Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Sauerteigneuling]

Hallo,

Ich hab mal eine Frage. Ich verwende meinen Entsafter oft und habe deswegen oft Karottentrester, der sehr trocken ist, übrig. Dewegen habe ich mir ein Brot zusammengeschustert. Es schmeckt an und für sich recht gut, ich könnte mir aber vorstellen, dass man es mit ein paar Tricks noch verbessern könnte. Deswegen habe ich überlegt das Rezept hier einzustellen und mich von den Profis beraten zu lassen.

Dinkelkarottenbrot:

Sauerteig:
200 gr Dinkelvollkornmehl
200 gr Wasser
30 gr Weizenanstellgut
Von 30 Grad abfallend auf Raumtemperatur für 12-16 h

400 gr Vollkorndinkelsauerteig
400 gr Vollkorndinkelmehl
400 gr Wasser
Karottentrester in veränderlichen Mengen, variiert zwischen dem Rest von 500 - 1000 gr Karotten, ich hab den Trester selbst noch nie gewogen , aber er ist wie gesagt sehr trocken.

Ich knete ihn im allgemeinen auf kleinster Stufe 10 min dann 30 min Teigruhe und dann nochmal 5min. Dann fülle ich ihn in zwei Kastenformen gebe Leinsamen und Sesam drauf und lasse ihn für zwei Stunden im Backrohr bei angeschaltener Lampe gehen.
Dann backe ich ihn bei 250 Grad auf 200 Grad absteigend ca. 60 min.

Ich würde mich über Verbesserungsvorschläge freuen

MfG Sauerteigneuling

[BrotDoc]

Hallo Sauerteigneuling,

hat das Brot wirklich eine TA von 200? Also gleich viel Wasser wie Mehl? (Ich lasse den Trester mal außen vor, denn der quillt ja vermutlich nicht mehr)
Selbst bei Vollkornmehl und wenn Du noch Trester zugibst kommt mir das sehr viel vor.
Ich würde einmal versuchen, die Teigausbeute auf 175 oder 180 zu reduzieren. Dann kannst Du das Brot auch besser wirken.
Eine andere Sache ist die Sauerteigmenge. Du versäuerst 33 % der Gesamtmehlmenge. Das braucht es bei Dinkel und Weizen-Sauerteig normalerweise gar nicht. Wenn Dein Sauerteig recht aktiv ist, reichen 15-20 % vollkommen aus.
Wie lange heizt Du Deinen Ofen vor?

Das sind spontan die ersten Einfälle zu Deinem Rezept.

[Sauerteigneuling]

Ich heize den Ofen im Allgemeinen 15 Minuten vor.
Danke für die anderen Tipps.

[_xmas]

Ich komm auf eine TA von ca. 160 - eher trocken, der Teig.
In der Kastenform gebacken darf da deutlich mehr Flüssigkeit dran.

[Sauerteigneuling]

Verstehe ich jetzt nicht
So wie ich den Teig bisher gemacht habe ist er sehr flüssig. Oder hattest du auf Brotdoc geantwortet?

[_xmas]

Ja, ich wollte dem Brotdoc antworte, aber der (Lese-)Fehler liegt bei mir.
Die TA von 200 stimmt - und die ist wirklich zu hoch.

[_xmas]

Was hältst Du von folgendem Vorschlag:

Vorausgesetzt, Du bleibst bei der hohen Versäuerung , beginne doch mit einer TA von 170. Das würde bedeuten, mit 220 g Wasser im Hauptteig, Gesamtwassermenge = 420 g. Trockener Trester ist schwer zu bestimmen, deshalb gibst Du dann weiteres Wasser schlückchenweise dazu, bist Du eine passende Konsistenz hast. Die könnte (s. Brotdoc, bei 175 oder etwas höher liegen).
Empfehlenswert wäre ein 2 stündiges Vorquellen des Vollkorndinkels und ein mehrfaches Falten des Teiges während der Stockgare.
Warme Führung nicht unter 24°- oder wärmer, dafür etwas kürzer.
Die "veränderlichen" Mengen des Tresters würde ich auf ein konstantes Gewicht von xy bringen, damit Deine Versuche berechenbarer werden.

[BrotDoc]

Hallo,
ich stimme Ulla zu was die Veränderungen angeht.
Bitte heize den Ofen mal deutlich länger vor (30-40 Minuten) und lege einen Backstein hinein, das verbessert die Ergebnisse erheblich.

[_xmas]

Fotos vom Brot, auch vom Anschnitt sind immer hilfreich, vielleicht stellst Du Dein Backergebnis mal ein?

[Sauerteigneuling]

Hallo,
Backstein hab ich leider keinen, weiß auch nicht, ob er demnächst im Budget ist.

Das Vollkorndinkelmehl vorquellen lassen, meinst du damit, dass ich das Mehl des Haupteigs schon mal mit dem Wasser des Hauptteigs mische und erst später den Sauerteig dazu gebe und knete?? Kann mir sonst nichts anderes darunter vorstellen.
Tut mir leid, wenn meine Fragen doof klingen, hab den Namen Sauerteigneuling nicht umsonst gewählt.

[_xmas]

dass ich das Mehl des Haupteigs schon mal mit dem Wasser des Hauptteigs mische und erst später den Sauerteig dazu gebe und knete??

Genau - und doofe Fragen gibt es hier nicht. Du bist hier als Sauerteigneuling gerne gesehen. Hab' Spaß und gute Backergebnisse. Vor allem bleib dran, auch wenn mal etwas nicht 100%ig hinhaut.

[Peter]

Als Backstein kannst du auch eine Bodenfliese nehmen, die in deinen Backofen passt (oder passend gefeixt wird). Oft kann man eine einzelne Fliese als Muster bekommen oder für ein paar Euro kaufen.
Gruß
Peter

[_xmas]

Nee Peter, da widerspreche ich Dir, die meisten Bodenfliesen sind nicht lebensmitteltauglich.
Da möchte ich mein Brot nicht mit backen.

[BrotDoc]

Also ich habe mir im Baumarkt eine Granitbodenplatte 40 x 40 x 3 cm gekauft und die kostete damals 6 Euro. Sie ist auf einer Seite rau und auf der anderen glatt.
Ich habe die glatte Seite oben und da drauf klebt rein gar nichts an.

[_xmas]

Nicht unbedingt gesund, Doc.

[Sauerteigneuling]

Also ich fasse zusammen,
ich versuche beim nächsten Versuch das Dinkemehl vorquellen zu lassen,
den Wasseranteil zu verringern, weniger Sauerteig zu verwenden und den Backofen länger vorzuheizen.
Statt dem Backstein muss bei mir ein mit vorgeheiztes Backblech herhalten.

Sollte alles gut gehen und das Brot fotografierenswert sein, stelle ich ein Foto rein.

Mal sehen was wird, danke aber schon mal im Voraus für eure tatkräftige und vorallem schnelle Hilfe.

Schöne Grüße STN