Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[2midgardkopf]

Hallo,

das fragt dem Wader sein Hannes und ich. ER, weil sich alle streiten und ich, weil mich keiner nicht helfen will, kann oder tut.

Ich habe eine Backproblem gehabt und jetzt eine Frage als Folge selbigen Problems. Zwei Dinge möchte ich wissen: Wie vermeide ich das Problem und 2. ist meine Vermutung richtig?

Das Backproblem resultiert aus dem Versuch, mein Alltagsbrot zu backen. Das backe ich immer so:

600g Sauerteig (Ro)
600g Ro-Mehl 912
400g W-Mehl 1050
25g Salz
10g Brotgewürz
1 g Brotklee
540ml Wasser

Alles zusammen kneten (13 Minuten, KM), 30 Minuten Teigruhe, rund wirken, in den Gärkorb (mit Tuch) deckeln mit Backfolie, Handtuch drauf, auf doppeltes Volumengehen lassen, Backen mit fallenden Temperaturen.
Es klappt alles, nur 'ging' nix. Auch nicht nach zwei Stunden. Energischer Einspruch mit Wärme in Backrohr (+/- 40°) ergab einen vernünftig gegangenen Teig. Der sah wenigsten so aus. War er aber nicht, denn er klebte am Tuch wie ... nur Teig kann so kleben! Mit Tuch geht nix im Backofen, also Tuch weg, Spannung weg, Teig auch weg. So schnell kann man gar nicht laufen wie der auf den Schieber, auf die geöffnete Backofentür, aufs Lochblech und ins Backrohr lief. Ungefähr die Hälfte hab ich aufgefangen, den Rest entsorgt.

Frage 1: Was war da los?

Nächster Tag: Nach Methode pi x Daumen habe ich zum Restteig Mehl und Wasser (TA165) zugegeben und nochmal gut verknetet. Der entstandene Teig hat eine Konsistenz wie sie frisch gekneteter Brotteig haben soll, aber er schmeckte schon richtig sauer. Wirklich! Also nahm ich die Hälfte davon und 'verlängerte' die mit 250g W-Mehl und 160ml Wasser, noch in wenig Salz und 3 g Trockenhefe dazu, behandelte das wie normalen Teig. Das Teil ging normal auf, kam ins Rohr und wurde gebacken. Es schmeckt - für die Entstehungsgeschichte - erstaunlich gut.

Frage 2:
ist die andere Hälfte des Teiges jetzt ein ASG oder ein alter Teig?

VG 2mk

[Lenta]

Huhu midgard,

das Brot das du aus den Resten dann am nächsten Tag gebacken hast, das ging auf und war gut zu händeln?

Für mich hört sich das an als ob der Teig beim ersten mal keinen Stand hatte, eventuell überknetet?
Ah, ich sehe gerade es ist dein Standardbrot, also muss es so ja schon öfters geklappt haben. Hattest du ein anderes Mehl? Das vielleicht Schrott ist?

Zu Frage 2, ich meine es sei ASG.

[UlrikeM]

Ja, das ist gemischtes Anstellgut.

Und zu 1:
Da du das Brot sicher schon 100 mal so geknetet und gebacken hast, kann ich mir schlecht vorstellen, dass du es überknetet hattest, 12 Minuten knete ich bei Elkecarola auch. Ich tippe eher auf Übergare. Die zwei Stunden, in denen nix ging, haben wohl doch irgendwas bewegt. Die 40Grad Backofen erscheinen mir auch etwas heftig. Ob das der Grund fürs Breitlaufen war? Vermutung, Vermutung

Kann es sein, dass die Hefen deines ST plötzlich schwächeln? Würde es mal testen, indem du mal nach diesem Schema...

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=6111

einmal auffrischst, dann siehst du was los ist.

Hab unlängst das Bordelaise mit einem am Vortag aufgefrischten ST gebacken. Ein Traum von einem mildgesäuerten, äußerst gehwilligen Teig. Die Aktion lohnt sich wirklich.

[ML62]

Sieht so aus als würde die Parameter bei deiner Führung nicht passen, so dass die ST-Hefen sich entweder nicht richtig vermehren können oder der ST steht zu lang und die ST-Hefen sind teilweise schon wieder abgestorben.
Wie hast du deinen ST genau geführt??
Mengen, Zeiten, Temperaturen?

mit Wärme in Backrohr (+/- 40°)

Das ist zu warm, selbst für einen reinen Roggenteig, ist dann auch keine Wunder, dass der Teig sehr klebt und verläuft.

Versuch mal deine ST mit eine paar Hefeführung wieder fit zu bekommen, wie das geht ist im Link von Ulrike beschrieben.
Wenn du ohne zusätzliche Hefe backen willst, dann solltest du deinen ST so führen, dass die ST-Hefe sich gut vermehren können und der ST soltle bei der Verarbeitung auch nicht überreif sein.
Könntest die ST-Menge noch etwas erhöhen, sind bei deinem Brot nur 23% des Gesamtmehls und 33% des Roggenmehls versäuert, das ist eher untere Grenze, da sollte der ST schon eine sehr gute Triebkraft haben.

Wir benötigen mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen, so bekommen wir ein mildes Brot.
Wir benötigen höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen, so bekommen wir ein saures Brot.

Nach Methode pi x Daumen habe ich zum Restteig Mehl und Wasser (TA165) zugegeben und nochmal gut verknetet. Der entstandene Teig hat eine Konsistenz wie sie frisch gekneteter Brotteig haben soll, aber er schmeckte schon richtig sauer. Wirklich!

Die Essigsäurebakterien hatten auch genug Zeit sich zu vermehren da musst du dich nicht wundern, wenn´s sauer schmeckt.

Den Restteig kannst du als Aromateig verwenden, notfalls auch als ASG.

[2midgardkopf]

Hallo,

ich danke euch.

Es stimmt nciht ganz mit dem 'hundert mal', denn normalerweise mache ich für den Sauerteig die Drei-Stufen-Führung. Diesmal war ich zu faul und hatte es zu eilig . Das hat sich so richtig gelohnt !

Ulrike, Du hast sicher nicht ganz unrecht. Ich habe das Anstellgut zwar vorher gekitzelt - sprich eine gehäuften TL Mehl und ein paar Tröpfchen Wasser eingerührt und dann in warmes Wasser gestellt. Es gab auch kleine Bläschen nach so ungefähr zwei Stunden.
Der Sauerteig sah auch ganz normal aus: Gute Blasenbildung, beim Durchrühren schön viel Kohlensäure = Netzstruktur im Sauerteig. Die Temperatur lag so zwischen 25 und 30°. (Ich dachte noch, daß mir die zum Baden zu warm wäre.)

ML,
Wir benötigen mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen

Richtig. 600 g Roggenmehl und 600g Sauerteig.

Ich mache mir wegen der Sauerteigmenge eigentlich keinen Kopf, denn das Brot ist wirklich mein 'tägliches' Brot . Mich fuchst nur, daß es erstens nicht so ging wie immer, zweitens die ganze Geschichte eine riesige Sauerei war und ich - das ist das Wichtigste - nicht so recht weiß, warum. Ich finde Fehler gut, aber ich möchte daraus lernen. Seit wir hier wohnen, backe ich unser Brot selber. Das erste halbe Jahr mit ALDI, dann mit Pöt und meistens nach einem Rezept - dem da oben.
Da werd ich dann schon nachdenklich, wenn auf einmal so ein Ergebnis raus kommt.

Aber ich werde ganz sicher mein ASG 'behandeln' - danke für euren Hinweis und Ulrikes Link.
Und der Aromateig steht im KS. Aber jetzt bestimmt nicht mehr lange, denn die Experimentalküche ist mal wieder gefragt und da kann ich den ganz gut brauchen. Da gibt es ein
Rezept, das sehr wandelbar ist:
Fladen aus der Pfanne

Zutaten für 12 Fladen
500 g Mehl
+ Mehl zum Arbeiten
25 g frische Hefe
1 TL Zucker
1 TL Salz


In diese Fladen, die nur kurz in der Pfanne gebraten werden, kann man alles einwickeln.


Das Mehl in eine Schüssel füllen. Die Hefe zerkrümeln und mit 280 ml lauwarmem Wasser und dem Zucker verrühren. Mit Salz zum Mehl geben und kräftig durchkneten. Zugedeckt (etwa) 1 Stunde gehen lassen.


Den Teig dann auf der bemehlten Arbeitsfläche noch einmal kräftig durchkneten und in 12 Portionen teilen. Dann jeweils zu einem dünnen (weniger als 5 mm - je dünner desto leichter bieg) Fladen ausrollen.


Eine eiserne Pfanne erhitzen. Die Fladen darin nacheinander bei starker Hitze pro Seite 1-2 Minuten braten. Die gebratenen Fladen immer in ein Tuch wickeln, damit sie warm und biegsam bleiben.


Da werde ich einen Teil gleich mit verbraten.

Nochmal danke für eure Hilfe und Hinweise

LG
Jörg

[2midgardkopf]

Das erste halbe Jahr mit ALDI, dann mit Pöt und meistens nach einem Rezept - dem da oben.

das macht bei 1 Brot je Woche etwa 450 Brote. Dabei passiert schon mal das eine oder andere, -...aber so etwas, so etwas noch nicht (Bumm).

LG

[ML62]

das ist das Wichtigste - nicht so recht weiß, warum. Ich finde Fehler gut, aber ich möchte daraus lernen.

Hm wenn du mal genau beschreiben würdest wie du den ST geführt hast, dann könnte man der Ursache auf den Grund gehen, ohne genaue Infos kann dir niemand weiterhelfen, auch wenn er es gerne tuen wollte.

[2midgardkopf]

Hallo ML

ich hab 66 g Anstellgut (aus dem KS) in eine Schüssel gewogen, abgedeckt und erst mal eine Stunde stehen gelassen. Dann habe ich 330 ml handwarmes Wasser dazu gegeben und kräftig umgerührt. Anschließend habe 330 g Ro-Mehl (997) dazu gewogen und alles gut verrührt. Die Konsistenz ist jetzt die eines etwas festeren Spätzleteiges. Anschließend kam die Schüssel mit Deckel ins Backrohr, das während der ganzen Vorbereitungszeit mit der Lampe vorgeheizt war.

Weil ich das mal wissen wollte, habe ich bei einem früheren Brot da mal gemessen: Die Temperatur beträgt da 33°.

Damit sich die Schüssel schneller erwärmt, habe ich die Umluft eingeschaltet und nach etwa einer Stunde wieder aus. Jetzt hat das Rohr und die Schüssel samt Inhalt eine gleichmäßige Temperatur von 33° (Versuchsanordnung damals: Einstichthermometer mit Signalgeber auf 31 ° gestellt: Ich hörte es nach 35 Minuten, als ich aus dem Wäschekeller kam und regelte nach. Daher weiß ich, daß die Temperatur unverändert bei 33° stehen bleibt).
Da ist war es dann etwa 22:00 Uhr.

Um etwa 24 - 01:00 Uhr schaltete ich die Lampe aus

Um 06:35 am nächsten Morgen habe ich den recht aktiven Sauerteig durchgerührt und wieder ins (unbeleuchtete) Rohr gestellt. Da blieb er dann bis ca. 15 Uhr. Er war sichtlich aktiv, nicht zusammengefallen, roch gut, schmeckte mittelsauer - also ein ganz vernünftiger Vollsauer.

Ich schreibe das aus der Erinnerung, denn die Prozedur ist mir nicht ungeläufig, nur die Zeiten weiß ich noch ziemlich genau, weil das 'Unglück' erst nach dem Teigkneten anfing und ich mit dem Brot etwa um 18:00 / 18:30 fertig sein wollte. So war es dann endlich um ca 20:30 soweit und mein ruhiger Samstag Abend erschöpfte sich in Wasch- und Putzarbeiten, verbunden mit dem Erfinden neuer Schimpfwörter.
Im Nachhinein wundere ich mich wirklich sehr, daß nicht mehr passiert ist. Vor zwanzig Jahren wäre es hinterher wesentlich arbeitsintensiver gewesen.

Facit für mich: Heute wird das Anstellgut aufgefrischt (da morgen gebacken werden soll), wieder in einstufiger Führung zum Sauerteig entwickelt und verarbeitet. Dann weiß ich mehr.

Wenns dann immer noch nicht klappt, setze ich einen neuen Sauerteig an und schmeiß den alten weg. Basta!

Lieber Gruß
Jörg

[ML62]

Da ist war es dann etwa 22:00 Uhr.

Da hat die Schüssel mit dem ST dann schon so gut 1 h im Ofen gestanden?

Da blieb er dann bis ca. 15 Uhr.

15 h plus 2-3 h = 17-18 h mit 20 % ASG und dazu noch recht warmer Führungstemperatur, da würde ich auf Übergare des ST tippen.
Weniger ASG nehmen, wenn der ST so lange reifen muss, oder früher verarbeiten. Würde ihn auch nicht ganz so warm reifen lassen und früher die Wärme im Ofen reduzieren. Die MO´s erzeugen beim verstoffwechseln des Mehl gut Eigenwärme, ähnlich eine Biogasanlage, da wird es bei zusätzliche Wärme schnell zu warm im ST. Für die Vermehrung der ST-Hefen ist zu viel Wärme auch nicht unbedingt von Vorteil, so etwa 24-26° Teigtemperatur ist für die angenehmer.
Wenn du aufgefrischtes ASG verwendest max. 10 % , bei eher warmer Führung nur 5 %.

Wenns dann immer noch nicht klappt, setze ich einen neuen Sauerteig an und schmeiß den alten weg

Das ist in den meisten Fällen nicht nötig, einfach besser auf die Parameter achten, dann sollte deines ST auch wieder mehr Triebkraft bekommen.
Bei falscher Führung würde über kurz oder lang auch der neue ST wieder an Triebkraft verlieren, wenn man nicht die Ursache der Triebschwäche ergründet und gegensteuert

[2midgardkopf]

Da ist war es dann etwa 22:00 Uhr.
Da hat die Schüssel mit dem ST dann schon so gut 1 h im Ofen gestanden?

Nein, da kam die Schüssel in das Backrohr.

Da blieb er dann bis ca. 15 Uhr.

Richtig, weil bei mir einstufige Führung 15 - 16 Stunden Dauer heißt.

15 h plus 2-3 h = 17-18 h mit 20 % ASG und dazu noch recht warmer Führungstemperatur, da würde ich auf Übergare des ST tippen.

Kann schon sein. Dann hab ich bis dato einfach Glück gehabt. Muß auch mal sein

Die MO´s erzeugen beim verstoffwechseln des Mehl gut Eigenwärme, ähnlich eine Biogasanlage

,

...das darf ich aber unserem Bürgermeister nicht erzählen, dann forciert er solche Anlagen noch mehr

Aber ernsthaft... daran hab ich nie gedacht.

Also gut. Ich hab jetzt das ASG einmal aufgefrischt, dazu brauchte es von 16:00 bis 22:00. Da ich keine Nachtarbeit machen will, steht es jetzt im KS und bekommt morgen gleich in der Frühe eine nochmalige Auffrischung. Dann schau ich mir den nochmal an. Nur weiß ich seit einer halben Stunde, daß mein Backtag übermorgen gestrichen ist. Also kommt er wieder in den KS bis übermorgen. Soll ich dann nochmal eine Auffrischung machen oder lieber dreistufig führen?

Ja, ich weiß ja, man soll keinen Sauerteig einfach wegschmeißen weil er zu müde ist, besonders nicht weil er gut neun Jahre treu und brav seine Dienste geleistet hat. Aber wenn Du mal am Samstag Abend die halbe Wohnung putzen, am nächsten Morgen zwei Teppiche - auch wenns nur Fleckerteppiche sind - waschen darfst und anschließend eine Vollreinigung des Backrohrs machen mußt, damit der Sonntagsbraten nicht nach verbranntem Brot riecht, dann ist deine Liebe zu einem Sauerteig auch getrübt .

Wie dem auch sei, ich war noch nie ein Unmensch und diesem Teig soll es auch nicht schlechter gehen als allen anderen, die mich angesäuert haben und immer noch leben.
Er kriegt noch EINE Chance.

Sonst kommt er ins Backrohr. Bei 250°.

LG
Jörg

[ML62]

Ja, gib deinem ST noch eine Chance, er hat sich ja gut vermehrt, du hast ihn nur zu lange reifen lassen

Soll ich dann nochmal eine Auffrischung machen oder lieber dreistufig führen?

Die Auffrischung entspricht in etwa der ersten Stufe de 3-stufige Führung, wenn dein ST nach deiner Auffrischung gute Aktivität gezeigt hat, dann musst du vorher nicht noch mal auffrischen, wenn du 3-stufig führst.
Bei 1-stufiger Führung würde ich vorher auffrischen, die MO´s sind dann aktiver und vermehren sich bei der eigentlichen Führung besser, wenn die Parameter passen

[2midgardkopf]

Danke Marla.

Ich habs getan! Ich habs wirklich getan! Und nach der Zwangspause (Urlaub und alles mögliche)
nochmal.
Das Ergebnis ist hier zu sehen:



Danke

LG
Jörg

[_xmas]

Jörg, Du bringst mich nach einem knallharten Arbeitstag durch Deine Beiträge noch richtig zum Lachen, das gefällt mir

[ML62]

Super sieht der aus
Wäre doch echt schade gewesen, wenn du ihn entsorgt hättest.