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Weshalb backt das Brot an der Form fest ?

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Weshalb backt das Brot an der Form fest ?

Beitragvon GuT » So 15. Jul 2012, 21:28

Versuch:
Zweimal Paderborner
http://ketex.de/blog/?p=15

Gestern, mit 20 Minuten Teigruhe und nachfolgendem Einschießen, wie im Rezept beschrieben, beim Backen nicht wirklich aufgegangen und deshalb nicht brauchbar.
Ging aber leicht und als Ganzes aus der Kastenform.


Heute gleiches Rezept, gleiche Zutaten, gleiche Backform (Stahlblech verzinnt; wieder eingeölt), aber im lauwarmen Backofen in der Backform so lange gehen lassen, bis der Teig das darüberliegende Küchenhandtuch leicht angehoben hat.
Dann rausgeholt, Ofen auf 250°C aufgeheizt, wieder eingeschossen und genau so weiter wie gestern.

Das Brot wurde super, wollte aber überhaupt nicht aus der Form.
Es hat flächig rundherum geklebt.

Weshalb ist das so?
Kann das mit der Säure des Teigs und der Metallform in Verbindung mit der langen Gehzeit
(> 1Std) zusammenhängen?

Uns interessiert erst mal nur der Grund für das Anbacken.

Liebe Grüße
Gert und Tina
Zuletzt geändert von GuT am So 15. Jul 2012, 21:57, insgesamt 3-mal geändert.
GuT
 
Beiträge: 42
Registriert: So 1. Jul 2012, 14:38


Re: Weshalb backt das Brot an der Form fest ?

Beitragvon Tosca » So 15. Jul 2012, 21:56

Tja, da ist die Ferndiagnose etwas schwierig. Zunächst sollte die Kastenform nicht eingeölt, sondern mit Margarine, Butter oder Formen-Spray gefettet werden. Öl neigt dazu, sich mit dem Brotteig zu verbinden und läßt dann den Teig in der Form kleben. Wenn man merkt, dass sich das Brot nicht sofort aus der Form stürzen läßt, dann die heiße Form auf einen kalten nassen Lappen (kein Schwammtuch) stellen und 5 - 10 Minuten warten. Durch die feuchte Kühle schwitzt das Brot etwas in der Form und dann lässt es sich auch herausstürzen.
Nach Möglichkeit das Brot abgedeckt bei Raumtemperatur oder in der Gärbox gehen lassen und nicht im warmen Ofen. Dort wird es für die Hefebakterien schnell zu warm.
Du kannst ein gutes Microklima schaffen, indem Du den Teigling in der Kastenform oder im Gärkörbchen in einen großen Müllbeutel von der Rolle (20 Liter) stellst, diesen etwas aufbläst (die Folie sollte nicht auf dem Teig liegen) und zuklippst und das Ganze an einem warmen Plätzchen stellst. Da die Beutel meist durchsichtig sind, kannst Du nebenher schön den aufgehenden Teig beobachten und rechtzeitig den Ofen aufheizen.
Tosca
 


Re: Weshalb backt das Brot an der Form fest ?

Beitragvon GuT » So 15. Jul 2012, 21:58

Probieren wir.
Danke!
GuT
 
Beiträge: 42
Registriert: So 1. Jul 2012, 14:38


Re: Weshalb backt das Brot an der Form fest ?

Beitragvon Sperling76 » Mo 16. Jul 2012, 10:40

@Tosca,

danke für deinen Tipp mit dem Lappen.
Auch ich nahm aus Bequemlichkeit Öl (die Butter stand nämlich 6 Schritte zu weit entfernt im Eßzimmer). Das schöne Hessenländer ließ sich nur noch aus der Form löffen :p

Immer schön Butter oder ähnliches verwenden Gert und Tina, dann klappst auch mit dem ... Brot. ;)

Viele Grüße
Sperling
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
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Re: Weshalb backt das Brot an der Form fest ?

Beitragvon IKE777 » Mo 16. Jul 2012, 13:07

Wieder tolle Tipps.
Das mit dem Öl wusste ich auch nicht!

Und dann, das Aufblasen der Tüte - da habe ich ja noch eine andere Art Fernsehen :tL
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: Weshalb backt das Brot an der Form fest ?

Beitragvon notburgi » Mo 16. Jul 2012, 14:39

Hallo Gert und Tina,

mir wurde mal bei einem Brotbackkurs gesagt/empfohlen, die Brotbackform NIE auszuwaschen, das eventuell Angebackene löst sich nach dem Trockenwerden ganz leicht, mit einem trockenen Tuch, nur auswischen.
Bei mir flutscht das Brot nur so raus. Kannst sonst aber am Boden ein zurecht geschnittenes Backpapier einlegen, dann kann nichts mehr schiefgehen.

Ich habe eine ausziebare große Kastenform, eine nur für Brot und eine für Kuchen in der Kastenform gebacken.

Ich hoffe, meine Tipps helfen etwas weiter. :)

lg burgi
"Wenn du zwei Brote hast, so tausche eines gegen Blumen,
denn sie sind Brot für die Seele."
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