Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[padrem]

Hallo zusammen,

ich frage mich gerade, wozu dient einem Hobbybäcker mit fittem ASG die Hefezugabe im Hauptteig?

Oft gelesen habe ich als Triebstabilisierung, aber was bedeutet das konkret? Klar ist mir, dass ein professioneller Bäcker durch Hefezugabe das Timing genauer kontrollieren kann, was für ihn natürlich wichtig ist - für mich aber nicht.

Was sind eure Erfahrungen und Beweggründe? Erzielt ihr eine lockerere Krume, gefällt euch der Geschmack besser, erzielt ihr einen besseren Ofentrieb oder geht es um Beschleunigung? Ich hatte auch schon mal hier und da im Forum ein paar Sätze dazu gelesen, aber ich krieg's nicht mehr zusammen.

Ich hatte noch nie das Problem, dass mit einem R-ST der hefefreie Hauptteig sein Volumen nicht wie gewünscht entwickelt hat. Höchstens hat es mal ein bisschen länger gedauert. Und ich finde es sogar praktisch, dass ich meinen Hauptteig 3-4 Stunden gehen lassen kann, denn ich vermute mit Hefezugabe haut das nicht mehr hin, und ich müsste verkürzen. Ich frage mich also: Könnte eine Hefezugabe für mich aus anderen Gründen dennoch interessant sein?

[hansigü]

Also ich backe sehr gerne ohne Zugabe von Hefe, aber wenn ich in der Woche backe und am nächsten morgen um 4.30 Uhr aufstehen muss, dann ist mir das nicht egal wie lange mein Teig geht, deshalb die Hefezugabe als Triebverbesserung!

[Hobbybäcker14]

Weil das Brot bei längerer Gare bekömmlicher wird - Artikel Lange Teigführung ➩ Besser verträgliches Brot bzw. Stichwort FODMAPS - kommt bei mir üblicherweise keine Hefe zum Einsatz (nur in seltenen Ausnahmefällen, wenn der Terminplan drängt).

LG

[padrem]

Danke euch für eure Antworten! Das bestätigt mich zum einen in einer meiner Annahmen (Timing, Beschleunigung), und zum anderen spricht es - falls zeitlich machbar - gegen eine Hefezugabe (FODMAPS bei kurzer Gare). Ich frage mich aber immer noch, ob die Hefezugabe nicht auch den Zweck hat, einen qualitiativen Vorteil zu erzielen, insbesondere die Krume betreffend. Weiß da jemand etwas?

[Caröle]

Hallo padrem,
vielleicht ist es ein Joker, wenn man den Sauerteig nur bei Raumtemperatur und nicht warm führt,
wobei sich ja die Hefen weniger gut entwickeln als bei Wärme.
Damit auf jeden Fall auch ein paar mehr Hefen im Teig vorhanden sind, die sich bei wärmerer Sauerteigführung von selbst im Teig vermehrt häten (Sauerteig enthält ja auch natürliche Hefen)?
Dieser Gedanke kam mir gerade, es kann natürlich sein, dass ich damit völlig falsch liege...

[Mugerli]

Schau auch mal in diesen Thread aus 2015 :
=> Hefe im Sauerteigbrot?

[Mikado]

Prima Hinweis , Mugerli.

[Espresso-Miez]

Ich frage mich aber immer noch, ob die Hefezugabe nicht auch den Zweck hat, einen qualitiativen Vorteil zu erzielen, insbesondere die Krume betreffend

Hier schreibt Didi über Hefe in verschiedenen Vorteigen, und deren Auswirkung auf Krume und Kruste.

die Miez

[heimbaecker]

ich würde gerne Caros Punkt aufgreifen: speziell bei Weizen-ST Broten ist es ohne Hefezugabe nicht nur ein aktiver Sauerteig sondern auch eine genaue Temperatursteuerung speziell in der Stockgare notwendig (26-28°C) um ein gutes Ergebnis zu bekommen. Sobald man eine geringe Menge Hefe dabei hat ist die Temperaturtoleranz aus meiner Erfahrung wesentlich höher.
Die FODMAPS sind für mich kein Argument gegen eine Zugabe von Hefe, so lange man die Menge gering hält und dem Teig noch genug Zeit gibt.

[padrem]

Vielen Dank euch allen!!!

@Caro: Sehr guter Punkt mit der Temperatur. Ich arbeite aktuell immer bei 28 °C in der Gärbox. Ich denke, du hast Recht, dass ich damit Probleme vermieden habe, ohne mir dessen bewusst gewesen zu sein. Meine Motivation war eigentlich nur ein milderer Geschmack (was ja auch funktioniert).

@Mugerli: Grandios! Das war der Thread, den ich die ganze Zeit gesucht hatte. Hatte ich vor einiger Zeit gelesen, aber nicht mehr gefunden. Hatte offenbar nicht gut genug gesucht.

@Miez: Vielen Dank für den Link zum Thema "Hefe in Vorteigen"!

@Christoph:

Die FODMAPS sind für mich kein Argument gegen eine Zugabe von Hefe, so lange man die Menge gering hält und dem Teig noch genug Zeit gibt.

Sehe ich genauso. Ich würde dem nur hinzufügen, dass die Menge im Zusammenspiel mit der Temperatur und mit dem Sauerteiganteil bemessen sein muss, da es sonst sogar ganz ohne Hefe zu "schnell" gehen kann.

[Mugerli]

@Mugerli: Grandios! Das war der Thread, den ich die ganze Zeit gesucht hatte. Hatte ich vor einiger Zeit gelesen, aber nicht mehr gefunden. Hatte offenbar nicht gut genug gesucht.

Da ich das Thema spannend finde, habe ich meine Internet-Suchmaschine angeworfen und bin so zurück an die richtige Stelle hier im Forum gekommen

Jetzt hab ich mir hier im Forum ein Lesezeichen zum Thread gesetzt (ganz unten unter den Beiträgen das Sternchen anklicken, über den "persönlichen Bereich" findet man dann wieder hin)

[lucopa]

Wenn ich meinem ASG nicht mehr ganz über den Weg traue (Aktivität?), dann gebe ich 0,5% Hefe zum Hauptteig hinzu. Hierzu gibt es, so glaube ich, keine "wissenschaftliche Begründung"; aber es funktioniert hervorragend. Die Krume wird natürlich lockerer, auf die Kruste hat es meines Erachtens keinen nennenswerten Einfluss.

Manfred

[Kläuschen]

Hallo zusammen!
ich habe eine Frage zu den Prozentangaben. Sicher habe ich darüber schon mal gelesen, aber ich weiß nicht mehr wo: Wenn 1% Hefe zugesetzt werden soll, worauf bezieht sich das? Irgendwie habe ich die Sache mit den Bäckerprozenten noch nicht verstanden. Ich habe z.B. ein Brot aus dem Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz gebacken, und da steht : Teigmenge 1150 g (167,5 %) Warum nicht
100 % ? Wäre dann 1 % Hefe 1,15 oder 1,67 g ?
Der Hauptteig ergibt in der Summe 101,5 % Muss ich nur davon 1 % nehmen?

Viele Grüße und im voraus Vielen Dank, falls ich eine Antwort bekomme, auch wenn meine Frage zu dumm sein sollte.
Klaus

[Hesse]

Hallo Klaus- nix da mit ungewöhnlicher Frage, gell!

Die Hefezugabe in % bezieht sich auf die verwendete Mehlmenge.
Wenn ich z.B. von 500gr Mehl Brötchen backe, nehme ich bei kühler Teigreifung 0,8- 1% Hefe.
Sind dann (4- 5 Gramm).

Grüße von Michael

[hansigü]

Hallo Klaus,
hier findest du einen Fred der das erklärt! Dumme Fragen gibt´s eigentlich nicht
Bei den Bäckerprozenten wird das Mehl immer als 100 % gesetzt, deshalb die 167, 5 %