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wodurch wird ein Brot speckig - trotz schönem Sauerteig

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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wodurch wird ein Brot speckig - trotz schönem Sauerteig

Beitragvon IKE777 » Do 15. Mär 2012, 08:28

Um weiteren Fehlern vorzubeugen, stelle ich einfach mal die Frage hier ein nach meinem gestrigen Speckbrot.
Der Sauerteig war wunderbar! Schöne Blasen, guter Geruch.
Es kann also fast nur am Backtag selbst gelegen haben, und dazu sind meine Ideen:

Das Wasser zu kalt? Statt ein wenig die Schüssel ausölen (Brot zum Gehen), einen Schuck erwischt.
Mein Sohn würde nun sagen "vielleicht lag's am Mond und der stand nicht günstig".

Erwähnen muss ich, dass ich schon nach den Gehen lassen das Gefühl hatte, dass es nach etwas mehr als 2 Stunden nicht richtig war.

Oder habt ihr andere Vorschläge?
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Re: wodurch wird ein Brot speckig - trotz schönem Sauerteig

Beitragvon Sperling76 » Do 15. Mär 2012, 09:12

Hallo IKE77,

sorry, aber ich weiß jetzt gar nicht, welches Brot du gebacken hast. ;)

Mit meiner bisher bescheidenen Erfahrung würde ich auf die Temperatur tippen. Die steuere ich über das Wasser bzw. stelle ich in meine umgedrehte Gär- (äh Plastik)kiste eine Schale mit kochend heißem Wasser. Auch ein Kirschkernsäcken habe ich schon ausprobiert.
Bei dem 6. Backtreffen konnten wir Unterschiede bei der verarbeitenden Umgebungstemperatur feststellen http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/6-online-backtreffen-ciabatta-t1903-s60.html#p39876

Der Schluck Öl war es bestimmt nicht aber es könnte natürlich der Mond gewesen sein ... :ich weiß nichts

Viele Grüße
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Re: wodurch wird ein Brot speckig - trotz schönem Sauerteig

Beitragvon Little Muffin » Do 15. Mär 2012, 09:22

Hallo, ich habe grad nicht viel Zeit aber was mir grad aufgefallen ist bei deinem Rezept, die erste Gärphase /Stockggare beläuft sich auf 2 Std! Das ist viel zu viel. Kein Wunder, dass dein Sauersteig das 2. mal nicht geschafft hat. Das ist nicht wie bei Hefe. Also die Stückgare hälst du so ca. 30 min. und dann wird gewirkt und anschließend kommen deine 2-4 Std. indem der Teig gelockert wird und an Volumen gewinnt.

Ich kenne solche Rezepte auch aus der Zeit meines frühen Beginns und ich habe ähnliche ERgebnisse produziert. Dein Sauerteig gibt in der ersten Ruhephase (2 Std.) alles was er hat, dannach ist nichts mehr übrig um noch zu lockern.

Ich kenne mich nicht so sehr mit dem ganzen Kram aus, aber dass das Brot speckig und diese Löcher aufweist, spricht für mich eigentlich dass dem Sauerteig die Puste ausgegangen ist.

Also wenn du das Brot nochmals backen möchtest, egal was im Rezept steht, nach dem Kneten 30min. ruhen, dann wirken Gärkorb oder ähnliches (wie du's magst) und dann dem TEig die Zeit geben die er braucht, das kann auch länger als die 2 Std. sein, vielleicht sind's 4 vielleicht aber auch nur 1,5std. kommt auf Deinen Sauerteig an. Ob jetzt das Mengenverältnis stimmt oder ob da noch ein Fehler drin ist, kann ich dir nicht beantworten.

Kurz gesagt, ich würde meinen dem "Starter" ist die Nahrung ausgegangen und in der 2. Phase sind die Kulturen "verhunger". Der Teig hat sich nicht mehr so viel bewegt und das Brot bäckt nicht vernüftig.
Zuletzt geändert von Little Muffin am Do 15. Mär 2012, 14:39, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: wodurch wird ein Brot speckig - trotz schönem Sauerteig

Beitragvon IKE777 » Do 15. Mär 2012, 10:40

@Little Muffin
"dem Sauerteig ist die Luft ausgegangen"

Das klingt absolut einleuchtend! Das werde ich beim nächsten Brot, das zwangsläufig heute gebacken wird, auf jeden Fall ändern.

@Sperling
Die Temperatur des Sauerteigs kann's nicht gewesen sein. Ich vermute jetzt eher das, was Little Muffin geschrieben hat.
Das Rezept war das USA-Brot, und es steht am Anfang von den Erfahrungen dieser Backwoche. Mein Bruder hat es mir aus dem Amerikanischen übersetzt. Vor Jahren hat es damit geklappt, aber es war jetzt eine lange Brot-Backpause.
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Re: wodurch wird ein Brot speckig - trotz schönem Sauerteig

Beitragvon Little Muffin » Do 15. Mär 2012, 12:33

Sag mal sehe ich das jetzt richtig, du setzt für das Rezept einen neuen Starter in 2 Tagen an ohne hilfe von einer Startkultur(=Anstellgut)?

Evtl. wäre es auch sinnvoll das Roggenschrot mit dem Wasseranteil (heiß) zu überbrühen und für 1-3 Std. vorab quellen zulassen. Zum besseren Geschmack und Frischehaltung.

Ich drücke dir auf jeden Fall die Daumen. Manchmal steckt man einfach nicht dahinter, was an einem Tag völlig flott von der Hand geht scheint am nächsten fast unmöglich. Gerade beim Backen und dem Umgang von Naturprodukten kommt es häufig zu SChwankungen und auch mal zu Misserfolgen. Und da wir hier eben nicht wie manch ein Bäcker eine Ladung HIlfmittel (Enzyme und Co) in das Brot hauen, ist auch nicht jedes wie das andere.

So habe ich z.b. vor 2 Wochen ein Vollkornbrot gebacken, dass eher einem Betonklotz glich. Auch habe ich in letzter Zeit ganz arg Probleme mit dieser Art von Brote, was aber vermutlich nicht nur an meinem Sauerteig sondern auch am Mehl liegt. Dafür ging es am Dienstag wieder super auf.

Also, alles nicht ganz so eng sehen und wenn das Brot nicht grad ungenießbar ist, sich aufs nächste freuen.
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Re: wodurch wird ein Brot speckig - trotz schönem Sauerteig

Beitragvon IKE777 » Do 15. Mär 2012, 13:59

@Little Muffin
Hast du mich mit deiner Frage gemeint?

Ich habe noch ein Glas ASG im Kühlschrank das ich, wie wenn ich es geahnt hätte, gestern gefüttert habe. Ich konnte es also heute verwenden. Wenn wir diesen Ansatz vor dem endgültigen Vermischen mit den Zutaten ansetzen, dann sagen wir, wir machen einen Schwamm. Das kann ich mir gut merken, da es wie einer aussieht.
Nach diesem Schwamm (der 1-2 oder auch mal 3 Stunden benötigt, je nach Temperatur und Laune) machen wir dann den endgültigen.

Ich habe mir auch nochmals Gedanken gemacht über den Satz "dem Sauerteig ist die Luft ausgegangen".
Da ich mit den einzelnen Stufen noch nicht ganz klar komme - welche Stufe hast du gemeint mit "zu lange"? Die nach dem kneten?
Wenn da die 2 Stunden wirklich zu lange gewesen wären, dann wäre das Brot doch "übergangen". Aber es ist ja als Kloß sitzen geblieben. Nichts mit lockerem Aufgeben.
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Re: wodurch wird ein Brot speckig - trotz schönem Sauerteig

Beitragvon Little Muffin » Do 15. Mär 2012, 14:33

Also nach dem Rezept und deinen Angaben klang es so, als ob nach dem Kneten eine Teigruhe von 2 Std. folge, dannach wurde der Teig gewirkt und geformt und nochmals für 2 std. zur Gare gestellt. Und wie ich es verstanden habe, hat sich dann nichts mehr getan.

Eigentlich ist es so, dass nach dem Kneten mit allen Zutaten eine kleine Ruhezeit von ca 30min. folgt, indem das Mehl quellen kann. Dannach wird gewirkt/geformt und dann kommt die endgültige Gare indem das Brot gelockert wird und aufgeht, und dannach wird es dann gebacken. Was der Sauerteig aber nicht schaft ist 2 Std. Teigruhe und eine anschließende Stückgare von 2 Std. .

Wobei ich mich grad frage, hat sich denn was in den ersten 2 Std. nach dem Kneten sämtlicher Zutaten getan?

Ich muß mal grad schauen ich habe auch irgendwo so eine PDF.Datei mit Fehler gehabt, vielleicht kann man da noch was raus entnehmen.

Auf jeden Fall bin ich mal gespannt wie das näcshe wird.
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Re: wodurch wird ein Brot speckig - trotz schönem Sauerteig

Beitragvon IKE777 » Do 15. Mär 2012, 15:15

@Little Muffin
dann habe ich mich vielleicht falsch ausgedrückt.
Nein, nach dem Kneten hat sich schon kaum etwas getan. Und da lag der Teig als Kugel in (vielleicht zu viel) Öl.

Ich dachte dann, dass durch ein etwas längeres Liegen im Garkörbchen, das Gehen in Schwung kommt. Aber der Teig fühlte sich ganz einfach als Kloß an.

Der Tag ist aber wieder gerettet - mein neues Brot sieht manierlich aus!
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Re: wodurch wird ein Brot speckig - trotz schönem Sauerteig

Beitragvon BrotDoc » Do 15. Mär 2012, 16:38

IKE777 hat geschrieben:Um weiteren Fehlern vorzubeugen, stelle ich einfach mal die Frage hier ein nach meinem gestrigen Speckbrot.


Hallo IKE,
was meinst Du denn mit Speckbrot... daß es nicht mehr richtig aufgegangen ist? Habe gerade das Forum etwas durchsucht aber außer einem kurzen Kommentar in den Backergebnissen nichts gefunden.
Ich glaube nicht, daß eine Stockgare von 2 Stunden schon dazu führt, daß der Sauerteig alles abgefressen hat, es sei denn die Teigtemperatur war zu hoch. Sonst müßte es mit Hefe geradezu unmöglich sein, so lange Stockgaren zu führen und dennoch führt gerade dieses Vorgehen zu Teigen, die eine besonders gute Gashaltung und eine gröbere Porung haben.
Mir fallen für einen schlechten Trieb noch andere Gründe ein:
1. Der Sauerteig war überreif / die Sauerteig-Menge war zu hoch (bei Weizenbroten), das beeinträchtigt die Kleberstruktur und verhindert eine gute Gashaltung
2. Die Gärtemperatur war zu kühl / Du hast es zu kurz gehen gelassen.
3. Die Teigtemperatur war zu hoch und hat entweder die MOs so aktiviert, daß sie tatsächlich alles abgefressen haben, oder hat die Hefen sogar abgemurkst ;)
Viele Grüße,
Björn
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Re: wodurch wird ein Brot speckig - trotz schönem Sauerteig

Beitragvon IKE777 » Do 15. Mär 2012, 17:19

Hallo Björn,
77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-1203-18032012-t2025.html

Hier, der zweite Eintrag ist meiner. Wir hatten dieses Brot vor vielen Jahren sehr oft gebacken. Es ist nie so liederlich geworden wie gestern.
Zu kühl kann eigentlich nicht sein, da ich dieses Mal ganz stolz darauf war, die etwas höheren Temperaturen (25°) zu erreichen.
Bis zum Schwamm hat auch alles noch gut ausgesehen, aber schon beim Kneten hat mir der Teig nicht recht gefallen. Er wurde dann von dem Knethaken nur gegen die Schüsselwand geschleudert, und ich musste ihn immer wieder nach unten drücken (Kennwood Chef-Problem).
Der Teig war auch sehr fest.

Beim heutigen Brot habe ich den Teig feuchter geführt. Ich hatte schon Bedenken, dass er zu feucht sei. Aber solche Teige knetet die Kennwood besser.
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Re: wodurch wird ein Brot speckig - trotz schönem Sauerteig

Beitragvon BrotDoc » Do 15. Mär 2012, 19:47

Hallo IKE,
dann tippe ich auf zu hohe Enzymaktivität des ST (Überreife).
Mir ist zum Thema Krumenrisse noch etwas eingefallen, nämlich die Problematik mit den Auswuchsmehlen des Jahres 2011. Vielleicht hast Du ja auch davon welches erwischt, dann kann das auch eine Ursache für Krumenrisse sein.
Viele Grüße,
Björn
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Re: wodurch wird ein Brot speckig - trotz schönem Sauerteig

Beitragvon IKE777 » Do 15. Mär 2012, 19:59

Ja Björn, das meine ich inzwischen auch. Ich habe heute ganz viel gelesen über Sauerteig. Mal sehen, wann ich alles verinnerlicht habe.
Das Brot, das ich jetzt heute gebacken habe ist ein echtes Trostpflaster.

Allen vielen Dank für Tipps und hilfreiche Gedanken.
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Re: wodurch wird ein Brot speckig - trotz schönem Sauerteig

Beitragvon Little Muffin » Fr 16. Mär 2012, 11:47

Ich hatte auch noch was dazu gelesen, nächmlich eine Untersäuerung. Das mit der Stockgare hatte ich damals bei Pöt im Sauerteigforum gelesen (dass der Sauerteig nicht wie ein Würfel Hefe ist und es nicht schaft, 2mal hoch zukommen).

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Re: wodurch wird ein Brot speckig - trotz schönem Sauerteig

Beitragvon Little Muffin » Fr 16. Mär 2012, 13:42

Ich setzt hier mal den Link zu der PDF Datei über Brotfehler und sowas. Den haben wir hier bestimmt schonmal irendwo aufgeführt. Ich denke ja immer es werden soviel Faktoren angegeben warum das jetzt so ist, dass ich hinter genauso schlau bin wie vorher auch.

www.meistermarken-ulmerspatz.de/downloa ... litaet.pdf
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Re: wodurch wird ein Brot speckig - trotz schönem Sauerteig

Beitragvon Maja » Fr 16. Mär 2012, 19:14

Sehr informativ,Muffin. vielen Dank.
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Re: wodurch wird ein Brot speckig - trotz schönem Sauerteig

Beitragvon IKE777 » Fr 16. Mär 2012, 22:05

Das ist ja eine abendfüllende Lektüre. Interessant allemal!Vielen Dank.
Hoffentlich werden hier im Forum nie solche Maßstäbe angelegt.
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Re: wodurch wird ein Brot speckig - trotz schönem Sauerteig

Beitragvon BrotDoc » Fr 16. Mär 2012, 22:31

IKE777 hat geschrieben: Hoffentlich werden hier im Forum nie solche Maßstäbe angelegt.


Hallo Ike,
das ist doch nur ein Nachschlagewerk der möglichen Brotfehler und ihrer Ursachen.
Diese "Maßstäbe" gelten für Berufsbäcker und können uns Hobbybäckern nur helfen, bei mißlungenen Broten die Ursache herauszufinden.
Natürlich kommt man irgendwann dahin, die Maßstäbe bei sich selbst anzulegen, denn ein wirklich gelungenes Brot kann man immer mehr genießen, als eins mit Backfehlern. Das Auge ißt mit, wie man so schön sagt.
Aber daß hier jemand bewertet wird nach seinen Brotfehlern... undenkbar!
Viele Grüße,
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Re: wodurch wird ein Brot speckig - trotz schönem Sauerteig

Beitragvon IKE777 » Fr 16. Mär 2012, 22:48

War auch nur als Scherz gemeint, Björn. ;)
Viele dieser Fehler verstehe ich schon, und es sind auch wirkliche Fehler, die auch den Geschmack beeinflussen. Aber ob das Brot nun hinten ein wenig breiter ist als vorne... Das kommt dann schon wieder nahe an die EU Bestimmungen, wo eine Gurke nicht krümmer sein darf als...

Das Auge isst mit. Da hast du Recht. Und dass man bei sich selbst immer höhere Maßstäbe anlegt, das ist tatsächlich auch so. Also .adA packen wir's an. :)
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Re: wodurch wird ein Brot speckig - trotz schönem Sauerteig

Beitragvon Little Muffin » Sa 17. Mär 2012, 17:44

Wo wir grad dabei sind dass das Auge mitisst und wird hier auch als Fehler mit aufgelistet: in letzter Zeit habe ich öfter mal bei der Schwarzwälder Kruste eine ziemlich unregelmäßige mittelgroßporige Krume. Und das ist mir völlig egal. Ich mag die Poren zwar gerne etwas kleiner, unregelmäßig dürfen sie immer sein aber was solls. Genauso hat mein Brot auch gerne mal eine Marmorkrume, ein bisschen eingearbeitetes Mehl, das Malz von den Malzflocken oder vom Röstmalz. Aber wenn man dann sowas wie Querriss im Brot hat oder den Riss unter der Krume, speckig oder sonstwas, dann möchte man doch gerne die Fehlerquelle wissen.
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