Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brotfehler]

Moin zusammen,

in einer Backsendung des SWR, mit Hannes Weber, hat dieser ein sehr leckeres Kartoffel-Dinkelbrot gebacken.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/ernaehrung/dinkel-kartoffel-brot/-/id=2244116/did=16173556/nid=2244116/844n4f/index.html

Nachgebacken habe ich es nun schon mehrere Male, aber immer lief mir der Teig auseinander, klebt wie Kleister an den Händen und war praktisch nicht in Form zu bringen. Es ist der reinste Brei. Aber das Brot schmeckt unheimlich lecker, darum will ich die Flinte noch nicht ins Korn werfen.

Leider stellt der SWR die Rezepte nur ins Internet, während der Sendung kann man keinerlei Mengen nachvollziehen. Was mir aufgefallen ist, lt. Rezept sollen zwei Eigelb verwandt werden, in der Sendung wird nur eines hinzugefügt. Laut Sendung soll die erste Gehphase ca. 2 Stunden betragen, laut Rezept im Internet eine Stunde. Die Stückgare soll über Nacht erfolgen. Meine gehen über Nacht auf rund die doppelte Größe auf wie die Laibe, die Hannes Weber aus dem Kühlschrank holt.

Aufgrund der offensichtlichen Diskrepanzen scheint es mir nur wahrscheinlich, dass im Rezept noch mehr Abweichungen vorhanden sind. Eine Anfrage direkt an Herrn Weber blieb leider unbeantwortet. Da ich dieses Brot aber gern weiterhin backen würde, hat vielleicht hier jemand eine Idee, ob und was ich ändern sollte um einen Teig hinzubekommen, der sich ebenso gut verarbeiten lässt, wie in der Sendung gezeigt.

Da der Link ja irgendwann nicht mehr funktionieren wird, hier nochmal die Zutatenliste. Rot markiert sind die Dinge, in der Sendung und Rezept voneinander abweichen, bzw. Fragen aufwerfen:

Für das Brühstück (4 Stunden)
400 g Wasser
250 g Dinkelvollkornschrot

Für den Brotteig
280 g Kartoffeln
600 g Dinkelmehl Type 630
15 g frische Hefe
2 Eigelb (1)
10 g Zucker
22 g Salz
650 g Brühstück (siehe oben)
250 g Wasser aus dem Kühlschrank

Den Teig 8 Minuten langsam kneten (er soll leicht glänzen und sich vom Knethaken lösen), 1 (2) Stunde abgedeckt gehen lassen, Teig ausstoßen und formen. Dann auf ein Backblech geben und über Nacht, mit Folie abgedeckt,(8 Stunden?) im Kühlschrank gehen lassen. Danach den Teig einschneiden und sofort in den Ofen geben. Für 45 Minuten bei 250°C mit Schwaden anbacken und nach 5 Minuten auf 190°C reduzieren.

_xmas zur Info: Beiträge zum selben Thema zusammenkopiert. Ursprungsthread gelöscht.

Hallo zusammen,

in der Rubrik "Brotrezepte" gab es bislang keine Resonanz, vielleicht ist das Thema hier besser aufgehoben.

[Little Muffin]

Ist jemand so lieb verbindet die beiden Beiträge und verschieb sie? Danke.

Ok, also ich kenne das leider bei denen so. Habe mal ein Rezept verglichen, da wurden die Angaben im Video angegeben, also von Hannes erwähnt und im Rezept standen völlig andere Sachen. D.h. Wenn Dir das Brot dennoch schmeckt, Du aber Probleme damit hast, dass es nicht die Form hält und so klebrig ist würde ich es einfach als Kastenbrot backen. Denn wenn da jetzt ein Verhältnis änderst, wird das Brot anders werden. Das wäre schon mal eine erste Hilfe.

Ich bin jetzt nicht so der Kastenbrotbäcker. Vielleicht kann jemand anderes bezgl. Backzeiten und Temperatur im Kasten weiterhelfen. Jedenfalls lege ich mein Kastenbrot, wenn ich mal ein backe zum Schluss noch mals für 15 min. ohne Kasten in den Ofen.

Ich schau mir grad mal das Video an. Die erste Frage, schaut Dein Brühstück so aus wie seins? Also wie ein Teig? Hat bei mir noch kein Brühstück getan. Komischerweise aber hier, ist auch recht dunkel für ein Dinkelvollkronschrotbrühstück. Wenn ich Dinkel fein schrote oder fein vermahle und da Wasser drauf gieße, schaut das nie und nimmer so dunkel aus. Und so fest wie ein Teig, ist meins auch noch nie geworden. Ich kann es zwar nicht einschätzen, aber ich würde hier erstmal mit dem Wasser aufpassen, wie viel Wasser nimmt der Dinkelschrot auf und das Brühstück nachher auch ein bissler verkneten und schauen was passiert. Aber eins ist klar, hier wird schon gemogelt, da steckt mehr in dem Dinkelschrot als er uns weiß machen will. Daher wird der auch nicht wirklich gezeigt. 15g Hefe sind für die Übernachgare zu viel, ich würde es mal mit 10g versuchen. Ich guck mal weiter.

Ok, ich habe mir das Video angeschauen. Ich kann ja nicht in die Kristallkugel schauen und weiß nicht wie sich die Dinge bei Dir verhalten haben. Aber wenn er nur 1 Eigelb rein gibt, dann nimm nur eins. Dann schau, dass das Brühstück fest wird, hierzu würd ich erstmal mit wenig Wasser antesten. Denn der hat da einen ziemlichen Teigklumpen, was ich komisch finde. In dem befinden sich - meiner Vermutung nach- sicherlich zusätzliches Gluten und Malz. Der Bäcker trickst ja gerne mal. Und dann reduzier die Hefe auf 10g.

Viel Spaß beim Backen.

[Eigebroetli]

Ja der andere Thread ging wohl unter. Aber hier bist du richtig. Da ich einiges finden konnte, habe ich die Antwort nummeriert. Dann lassen sich die Tipps besser umsetzen. Das soll also keine Besserwisserei sein sondern nur meine Antwort etwas strukturieren

Neben allem was da in der Sendung noch reingeschmuggelt werden könnte, ist 1. ganz wichtig, dass die Kartoffeln vollständig ausgekühlt in den Teig kommen. Dinkel ist ganz schön wärmeempfindlich. Wenn der Teig mehr als 26°C erreicht klebt alles nur noch und es lässt sich keinen Teig mehr daraus formen. Im Rezept steht ja "etwas auskühlen lassen" was einfach lächerlich ist.

2. Ausserdem hat dein gutes Brot eine TA von 176 und das bei hauptsächlich hellem Mehl und Kartoffeln. Das ist enorm viel. Dann kommen auch noch feuchte Kartoffeln dazu - viel zu viel Wasser für den Anfang. Ich würde max. mit einer TA von 165 beginnen und nur wenn der Teig alles Wasser aufgenommen hat, während dem Kneten etwas nachgiessen. D.h. insgesamt nur 550g Wasser verwenden. Da kannst du wieder 400 ins Brühstück packen und erstmal nur 150 g zum Hauptteig geben.

3. Bei Kartoffelnbroten mache ich immer eine Autolyse. Kartoffelbrote wirken zu Beginn meist trocken. Dann schüttet man Wasser nach und schon klebt alles überall wo es nicht soll. Eine Autolyse hilft, das Mehl zuerst zu verquellen. Somit hat man es dann mit dem Nachschütten besser im Griff. D.h. Zuerst die neue Wassermenge von 150 g, Brühstück, Mehl und Kartoffeln gut vermischen, 30 Minuten stehen lassen (20 reichen auch). Dann erst Salz, Hefe und Zucker hinzufügen und den Teig kneten.
Noch eine kleine Anmerkung hierzu: Je nach Sorte braucht ein Kartoffelbrot mehr oder weniger Wasser. Deshalb sollte man mit tieferen Mengen beginnen und bei Bedarf etwas Wasser während des Knetprozesses nachschütten.

4. Im Rezept steht, der Teig soll glänzen. Nope, dann ist er über- oder unterknetet. Gut geknetet ist ein Teig, wenn alles Wasser gebunden ist und sich ein schönes Klebergerüst entwickelt hat (Fenstertest). Wenn er glänzt, bedeutet das, dass nicht alles Wasser gebunden wurde und somit das Klebergerüst nicht optimal ist. Die Teigoberfläche sollte sich trocken anfühlen - wobei das bei Kartoffelnbroten noch etwas von der Kartoffelsorte abhängt.

5. Die von Daniela angegebene Hefemenge von 10 g würde ich auch empfehlen.

Nun wünsche ich dir weiterhin viel Erfolg, auf dass es bald keinen Brotfehler mehr gibt!

[_xmas]

Klar, Daniela - erledigt

[Little Muffin]

@Alice, hast Du mal ein Brühstück gemacht, dass nachher so komisch nach Teig ausgesehen hat wie in dem Video? Ich zwar schon einiges überbrüht, aber eine Art Teig ist dabei nie rausgekommen.

[Eigebroetli]

@Daniela ja, von der Konsistenz her sieht mein Dinkelbrühstück auch meistens so aus. Vorallem wenn ich wenig Wasser nehme wie hier (nicht einmal das Doppelte). Die Kochstücke von Lutz sind ja meistens mit der 4-5 fachen Wassermenge, da sieht es dann mehr nach Pudding aus. Um diese teigige Konsistenz zu erreichen, ist es wichtig, dass man ein breites Gefäss nimmt und das Wasser wirklich kochend heiss über das Mehl leert. Nur dann findet eine optimale Verkleisterung der Stärke statt und es entsteht dieses teigartige Brühstück. Allerdings sehen meine Dinkel-Mehl-Brühstücke so aus. Das Schrot muss hier also sehr fein gemahlen sein. Betreffend Farbe bin ich völlig deiner Meinung, da ist wohl noch ein Färbermalz oder Kleienmehl (was die hohe TA erklären würde) oder sowas drin.

Hier noch ein Foto von meinem Dinkelbrühstück - sorry für die schlechte Qualität, es stammt aus meinen Bloganfängen. Es stammt von diesen Dinkel-Kartoffelbrötchen, das Verhältnis Mehl:Wasser liegt also bei 1:3.



Noch zum Beitrag, also der gute Herr Weber scheint ja nicht gerade besonders erklärungswillig zu sein..

[Little Muffin]

Die Kochstücke von Lutz sind ja meistens mit der 4-5 fachen Wassermenge, da sieht es dann mehr nach Pudding aus

Ja, aber ein Kochstück ist ja wieder was andres.

Ich hab auch schon bemerkt, dass es einen Unterschied macht, ob man das Wasser zum Mehl gibt oder das Mehl zum Wasser. Das ist kein Witz. Ich hab das 2 mal getestet. Einmal das Wasser zum Mehl und ich bekam so eine Arzt Puddingkleister, jetzt wo Du mir Deinen zeigst erinnere ich mich wieder. Und beim 2mal hab ich es anderesrum gemacht, das war doch in einem unserer Backtreffen und ich bekam eine Creme. Ganz komisch. Vermutlich weil das Ganze dann schneller abgekühlt ist oder so.

[Eigebroetli]

Ja das hat ziemlich sicher damit zu tun, dass das Wasser schon stärker ausgekühlt war. Dietmar schreibt, dass das Brühstück eine Temperatur von 50-70°C braucht, um das Mehl voll zu verkleistern. D.h. Entweder man gibt das Wasser wirklich im Sturz dazu oder eben das Mehl im Sturz zum Wasser - was einem besser liegt :-)

[Brotfehler]

Ja der andere Thread ging wohl unter. Aber hier bist du richtig.

Ahhh, ich dachte schon ich sei unartig gewesen...

Neben allem was da in der Sendung noch reingeschmuggelt werden könnte, ist 1. ganz wichtig, dass die Kartoffeln vollständig ausgekühlt in den Teig kommen.

Hab ich gemacht.

2.Ich würde max. mit einer TA von 165 beginnen und nur wenn der Teig alles Wasser aufgenommen hat, während dem Kneten etwas nachgiessen. D.h. insgesamt nur 550g Wasser verwenden. Da kannst du wieder 400 ins Brühstück packen und erstmal nur 150 g zum Hauptteig geben.

Das werde ich ausprobieren.

3.Zuerst die neue Wassermenge von 150 g, Brühstück, Mehl und Kartoffeln gut vermischen, 30 Minuten stehen lassen (20 reichen auch). Dann erst Salz, Hefe und Zucker hinzufügen und den Teig kneten.

Das werde ich ebenfalls ändern.

4. Im Rezept steht, der Teig soll glänzen...

Daran habe ich mich beim Nachbacken auch brav gehalten und war ganz stolz es genauso hinbekommen zu haben.

...Nope, dann ist er über- oder unterknetet.

Die erste Frage, schaut Dein Brühstück so aus wie seins? Also wie ein Teig?

Nein, es ist heller, gröber und sehr fest. Dem fertigen Brot gibt es eine schöne Textur beim Kauen. Aber vielleicht schrote ich zu grob?

Und dann reduzier die Hefe auf 10g.

Ist notiert.

Noch ein paar Fragen hätte ich:

Sollte die Stockgare eine Stunde betragen, wie im Rezept angegeben? Oder doch zwei, wie in der Sendung gesagt? Würde als Zwischenschritt Dehen und Falten Sinn machen?

Die Stückgare betreffend: Die Vorgabe "über Nacht" ist ja nun sehr relativ. Ich würde ganz gern 10 oder lieber noch 12 Stunden kalkulieren. Wäre das mit einer auf 10g reduzierten Hefemenge machbar? Oder sollte es dann noch weniger Hefe sein?

Und kann der eiskalte Laib wirklich direkt vom Kühlschrank ab in den Ofen?

[Eigebroetli]

Sollte die Stockgare eine Stunde betragen, wie im Rezept angegeben? Oder doch zwei, wie in der Sendung gesagt?

Vor dem Kühlschrank reicht eine Stockgare von 60-90 Minuten. Bei warmen Temperaturen vermehrt sich die Hefe noch solange genügend Sauerstoff im Teig ist. Deshalb sollte man ihn bei langer kalter Gare nicht allzulange an der Wärme lassen.

Würde als Zwischenschritt Dehen und Falten Sinn machen?

Du kannst ihn nach 30 Minuten und 60 Minuten je einmal dehnen und falten. Das schadet bestimmt nicht. Er sollte dann etwas stelliger, also besser formbar werden.

Ich würde ganz gern 10 oder lieber noch 12 Stunden kalkulieren. Wäre das mit einer auf 10g reduzierten Hefemenge machbar? Oder sollte es dann noch weniger Hefe sein?

Bei 12 h kalter Gare würde ich die Hefemenge auf 0.5-1% reduzieren, also 5-8 g Hefe. Das sollte dann durchaus möglich sein, achte dich einfach darauf, dass er eher bei 5°C im Kühlschrank ist und nicht bei 8-10°C.

Und kann der eiskalte Laib wirklich direkt vom Kühlschrank ab in den Ofen?

Ich würde den Teig während 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen (etwa die Zeit, die dein Backofen braucht, um heiss zu werden). So kann er etwas akklimatisieren und deine Ofentemperatur t nicht allzuschnell ab. Und wieso bei S_A_U_F_T jetzt so ein Smile kommt weiss ich nicht

[littlefrog]

wieso bei S_A_U_F_T jetzt so ein Smile kommt weiss ich nicht

... weil das im Forum so gespeichert ist, es wird dann in ein Smiley umgewandelt. Das kann man verhindern, indem man die Smileys entsprechend formatiert, so wie man es vermutlich nicht schreiben würde, z.B. !sauft! dann klappt das.

[Little Muffin]

Bei 12 h kalter Gare würde ich die Hefemenge auf 0.5-1% reduzieren, also 5-8 g Hefe. Das sollte dann durchaus möglich sein, achte dich einfach darauf, dass er eher bei 5°C im Kühlschrank ist und nicht bei 8-10°C.

Werden die Kartoffeln nicht mitberechnet, wie Nüsse? Das hab ich gemacht und dann auf 10g runtergeschraubt anstelle von 11,3 oder was es ergab.

Und ich würde den Teig nicht aklimtisieren lassen und direkt kalt schieben.

Ich frag mich immer noch, was das Eigelb im Brot soll und welches Fett er emulgieren will.

[Little Muffin]

Ich back das Brot morgen früh mal nach. Bin gespannt, wie es wird. Dafür muß Jörg mir allerdings später die Hefe holen und ich sollte nicht vergessen den Teig nach meinem Kurs zu kneten. Jetzt koch ich erstmal die 2 Kartoffeln ab. Das Ei lass ich raus.

[Eigebroetli]

Also Nüsse und Saaten rechne ich bei der Hefemenge nie mit ein. Auch die Kartoffeln nicht, wobei ich denke, dass ein Teig mit Kartoffeln genauso wie einer mit mehr Fett etwas mehr Hefe verträgt. Ob diese Berechnubgsmethode "richtig" ist, weiss ich nicht, aber ich bin damit immer gut gefahren.

Das Eigelb ist Lecithin haltig und sorgt für eine zarte Krume und ein Stück weit auch für bessere Wasserbindung. Allerdings denke ich nicht, dass dies bei einem Kartoffelbrot noch notwendig ist.

[Little Muffin]

Ok, ich mach die halbe Menge und das Ei lass ich raus. Ich werde 5gr Hefe nehmen bei 4-5° Kühlschranktemperatur und dann 12Std. bis morgenfrüh, kalt schieben und sehen was passiert. Das Brühstück ist fest und hat noch zusätzlich (bei der halben Menge) 5g Roggenmalz bekommen.

[Brotfehler]

Ich frag mich immer noch, was das Eigelb im Brot soll...

Wenn ich mal Lutz' Backbuch bemühe, bringt das Ei durchaus auch in technischer Hinsicht Vorteile. Inwieweit die in diesem Brot Sinn machen kann ich nicht beurteilen.

Farblich spielt es aber sicher eine Rolle, denn das Brot hat eine Appetit anregende korngelbe Farbe. Und das Auge ist schließlich mit. Ich könnte mir außerdem vorstellen, dass es geschmacklich einen Unterschied macht, ob man mit oder ohne Eigelb backt.

[Little Muffin]

Lutz' Backbuch

Lutz Rezepte sind nicht meins, tut mir leid. Jedem das seine.

Geschmacklich wirkt sich ein ganzes Eigelb auf 600 gr Mehl 280g Kartoffeln und 200g Schrot sicherlich nicht aus. Ich habe jetzt ein ganz festes Brühstück aus den Angaben erhalten und die Kartoffeln geben auch keine Feuchtigkeit ab. Wenn ich jetzt das Mehl mit dem bisschen Wasser verknete, werd ich sicherlich noch irgendwas hinzufügen. Mal sehen.

Also Therorie und Praxis. Ich habe jetzt einen festen Teigklumpen und die Walze der Assistent hat sichtlich Mühe das Zeug zu kneten. Ich habe das Eigelb durch Wasser ersetzt. TA 176 sieht anders aus. Der hier liegt vielleicht bei 162 oder so.

So, ich habe dem Teig noch 50 ml (dem Halben 25ml) zu gefügt und hoffe, dass das jetzt was wird. Ich lasse sie mal kneten, es scheint ein recht fester Teig zu sein. Verwendet hab ich übrigens ganz normales Dinkel 630er vom Lidl. Morgen stell ich die Bilder dazu ein. Mal sehen wie das Brot wird.

[Little Muffin]

Morgen. Und nun ist es klar, der Teig war überknetet und/oder hatte Übergare durch zu viel Hefe. Der Wasseranteil stimmt. Es entsteh dabei ein fester gut händelbarer Teig. Ich benötige hier in der Region Rosenheim in sämtlichen Rezepten immer etwas mehr Wasser, so auch hier. Erhalten habe ich mit etwas mehr Flüssigkeit (50ml) einen sehr schönen Teig. Nach 15min. in der Assistent hatte ich einen zwar noch klebrigen aber schönen Dinkelteig. Den ich dann wegen der wenigen Hefe für 2 Stunden in der Gärbox habe gehen lassen. Er bekam noch 2 S+F Einheiten, weil es der Glutenentwicklung etwas gefehlt hatte. Die Hefemenge kann auf 8g reduziert werden, ich hatte 10g und der Teig ruhte bei 5° von halb 12 bis heute morgen um 9. Das Brot ist jetzt im Ofen und schaut schon mal recht gut aus. Hoffentlich schmeckt es auch. Salzmenge wurde angepasst.

[moeppi]

Ich frag mich immer noch, was das Eigelb im Brot soll...

Wenn ich mal Lutz' Backbuch bemühe, bringt das Ei durchaus auch in technischer Hinsicht Vorteile. Inwieweit die in diesem Brot Sinn machen kann ich nicht beurteilen.
Farblich spielt es aber sicher eine Rolle, denn das Brot hat eine Appetit anregende korngelbe Farbe. Und das Auge ist schließlich mit. Ich könnte mir außerdem vorstellen, dass es geschmacklich einen Unterschied macht, ob man mit oder ohne Eigelb backt.

Hallo Markus,
es ist das Lecithin des Eigelbes, welches hier zum Tragen kommt. Lecithin ist ein Emulgator und macht durchaus Sinn. Das wird im Video auch erklärt.
LG Birgit

[Brotfehler]

...es ist das Lecithin des Eigelbes, welches hier zum Tragen kommt. Lecithin ist ein Emulgator und macht durchaus Sinn. Das wird im Video auch erklärt.

Dazu gibt es im Forum konträre Ansichten. Wahrscheinlich weil überhaupt kein Fett zugegeben wird, das emulgiert werden müsste. Ich, wie gesagt, kann nicht beurteilen, ob es dennoch Sinn macht. Da ich aber auch kein Argument gegen das Eigelb im Teig wüsste (man möge mich eines Besseren belehren), werde ich es beim nächsten Versuch wieder hinzufügen.

@Daniela

Von deiner Knetzeit ausgehend dürfte der Teig bei mir eigentlich nicht überknetet gewesen sein, ich habe nicht mal halb so lang geknetet. Was mir auf deinen Bildern auffällt, er hat den von Hannes Weber angesprochenen Glanz, der, wie ich gestern gelernt habe, auf eine Überknetung hindeutet. Oder täuscht das?

Und was bedeutet "Salzmenge angepasst", bezieht sich das auf die 50 ml mehr Wasser?