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Zeitpunkt Einschneiden von RST-Broten

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Zeitpunkt Einschneiden von RST-Broten

Beitragvon babsie » So 10. Jun 2012, 06:33

Külles schreibt mehrmals als Antwort auf eine Frage zu einem Brotfehler

... ein Roggenbrot sollte nicht vor dem Schieben eingeschnitten werden, spätens bei halber Gare und dann weiter Garen lassen ...

Ich gestehe, daß war für mich völlig neu, und ich habe auch nie irgendwo was zum Zeitpunkt des Einschneidens gelesen. Im Nachbarforum glänzt eine Userin mit kunstvoll eingeschnittenen Broten, schon fast reliefartig. Und ich habe es immer so gemacht, nach dem Stürzen aus dem Garkorb die Teiglinge eingeschnitten und sofort eingeschoben. Eigentlich genauso wie bei WZ-Teigen.

Jetzt stelle ich mir vor daß ich einen Teigling überhaupt erst mal schneiden kann wenn er ohne Korb geht, und das bewirkt außerdem eine sofortige Verletzung der Haut, was zu einem zusätzlichen "Laufen" des Teiglings führen kann (oder dieses zumindestens unterstützt). Diese leidvolle Erfahrung führte übrigens zur Anschaffung von Gärkorben.
Und verschwinden die Einschnitte den nicht wieder (teilweise) wenn das Brot die volle Gare erreicht hat?
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Re: Zeitpunkt Einschneiden von RST-Broten

Beitragvon Külles » So 10. Jun 2012, 11:53

Das rechtzeitige Einschneiden von Roggen- Roggen-Mischbrot erklärt sich aus dem fehlenden oder geringen Kleberanteil bei Roggen bzw Roggenmischteigen, das Gashaltevermögen dieser Teige ist gering, es wird noch deutlich geringer wenn ich vor dem Einschieben die Teiglingoberfläche durch das Einschneiden öffne.
Die einschnitten Teiglinge bei halber Gare glätten sich und vermögen den Ofentrieb besser zu halten.
Bei melierten Brote bleibt die Opikt sehr anprechend.
In Gärkörbchen mit dem Schluß nach unten Garen und ebenfalls bei halber Gare schneiden und bei 3/4 Gare auf das Backblech oder Folie aus dem Körbchen lupfen, der Wirkschluß des Teiglings bleibt unten.
Weizen- Weizenmischbrote bei 3/4 Gare schneiden und noch kurz entspannen lassen.
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Re: Zeitpunkt Einschneiden von RST-Broten

Beitragvon iobrecht » So 10. Jun 2012, 11:59

Aber wie soll das denn praktisch gehen?

Wenn der Teigling im Gärkörbchen ist kann ich ihn doch nicht bei halber Gare einschneiden. Ich kipp den Teig doch erst kurz vor dem Einschieben aus dem Körbchen raus und kann ihn dann erst einschneiden???? Oder hab ich jetzt grad ein Denkfehler??
Gruß Inge :ma

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Re: Zeitpunkt Einschneiden von RST-Broten

Beitragvon Külles » So 10. Jun 2012, 12:17

@iobrecht, der Teigling gart mit dem Schluß nach unten und kann dann geschnitten werden, bei 3/4 Gare wird der Teigling aus dem Gärkörbchen gelupft, ein Fachausdruck der vor allem im süddeutschen Raum geläufig ist, der Schluß bleibt dann auf dem Backblech oder der Folie unten, das Lupfen erfordert ein bischen Übung, ist aber meist kein Problem.
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Re: Zeitpunkt Einschneiden von RST-Broten

Beitragvon iobrecht » So 10. Jun 2012, 12:23

Das mit dem Lupfen kann ich mir praktisch nicht so richtig vorstellen wie das bei einem weichen Roggenteig gehen sollte ohne zu verunfallen. Evtl müßte man dann das Körbchen mit Backpapier auskleiden statt mit dem textilen Bezug und den Teigling mit Hilfe des Papiers aus dem Körbchen lupfen

Gibts da evt ein Videoclip dazu damit man das mal sehen könnte
Gruß Inge :ma

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Re: Zeitpunkt Einschneiden von RST-Broten

Beitragvon Tosca » So 10. Jun 2012, 16:57

Hallo Inge,
ich habe das "Lupfen" des Brotes zum ersten Mal mit meinem Hanfbrot ausprobiert. Es hat ganz prima geklappt. Nur, es ist erforderlich, dass das Gärkörbchen gut ausgemehlt ist (Mischung: Roggenmehl und Kartoffelmehl 1:1). Du nimmst das Gärkörbchen mit dem Teig in beide Hände und mit ein wenig Schwung, geradeso als ob Du einen Gugelhupf in der Form lupfst bevor Du ihn auf das Auskühlgitter stürzt, lupfst Du den gegangenen Brotteig auf das Blech oder den Brotschieber.
Tosca
 


Re: Zeitpunkt Einschneiden von RST-Broten

Beitragvon babsie » So 10. Jun 2012, 18:12

das bei einem Teigling im Gärkorb auch eingeschnitten werden habe ich mir bis jetzt nicht vorgestellt

@ Tosca
wenn Du es schon mal probiert hast, gibst Du den Teigling dann wieder ins Körbchen? Auf dem Blech liegen lassen wäre eine andere Möglichkeit, das Gärkorbchen dann drüber liegen lassen

trotzdem, bei einem zu "flüssigen" RST verschwinden doch die Einschnitte praktisch sofort wieder, wenn ich diese auf das Blech gebe (oder gegeben habe), gleich wie tief eingeschnitten wurde. Oder wird hier zusätzlich in den Schnitt Mehl gestäubt.

@ Külles
stelle ich mir das richtig vor: Bäckermeister (Lehrling kann das sicher noch nicht) hat in einer Hand den aus dem Korb gestürzten Teigling, schneidet mit der anderen Hand diesen ein, ein Jongleur ist nichts dagegen?
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Re: Zeitpunkt Einschneiden von RST-Broten

Beitragvon Little Muffin » So 10. Jun 2012, 19:54

Gibt es auch ein anderes Wort für "lupfen"? Ich habe noch nie irgendwas gelupft, weder einen Gugelhupft noch ein Brot oder sonstwas und deshalb kann ich mir darunter jetzt alles mögliche vorstellen. :ich weiß nichts
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Zeitpunkt Einschneiden von RST-Broten

Beitragvon _xmas » So 10. Jun 2012, 20:06

Daniela, hochnehmen oder hochziehen (und ablegen), dabei bleibt der Teigling so, wie er im Gärkorb liegt, Gegenteil von Stürzen, denn dabei wird der ja Teigling umgedreht.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Zeitpunkt Einschneiden von RST-Broten

Beitragvon iobrecht » So 10. Jun 2012, 20:13

babsie hat geschrieben:@ Külles
stelle ich mir das richtig vor: Bäckermeister (Lehrling kann das sicher noch nicht) hat in einer Hand den aus dem Korb gestürzten Teigling, schneidet mit der anderen Hand diesen ein, ein Jongleur ist nichts dagegen?



Lautlach

ich sehe ich bin nicht die einzige, die sich das nicht vorstellen kann wie das gehen soll. :D

Ich hab auch meinen Gugelhupf noch nie gelupft sondern immer gleich von der Form auf das Kuchengittter gestürzt
Gruß Inge :ma

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Re: Zeitpunkt Einschneiden von RST-Broten

Beitragvon Tosca » So 10. Jun 2012, 20:28

@ babsie, bei meinem Brot wollte ich eine Maserung mit Gärrissen erzielen. Aus diesem Grunde habe ich den Teig (mit knapp voller Gare) nicht aus dem Gärkörbchen gestürzt, sondern direkt auf den Brotschieber gelupft und dann ab in den Ofen.
Bei freigeschobenen Broten sollte man schon darauf achten, dass der Teig nicht all zu weich ist dann verschwinden die Einschnitte auch nicht.
Tosca
 


Re: Zeitpunkt Einschneiden von RST-Broten

Beitragvon BrotDoc » So 10. Jun 2012, 20:31

Verzeiht mir wenn ich mich täusche, aber ich stelle mir das "Lupfen" so vor:

Man hält mit der einen Hand das Gärkörbchen und mit der anderen das Lochblech. Dann bewegt man das Gärkörbchen schnell nach oben und zieht es an einem Punkt rasch wieder nach unten (so wie die Könner mit der Pfanne und dem Pfannekuchen). Das sich hoffentlich ablösende Brot fliegt durch die Luft und landet - wenn man richtig gezielt hat- mit der Unterseite im Ganzen auf dem Blech.
Viele Grüße,
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Re: Zeitpunkt Einschneiden von RST-Broten

Beitragvon Külles » So 10. Jun 2012, 20:41

den Teigling aus dem Körbchen lupfen, wie soll ich diesen Arbeitsgang erklären?, vielleicht so:
das Gärkörbchen mit beiden Händen seitlich anfassen und einen leichten Schwung geben damit der Teigling sich hebt und das Körbchen dann weggezogen wird damit der Teigling sich auf das Backblech setzt, in etwa vergleichbar mit einem Koch, der aus dem Handgelenk dem Pfanneninhalt Schwung gibt.

@babsie, die Oberfläche des Teiglings soll bei halber Gare im Gärkörchen geschnitten werden,
die mit Roggenmehl bemehlte Oberfläche vor dem Schneiden ggf. glatt streichen, die Einschnitte zeigen sich danach deutlicher, im Körbchen weiter Garen.
Wird der Teigling bei 3/4 Gare erst auf dem Blech geschnitten, öffne ich die Oberfläche zu stark.

Freigeschobene Roggenteige der Ernte 2011 sollten eine mittlere Festigkeit haben, die Mehle sind meist Enzymaktiv.
Die Einschnitte nach halber Gare verschwinden nicht, sie zeigen sich nach dem Backen glatter und nicht wie mit seitlichen Schnittkanten, wie es sich meist bei Broten zeigt, die erst vor dem Einschieben geschnitten werden.
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Re: Zeitpunkt Einschneiden von RST-Broten

Beitragvon Katinka » So 10. Jun 2012, 23:37

Külles, 2011 hast du es mal so beschrieben. DAS kann ich mir gut vorstellen!



das Lupfen des Teiglings aus dem Gärkörchen ist für Hobbybäcker etwas ungewohnt , üblich ist es den Teigling aus dem Gärkörchen zu "Stürzen", das Untere des Teiglings wird zur Oberfläche wie Du bereits schreibst, beim Lupfen hält man das Gärkörchen schräg zum Blech und mit leichtem Schwung läßt man den Teigling vom Körchen auf das Blech "hüpfen" und die gemasserte Oberfläche bleibt oben, mit dem Teigling vor dem Garen es mehrmals üben, dann bekommst Du etwas Sicherheit, anschließend wie bereits beschrieben den Teigling garen.
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Re: Zeitpunkt Einschneiden von RST-Broten

Beitragvon babsie » Mo 11. Jun 2012, 07:12

habe ich das jetzt endlich richtig verstanden

Teigling bei halber Gare auf das Blech geben, glattstreichen, einschneiden, Gärkorb wieder aufsetzen und so auf dem Blech bis zur vollen Gare liegen lassen?

leicht verwirrte babsie, die zwar eine Hochdruckpumpe mit 97 Einzelteilen zerlegen und erfolgreich wieder zusammenbauen kann, hier aber leichte Interpretationsschwierigkeiten hat ...
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Re: Zeitpunkt Einschneiden von RST-Broten

Beitragvon Naddi » Mo 11. Jun 2012, 07:22

@ Babsie: bin ich mal froh, dass ich nicht allein bin, die das mit Lupfen nicht versteht :ich weiß nichts
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Re: Zeitpunkt Einschneiden von RST-Broten

Beitragvon Külles » Mo 11. Jun 2012, 07:46

@Katinka, Danke für die Ergänzung, hatte meinen Kommentar aus 2011 nicht mehr in Erinnerung.
@babsie, den Teigling zum Schneiden nicht aus dem Korb nehmen, mit der Messerspitze im Gärkörbchen die Einschnitte vornehmen.

Grundsätzlich schneide ich persönlich keine Roggenbrote ein, mir ist die Maserung der Oberfläche lieber, wer die geschnitte Oberfläche mag, sollte wie beschrieben verfahren.
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Re: Zeitpunkt Einschneiden von RST-Broten

Beitragvon Katinka » Mo 11. Jun 2012, 08:21

Bitte Külles,

Basie, versuche mal einen Gärkorb wieder über das umgedrehte Brot zu legen. Das mag bei einigen gehen, andere laufen sofort breiter.

Ich finde diesen Satz von Külles sehr verständlich :arrow: beim Lupfen hält man das Gärkörchen schräg zum Blech und mit leichtem Schwung läßt man den Teigling vom Körchen auf das Blech "hüpfen"


Danke für alle Erklärungen. So habe ich es noch nie gemacht. Muss ich probieren. :P
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Re: Zeitpunkt Einschneiden von RST-Broten

Beitragvon Little Muffin » Mo 11. Jun 2012, 09:02

Also gut, d.h. mein Brot wird zum Akrobaten und landet mit einem sanften Hüfer auf dem Blech oder Holzschieber. Und bei meiner meiner Geschicklichkeit genau daneben oder landet sonstwo. Das mag ich mir lieber nicht vorstellen. :tip
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Re: Zeitpunkt Einschneiden von RST-Broten

Beitragvon katzenfan » Mo 11. Jun 2012, 09:35

Ich könnte mir vorstellen, dass man am Anfang, wenn man noch unsicher ist folgendes macht:

1. Körbchen mit Backpapier auskleiden;
2. Bemehlten und geformten Teigling hineinlegen;
3. bei 1/2 Gare einschneiden;
4. bei 3/4 Gare das Backpapier mit dem gegarten Brot aufs Blech oder den Einschießer
ziehen und ab in den Ofen.

Külles könnte das so klappen oder wird das nix?


Liebe Grüße
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