Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hermine]

Liebe Forengemeinde!

Als Hobbyköchin hat mich nun in der Pension auch das Brotbacken begeistert, alle sind mit meinem Roggenbrot (1 Drittel Weizen und 2 Drittel Roggen) geschmacklich sehr zufrieden, aber ein Mangel macht mir trotzdem zu schaffen:

Bereits nach dem Erkalten bildet sich etwas oberhalb des Brotbodens und an den beiden seitlichen Flanken bis zu 5 mm breite Risse.

Diese sind nicht nur optisch ein Mangel, das Brot trocknet dann auch viel schneller aus und die losen Teile blättern dann auch ab.

Alle Tipps und Ratschläge meiner Bekannten führten zu keinem Erfolg, daher hier und heute diese Frage an das kundige Forum: Wie kann ich Risse im Brot verhindern?

Würde mich über alle Tipps von euch sehr freuen!!

Liebe Grüße

Hermine

[Fagopyrum]

HUHU Hermine,

willkommen im Forum!
Kannst Du bitte ein Bild einstellen?
Das macht die Diagnose einfacher.

Grüße Suse

[Hermine]

Hallo Suse!
Danke für die nette Aufnahme!
Hab aktuell gerade kein passendes Brot, da ich whrscheinlich erste nächste Woche zum Backen komme.
Vielleicht gibt`s zwischenzeitlich schon Tipps?
Lg
Hermi

[mischee]

Und das Rezept brauchen wir auch wie die Vorgehensweise.
Lässt du dein Brot in Gärkörbchen gehen ?
Bei dem Riss schliese ich das aber eher aus aber wie gesagt bevor ich hier raten muss bist du dran

[Hobbybäcker14]

Servus,

in dem PDF Brotfehler erkennen und vermeiden vom Ulmer Spatz solltest Du fündig werden.

LG
Reinhard

[Hermine]

in dem PDF Brotfehler erkennen und vermeiden vom Ulmer Spatz solltest Du fündig werden.

.
Danke für den superguten link, da weiss ich nun, was ich die nächsten Tage zu tun haben werde..

Und das Rezept brauchen wir auch wie die Vorgehensweise.

Danke mischee, hier mein Rezept:

Am Vorabend bereite ich den Vorteig zu:
1/4 kg Dinkelmehl
1/4 l Wasser und Sauerteig vom letzten Brotbacken mischen.
Über Nacht ruhen lassen
Am nächsten Tag 130 dag Roggenmehl mit
60 dag Weizenmehl
2 Packerl Germ und
Vorteig vom Vortag mit 1 Liter Wasser , 2 EL Salz und Brotgewürz mit den Knethaken der Rührmaschine verkneten.
Ca. 2 Stunden gehen lassen
Laibe formen und jeweils 5 Minuten durchkneten
Bei 200 Grad 1 Stunde backen.

Das wärs...
Bitte um Durchsicht und ev. Lösungsvorschläge!

Vielen Dank
Hermi

[cremecaramelle]

Die Rezeptur hat eine TA von 158, das ist für die Roggenmenge mE zu wenig Wasser, der Sauerteiganteil ist ebenfalls zu gering. Zu wenig Wasser und zu geringe Versäuerung führt zu Abbacken der Kruste und zu Krumenrissen.

Ich würde 500gr. des Roggenmehls mit 500gr Wasser im Sauerteig ansetzen, aus dem Dinkelmehl einen Poolish (250 gr. Dinkelmehl, 250 gr. Wasser 2,5 gr Hefe, Reifezeit 12 Stunden bei Raumtemperatur) machen und die Gesamtwassermenge um 140gr erhöhen. Dann müsstest Du die Hefe im Hauptteig sogar weglassen können.

[Hermine]

Vielen Dank für die neue Rezeptur, ich werde das beim nächsten Backen gleich abtesten.

Eine laienhafte Frage noch: Was ist mit TA von 158 gemeint?

LG
Hermi

[Mikado]

Was ist mit TA von 158 gemeint?

Ganz allgemein ausgedrückt: Bezogen auf die gesamte Mehlmenge enthält der Teig 58% Flüssigkeit - in den meisten Fällen Wasser wie bei dir.

[Hobbybäcker14]

'Teigausbeute' - damit Du auch mit dem Kürzel was anzufangen weißt. Geh' mal danach googeln.

LG

[Hermine]

Danke-alles klar.
Mit Roggenteig sollte ich mich bei der Netto-Teigausbeute zwischen 175 und 178 bewegen, also eindeutig zu wenig Wasser in meinem Teig, wie von cremecaramelle schon analysiert-perfekt!!

[Nathea]

...
2 Packerl Germ und ...

Hallo Hermine,

interpretiere ich das richtig als "2 Päckchen Hefe"?

[Hermine]

Ja, Hefe heißt in Österreich GERM...
LG

[Hermine]

Hab gerade ein frisch aufgetautes Brot im Querschnitt fotofrafiert, um den Mangel eindrucksvoller zu demonstrieren.
.
Man sieht deutlich die beiden Flankenrisse, die praktisch immer auftreten, der Bodenriss knapp oberhalb des Brotbodens fehlt hier bei diesem Brot.

L
Hermi[

[hansigü]

Hallo Hermine,
ist das nun schon ein Brot mit veränderten Zutatenmengen? Oder noch eins von der alten Charge?
Ach so, auch von mir ein herzliches Willkommen!

[Mikado]

Apropos der gezeigten Löcher und/oder Risse in der Krume: Nicht dass ich es behaupten würde, wirklich nicht; ich habe nur den Verdacht, dass auch ein Wirkfehler beteiligt sein kann.
http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/ ... tchen.html
https://www.diebackstube.de/pruefung/br ... Wirkfehler
https://www.rolandmillsunited.de/wp-con ... etchen.pdf

[Hermine]

ist das nun schon ein Brot mit veränderten Zutatenmengen? Oder noch eins von der alten Charge?

.

Das ist noch eins mit dem von mir zuletzt angegebenen Rezept.

Hier nochmal das Foto,wo man auch die andere Hälfte sieht..


LG Hermi

[Hermine]

ich habe nur den Verdacht, dass auch ein Wirkfehler beteiligt sein kann.

Ich werde das nächste Mal mehrAugenmerk auf den händischen Knetvorgang legen, versprochen!
Vielen Dank für die Links.
LG
Hermi

[Hobbybäcker14]

Hallo Hermi,

ich denke - das richtige Wirken ist natürlich immer vorteilhaft - aber hier hapert es grundlegend am Rezept. Cremecaramelle hat's ja hier schon richtig geschrieben:

Die Rezeptur hat eine TA von 158, das ist für die Roggenmenge mE zu wenig Wasser ... der Sauerteiganteil ist ebenfalls zu gering. Zu wenig Wasser und zu geringe Versäuerung führt zu Abbacken der Kruste und zu Krumenrissen.

Und Du schreibst in Deinem Rezept: '... und Sauerteig vom letzten Brotbacken mischen'.

Also wenn Du so eine Menge Germ rein gibst, ist das in meinen Augen kein 'Sauerteig' sondern 'alter Germteig'. Durch das Überangebot von Germ(=Hefe)-MO's (=Mikroorganismen) hast Du ja kaum säurebildende MO's in der Geschichte - neben den Rissen muss das Werk ja auch ziemlich trocken sein und nach Hefe schmecken.

Ich würde an Deiner Stelle mal

1. Cremecaramelle's Vorschlag zur Rezeptänderung beherzigen und danach arbeiten (eventuell im Hauptteig noch 5-10g Germ dazu tun - aber keine 84g !) und
2. einen 'richtigen' Sauerteig (ohne Germ) ziehen - siehe z.B. diese Anleitungen im Parallelforum - und damit mal Brote backen.

Btwy - und die Esslöffel-Angabe vom Salz wäre mir auch zu ungenau - rechne einfach 1,8-2% der Mehlmenge. Auf Dein obiges Rezept bezogen mit 2170g MM wären das um die 39-43g Salz (ich nehm' aus Gesundheitsgründen eher den niedrigeren Wert).

Liebe Grüße,
Reinhard

[Hermine]

Vielen Dank für die vielen Tipps, ich werde mich bemühen, alles zu berücksichtigen!
LG