenmehl sind untypisch, aus Weizen und für Weizenteige immer zu empfehlen.

[federlibelle]

Da ich Roggenbrot bisher selten gebacken habe, und wenn, dann war ich nicht richtig zufrieden damit - im Vergleich zu käuflichem Brot: welches Rezept wäre denn hier zu empfehlen, damit man mal ein Gefühl für ein solches Brot bekommt?

[Külles]

@federlibelle,
empfehlen kann ich Dir besonders das Paderborner Landbrot, ein weicher Teig der im Kasten gebacken wird, für "Roggenteig-Anfänger" ideal, das Brot wird mit voller Gare gebacken (da kann man nicht viel falsch machen), das Brot hat eine sehr gut gelockerte Krume, ist saftig und herzhaft im Geschmack.
Als freigeschobenes das Bauernbrot von Gast/Ketex,
das Hessenländer nach Waldecker Art von Tosca,
oder das Buttermilchbrot nach rheinischer Art,
es ist zwar ein Weizenmischbrot, durch die Zugabe eines Einstufen-Grundsauers (einfach & sicher) und Buttermilch, ein herzhaftes Brot mit sehr guter Frischhaltung.