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Wieso selten lange Gare bei hefebasierten Brotteigen?

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Wieso selten lange Gare bei hefebasierten Brotteigen?

Beitragvon padrem » Sa 2. Jan 2021, 13:20

Bei Brotteigen, bei denen Hefe das einzige oder das vorwiegende Triebmittel ist, wird zwar oft ein Vorteig (Poolish, Biga, o.ä.) mit langer Gare verwendet, aber der Hauptteig - und damit der hinzukommende Mehlanteil von meist um die 75% - durchläuft meistens eine Gare von insgesamt um die drei Stunden.

So habe ich das jedenfalls in den meisten Rezepten der Blogs "brotdoc" und "ploetzblog" gelesen sowie in den Büchern "Brotbackbuch Nr. 1" und "Wildbakers". Einzige Ausnahme bildet da das Buch "Brot Backen in Perfektion" mit dem Plötz-Prinzip à la No Knead Breads mit einer Hefmenge in der Größenordnung von 0.1% (bezogen auf die gesamte Mehlmenge) und langer Gare bei Zimmertemperatur, wobei da die Motivation meinem Verständnis nach eher ist, den Einstieg in das Hobby Brotbacken zu erleichtern.

Ich frage mich also: Wieso ist lange Gare bei Hefeteigen die Ausnahme? Man lernt doch, dass eine lange Gare nebst verbessertem Aroma und Geschmack zu einem bekömmlicheren Brot führt, vor allem bei Mehlen mit höherem Ausmahlungsgrad. Wenn aber nur der Vorteig lang geführt wird und somit rund 3/4 der Mehlmenge keine lange Gare durchäuft, ist dann sozusagen der Witz der besseren Bekömmlichkeit nicht größtenteils weg?

Im "Brotbackbuch Nr. 1" steht - zwar im Kontext von direkt geführten Teigen - zur langen Teigführung "Die lange Führung birgt allerdings das Risiko der Teigalterung" sowie als Tipp dazu "Die Teigalterung können Sie mit niedrigeren Hefemengen, leichter Säuerung, etwas niedrigerem Wassergehalt oder kühleren Temperaturen begegnen.".

Das liefert für meine Begriffe aber gerade wegen der o.g. Maßnamen noch keine ausreichende Begründung, in der Regel bis auf den Vorteig auf die lange Gare zu verzichten.

Frage / Idee: Ein Autolyseteig ruht in aller Regel 20-60 Minuten. Spricht etwas dagegen einen Nullteig deutlich länger, bspw. 12 Stunden oder noch länger (warm oder kalt?) ruhen zu lassen? Wenn sich bei No Knead Breads mit 0.1% Hefe und 24 Stunden Gare ordentliche Brote backen lassen, dann müsste das doch erst recht für einen Nullteig mit 12 Stunden Gare funktionieren bzw. zu weniger Nachteilen als mit 0.1% Hefe und 24 Stunden Gare führen?

Ideen für Varianten (Annahme: Weizenmehl, Vorteig mit 25% der gesamten Mehlmenge ohne Salz, Hauptteig mit 1% Hefe bezogen auf die gesamte Mehlmenge):

- Einen Nullteig ohne Salz mit 50% der gesamten Mehlmenge und langer Gare verwenden. Am Backtag mit den restlichen 25% Mehlanteil die 1% Hefe und das Salz in den Hauptteig bringen.

- Einen Nullteig ohne Salz mit 75% der gesamten Mehlmenge und langer Gare verwenden. Am Backtag die 1% Hefe und das Salz mit einer Salz-Hefe-Wasser-Mischung in den Hauptteig bringen. (vermutlich suboptimal)

- Einen Nullteig mit dem Salz mit 75% der gesamten Mehlmenge und langer Gare verwenden. Am Backtag die 1% Hefe mit einer Hefe-Wasser-Mischung in den Hauptteig bringen.

- Irgendwie anders die 1% Hefe am Backtag in den Hauptteig bringen?

Übrigens habe ich beim Versuch No Knead Breads mit 0.1% Hefe auf normales Kneten mit Knetmaschine "umzubauen" - sowohl direkt geführt als auch mit Vorteig - die Erfahrung gemacht, dass die Gärstabilität und die Gärkraft am Backtag leidet bzw. zumindest eine ziemlich fragile Angelegenheit ist, was mir auch einigermaßen logisch erscheint. Daher die Motivation am Backtag ca. 1% Hefe einzubringen, was üblich zu sein scheint.

Bin gespannt, was ihr zu meinen Gedanken sagt. Über Hinweise, wo ich mehr zu dem Thema lesen kann, freue mich natürlich auch. Sollte alles Quatsch sein, was ich geschrieben habe, käme ich auch damit klar; dann wüsste ich es wenigstens... :D
Zuletzt geändert von padrem am Sa 2. Jan 2021, 14:56, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Wieso selten lange Gare bei Hefeteigen?

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 2. Jan 2021, 14:35

Hallo Padrem,

herzlich sm_06 im Brotbackforum!

padrem hat geschrieben:Ich frage mich also: Wieso ist lange Gare bei Hefeteigen die Ausnahme?

Ist lange Gare wirklich so selten? Du findest hier im Forum, und auch sonst bei anderen Blogs, auch den von Dir genannten, ganz viele Hefe-Rezepte mit sog. "Übernachtgare" / "ÜNG", wo entweder die Stockgare oder auch die Stückgare über mehrere Stunden ("über Nacht"), meist im Kühlschrank, selten auch bei Raumtemperatur stattfinden. Ganz häufig bei (Frühstücks-)Brötchen! Geht aber auch bei süssen Sachen. Und auch bei sog. Auffrischbroten, wo der Trieb von der Hefe kommt, der ST /Rest-ASG nur für´s Aroma in den Teig kommt, hab ich das schon gesehen.

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Re: Wieso selten lange Gare bei Hefeteigen?

Beitragvon hansigü » Sa 2. Jan 2021, 15:25

Hallo Padrem,
herzlich Willkommen auch von mir und viel Spaß bei uns!
Die Miez hat ja schon geschrieben, dass es doch schon viele Rezepte gibt, das denke ich auch!
padrem hat geschrieben:....durchläuft meistens eine Gare von insgesamt um die drei Stunden.---
Wenn aber nur der Vorteig lang geführt wird und somit rund 3/4 der Mehlmenge keine lange Gare durchäuft, ist dann sozusagen der Witz der besseren Bekömmlichkeit nicht größtenteils weg?

Also drei Stunden Gare zählen für mich auch schon zur langen Gare, die die Bekömmlichkeit der Backwaren positiv beeinflußt.
Noch besser wäre es, aus der Sicht der Bekömmlichkeit, nur mit Sauerteig zu backen!

padrem hat geschrieben: Spricht etwas dagegen einen Nullteig deutlich länger, bspw. 12 Stunden oder noch länger (warm oder kalt?) ruhen zu lassen?

Ist die Frage: zu welchem Zweck soll die Autolyse länger verlaufen?
Zur Autolyse gibt´s im Nachbarforum einen ganzen Fred, vielleicht ist da ja Informatives für dich dabei.
Die anderen Fragen lasse ich mal für andere übrig. :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: Wieso selten lange Gare bei hefebasierten Brotteigen?

Beitragvon padrem » Sa 2. Jan 2021, 16:36

Vielen Dank an euch für die Willkommensgrüße! :)

hansigü hat geschrieben:Also drei Stunden Gare zählen für mich auch schon zur langen Gare, die die Bekömmlichkeit der Backwaren positiv beeinflußt.

Interessant! Gibt es da Erkenntnisse, wie sich der Unterschied von drei Stunden und bspw. 12 Stunden auf die Bekömmlichkeit auswirkt?

hansigü hat geschrieben:Ist die Frage: zu welchem Zweck soll die Autolyse länger verlaufen?

Meine Motivation wäre gewesen zur weiteren Steigerung der Bekömmlichkeit, gerade bei Mehlen mit höherem Ausmahlungsgrad.

Vielleicht noch zur Erklärung, wieso es mich interessiert, das Maximum an Geschmack und Bekömmlichkeit aus hefebasierten Brotteigen zu holen:

- Von Berufs wegen gehe ich gerne ingenieursmäßig Schritt für Schritt vor, d.h. erst einmal möglichst Variablen minimieren (kein Sauerteig, Minimum an Zutaten: eine Mehlsorte, Wasser, Salz, Hefe) und versuchen das nahe zur Perfektion zu bringen, bevor ich einen Schritt weiter gehe.

- In unserem Food Blog ist die Philosophie die Zubereitung von gesundem und nachhaltigem Essen durch *einfache* Rezepte an die Frau bzw. den Mann zu bringen, weil das unserer Meinung nach eher die Chance hat Akzeptanz zu finden. Ich denke, das schließt die Verwendung von Sauerteig weitestgehend aus, weil die Hürde für die meisten Leser zu groß sein wird. Bei Sauerteigen sind die Zielgruppe meinem Verständnis nach vor allem Hobbybäcker, die Brotbacken mehr oder weniger als ernsthaftes Hobby betreiben und entsprechend Zeit dafür investieren möchten.

- Ich finde qualitativ hochwertige Hefeteigbrote interessant als Mittelweg zwischen den beiden "Extremen": Sauerteigbrote auf der einen Seite und auf der anderen Seite den vielen (leider häufig extrem gut bewerteten) populären schnellen Hefeteigbrot-Rezepten, die eigentlich mit Brotbackkunst, Bekömmlichkeit und Gesundheit wenig zu tun haben, sondern eher Rührteige in Kastenform mit dem Hefe-Holzhammer und Turbo-Gare sind.

- Ich denke, dass auch handwerklich gut gebackene Brote ohne Sauerteig gesund sein können. BrotDoc schreibt u.a. "Es ist für mich medizinisch-fachlich nicht nachvollziehbar, warum Brote mit langer Hefefermentation und mit Hefemengen um die 0,8 bis 1 Prozent nicht gesund sein sollen [...]".

Zu gegebener Zeit werde ich mich ganz sicher auch Sauerteigen widmen, aber für mich ist die Zeit noch nicht reif dafür. :)
Zuletzt geändert von padrem am Sa 2. Jan 2021, 19:31, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Wieso selten lange Gare bei hefebasierten Brotteigen?

Beitragvon _xmas » Sa 2. Jan 2021, 17:33

Vielleicht ist dieses Brot eine Idee für dich?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wieso selten lange Gare bei hefebasierten Brotteigen?

Beitragvon hansigü » Sa 2. Jan 2021, 18:13

Keine Ahnung ob es dazu Studien oder Erkenntnisse gibt. Aber hier gibts ein Interview mit Prof. Longin, über den Abbau von Fodmaps bei langer Teigführung. Sicherlich ist noch längere Teigführung noch besser.
Ulla, genau das ist das ideale Rezept :top
Gruß Hansi


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Re: Wieso selten lange Gare bei hefebasierten Brotteigen?

Beitragvon padrem » Sa 2. Jan 2021, 18:33

_xmas hat geschrieben:Vielleicht ist dieses Brot eine Idee für dich?


60 Stunden, hehe! :cha Cool, vielen Dank, sogar mit Video. Das wäre schon einmal ein guter Vertreter für die Variante "lange kalte direkte Teigführung" und ließe sich ja auch problemlos durch Reduktion der Hefemenge auf 24 Stunden abändern.
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Re: Wieso selten lange Gare bei hefebasierten Brotteigen?

Beitragvon _xmas » Sa 2. Jan 2021, 18:50

Wenn du die Garezeit verkürzen möchtest, musst du den Hefeanteil geringfügig erhöhen, nicht verringern.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wieso selten lange Gare bei hefebasierten Brotteigen?

Beitragvon padrem » Sa 2. Jan 2021, 19:09

_xmas hat geschrieben:Wenn du die Garezeit verkürzen möchtest, musst du den Hefeanteil geringfügig erhöhen, nicht verringern.

Ähhh, ja, sorry, geschrieben ohne nachzudenken. Danke für die Korrektur!
Zuletzt geändert von padrem am Sa 2. Jan 2021, 19:30, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Wieso selten lange Gare bei hefebasierten Brotteigen?

Beitragvon padrem » Sa 2. Jan 2021, 19:11

hansigü hat geschrieben:Keine Ahnung ob es dazu Studien oder Erkenntnisse gibt. Aber hier gibts ein Interview mit Prof. Longin, über den Abbau von Fodmaps bei langer Teigführung. Sicherlich ist noch längere Teigführung noch besser.

Danke, interessant, FODMAPs war mir bislang noch kein Begriff...
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Re: Wieso selten lange Gare bei hefebasierten Brotteigen?

Beitragvon padrem » Sa 2. Jan 2021, 20:34

hansigü hat geschrieben:Keine Ahnung ob es dazu Studien oder Erkenntnisse gibt. Aber hier gibts ein Interview mit Prof. Longin, über den Abbau von Fodmaps bei langer Teigführung. Sicherlich ist noch längere Teigführung noch besser.

Habe mir die Quelle mal durchgelesen. Da steht u.a.:

  • "Die höchsten Gehalte an FODMAPs wiesen die Teige bei allen Getreidesorten nach einer Stunde auf [...]."
  • "Nach viereinhalb Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch 10 Prozent der niedermolekularen Zucker enthalten [...]."
  • "Er betont aber, dass bei einer Vorstufe nur ein Teil des Mehles fermentiert wird. Dieser habe dann die entsprechend geringere Anzahl an FODMAPs. Der größere Mehlanteil im Hauptteig weist jedoch hohe Anteil auf."
Dem würde ich mal entnehmen, dass die Überlegung, dass der Mehlanteil im Hauptteig auch relevant ist, logischerweise Sinn ergibt, aber davon auszugehen ist, dass drei Stunden Gare auch positiv zu bewerten sind und auf jeden Fall mal viereinhalb Stunden (es wird auf eine Grafik verwiesen, die leider nicht abgedruckt ist, sonst könnte man es bei drei Stunden ablesen).

Und eine Stunde Gare wie in vielen Turbo-Rezepten scheint in dem Zusammenhang wohl die schlechteste Wahl zu sein, die man so treffen kann...
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Re: Wieso selten lange Gare bei hefebasierten Brotteigen?

Beitragvon Mikado » Sa 2. Jan 2021, 23:06

padrem hat geschrieben:Dem würde ich mal entnehmen, dass die Überlegung, dass der Mehlanteil im Hauptteig auch relevant ist, logischerweise Sinn ergibt, aber davon auszugehen ist, dass drei Stunden Gare auch positiv zu bewerten sind

Mir erschließt sich der Sinn jenes Satzes nicht ganz. Es ist doch wirklich keine Schwierigkeit - je nach Teig und Zutaten - einen Hauptteig drei Stunden „gehen“ zu lassen. Wer will hätte doch damit eine Lösung.
Drei oder vier Stunden gehen lassen muss sich doch nicht nur auf eine Vorstufe beziehen.
Beste Grüße
Mika

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Re: Wieso selten lange Gare bei hefebasierten Brotteigen?

Beitragvon padrem » Sa 2. Jan 2021, 23:36

Mikado hat geschrieben:
padrem hat geschrieben:Dem würde ich mal entnehmen, dass die Überlegung, dass der Mehlanteil im Hauptteig auch relevant ist, logischerweise Sinn ergibt, aber davon auszugehen ist, dass drei Stunden Gare auch positiv zu bewerten sind

Mir erschließt sich der Sinn jenes Satzes nicht ganz. Es ist doch wirklich keine Schwierigkeit - je nach Teig und Zutaten - einen Hauptteig drei Stunden „gehen“ zu lassen. Wer will hätte doch damit eine Lösung.
Drei oder vier Stunden gehen lassen muss sich doch nicht nur auf eine Vorstufe beziehen.


Sorry, war etwas missverständlich. Mein "aber" bezog sich darauf, dass - im Gegensatz zu meiner ursprünglichen Annahme beim Erstellen des Themas - offenbar drei Stunden Gare für den Hauptteig bereits als positiv in puncto Bekömmlichkeit zu bewerten sind, wie hier auch schon erwähnt wurde. Den Hauptteig drei Stunden gehen zu lassen ist natürlich gar kein Problem.

Damit wäre das Thema eigentlich schon weitestgehend erledigt. Dennoch würde es mich interessieren, falls es Feedback / Hinweise / Links zu meinen Ideen bzgl. deutlich längerer Gare (Größenordnung 12-24 Stunden) unter Verwendung eines Nullteigs gibt.

Ich habe nach etwas Recherche noch das Rezept "Optimiert: Vollkorn-Sandwichbrot" (s. https://brotdoc.com/tag/vollkornbrot/) vom BrotDoc gefunden, bei dem die Idee mit einem Autolyseteig und langer kalter Gare (12 Stunden bei 5 Grad) umgesetzt wird, allerdings enthält da der Hauptteig einen Lievito Madre. Er schreibt dazu:

"Ich habe mich deshalb entschieden, das Rezept zu überarbeiten und noch einmal zu backen. Es gibt mehrere Möglichkeiten, das Vollkornmehl lange zu verquellen. Es kann in Vorteige gepackt werden, entweder als aktive Vorteige mit Hefe oder Sauerteig. Oder als sogenannte Nullteige (Quellstück oder Autolyseteig) angesetzt werden, nebst einem Vorteig, so wie ich es 2013 gemacht habe. Oder der Teig kann einer langen kalten Stockgare unterzogen werden, die dem Mehl viel Zeit zur Quellung gibt."

So abwegig scheint meine Idee also nicht gewesen zu sein...
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Re: Wieso selten lange Gare bei hefebasierten Brotteigen?

Beitragvon Espresso-Miez » So 3. Jan 2021, 07:11

Hallo Padrem,

ich möchte ich bitten, bei Deinen nächsten Beiträgen im Forum auch diesen Teil der Netiquette zu beachten:

Mehrfachantworten
Solange der letzte Beitrag in einem Thema von dir stammt und noch kein anderer Benutzer geantwortet hat, darfst du erst nach einer angemessenen Wartezeit erneut antworten
Editiere stattdessen deinen letzten Beitrag.


Danke dafür, und weiterhin viel Spaß beim Experimentieren!

die Miez
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Re: Wieso selten lange Gare bei hefebasierten Brotteigen?

Beitragvon hansigü » So 3. Jan 2021, 09:51

Padrem, den Link in deinem Beitrag hattest du wohl verwechselt? Ist es nicht dieses Brot?
Natürlich ist deine Idee nicht abwegig! :top
Mich würde aber jetzt auch deine Foodblogseite interessieren!

padrem hat geschrieben: Dennoch würde es mich interessieren, falls es Feedback / Hinweise / Links zu meinen Ideen bzgl. deutlich längerer Gare (Größenordnung 12-24 Stunden) unter Verwendung eines Nullteigs gibt.

Hier bei uns kannst du z.B. nach Brotrezepten suchen und hier sind Brötchen und Feingeback mit langer kalter Führung zu finden. Da ist sicher was dabei!
Gruß Hansi


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Re: Wieso selten lange Gare bei hefebasierten Brotteigen?

Beitragvon padrem » So 3. Jan 2021, 11:23

Espresso-Miez hat geschrieben:ich möchte ich bitten, bei Deinen nächsten Beiträgen im Forum auch diesen Teil der Netiquette zu beachten:

Mehrfachantworten

Bitte entschuldigt, werde ich in Zukunft beachten.

hansigü hat geschrieben:Padrem, den Link in deinem Beitrag hattest du wohl verwechselt? Ist es nicht dieses Brot?

Danke, ja, viel besser! Ich hatte auf Anhieb nicht den direkten Link zum Rezept gefunden und stattdessen die Übersichtsseite, die das Rezept enthält, verlinkt.

hansigü hat geschrieben:Mich würde aber jetzt auch deine Foodblogseite interessieren!

Darf ich das als Freigabe verstehen, den Link hier posten zu dürfen? Noch einmal möchte ich ungern gegen die Netiquette verstoßen. ;) Unser Blog ist jedenfalls absolut nicht kommerziell (keine Werbe-Banner, keine Affiliate-Links, keine Werbung, nix), wir verdienen damit keinen Cent.

hansigü hat geschrieben:Hier bei uns kannst du z.B. nach Brotrezepten suchen und hier sind Brötchen und Feingeback mit langer kalter Führung zu finden. Da ist sicher was dabei!

Danke, werde ich mir anschauen!
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Re: Wieso selten lange Gare bei hefebasierten Brotteigen?

Beitragvon hansigü » So 3. Jan 2021, 16:30

Du darfst den Link, wenn du möchtest, sogar in deine Signatur packen! Es sind nur kommerzielle Werbelinks verboten! In Absprache mit uns gibt´s auch Ausnahmen!
Also es lohnt sich die Nettiquette mal durchzulesen! :D
Gruß Hansi


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Re: Wieso selten lange Gare bei hefebasierten Brotteigen?

Beitragvon padrem » So 3. Jan 2021, 20:34

:D Danke für den Hinweis mit der Signatur, werde ich zu gegebener Zeit sehr gerne dort eintragen.

Hier jetzt schon einmal die URL: https://www.einfach-nachhaltiger-essen.de

Der Blog steckt aber noch in den Kinderschuhen. Eigentlich war es zuerst als rein privates Projekt gedacht, für uns, Freunde und Familie. Sind aber am Überlegen, ob wir nicht versuchen wollen, das weiter zu verbreiten. Dann gäb's aber noch sehr viel zu tun, ganz vorn angefangen bei den Fotos - das sind bislang Schnappschüsse mit schlechtem Licht. Aber vielleicht findet es ja jemand auch so schon stellenweise interessant. Feedback kann sehr gerne an die dort im Impressum angegebene Mailadresse geschickt werden.
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