Hobbybäcker14 hat geschrieben:Und Du schreibst in Deinem Rezept: '... und Sauerteig vom letzten Brotbacken mischen'.Also wenn Du so eine Menge Germ rein gibst, ist das in meinen Augen kein 'Sauerteig' sondern 'alter Germteig'. Durch das Überangebot von Germ(=Hefe)-MO's (=Mikroorganismen) hast Du ja kaum säurebildende MO's in der Geschichte - neben den Rissen muss das Werk ja auch ziemlich trocken sein und nach Hefe schmecken.
Hobbybäcker14 hat geschrieben:Ich würde an Deiner Stelle mal ... einen 'richtigen' Sauerteig (ohne Germ) ziehen - siehe z.B. diese Anleitungen im Parallelforum - und damit mal Brote backen.
@Reinhard: Jetzt hab ich Hermines Rezept dreimal durchgelesen und kommen immer noch nicht drauf, wo Du rausliest, dass sie Hefe/Germ in ihren Sauerteig gibt. Kannst Du mir da vielleicht mal auf die Sprünge helfen.
Hermine hat geschrieben:Am Vorabend bereite ich den Vorteig zu:1/4 kg Dinkelmehl1/4 l Wasser und Sauerteig vom letzten Brotbacken mischen.Über Nacht ruhen lassen
Das klingt für mich wie ein ganz normaler Sauerteigansatz und ich nehme an, sie nimmt dann den Sauerteig (=Anstellgut) fürs nächste Backen ab bevor sie die übrigen Zutaten incl. Germ hinzugibt.
Fallst Du das so machst, Hermine, ist der Ansatz eines neuen Sauerteigs natürlich nicht erforderlich! Den von Cremecaramelle vorgeschlagenen Änderungen stimme ich jedoch unbedingt zu. Falls Du keinen Poolish ansetzten willst, würde ich sogar 750g Roggenmehl versäuern, aber der/das Poolish macht eigentlich keine große Mehrarbeit und Du kannst die zugesetzte Hefemenge dadurch weiter reduzieren.
